Диссертация (1147976), страница 18
Текст из файла (страница 18)
На основании диаграммы не трудно заметить, что восновном китайские рестораны сосредоточены в таких районах, как1. Районы, где проживает много китайцев. Например, около станций метроВасилеостровская, Приморская и т.д. Места подобного массового проживаниякитайцеввСанкт-Петербургесложилисьисторическиисвязанысместорасположением университетских общежитий. Со временем в этих районахпоявилось несколько китайских ресторанов, впоследствии образовавших целуюсеть, фактически взявшую на себя роль социального проводника для только чтоприбывших китайских студентов, что сформировало стабильную системукоммуникации.2. В различных центральных торговых районах Санкт-Петербурга.Например, в центре Невского проспекта.
Данные районы являются экономическивыгодными, благодаря возможности привлечения большого числа, как местных,так и иностранных клиентов. Китайские рестораны этих районов, например,«Нихао», отличаются дорогими интерьерами и высокой стоимостью блюд.3. Районы рядом с туристическими достопримечательностями.
Таким какПушкин, Петергоф и т.д. Обычно, китайские рестораны там предназначеныспециально для китайских туристов.4. Остальные рестораны рассредоточены по различным районам СанктПетербурга.Классификация китайских ресторанов в Санкт-Петербурге может бытьпредставлена следующим образом: сетевые рестораны, независимые рестораны,теневые рестораны (См. Карта 1).86Первый уровень: сетевые рестораны. Это означает, что они принадлежаткрупным торгово-финансовым группам, управляются из единого центра, имеютодинаковоестандартизированноеменюсотносительноограниченнымассортиментом. Конечно, не все сетевые рестораны одинаковые.
Данной группойявляютсясетевыерестораны,которыеужесформировалистабильную,полноценную систему. Например, «Харбин», «Нихао», «Тан Жен». Они восновном имеют развитую сеть ресторанов. Еще есть другой тип этого уровня.Это новые рестораны, находящиеся на начальном этапе формирования сети.Например, «Финикс», «Свет Востока», «Хаочи» и т.д.
Их сети по большому счетуещё не сформированы.Карта 1. (номер 1 обозначает сетевые рестораны, в том числе красный цветуказывает на развитые сети ресторанов; оранжевый на начальные; номер 2:независимые рестораны; номер 3: теневые рестораны; чёрный круг - закрытыерестораны )Второй уровень - это независимые рестораны. Как следует из названия,независимый ресторан представляет собой единичное заведение, не развившееся всеть. Владельцы сами выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанномрынке, и формируют свой обособленный, фиксированный стиль. Например,87«Гонконг», «Рис», «ЮСад», «Сы Цзи Чуань Ба», «Али», «Макао» и «ЖенЖен»т.д. Большинство китайских ресторанов в Санкт-Петербурге принадлежат к этомутипу.Третий уровень - теневой ресторан.
Строго говоря, подобные объекты немогут считаться ресторанами. Во-первых, являются ли теневые ресторанызаконными? За неимением лицензии, они вне закона. Во-вторых, они несоответствуют тому, что принято считать рестораном. Согласно определению,они не отвечают определенным условиям, предъявляемым к ресторанам. Имеетсядва вида теневых ресторанов. Первый вид – рестораны, расположенные восновном на территории особых рынков.
Там не только продают пищу, но иторгуют некоторыми китайскими продуктами. Например, китайские вещи,китайские приправы и т.д. Большинство из них не могут назвать точный источникпродаваемых продуктов, равно как и канал покупки. Дата изготовления также неможет быть определена. Тем не менее, там имеется некий набор китайских блюд:булочки, пельмени, китайские закуски. Второй вид – заведения, в основномобеспечивающие доставку питания по заказам. У них нет законного места,обычно они работают дома, и рабочее помещение очень маленькое.
Основнойспособ связи – заказы по телефону. Информация о них распространяется восновном посредством мобильных приложений, таких как QQ и WeChat. Этабизнес-модель среди китайцев имеет довольно большую рыночную потребность.Учитывая всё вышесказанное можно заключить, что русским весьма труднооткрыть китайский ресторан в связи с незнанием китайской культуры питания,отсутствием доступа к внутреннему рынку китайского продуктового сырья,невключенностью в социальную сеть, посредством которой происходит подборкадров для ресторана, а также поиск потенциальных и постоянных клиентов.Вышеприведенная классификация строилась на основе масштаба ресторана.Также классифицировать рестораны можно опираясь на теорию капитала Бурдье.Он разделял пространство еды в соответствии с экономическим капиталом икультурным.
В нашем исследовании мы прибегнем к его методу и построимдекартову систему координат, где по оси абсцисс находится культурный капитал88(возрастание слева направо), а по оси ординат находится экономический капитал(возрастание снизу вверх). Экономическим капиталом, в данном случае являетсястоимость блюд, а культурным – насколько посетитель может посредствомпосещения ресторана узнать о культуре той страны, к которой он принадлежит.Выберем четыре ресторана, соответствующих каждой из четырех областей,образовавшихся в результате построения системы координат (См. Схема 2).Схема. 2 Экономический и культурный капитал в системе координата китайскихресторанов в Санкт-Петербурге.Первый – «НиХао»: экономический и культурный капиталы высокие.Китайские рестораны этого типа - весьма аутентичные, в культурном отношенииони соответствуют китайскому ресторану в Китае.
Порядок цен в этих ресторанахвысокий. Рассчитаны эти рестораны как на туристов, в том числе и из Китая, так ина тех жителей Петербурга, которые предъявляют высокие требования не толькок качеству и оригинальности блюд, но и интерьерам, сервису.89Второй – «ТанЖен» - экономический капитал высокий, культурный –низкий.
Рестораны этого типа в культурном плане являют собой синтезкитайского ресторана и ресторана западного типа и крайне поверхностноотражают китайскую культуру. При этом, цены на подаваемые блюда довольновысокие. Официанты зачастую не владеют китайским языком. Причина, покоторой происходит синтез европейского и китайского ресторана– чистоэкономическая. Клиент такого ресторана приходит за легкой экзотикой, а не сцелью узнать об одной из сторон Китайской культуры.Третий – Теневой ресторан в Апраксином дворе – экономический капиталнизкий, а культурный – высокий. В основном, это рестораны для китайскихстудентов, однако и местные жители бывают их посетителями.
Цены в этихресторанах низкие, доступные. В культурном плане, эти рестораны весьма точнопередают внутреннюю атмосферу китайского ресторана в Китае. Будучи скрытыот массового посетителя, довольно слабо выполняют роль распространителякитайской культуры заграницей.Четвертый – фаст-фуд «Панда» - экономический и культурный капиталнизкие. Дешевая быстрая еда в заведениях крайне отдаленно напоминающихкитайский ресторан, скорее просто стилизованных под него. Культурное влияниеотсутствует.Структура персонала. Подавляющая часть обслуживающего персоналаресторанов первого, второго и четвертого типов классификации по Бурдьеявляется гражданами России либо стран бывшего Советского Союза. Связано этос трудностями получения для китайцев рабочей визы в России.
В ресторанах жетретьего типа весь обслуживающий персонал – китайцы. Повара, в отличие отобслуживающего персонала, в китайских ресторанах всех типов без исключениякитайцы, так как повар с точки зрения китайской культуры питания является«ядром» ресторана. Структуру персонала контролирует владелец. Почему такпроизошло? Потому что, такая структура персонала сокращает производственныеи трансакционные издержки ресторанов.90Коммуникации.
При создании китайского ресторана в России учитываютсяместные культурные традиции во избежание культурных конфликтов. Например,исключаются блюда из мяса собак. Также, официанты обычно объясняют какойвкус носят те или иные блюда, во избежание конфликта с потребителем из-завозможного несоответствия вкуса с ожиданиями клиента. Также, вкус некоторыхблюд порой приспосабливается к русскому вкусу.
Разумеется, это то же самоеблюдо, но слегка скорректированное. Например, может быть уменьшена остротавкуса блюда. Таким образом, в результате коммуникации ресторана спотребителями этого вкус блюд начинает приобретать некоторые особенности.При этом, сама кухня не теряет своей китайской специфики, но получаетопределенное распространение у местных потребителей.Массовое анкетирование как второй метод применялось во время первогоэтапа исследования. Для этого случайно выбрано сто посетителей китайскихресторанов (10 из 120 ресторанов, в каждом 5 анкет): пятьдесят русских,пятьдесят китайских (См.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
