Диссертация (1147976), страница 14
Текст из файла (страница 14)
Например, в Петербурге в 2017 г. работалопредприятий общественного питания, за год5423открылось 312 заведений, азакрылось 182 77 . Изменения цен в пространстве рынка ведут к изменениям всоотношении спроса и предложения между клиентами и ресторанами, аизменения отношения спроса и предложения, в свою очередь, ведут к изменениюВасильева М. Ресторанные идеи // Деловой Петербург, 13 декабря 2017. [Электронный ресурс] URL:https://m.dp.ru/a/2017/12/13/Restorannie_idei. (дата обращения: 01.01.2018).7766цен.
Данные по Петербургу за 2017 г. свидетельствуют, что открытий ресторановбольше, чем закрытий, что означает, что после спада 2015-2016 гг. ценовоймеханизм выравнивает спрос и предложение на рынке услуг общепита; крометого, произошло приспособление потребителей (адаптация) к новому уровню цени форматам предложения ресторанов. Причем, что важно отметить, механизм ценфункционирует практически без всякого вмешательства государства (ни местные,нифедеральныевластивРоссиинеспособствоваливосстановлениюресторанного бизнеса после кризиса 2014 г.). Еще приведем один факт.
Основныепродукты питания китайских ресторанов Санкт-Петербурга делаются из сырья,закупаемого на местных рынках. Специальные же пищевые ингредиенты испеции, которые необходимы для китайской кухни, доставляются по китайскимканалам: некоторые привозятся китайскими перекупщиками в Москву, анекоторые – закупаются в открытых китайцами магазинах специй, таких как«WEI WANG». Конечно, помимо прочего имеются частные запасы хозяевресторанов. В результате этого цена на блюдо определяется не только классомресторана и качеством самого блюда, но и ценами на сырьевые продукты иканалами, по которым они поступают. Например, овощи ресторана «Харбин»,который обладает собственными овощными фермами, относительно дешевы, в товремя как закупаемые теневыми ресторанами через перекупщиков стрелкачеснока (Suantai) и китайский резанец (Jiucai) крайне дороги (500 руб./кг).Конечно, в связи с тем, что содержание теневого ресторана сравнительнонедорогое, ценовые преимущества – их надежное оружие.
Интересно, чтоизначально посетителями теневых ресторанов были исключительно китайцы,тогда как теперь, там повсеместно россияне. Так как большие порции, низкиецены, экзотическая культура являются важным фактором для них.В целом, за последние 20 лет как в России, так и в Китае произошлосущественное изменение в развитии ресторанного дела, из полностью домашнейкультуры потребления еды в советское время, когда рестораны считалисьнедопустимой роскошью, появилась новая культура потребления продуктов иуслуг ресторанов, в Китае такое явление развивается еще в большей степени.67Почему? Цены на услуги ресторанов стали доступными для большой частинаселения (например, в Петербурге, по данным исследования кафедрыэкономическойсоциологииСПбГУ60%жителейпользуютсяуслугамиресторанов).
Причем цены дифференцированы: для богатых есть роскошныерестораны с умопомрачительными ценами; для среднего класса рестораны casualstyle; для молодежи - кафе и бистро; для низкого платежеспособного спроса рестораны fast food. Все это следствие работы механизма цен, спроса ипредложения, свободного предпринимательства, то есть рыночного механизма.Что он делает? Связывает спрос и предложение. Появилась потребность обществав услугах ресторанов, сразу же появился ресторанный бизнес, которыйдостаточнобыстрозаполнилэтунишу,совсемнетак,когдабылигосударственные рестораны в СССР и КНР.Механизминструментомспросаипредложениярегулированиявпротиворечияресторанноммеждуделеявляетсяпроизводителямиипотребителями услуг на рынке питания. Именно он регулирует цену, а такженаправление и масштаб производства и потребления ресторанных услуг.Изменения структуры спроса могут регулировать изменения в структурепроизводства и потребления.
Алексей Фурсов, владелец сетей ресторанов“Евразия” утверждает, что 20% прибыли каждого из его ресторанов дает одинпродукт - суши-ролл “Калифорния”, естественно, что все японские рестораны егои предлагают. Но такое изменение спроса, потребительских предпочтений,произошло недавно. 20 лет назад никто ни в России, ни в Китае и не знал, чтотакое ролл “Калифорния”. Движение спроса и предложения является ядромвнутреннего противоречия на рынке питания. Изменения других факторов (такихкак цена, конкуренция, валютные курсы и т.д.) развиваются на базе движенияпредложения и спроса.
Следует учитывать, кроме того, различия в действии этогомеханизма на конкурентном и монополистическом рынке. Рынок услугресторанов как в России, так и в Китае, полностью конкурентный. Хоть идействуют активно на рынке общественного питания транснациональныекорпорации, такие как многочисленные сети американского фастфуда (Subway,68McDonald’s, Pizza Hut, KFC, Starbucks), они не создают монополии рынка.
Нарынке как раз ценится разнообразие предприятий и кухни; каждый ресторанстремится создать свою атмосферу и занять свою собственную нищу. Например,китайские рестораны занимают свою особенную нишу на рынке ресторанныхуслуг Петербурга, они доминируют в предложении китайской еды и ясно, чтоамериканские ТНК не будут здесь им конкурентом.Соотношение спроса и предложения в рыночном обществе в нормальномсостоянии не является равным; как отмечал Дж.М. Кейнс в фундаментальнойработе “Общая теория занятости, процента и денег” (1936) 78, тождество спроса ипредложения не достижимо; нормальным состоянием в рыночном обществеявляется превышение предложения над спросом (в обществе нерыночномгосподствует наоборот - дефицит, превышение спроса над предложением).
ВРоссии в советское время услуги ресторанов были дефицитными, сейчас наоборот- предложение превышает спрос, везде вы найдете предложение услугпредприятий общественного питания. И в Китае предложение услуг ресторановтак же превышает платежеспособный спрос. Они, спрос и предложение, всегданаходятся в динамичном состоянии.Но Кейнс также предлагал учитывать соотношение спроса и предложения вусловиях циклического колебания конъюнктуры рынка. В России после кризиса2014 г., вызванного обвалом цен на нефть, наблюдалось существенное снижениепотребления ресторанных услуг, но сейчас происходит подъем.
В Китае не былотаких провалов, рынок ресторанных услуг пока растет ускоренными темпами.Итак, рынок услуг ресторанов конкурентный. В нем есть и ТНК, и среднийсетевой бизнес, и совсем маленькие предприятия. Это и придает емуэффективность, он успешно связывает спрос и предложение. Здесь большоеколичество игроков, которые приходят и уходят (довольно быстро); успешныестремятся занять свои собственные ниши, чтобы добиться максимальной прибылии устойчивости на рынке. Вход на рынок не затруднен, однако как правило 50%новых точек закрываются в первый год функционирования. Сказываются и78Кейнс Дж.М. Общая теория занятости, процента и денег.
М.: Гелиос АРВ, 2011. С.352.69факторы пространственные, надо выбрать правильное место, от локации ипроходимости зависит очень многое. Но не все, механизм конкуренции черезнеценовую конкуренцию ресторанов регулирует функционирование ресторанногорынка. Например, цены в китайских ресторанах, находящихся в центре города ина Васильевском острове, сравнительно высокие. Не только по причине аренднойплаты, класса ресторана или из-за вопросов, связанных с каналами ввоза, но попричине целенаправленной ориентации на специфическую группу потребителей.В Петербурге китайские студенты как «праздный класс» являются основнымипостоянными посетителями китайских ресторанов.Механизм конкуренции может стать движущей силой жизнеспособностипредприятия общественного питания.
Неценоваяконкуренция зависит отмногочисленных социальных факторов, например, института вкуса, социальныхсетей и т.д. Встречается конкуренция между ресторанами, а также конкуренциясреди потребителей и среди ресторанов.Рынок ресторанных услуг высокорисковый. Он функционирует в условияхвысокой степени неопределенности. Как правило, ресторатор не знает, когдатолько создает свое предприятие, будет ли оно успешным у публики.
Ведь кромецены, качества, обслуживания, кухни, локации, дизайна есть такое понятие какатмосфера ресторана. Именно она делает ресторан модным местом. Без негоуспеха не будет. Ф. Найт говорил о понятии и видах неопределенности на рынке,прибыль и является с его точки зрения платой за «риск». Механизм риска это79механизм взаимодействия между рыночной деятельностью и рестораннымидоходами, убытками и банкротством. Он является механизмом ограничения вфункционировании рынка питания. Просто вложение капитала на этот рынок негарантирует успеха (что доказали многие успешные предприниматели, которыепопробовали ресторанный рынок и ушли с него). Сильное давление конкуренциии риск банкротства побуждают участников рынка стремиться к улучшениюуправления,повышениюадаптируемость.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
