Диссертация (1147976), страница 15
Текст из файла (страница 15)
Есть и79способностиспецифическиерегулироватьмеханизмыНайт Ф. Риск, неопределенность и прибыль. М.: Дело, 2003. 360 с.70бизнес-рискииснижения риска наресторанном рынке. Например, на петербургском рынке ресторанных услугуспешно действует сеть ресторанов Гинза (Ginza Project), она пользуется своимбрендом, опытом управления и кадрами и привлекает внешние инвестиции. Тоесть, чтобы снизить риски открытия ресторанов теперь предпринимателипередают инвестиции Гинзе, она открывает и обеспечивает функционированиересторана, а прибыль делится между Гинзой и инвестором.
Так отношениямеханизмы риска способствуют возникновению доверия на рынке ресторанныхуслуг (Н. Луман утверждал, что доверие - это механизм снижения риска 80).Экономическиемеханизмыпредставляютсобойвзаимосвязанные,взаимодействующие и взаимообусловленные отношения между различнымисоставляющимиопределеннойсоциально-экономическойсистемы.Онисуществуют во всем общественном воспроизводственном процессе производства,распределения,обменаипотребления.Ноониуспешнодополняютсясоциальными механизмами функционирования рынка. Поэтому для анализафункционирования социально-экономической системы следует рассмотреть нетолько экономические, но и социальные механизмы (См.
Схема.1).Схема 1. Экономические и социальные механизмы функционированияресторана.80Luhmann N. Familiarity, confidence, trust: Problems and alternatives. // Gambetta D. (ed.). Trust:Making and Breaking Cooperative Relations. Basil Blackwell: Oxford; N.Y., 1988. pp. 94–107.71П. Хедстрем и Р. Сведберг в книге «Социальные механизмы: аналитическийподход к социальной теории» изложили развитие идей социального механизма всоциологии 81. Они также считают, что цель исследования социального механизмакак типа объяснительного механизма состоит не только в установлениисистематической ковариации между переменными и явлениями, но и вопределении социальных «зубчатых колес», которые привели к возникновениюсоциальных отношений 82.Т.И.
Заславская и Р.В. Рывкина в своей книге определили социальныймеханизм развития экономики, как стабильную систему поведения социальныхгрупп и взаимодействий этих групп друг с другом в экономической жизни,регулируемуюсоциальнымиинститутами,социально-экономическимположением и сознанием самих этих групп 83 . Естественно, рынок являетсясоциально-экономическим механизмом, который подвергается воздействию ивлияниюмногочисленныхфакторов.Рыноккакрезультатразвитияобщественного разделения труда, производства товаров и обмена отражаетразличные сложные социальные отношения в экономической деятельности.Сочетание и изменение движения трёх основных экономических элементов рыночнойцены,спросаипредложения,конкуренции,-подверженыограничениям и влиянию прямых и косвенных социальных и культурныхфакторов.
Ресторан, как последнее звено в цепи производства, распределения,обмена, и потребления продуктов питания выражает многочисленные социальныеотношения. Итак, какие же именно социальные отношения складываются вресторанах?Говоря о сфере ресторана как социальном пространстве, мы разделяем егона следующие сегменты: отношения между ресторанами, отношения внутриресторана, отношение ресторана с клиентурой, отношение среди клиентов.
Здесьпока исключаются внешние отношения между социальным пространством81Hedström P., Swedberg R. (eds.) Social Mechanisms: An Analytical Approach to Social Theory.Cambridge: Cambridge University Press, 1998. pp. 4-7.82Hedström, P., Swedberg, R. Social Mechanisms // Acta Sociologica. 1996. 39. pp. 288.83Заславская Т.И., Рывкина Р.В. Социология экономической жизни. Очерки теории.Новосибирск: Наука. Сибирское отделение, 1991.
С. 59-61.72ресторана и другими социальными пространствами. Например, государственнаяправовая и налоговая политика заметно влияют на пространство ресторана,однакоони не входят непосредственно в сферу исследовательского интересаданной работы.Отношения между ресторанами связаны с формированием механизмовконкуренции. Если рынок открыт, то чем больше общих черт имеют разныерестораны, тем легче им конкурировать.
Но когда рынки закрываются, товнутренняя конкуренция на рынке начинает отличаться от конкуренции навнешних рынках. Например, рынки мусульманских ресторанов в Китаеотносительно закрыты, поскольку у них нет сильной конкуренции с Ханскимиресторанами. Это связано с тем, что они обладают собственной стабильнойклиентурой, не посещающей Ханские рестораны по религиозным соображениям,но в то же время способны привлечь большое количество посетителей с другими,более широкими подходами к практикам питания.
Другим примером являютсякитайские рестораны в Китайском квартале (Чайна-таун). Закрытие рынка ведет кснижению степени конкурентной среды местных ресторанов по сравнению спредприятиями общественного питания за пределами Китайского квартала. Такимобразом, позиционирование отношений клиент-ресторан сильно ограничиваетотношения между ресторанами, что влияет на тип механизма конкуренции.Отношения между клиентом и рестораном - самые важные социальныеотношения в пространстве ресторана, поскольку предприятия общественногопитания существуют для потребителей продуктов питания. Каким образомресторан привлекает клиентов? И по каким причинам клиенты выбираютконкретные рестораны? С одной стороны, сам ресторан - объективированнаясоциальная конструкция его владельца, осуществляющая взаимодействие склиентурой. Если ресторан как объективированная социальная конструкцияможет удовлетворять многочисленные потребности своих клиентов, то онэффективен в привлечении клиентов.
С другой стороны, есть ситуация, когдапотребности клиентов не представлены конструктами владельца. В таком случае,чем объяснить причину выборов клиентов? После того, когда ресторан был73объективирован, создан, он начал отчуждаться от своего свойства как конструктавладельца, и стал актантом в отношении с клиентами. Теперь клиентвоспринимает ресторан как свой конструкт, эффективно удовлетворяющийпотребности. Например, человек выбирает некий ресторан из-за того, что вкусблюд этого ресторана похож на вкус домашней пищи. Однако эти две ситуацииявляются явно идеальными типами, и обычно реальная ситуация будет содержатьчерты их обоих.
Очевидно, что такое социальное конструирование в значительнойстепени ограничивают механизм спроса и предложения между клиентами иресторанами.Ресторан инициирует конструирование социального пространства питаниядля своих клиентов. Именно в этом социальном пространстве посредствомвзаимодействия между клиентами формируются особые социальные отношения, азатем дифференцируются социальные функции ресторанов. Питание имеетфункцию социализации. Люди благодаря процессу приёма пищи объединяютсяили разделяются; образуют социальные группы. (В современном мире естьпротиворечие двух тенденций – индивидуализации и социализации питания)Таким образом, люди не только питаются и разговаривают за столом, но такжеэффективно взаимодействуют в социальных группах.
Трапеза в ресторанеявляется символической целостностью, требующей совершенства во всех трехсоставляющих - манере поведения, одеянии и процессе беседы. Только в такихусловиях складывается успешный социальный процесс совместного приема пищи.В данном процессе непрерывно продолжается социализация личности ивоспроизводятся социальные нормы, а также становится возможным разделитьудовольствие от процесса принятия пищи с другими людьми.Акт приёма пищи в ресторанах считается социальным действием.Посредством имеющихся социальных отношений, продукты питания в процесседанного действия наделяются особым смыслом и значением.
В то же время цельприёма пищи не просто лишь направлена на самого себя, а направлена на другихлюдей. Даже если взять, к примеру, питание одного человека в отсутствии других,мы можем так же интерпретировать его действие как социальное взаимодействие,74используя утверждение Поля Рикёра: «Я сам могу выступать как другой»84.Процесс питания касается не только продуктов в их материально-вещественнойформе, но и символов.
Эти символы обычно не только представляют собойпростые значения, непосредственно связанные с продуктами питания, но иобразуют целые смысловые комплексы. Поэтому, можно сказать, что потреблениепищи является символическим потреблением. Оно не только соответствуетуровню физиологических потребностей человека, но также отвечает социальнымпотребностям человеческого общества в социальной коммуникации.
Итак,питание в ресторане связано с социальными механизмами - социализации;разделения и объединения; символического потребления и коммуникации.Помимо удовлетворения социальных потребностей во время трапезы вресторане, в обществе имеет место социальное воспроизводство института вкуса.Вкус интерпретируется как некая привязанность, возникающая в процессепотребления, и как некое отражение устойчивой привычки потреблять продуктыопределенного рода и их сочетания. Как показывает Бурдье – вкус стал темсоциальным маркером, который разбивает общество на классы, вкус есть то, чтоспособно объединять и разделять людей, указывает на положение, занимаемое вобществе 85 . Раскрывая понятие вкуса, Бурдье ввел новое понятие «габитус»,означающее систему устойчивых принципов (или диспозиций мышления),которые лежат в основе совершаемых нами практик.
Габитус позволяет человекураспознать действия, которые необходимо совершить. Из совокупности указанийгабитуса вырастает система вкусов. Вкусы и вкусовые пристрастия человекахарактеризуют его идентичность и служат основанием конструированияотношений с другими. В обществе наибольшее значение имеют вкусы в сферекультурногопотребления.Этоттипвкусадемонстрируетэстетическиеособенности, осведомленность в области интеллектуальных достижений общества,чувственные и эмоциональные особенности и предрасположенности.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
