Диссертация (1146492), страница 29
Текст из файла (страница 29)
На рубеже 1927 – 1928 гг. в Ленинграде действовало 159 заводовпищевкусовой промышленности418.Начиная с конца 1924 г., специалисты торгово-санитарного надзора сталипроизводить детальное изучение отдельных отраслей пищевого производства. Наодном из заседаний санпродконтроля за действующими врачами были закрепленыразличные сферы продовольственного дела419. Так, например, Пассек иКуплетский исследовали хлебопечение, в том числе и муку, доктора Шмидт,Куренков, Долматов и Антоневич отвечали за рыбное и мясное производство.Более подробно хотелось бы остановиться на изготовлении хлеба, молоке,мясе (в частности, на колбасе), рыбных консервах, так как санпродврачи особоакцентировали свое внимание при исследовании городского пищевого рынкаименно на этой группе товаров.С началом НЭПа, ввиду огромного спроса на хлебный продукт егобросились выпекать все: и частник, и кооператор, и пекарь государственныххлебопекарен. Количество предприятий, пекущих и продающих «ситный»,скаждым месяцем только росло.
Так, еженедельник «Пищевик», ведомственноеиздание Наркомата пищевой промышленности, в 1922 г. предупреждал о том,что хлебопечение благодаря возможностям, пришедшим вместе с НЭПом,распылилось «по артелям и частновладельческим хлебопекарням, количествокоторых все увеличивается и грозит захватом целиком этого производства в рукахразличных «Тит – Титычей»420.Многие пекарни находились в ужасномсанитарном состоянии. Например, на улице Гороховой 26, располагалосьподобное заведение, где работали трое булочников. По свидетельству очевидцев,Весь Ленинград и Ленинградская область: адресная и справочная книга на 1929 год. Статистические сведения оЛенинграде Л., 1929.
С. 2419ЦГА СПб. Ф. 4301. Оп. 1. Д. 2561. Л. 15.420Пищевик.1922. 4 февраля.418131хлебопекарня напоминала настоящую «волчью яму»421.На страницах периодики постоянно звучали призывы к выпеканию хлеба назаводах, а не в «пекарюшках», где все пользовались деревянными и не всегдачистыми квашнями422.Нередкими были жалобы со стороны горожан, которые сетовали на то, что«расплодившиеся за последние время частные хлебопекарни продают хлеб» спеском и с разными примесями, такими как стекло, гвозди, комки грязи423.Действительно, желание получить большой припек было характерно длявладельцев частных заводов и мастерских. Здесь пекли не на качество, а наколичество.Из-заэтогозачастуюхлебныепродуктыбыливнутринепропечёнными и сырыми.
Кроме этого, не исполнялись условия перевозкихлеба, который попадал на прилавок уже загрязненным и пыльным424.Однако можно предположить, что печатные издания намеренно занижаликачествохлебногопродукта,выпекаемого«нэпманом».Данныйфактподтверждали результаты проведенного Городской лабораторией в 1922г.исследования, показавшие, что из 222 образцов хлебных изделий (162 оказалисьизъяты из частных пекарен, 60 из общественно-государственных учреждений) вкоммерческих хлебопекарнях качество продукции оказалось лучше, нежели назаводах ПЕПО. По своим физическим свойствам только 46 проб оказалисьудовлетворительными (16,2 %): 15 принадлежали коммерческим заведениям, 2 –ПЕПО, 26 – Обуховской больнице.
В 1923 г. хлеб из частных лавок отличалсядороброкачественностью, хотя мука у них была «скверная и хуже, чем уобщественных организаций (61,54 % недоброкачественных проб муки) 425. Стоитотметить, что пробы брались только по некоторым видам хлеба, в то время как вПетрограде насчитывался не один десяток сортов.Пищевик. 1923. 31 января.Напр., Красная газета. 1923. 15 ноября.423На базаре // Красный смех. 1922. № 2. С. 7; Загадочное лакомство // Красный ворон. 1923.
№ 5. С. 9; Краснаягазета. 1923. 18 ноября.424Красная газета. 1921. 2 июля.425ЦГА СПб. Ф. 4301. Оп. 1. Д. 1968. Л. 3.421422132В 1922 г. была создана Хлебная Комиссия, сформированная дляопределениякачества«ситника»вгороде,какодногоизважнейшихсоставляющих рациона жителей. Согласно составленному в ней проектуПостановления, норма влажности печеного хлеба не могла превышать 49 %426.Однако до 1924 г. это требование осталось только на бумаге.Вапреле1924г.,всвязиссуществующейпроблемойнеудовлетворительного качества выпекаемого в Ленинграде хлеба, губисполкомповторил нормы влажности – не свыше 49 %427. Очевидно, что эта мера негарантировала автоматического и быстрого улучшения качества булки. Например,в Германии и Швейцарии для черного хлеба влажность мякиша должна быласоставлять не более 45%, в Австрии – 46–47%.По мнению российскогопрофессора – гигиениста Г.
Хлопина, норму в России следовало установить неболее 45% влаги ввиду того, что мука была низкого качества428. Но тогда этоповысило бы стоимость хлебного продукта. Более того, вопреки рекомендациямфизиологов, городские обыватели предпочитали влажный хлеб, и продукт свлажностью в 45–46 % показался бы им очень сухим429. Поэтому 49 % решилиустановить, как временную меру. Помимо этого, постановление воспрещалопродажу «ситного» недопечённого (сырого), очень кислого, горького, затхлого,заплесневевшего и с содержанием вредных примесей. Запрещалось выпекатьпродукт с примесью размоченного старого хлеба, что практиковали многиехлебопеки.Кроме вопроса качества хлебобулочных изделий, важно было, в какихусловиях готовился и выпекался продукт. Начиная с 1923 г.
власти стали издаватьобязательныепостановленияициркуляры,регулирующиеустройствоисодержание хлебопекарен430.ЦГА СПб. Ф. 4301. Оп. 1. Д. 448. Л. 44.Там же. Ф. 8. Оп. 1. Д. 2442. Л. 143.428Там же. Ф. 4301. Оп. 1. Д. 1968. Л. 31.429Труды Восьмого Всероссийского съезда бактериологов, эпидемиологов и санитарных врачей. 20–26 мая 1924 г.в Ленинграде. С. 88.430Санитарные нормы, которым должны удовлетворять пекарни, прописывались в Обязательном постановлении от31 марта 1924 г. «Об устройстве и содержании хлебопекарен». (Бюллетень НКЗ.
1924. № 6. С. 1–2.); Циркуляр №225 от 1927 г., регламентирующий санитарно–гигиенические требования к помещениям для хлебопечения;426427133Более того, благодаря архивным материалам, можно говорить о том, что с1924 г. стали проводиться ежегодные проверки санитарного состоянияхлебопекарен и заводов. Так, в отчете за 1924 г. было отражено анкетноеобследование по уровню санитарного благоустройства всех 676 ленинградскихзаведений(государственных,кооперативныхичастных).Средираспространённых дефектов выделили: расположение предприятий в подвальныхпомещениях, несоответствие санитарно-техническим нормам, отсутствие окон вмастерских, недостаток кладовых.
В некоторых хлебопекарнях не существоваловодопровода и какой-либо вентиляции 431.Сводка анализов хлебных проб за 1925 г. наглядно показывала явныйпрогресс в области хлебопечения. До издания Обязательного постановления онормированной влажности в «ситном» всего 16 % проб, исследованныхлабораторией, были доброкачественные, а в 1925 г. их процент возрос до 36,6%432.В то время, когда санитарные органы волновал вопрос качества хлебногопродукта, между частником и кооперативами ЛСПО развернулась настоящаяборьба за первенство на рынке.Стараясь вытеснить частника, ЛСПО стремился путем расширения сетихлебных лавок и заводов исключить возможность нэпмана открыть новоезаведение. Выпечка на хлебозаводах ЛСПО стремительно росла: если в 1922 –1923 гг. кооперация выпускала 4 009 000 кг белого и 22 653 000 кг ржаногопродукта (около 26 млн кг), то к осени 1927 г.
(год полного разгрома частногорынка печеного хлеба) ЛСПО выпекал до 85 % потребностей города: 86 748 000кг белого и 82 237 000 кг ржаного хлеба (169 млн кг). К концу 1927 г. ВЛенинградедействовало 9 хлебозаводов, к которым были прикреплены 68прописывались условия работы сотрудников: воспрещались ночные смены (с 10 ч.
вечера до 6 ч. утра), такжевоспрещалась продажа черного хлеба в течение первых четырех часов после выпечки, так как он трудноусваивался при потреблении (Бюллетень НКЗ. 1927. № 18. С. 66.)431ЦГА СПб. Ф. 4301. Оп. 1. Д. 2564. Л. 121.432Там же. Д. 2563. Л.
39.134отделений, а их продукция реализовалась в 263 хлебобулочных магазинахЛСПО433.Определенные последствия имели и действия властей, которые стремилисьвытеснить частного предпринимателя из торговли. Боясь потерять контроль надхлебной отраслью, большевики стали вводить предельные цены на товары«бюджетного набора», куда входил и хлеб434. Кроме этого, с декабря 1925 г.прекратилось кредитование частной хлеботорговли.В результате увеличениепроизводства хлеба со стороны государственных хлебозаводов привело кзакрытию значительного числа частных хлебопекарен435.Количество не всегда означало качество. Так было и с ЛСПО. Пекари негнушались добавлять примесь размоченного забракованного ранее хлеба436.Подобное явление было недопустимо, так как подобная добавка приводила кзаведомому ухудшению его качества: видоизменялся процесс брожения в тесте вхудшую сторону437.
Еще одним недочетом, о котором говорили торговосанитарные врачи, стала неправильная (антисанитарная) доставка и хранениехлеба438.Несмотря на то что общий уровень качества хлеба улучшился к середине1920-х гг., из 69 проб, взятых из ЛСПО, 42,3% оказались недоброкачественными.Результаты исследованийхлеба в частных пекарнях тоже оставляли желатьлучшего: из 277 проб, удовлетворительному качеству отвечало всего 36,4 % 439.От стремлений «перегнать и обогнать» страдало, прежде всего, население,которое не могло определиться: где же лучше покупать хлеб. На страницахсатирической печати, рассчитанной на простого обывателя, встречалисьЛенинградская кооперация за 10 лет. Т.2. Л., 1928.
С. 514-520.Орлов И. Б., Пахомов С. А.. «Ряженые капиталисты» на нэпмановском празднике жизни. М., 2007. С. 107.435ЦГА СПб. Ф. 1546. Оп. 2. Д. 2566. Л. 3.436Важно заметить, что Обязательным постановлением «О качестве отпускаемого в продажу хлеба» от 1924 годавоспрещалось изготавливать хлеб с примесью размоченного старого хлебного изделия. Виновные привлекались кадминистративной ответственности, а при наличии деяния, предусмотренного статьей 171 (быв. ст. 190)(фальсификация) УК РСФСР от 1926 г. – к судебной.
(См.: Сборник обязательных постановлений, распоряжений ициркуляров Ленинградского губисполкома и его президиума: с приложением важнейших ведомственныхоповещений губотделов и постановлений Сев.-зап. обл. ЭКОСО: Сост. на 10 октября 1924 г. Л., 1924. С. 269.437ЦГА СПб. Ф. 4301. Оп. 1 Д. 2565. Л.97.438Там же. Д. 2563. Л. 2.439Там же. Д. 2564.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
