Диссертация (1152208), страница 8
Текст из файла (страница 8)
Если срокхранения больше, то такой продукт прошёлтермообработку, в результате которой всеполезные микроорганизмы погибают. Причастом употреблении от таких йогуртовыхпродуктов возможны заболевания кишечника.Рекомендуется употреблять «бурый» илинешлифованный рис, т. к. в нем содержитсябольше полезных веществ по сравнению сочищенным рисом.Рекомендуется употреблять нерафинированноерастительное масло, т. к. оно содержит большеполезныхвеществпосравнениюсрафинированным и дезодорированным, т. е.прошедшим термообработку и лишённом запаха.Срок хранения масла не более 4 месяцев.Не рекомендуется подвергать длительнойтермообработке растительные масла, т. к.
при49ЯблокиПектиныШиповник/болгарскийперец /капустаВитамин С,«витамин» U(капуста)Абрикосы/тыква/ томатыβ-каротин,ликопен,минеральныевещества–калийЗелёный чайБиофлавоноидыработыопорнодвигательной системы икожи(профилактикакожных заболеваний);Антиоксидантные свойства(предотвращение раковыхновообразований).Нормализацияработыпищеварительной системы(регуляцияработыкишечника,выведениетяжёлыхметалловизорганизма,противовоспалительныесвойства).Нормализация:работыдыхательнойсистемы(профилактикаинфекционныхзаболеваний);работы пищеварительнойсистемы(выведениечужеродных веществ изорганизма,заживлениеязвенныхпораженийжелудка и кишечника).Антиоксидантные свойства(предупреждение раковыхновообразований).Нормализация:работы нервной системы иоргановчувств(предупреждениеухудшения зрения);работысердечнососудистойсистемы(гипертония).Нормализацияработыопорно-двигательнойсистемыикожи(предупреждение кожныхзаболеваний);работывыделительнойсистемы(профилактикаотёков почек);работыдыхательнойсистемы(противовоспалительныесвойства);Антиоксидантные свойства(предупреждение раковыхновообразований).Нормализациядеятельностисердечнососудистойсистемы(атеросклероз, инфаркты,инсульты).Антиоксидантные свойства(предупреждение раковыхновообразований).этомобразуютсяканцерогеныракообразующие вещества.–Не рекомендуется есть яблоки на ночь, т.
к.возможно газообразование в кишечнике.Людям, страдающим заболеваниями ЖКТ,следует употреблять яблоки в печёном виде.При заболеваниях ЖКТ следует ограничиватьупотребление болгарского перца и капусты всвежем виде. Однако следует употреблятькапустный сок для заживления язвенныхпоражений ЖКТ.Зимой рекомендуется употреблять квашенуюкапусту, в которой хорошо сохраняется витаминС.Шиповник следует употреблять в виде отваров.Обязательноупотреблениесжирами(растительнымилисливочныммаслом,сметаной, сливками).При избыточном употреблении возможнопожелтение кожных покровов.Содержащийся в томатах ликопен становитсяболее активным в плане предотвращения рака иатеросклероза, если употреблять их послетермообработки.Заваривать чай нужно не более 2 – 3 минут(особенноэтоважнодлялюдей,предрасположенных к повышенному давлению),заварку можно использовать до 3 раз подряд.Если существует предрасположенность кобразованию камней в почках или мочевомпузыре, следует пить чай с молоком.50Продукты,указанныечерезнаклоннуючерту,взаимозаменяемы.Например, зимой достаточно сложно найти свежие абрикосы и томаты.
Однаковместо них можно включать в рацион тыкву, которая восполнит недостающиеорганизму полезные вещества. Аналогичным является выбор с шиповником,болгарским перцем и капустой. Бобовые (соя, фасоль, горох) практическизаменяют мясо. В данном случае, все зависит от вкусовых предпочтений самогочеловека.
Среди субпродуктов следует отдавать предпочтение печени какполноценному источнику витаминов группы В и А. К зерновым относятся всевозможные крупы: овсяная, гречневая, рисовая, пшеничная, отруби [8].Количество, норма этих продуктов у каждого сугубо индивидуальная,поэтому нельзя сказать, сколько в граммах, штуках, порциях необходимо съедатьтой или иной пищи [3, 44, 58, 67, 77, 93].Главный принцип – обязательное употребление еженедельно 10 видовздоровьесберегающихпродуктов.Темсамымдостигаетсяпостоянноепоступление необходимых пищевых компонентов в организм, а такжемаксимальное разнообразие рациона и не исключается свобода выбора впредпочтении любимых блюд [52]. Ситуация может осложняться тем, что внекоторых случаях человек оказывается в таких ситуациях, когда внешнеетехногенное давление значительно превышает компенсаторные (динамическиравновесные) возможности организма (например, воздействие радиации, выбросбольших концентраций вредных химических веществ, «магнитные бури» ипроч.).
В этих условиях необходимо изменение рациона питания таким образом,чтобы защитить работу более подверженных негативному влиянию системорганов, тем самым сохранив общий гомеостаз. В противном случае нарушениенормальной деятельности системы приведёт к переходу всего организма натакой уровень, когда руководящим органом (системой) становится болееослабленный, патологический, что предотвращает его полную дисфункцию.
Аэто есть не что иное, как другое, но несвойственное организму равновесноесостояние, которое, на наш взгляд, можно назвать вынужденным равновеснымсостоянием [33].51В конечном итоге, длительная напряжённая работа, особенно приувеличении внешних негативных факторов, приведёт к срыву всех систем имоменту, при котором невозможно восстановление гомеостаза даже на таком(ином) уровне. Например, снизить негативное воздействие радиоактивногоизлучения на организм можно с помощью изменения рациона по трёмнаправлениям [33]:1) уменьшить поступление радиоактивных веществ (радионуклидов) спищей;2) уменьшить всасывание радионуклидов в желудочно-кишечном тракте;3)изменитьсоставрационадляздоровьесберегающего равновесия организма.сохраненияестественного521.3.3 Описание технологической составляющейздоровьесберегающего питанияК данным основам здоровьесберегающего питания относятся:1.
Соблюдение норм технико-технологических процессов приготовления иправильный выбор тепловой обработки, при которой продукты потеряютменьшее количество питательных веществ, витаминов, микро- и макроэлементов[6].2. Применение современного кухонного инвентаря и оборудования,которые помогут сохранить все питательные свойства продуктов и сократитьиспользование жиров и выделение канцерогенных веществ при приготовлении.Примером наиболее современного технологического оборудованияявляется пароконвектомат – вид профессионального кухонного тепловогооборудования, который использует различные режимы сочетания пара ипринудительной конвекции для приготовления пищи.
Данный вид кухонногооборудования позволяет производить до 70% всех вероятных операций тепловойобработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют нескольковидов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф,конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котёл [86].Основные режимы работы:приготовление на пару (режим пара 100% влажности и температуры80 -120 0 С);конвекция (циркуляция горячего воздуха) – режим преимущественножарки или выпечки при отсутствии пара (0%) и температуре 30-250 0 С;комбинированныйвариантприготовления–одновременноеиспользование пара (в интервале влажности от 0 до 100%) и горячего воздухапри температуре от 30 до 250 0 С.режим низкотемпературного пара;режим регенерации.53Данные режимы позволяют применять различные способы приготовленияв одном устройстве: обжарка, припускание, обработка низкотемпературнымпаром, запекание, разогрев, расстойка, выпечка, варка на пару, тушение,регенерация [5].Большоераспространениепароконвектоматовобусловленоэкономической эффективностью их применения на приготовлении большогообъёма продукции, то есть возможность приготовления большего количествапродукции с меньшими затратами тепловой энергии (электричество/газ) наединицу продукции.
Кроме того, приготовление в пароконвектомате даётснижениерасходаиспользованиякулинарныхжиров(растительноемасло/сливочное масло/маргарин/комбижир), тем самым улучшая диетическиесвойстваприготавливаемойпищи.Областьэффективногопримененияпароконвектоматов на предприятиях общественного питания почти неограничена. Нецелесообразно и малоэффективно применение данного видаоборудования для приготовления малых объёмов продукции относительнообъёма и производительности самого проконвектомата, а также при нагревебольших объёмов жидкостей [5, 93].Говоря о видах посуды, следует отметить, что алюминиевая посуда – самаяопасная, так как алюминий при контакте с кислотами выделяет токсическиевещества, обладает способностью к накоплению в организме, вызывая рядтяжёлых заболеваний.
В тоже время необходимо отметить, что эмалированнаяпосуда – самый безопасный вид посуды, до того момента, пока не повредитсяэмалированный слой [5].Посуда из огнеупорного стекла безопасна. Стекло инертно, поэтомукастрюли из огнеупорного стекла безопасны как для приготовления пищи, так идля его хранения.Чугунная посуда не содержит никаких токсических веществ, поэтомупосуда из чугуна безопасна [82, 118].54Посуда с керамическим покрытием – современный и безопасный видкухонногоинвентаря.Посудапокрытатермолоном(керамическимнанокомпозитом), который не выделяет никаких вредных веществ.Делая вывод о выборе посуды, можно сказать следующее: посуда длятехнологических операций пригодна из любого материала, главным условиемявляется полное соблюдение эксплуатационных правил [93, 138].Здоровьесберегающее питание основывается на правильной термическойобработке продуктов и правильном построении технологического процесса приприготовлении блюда, а также на использовании той тепловой обработки, прикоторой не требуется применение дополнительного жира, что позволяет снизитькалорийность блюда и уменьшить выделение канцерогенных веществ [8, 33].Выделяют следующие способы тепловой обработки продуктов, которыеявляются подходящими для здоровьесберегающего питания: запекание –тепловая кулинарная обработка продукта в камере тепловых аппаратов, гдесоздаётся одинаковая температура со всех сторон продукта.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
