Диссертация (1152208)
Текст из файла
2СОДЕРЖАНИЕВВЕДЕНИЕ5Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ151.1 Основные принципы физиологии питания спортсменовтяжелоатлетов151.1.1 Физиологические особенности питания тяжелоатлетов юниоров 151.1.2 Анализ необходимого количества и источников поступления белка ворганизм тяжелоатлетов юниоров181.1.3 Определение необходимости и достаточности поступления липидовв организм тяжелоатлетов юниоров1.1.4 Содержание углеводов в питании тяжелоатлетов юниоров22251.1.5 Анализ сбалансированного поступления необходимыхмикронутриентов для тяжелоатлетов311.1.6 Питьевой режим тяжелоатлетов351.2 Обзор методов калориметрии при занятиях тяжёлой атлетикой371.3 Определение здоровьесберегающего питания как принципарационального питания1.3.1 Основные идеи и задачи здоровьесберегающего питания42421.3.2 Обоснование выбора продуктов для методикиздоровьесберегающего питания451.3.3 Описание технологической составляющей здоровьесберегающегопитания52Глава 2.
ЭФФЕКТИВНЫЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯЭНЕРГЕТИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ ТЯЖЕЛОАТЛЕТОВ ЮНИОРОВ2.1 Подбор методов калориметрии для тяжелоатлетов юниоров56562.2 Статистический анализ данных, полученных при измерении частотысердечно-сосудистых сокращений633Глава 3. ПРОЕКТИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА ПИТАНИЯ НАОСНОВЕ ЗДОРОВЬЕСБЕРЕГАЮЩИХ ПРИНЦИПОВ663.1 Проектирование здоровьесберегающего ассортимента питания длятяжелоатлетов юниоров663.2 Определение временных периодов поступления пищевых нутриентовиз спроектированного ассортимента питания793.3 Исследование количества поступления пищевых нутриентов прииспользовании спроектированного ассортимента питания84Глава 4.
РАЗРАБОТКА НАПИТКА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГОНАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ТЯЖЕЛОАТЛЕТОВ ЮНИОРОВ894.1 Определение этапов разработки напитка специализированногоназначения894.2 Анализ потребительских предпочтений при употреблении спортивныхнапитков914.3 Подбор и анализ сырья для приготовления напитка «Атлет плюс» 974.4 Технология приготовления и физико-химический анализ напитка«Атлет плюс»1084.5 Сравнительный органолептический анализ напиткаспециализированного назначения «Атлет плюс» с характеристикамианалогов112Глава 5. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА СЫРЬЯ ЖИВОТНОГОПРОИСХОЖДЕНИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД, ВХОДЯЩИХ ВСОСТАВ СУТОЧНОГО МЕНЮ5.1 Мониторинг сырья животного происхождения1181185.2 Исследование аминокислотного состава сырья животногопроисхождения120ЗАКЛЮЧЕНИЕ127СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ129БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК1304ПРИЛОЖЕНИЕ А – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ РАЗРАБОТАННОГО РАЦИОНА1451.1 Определение сокращения затрат при применении принципаздоровьесберегающего питания в процессе разработки рациона1451.2 Расчёт себестоимости сырья для производства разработанногоспециализированного напитка «Атлет плюс»148ПРИЛОЖЕНИЕ Б – Технико-технологическая карта на напитокспециализированного назначения «Атлет плюс»151ПРИЛОЖЕНИЕ В – Акт апробации разработанного рациона на базестоловой универсального спортивного комплекса «МТЛ Арена»153ПРИЛОЖЕНИЕ Г – Акт апробации разработанного рациона на базепредприятий общественного питания спортивно-оздоровительного центра«Матрёшка Плаза»1555ВВЕДЕНИЕАктуальность темы исследований.
Развитие физической культуры испорта является одним из приоритетных направлений социальной политикигосударства. За последние годы наметилось улучшение основных показателей вэтой сфере. В частности, реализуется федеральная целевая программа "Развитиефизической культуры и спорта в Российской Федерации на 2006 - 2015 годы",продлённая до 2020 года.Однимизприоритетныхнаправленийприподготовкевысококвалифицированных спортсменов является подготовка тяжелоатлетовюниоров. Важной задачей при подготовке тяжелоатлетов юниоров являетсяразработка натурального рациона, без применения интенсивного питания. Таккак продукты интенсивного питания, являются только дополнением основногонатурального рациона, невозможно полноценно определить влияние на организмв период пубертатного развития, следовательно, возникают риски вредамолодому, несформировавшемуся организму спортсмена.В РФ согласно Приказу Министерства спорта РФ от 24 октября 2012 г.№325 «О методических рекомендациях по организации спортивной подготовкив Российской Федерации», ответственность за подготовку, в том числе и запитаниеспортсменов,возлагаетсянаорганизации,набазекоторыхподготавливается спортсмен.
В реальных условиях подготовки большинствуспортсменов, особенно начинающим юниорам приходится самостоятельновыстраивать рацион и устанавливать график приёма пищи в соответствии сграфиком тренировок. Сложившаяся ситуация вызывает диссонанс приподготовке спортсменов.Проблему питания спортсменов возможно решить путём составленияцентрализованногоассортиментаздоровьесберегающегопитаниябезприменения синтетических пищевых добавок и внедрения их в обязательныеусловия подготовки спортсменов на федеральном уровне.6На сегодняшний день распространяется тенденция на применение вразличных сферах индустрии общественного питания рационов, включающих всостав продукты из списка здоровьесберегающих.Здоровьесберегающеепитаниепредусматриваетиспользованиеопределённого набора продуктов в ежедневном рационе, а также применениесовременных методов и технологий обработки в процессе приготовлениякулинарных изделий.Степень разработанности.
Теоретическая и научно-практическая базаповышения питательных свойств рациона спортсменов и обогащения пищевымивеществами заложена в работах Бойко Е.А., Гольберга Н.Д., Campbell B.,Bilsborough S. Авторы предлагают обобщённые принципы питания спортсменов,используя устаревшие данные на основании исследований, проведённых в 70-х– 80-х годах, и не рассматривают конкретные методики определенияэнергетических затрат спортсменов и составления рационов питания.Такими учёными, как: Mann N., Lemon P.W., Арансон М.В, Пшендин А.И,Борисова О.О., Григорьев В.И., Токаев Э.С.
было изучено влияние отдельныхмикро- и макронутриентов на повышение силовых, скоростно-силовыххарактеристик спортсмена, а также на выносливость, психофизиологическоесостояние во время тренировки и скорость восстановления работоспособностипосле тренировочных и соревновательных процессов.Однаковтрудахприведённыхучёныхнедостаточноописанасистематизация питания целевой группы спортсменов.Совместные работы Бусыгина А.Г. и Курмаевой Т.С.
способствовалиразвитию дефиниции здоровьесберегающего питания. Применение базовыхпринципов данного метода апробировано на отдельно представленных целевыхгруппах населения (сотрудники ДПС). Авторы не рассматривали применениеразработанной методики для питания спортсменов.Несмотря на активный интерес к данной тематике, из-за высоких темповобновления максимумов в достигаемых результатах, такие вопросы, каксовершенствованиеорганизации,расширениеассортиментаспортивных7продуктов, разработка рационов, предложение новых стратегий и подходов кпитанию спортсменов является актуальной темой.Цель и задачи исследования. Цель диссертационной работы –проектирование ассортимента специализированного питания для тяжелоатлетовюниоров на основе здоровьесберегающих принципов, без применения продуктовинтенсивного питания.Для достижения поставленной цели необходимо решить следующиезадачи:1.
Установить лимитирующие пищевые вещества при занятиях тяжёлойатлетикойс целью поддержаниякорреляциимежду необходимым ифактическим поступлением пищевых веществ.2. Обосновать наиболее эффективные методы калориметрии длявыявления энергетических затрат спортсмена в течение тренировочного дня сцелью определения калорийности разрабатываемого здоровьесберегающегорациона.3. Изучить химический состав сырья растительного и животногопроисхождения и осуществить выбор источников аминокислот и витамина С изсписка здоровьесберегающих продуктов, возможных для применения припроектировании ассортимента питания, с целью восстановления энергетическихзатрат и лимитирующих веществ в организме тяжелоатлета юниора.4.
На основании сведений, полученных о лимитирующих веществах иданных полученных в ходе проведения калориметрии, разработать рецептуру итехнологию приготовления напитка специализированного назначения.5. Используя изученное сырьё растительного и животного происхождениясоставить ассортимент здоровьесберегающего питания для тяжелоатлетовюниоров с применением напитка специализированного назначения. Определитькорреляцию между необходимым и достаточным количеством поступающихпищевых веществ при использовании рациона без применения продуктовинтенсивного питания.8Научная новизна. Впервые обоснованы принципы проектированияассортимента здоровьесберегающего питания для тяжелоатлетов юниоров.Установленсовокупномэффективныйпримененииспособметодовпроведениязамерачастотыкалориметрииприсердечно-сосудистыхсокращений (ЧСС-энергометрия) и определения основного энергетическогообмена по уравнению Харриса-Бенедикта.Определена корреляция между поступлением и затратой энергетических ипищевых веществ в организме спортсмена при занятии тяжёлой атлетикой,использованная для составления ассортимента здоровьесберегающего питанияобогащённого лимитирующими пищевыми веществами.Изучено фактическое содержание витамина С в плодах шиповника сортовRosa acicularis; Rosa pomifera; Rosa cinnamonea и содержание витамина С, В1, В2в плодах яблок сортов Антоновка обыкновенная; Штрейфлинг; Фуджи; Голденделишес; Гренни Смит, с целью определения наиболее подходящего сырья дляпроизводстванапиткаспециализированногоназначенияповышеннойкалорийности и обогащённого витамином С.
Выявлено, что наиболее высокоесодержание витаминов в шиповнике сорта Rosa acicularis, а так же в плодах яблоксорта Антоновка обыкновенная и Штрейфлинг.Исследованобщийаминокислотныйсоставсырьяживотногопроисхождения (мяса курицы), предусмотренного для использования впроизводстве блюд, внесённых в состав разработанного рациона. Впервыеопределён общий аминокислотный состав мяса говядины отечественного иимпортного производства, полученного от бычков породы Абердин-Ангус, сцелью замены продуктов интенсивного питания натуральными.Практическаязначимостьработы.Проведенысоциологическиеисследования среди спортсменов с целью определения потребительскихпредпочтений при потреблении спортивных напитков для составленияуникальной рецептуры корректирующего напитка «Атлет плюс».9На основе данных, полученных за счёт реализации объединённого методакалориметрии, установлены энергетические потери спортсменов в периодфизической активности.Разработана рецептура и технология приготовления корректирующегонапитка«Атлетплюс»,способствующегоповышениюпищевойиэнергетической ценности суточного рациона, а также являющегося источникомвитамина С и углеводов в период интенсивной физической деятельноститяжелоатлета юниора.На примере целевой группы тяжелоатлетов юниоров сформированаметодика проектирования ассортимента здоровьесберегающего питания дляспортсменов, включающая в себя корректирующий напиток «Атлет плюс».На основании здоровьесберегающих принципов сформирован ассортиментпитания для тяжелоатлетов юниоров удовлетворяющий потребность в пищевыхи энергетических веществах без применения продуктов интенсивного питания.Определены пищевая и энергетическая ценность разработанного напитка«Атлет плюс».
Составлены рекомендации по максимально эффективномупотреблению данного напитка.Разработанный рацион апробирован на базе столовой универсальногоспортивного комплекса «МТЛ Арена», а также на предприятии общественногопитания при спортивно-оздоровительном центре «Матрёшка Плаза», городСамара.Методология и методы исследований. Методология и общая схемаорганизации исследований представлена на рисунке 1.Практическиеисследованияфизико-химическихпоказателейплодоовощной продукции, мясного сырья и готовых кулинарных изделийпроводили на основании общепринятых методов измерений в соответствии сутверждёнными и действующими государственными стандартами:Содержание витаминов В1 и В2 определяли по ГОСТ 25999-83;Исследование содержания витамина С производили по ГОСТ 24556-89.10Содержание витамина Е определяли по ГОСТ Р 54634-2011.
Характеристики
Тип файла PDF
PDF-формат наиболее широко используется для просмотра любого типа файлов на любом устройстве. В него можно сохранить документ, таблицы, презентацию, текст, чертежи, вычисления, графики и всё остальное, что можно показать на экране любого устройства. Именно его лучше всего использовать для печати.
Например, если Вам нужно распечатать чертёж из автокада, Вы сохраните чертёж на флешку, но будет ли автокад в пункте печати? А если будет, то нужная версия с нужными библиотеками? Именно для этого и нужен формат PDF - в нём точно будет показано верно вне зависимости от того, в какой программе создали PDF-файл и есть ли нужная программа для его просмотра.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
