Диссертация (1152208), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Витамин Еопределяли в экстракте, полученном из анализируемой пробы, исследованиепроводили разделением токоферолов методом нормально-фазной ВЭЖХ споследующим фотометрическим детектированием. Количественный анализпроводили методом стандарта с использованием высоты пиков токоферолов.Содержание витамина А определяли на основании инструкции поопределению витамина А и β-каротина в пищевых продуктах.
Метод основан нареакции витамина А с трёххлористой сурьмой в хлорформе с образованиемсиней окраски, интенсивность которой прямо пропорциональна содержаниювитамина А. β–каротиноиды экстрагировали органическим растворителем,отделяли от других каротиноидов с помощью адсорбционной хроматографии иизмеряли поглощение его растворов спектрофотометре при 450-452 нм.Определение аминокислотного состава в образцах продуктов животногопроисхождения производили на основании методики МВИ-02-2002 (методикагазохроматографического выполнения измерений, газовая хроматография спламенно-ионизационным детектором, с массовой концентрацией акролеина ввоздухе рабочей зоны).Массовую долю белка в мясных продуктах определяли по ГОСТ 25011-81методом Кьельдаля.Органолептическиепоказателияблочногосокаиготовогокорректирующего напитка проводили на основании ГОСТ 6687.5-86.Вкусовые предпочтения целевой группы потребителей определяли спомощью проведения анкетирования.11Анализ научно-техническойлитературыОпределение объектов и методовисследованияОпределение лимитирующихвеществ и энергетическихзатрат спортсменовПодбороптимальныхметодиккалориметриидляспортсменовтяжелоатлетовПроведениекалориметриитяжелоатлетовюниоровспомощью подобранных методикПодбор сырья растительного и животного происхождения из списказдоровьесберегающих продуктов, обеспечивающего восстановлениеэнергетических потерь и лимитирующих веществ.Проектирование ассортимента питания для тяжелоатлетов юниоров наоснове принципов здоровьесберегающего питанияАнализ потребительскогоспроса и предпочтенийпри выборе спортивныхнапитковПодбор и адаптация блюд длясоставления в рамках базовыхпринциповздоровьесберегающего питанияВыбор ингредиентов длясоставлениярецептурыкорректирующего напитка«Атлет плюс»Определениепищевойиэнергетическойценностиадаптированных блюдРазработка технологииприготовлениякорректирующего напитка«Атлет плюс» иобоснование режимапотребленияИсследование аминокислотногосостава в сырье животногопроисхождения, используемогов приготовлении блюдпроектируемого ассортиментаАнализ необходимости и достаточности поступления пищевых веществ прииспользовании разработанного для тяжелоатлетов юниоров ассортиментаРисунок 1 – Схема проведения экспериментов12Положения, выносимые на защиту:1) инновационный метод разработки здоровьесберегающего рационапитания на примере целевой группы тяжелоатлетов юниоров;2) методология комплексного применения способов калориметрии спомощью измерения частоты сердечно-сосудистых сокращений и определенияосновного энергетического обмена по уравнению Харриса-Бенедикта;3)совокупностьоптимальногоэкспериментальныхрастительногосырьядляданныхпоприготовленияопределениюразработанногоспециализированного напитка «Атлет плюс»;4) совокупность экспериментальных данных по аминокислотному составусырья животного происхождения – мяса говядины породы бычков АбердинАнгус и мяса куриного, определяемого для подбора рациона.5) технологическое решение приготовления специализированного напитка«Атлет плюс», реализуемого на базе предприятий общественного питания.Личное участие соискателя в получении результатов, изложенных вдиссертации, состоит в непосредственном участии соискателя на всех этапахпроцесса получения данных в научных экспериментах.
Автором самостоятельновыполнены исследования по определению энергозатрат тяжелоатлетов юниоровв период предсоревновательной подготовки с помощью методов ЧССкалориметрии и измерения основного энергетического обмена человека.Непосредственное участие соискателя в апробации, обработке иинтерпретации экспериментальных данных, по товароведной оценке, качестванового специализированного напитка «Атлет плюс» на основании полученныхрезультатов физико-химических и органолептических показателей, а также приучастии автора к подготовке основных публикаций по выполненной работе.Соответствие диссертации паспорту научной специальности.Тема и содержание диссертации соответствует пункту 6 «Изучениепотребительских предпочтений, разработка и применение методов оценки испособов повышения конкурентоспособности продовольственных товаров»,пункту 11 «Разработка методологии проектирования и продвижения на13потребительскийрынокспециализированногопищевыхназначенияпродуктовсизаданнымифункциональногосвойствамисиучётоминдивидуальных особенностей и потребительских предпочтений отдельныхгрупп населения» пункту 13 «Изучение закономерностей тепломассообменныхпроцессов,физическиххарактеристик,физико-химическихмеханизмов,протекания химических и биохимических реакций в процессе технологическойобработки пищевого сырья на предприятиях общественного питания иразработка на их основе новых и совершенствование технологий общественногопитания».паспортанаучнойспециальности05.18.15-Технологияитовароведение пищевых продуктов и функционального и специализированногоназначения и общественного питания» (технические науки).Апробациярезультатовисследования.Основныерезультатыисследования приведены на научных международных, всероссийских имежведомственных конференциях:Межведомственная научно-практической конференции «Инновационныетехнологии в пищевой промышленности, товароведении и общественном», 2013год, город Москва;VII межведомственной научно-практической конференции «Инновации втовароведении,общественномпитанииидлительномхранениипродовольственных товаров», 2015 год, город Москва;Международная научно-практическая конференция «Современный взглядна проблемы технических наук», 2015 год, город Уфа.Основныепринципыметодики«здоровьесберегающегопитания»использовались для организации питания спортсменов, тренирующихся на базеуниверсального комплекса «МТЛ Арена» в г.
Самара.Экспериментальная часть по разработке напитка специализированногоназначения в диссертационной работе выполнена в рамках гранта ПрезидентаРФ № МД – 3576.2015.4.14Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 12печатных работ, в том числе 3 работы опубликованы в изданиях,рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.Содержание и структура диссертации. Диссертационная работа состоит извведения, четырёх глав основного текста, заключения, библиографическогосписка используемой литературы и одного приложения. Основное содержаниеизложено на 152 страницах печатного текста и включает 53 таблицы и 24рисунка, 152 литературных источников отечественных и зарубежных авторов.15Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ1.1 Основные принципы физиологии питания спортсменов1.1.1 Физиологические особенности питания тяжелоатлета юниораПриадаптациикбольшимфизическимнагрузкампроисходитсущественная перестройка обменных процессов, направленных на экономиюзатраты энергии, на поддержание работы функциональных систем организма инаправление её на повышение его устойчивости к экстремальным воздействиям.Резкиесдвигиметаболическихпоказателейинедостаточнаяскоростьвосстановления нормальной деятельности важнейших функциональных системорганизма могут явиться факторами, лимитирующими работоспособностьспортсменов и эффективность тренировочного процесса в ответ на воздействиебольших по объёму и интенсивности тренировочных нагрузок [13, 40 - 42, 22].В связи с этим крайне важным является выяснение особенностейметаболизма и возможности направленного воздействия на определённыеметаболические процессы, важные для повышения скорости восстановленияпосле напряжённой мышечной деятельности [116].Для сокращения сроков восстановления метаболических функций иподдержания высокой работоспособности спортсменов при выполнениибольших тренировочных нагрузок необходима прежде всего правильнаяорганизация питания.
Которая подразумевает оптимальное соотношениепоступающих с пищей микро- и макронутриентов, основных витаминов вдостаточном для организма спортсмена количестве и общей энергетическойценности [9, 102, 120, 127].Для тяжёлой атлетики характерно высококалорийное питание. Средняякалорийность дневного рациона спортсмена-тяжелоатлета составляет 3500–4500кКал для мужчины (70 кг) и 3000–4000 кКал для женщины (60 кг). В периодинтенсивных тренировок и набора массы калорийность суточного рационавозрастает пропорционально росту физических нагрузок, испытываемых16организмом спортсмена.
Соотношение основных пищевых веществ составляет:белки – 18–20 %; жиры – 31–32 %; углеводы – 49–50 % [90, 99, 101, 118].При изучении витаминного статуса организма спортсменов, подвергшихсявоздействиюбольшихтренировочныхнагрузок,отечественныеучёныеустановили их потребность в витаминах В, В2, РР, В6, и витамине С [12, 13, 94].Целесообразным считается включать в рацион специализированныепродукты питания, имеющие ряд преимуществ по сравнению с традиционнымипродуктами.
Использование специализированных продуктов, обладающихлёгкой усвояемостью, высокой удельной калорийностью и небольшим объёмом,позволяет благодаря определённой направленности их химического составаоперативно вносить изменения в питание спортсменов, обеспечивая адекватноезатратам организма снабжение энергией и пищевыми веществами [12, 45, 59, 68].Использованиетрадиционныхпродуктоввколичествах,удовлетворяющих потребности организма в пищевых веществах, в условияхмногоразовых тренировок из-за большого объёма принятой пищи, относительномедленного её переваривания, может вызвать у тяжелоатлетов во времятренировки со штангой состояние дискомфорта, ощущение тяжести в областижелудка, затруднение дыхания, диспептический синдром (функциональноенарушение кишечного пищеварения) [59, 79].На основании приведённых данных можно сделать вывод, что дляправильногопитанияспортсмена-тяжелоатлетанеобходимаразработкарационов питания повышенной калорийности, состоящих из натуральныхпродуктов.
Также необходимо обогащать рацион питания спортсменафункциональными напитками, повышающими общую калорийность рациона, ноне нагружающими пищеварительную систему. К таким напиткам могутотноситься сокосодержащие напитки, а также плодовоовощные настои и отвары,обогащённые источниками «быстрой» биоэнергии (сахарами), в частностимальтозой. Подобные продукты должны содержать основные витамины иантиаксидативные вещества, так как любая спортивная деятельность связана собильным поступлением кислорода в организм спортсмена, следовательно,17необходимыестественныеисточники,предотвращающиеизлишниеокислительные процессы.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
