Диссертация (1152208), страница 20
Текст из файла (страница 20)
Расход растительного масла при производстве супов сприпущенными овощами сокращается на 10,5 литра в месяц.При производстве соусов для пассерования овощей используется 35 млмасла на 10 порций (750 мл соуса – 75 мл на порцию). Производство соусов сприпущеннымиилибланшированнымиовощамисокращаетрасходрастительного масла на 1,050 литра в месяц.Расход масла при производстве жаренных блюд составляет 50 мл наприготовление одной порции, следовательно, затраты на производство 10порций составляют 500 мл растительного масла в день. При приготовлении блюдсогласно принципам здоровьесберегающего питания сокращается расходрастительного масла на 200 мл в день, месячные затраты сокращаются на 15литров в месяц.Суммарный годовой расход рассчитывается по формуле:∑г.р.
= (∑м.р.) ∗ 12где: ∑ г.р. – суммарный годовой расход, в литрах.∑ м.р. – сумма месячных расходов, в литрах.∑ г.р. = (3,225+0,967+6) * 12;∑ г.р. = 318,6 литров.(1)147При проведении мониторинга цен на растительное масло в сетяхрозничной торговли, а также с помощью сети интернет получены следующиеданные о ценах на растительное масло (рисунок 24).131132130130125130128128Цена, руб.128124124126124125125123125125125122121122120118116ОлейнаAltero VitalityМилораIdealНаименование марок подсолнечного маслаАшанМетроИнтернетМедианная ценаРисунок 24 – Мониторинг цен на растительное маслоУчитывая разброс цен на данный продукт выявлено, что средняя ценасоставляет 126 рублей 4 копейки.
Медианная цена на растительное масло 125рублей 00 копеек.Расчёт экономии денежных средств производится поформуле:Эг.р. = ∑г.р.∗ Рс.(2)где Э г.р. – экономия годовых расходов;∑ г.р. – суммарный годовой расход, в литрах;Рс. – средняя цена на товар, в рублях.Э г.р. = 318,6,3 * 126,4 рублей;Э г.р. = 40271 ,04 рублей.Средняя годовая экономия при сокращении расхода растительного масласоставляет 40271 рублей 04 копейки.1481.2 Расчёт себестоимости сырья для производства разработанногоспециализированного напитка «Атлет плюс»Экономическая эффективность разработанного рациона подтверждаетсясебестоимостью разработанного и включённого в состав рациона напиткаспециализированного назначения.
Данный напиток приготавливается изнатуральных продуктов без добавления синтетически выработанных экстрактови добавок.Основным сырьём для производства специализированного напитка «Атлетплюс» являются: плоды шиповника сушёные, яблоки сорта антоновкаобыкновенная, листья мяты и кристаллическая мальтоза, вода питьевая.Проведён тщательный мониторинг рыночных цен на данное сырьё, послечего выведена средняя рыночная цена, которая приведена в таблице 50.Таблица 50 – Средняя цена на сырьё, используемое при производственапитка «Атлет плюс»№Наименование сырьяп/п1 Плоды шиповника сушёные2 Яблоки, Антоновка обыкновенная345Количество,кг (л)11Средняя цена насырьё, руб./кг280,0078,00111450,007,001,500,00Листья мятыВода питьеваяМальтоза кристаллическаяНеобходимое количество сырья и расчёт себестоимости для производстваодной порции продукта указано в таблице 51.Таблица 51 – Расчёт себестоимости одной порцииНаименование продуктовКоличество, гПлоды шиповника сушёныеСок яблочный натуральныйЛистья мятыВода питьеваяМальтоза кристаллическаяПроизводственные расходыСебестоимость33,75112,5113520Стоимость сырья,руб.9,458,8000,450,9530,0010,0059,65Исходя из данных себестоимости за одну порцию (250 мл) разработанногонапитка в 59 рублей 65 копеек, и цены на стандартную упаковку аналогов на149рынке спортивного питания, включающую в себя две порции, в расчётнеобходимо принимать себестоимость двух порций напитка «Атлет плюс», тоесть 59,65*2 = 119 рублей 03 копейки, при наценке 100 % цена на напитоксоставляет 238 рублей 06 копеек.
Уровень цен на аналогичные напиткипредставлен на рисунке 25.569 443600500Цена, руб478477238.06368421354 407400300200100Атлет плюс0Atletik-FoodZambrozaNSPSportiniaGatoradeFlex SportIronManАтлет плюсНаименование марок специализированных напитковFlex SportAtletik-FoodАтлет плюсРисунок 25 – Соотношение цен на спортивные напиткиПосле проведения анализа рыночных цен на спортивные напитки вкрупных розничных сетях видно, что цена на разработанный напиток являетсязначительно ниже по отношению к имеющимся аналогам, однако попредставленным показателям пищевой ценности и вкусовым качествам данныетовары не соответствуют необходимым требованиям для включения данныхпродуктов в рацион, разработанный на основе принципов здоровьесберегающегопитания.Максимально подходящим по вкусовым качествам и по показателямпищевой ценности, описанных в главе 2, является продукт «Zambroza NSP».Цена данного продукта составляет от 477,00 до 569,00 рублей за две порции.Расчёт сокращений месячных расходов производится по формуле:Эм.
= (Рс. − Рр.н. ) × 30(3)150где: Эм. – сокращение месячных расходов на спортивные напитки, врублях; Рс. – средняя цена на напитки в розничных сетях, в рублях; Рр.н. – цена напроизводство разработанного напитка, в рублях.Эм. = (439,625 - 238,06) × 30Эм. = 6046,08 рублейТак как рекомендованная суточная норма потребления является 500 мл (2порции), то фактическое сокращение расходов на специализированные напиткив месяц составляет 6046 рублей, 08 копеек, следовательно, годовой расходсокращается на 72552 рублей 96 копеек.Учитывая представленные данные о сокращениях расходов в предыдущемпунктеирассчитанноесокращениерасходовнаприобретениеспециализированных напитков для спортсменов-тяжелоатлетов, получаемсуммарное сокращение расходов (∑ с.р.):∑с.р. = ∑ общ.
с. р.(4)∑с.р. = 40271,04 + 72552,96∑ с. р. = 112824,00 рубля.Сокращение производственных расходов составляет 112824 рубля 00копеек.151ПРИЛОЖЕНИЕ Б – ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НАНАПИТОК «АТЛЕТ ПЛЮС»1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на напиток«Атлет плюс», вырабатываемый на предприятиях общественного питания притренировочных учреждениях для спортсменов различных видов спорта.2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ2.1 Сырье для приготовления напитка «Атлет плюс»Наименование используемого сырьяНормативная документацияПлоды шиповника сушёныеСок яблочный натуральныйМята перечная, свежаяВода питьеваяМальтозаГОСТ 1994–93ГОСТ 52184-2003ГОСТ 23768-94ГОСТ 2874-82ГОСТ Р 52060-20033.
РЕЦЕПТУРА3.1 Рецептура напитка «Атлет плюс»Наименование сырьяПлоды шиповника сушёныеСок яблочный натуральныйМята перечная, свежаяВода питьеваяМальтозаВыход блюдаМассабрутто, гМассанетто, г33,75112,51,251352033,75112,5113520МассаготовогопродуктаМассанетто на 1литр1354504540802504. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятийобщественного питания» (2006 г).4.2 Плоды шиповника завариваются в непрозрачной посуде, с добавлениеммальтозы на 4-5 часов, за 30 минут до истечения времени завариваниядобавляются листья мяты.
После заваривания плоды и листья мяты удаляются,настой процеживается и остужается, в холодный процеженный настой152добавляется свежевыжатый сок яблока, после добавления сока напитокнеобходимо перемешать.5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ5.1 Готовый напиток разливается в непрозрачную тару и отдаётся.5.2 Температура подачи напитка должна быть 14 °С.5.3 Срок реализации блюда – не более одного часа с момента завершениятехнологического процесса6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели блюда:Внешний вид: Напиток непрозрачный, яркого цвета.Консистенция: Жидкая с присутствием осадка от мякоти яблока.Цвет: Красно-коричневый.Вкус: Вкус слабо сладкий, с ярко выраженными привкусами яблока и мяты.Запах: Ярко выражены запахи шиповника и мяты.6.2 Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 14,729%Массовая доля жира, % (не менее) 0%Массовая доля соли, % (не менее) 0%6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р50763-95.7.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬБелки0,7Жиры0,0Ответственный разработчикУглеводы14,06Энергетическая ценность, ккал/кДж60,4/252,89Тусинов Анатолий Геннадьевич.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
