Диссертация (1152208), страница 16
Текст из файла (страница 16)
ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА СЫРЬЯ ЖИВОТНОГОПРОИСХОЖДЕНИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД, ВХОДЯЩИХ ВСОСТАВ СУТОЧОГО МЕНЮ5.1 Мониторинг сырья животного происхожденияВ процессе подготовки тяжелоатлета-юниора важное значение имеетпоступление достаточного количества белка для восстановления и строительствамышечной ткани. Так как белок синтезируется аминокислотами, поступающимив организм вместе с пищей, возникает задача выбора ингредиентов (животногопроисхождения) наиболее насыщенных по аминокислотному составу, особенноважна высокая концентрация незаменимых аминокислот.В разработанном на основе принципов здоровьесберегающего питаниярационе для спортсменов-тяжелоатлетов, для приготовления основных блюдпреимущественно используются такие ингредиенты как говядина и мясо курицы(филе) первой и второй категории упитанности.На сегодняшний день распространёнными мясными породами бычковявляется Абердин-ангус, Герефор, Вагю, Шароле.
Мясо от данных породявляется наиболее распространённым сырьём на предприятиях общественногопитания всех мощностей, также сохраняется возможность использованияданногосырьявусловияхРоссийскогопродовольственногоэмбарго,наложенного на страны Европейского союза, США, Канаду, Норвегию иАвстралию.Для выбора оптимальных ингредиентов был проведён мониторингпредлагаемых товаров в сетях розничной торговли города Москвы, а такжеближайшего Подмосковья и пищевых товаров, реализуемых через сеть интернет.Предлагаемые товары сравнивались по цене, а также по заявленномупроизводителем содержанию белка на 100 г продукта.
Данные приведены втаблице 49.119Таблица 49 – Мониторинг цен и содержания белка на 100 г сырьяНаименование товара / Производитель /ПородаЦена за 1кг/руб.Говядина / Парагвай / Абердин-ангусГовядина / Россия / Абердин-ангусГовядина / Новая Зеландия / ГерефордГовядина / Япония / ВагюГовядина / Швейцария / ШаролеНаименование товара / ПроизводительМясо курицы (филе) / Брянская областьМясо курицы (филе) / Калужская областьМясо курицы (филе) / Московская область(образец №1)Мясо курицы (филе) / Московская область(образец №2)Мясо курицыи(филе) / Орловская область568,00834,00476,00563,00756,00Содержаниебелка, г на 100 гпродукта22,021,320,020,519,1274,00268,00273,0021,020,422,5267,0020,5288,0018,2Исходя из полученных по результатам мониторинга данных, можносоставить заключение о том, что наиболее подходящим сырьём дляприготовления блюд из составленного рациона являются говядина производстваРоссия и Парагвай, мясо куриное от производителей Московской области.1205.2 Исследование аминокислотного состава сырья животногопроисхожденияДля выбора наиболее подходящего сырья была проведена закупка в сетяхрозничной торговли, а также с помощью заказа через сеть интернет, такихпродуктов как: говядина 1 категории, поясничный отруб (страны производителиРоссия и Парагвай), а также мясо курицы 1-ой категории отечественныхпроизводителей.
После произведения закупки и отбора образцов былапроизведена органолептическая оценка имеющихся пробников. Было выявлено,что говядина отечественного производителя визуально имеет большееколичество жировых прослоек в отличие от импортной говядины. С учётомданных, указанных на маркировке продукции обоих производителей, образцымяса идентичны, следовательно, можно сделать вывод, что данному факторуспособствовали различные условия взращивания скота до убоя. При проведенииорганолептической оценки мяса курицы значительных различий по внешнимпризнакам выявлено не было.В последствии был произведён общий аминокислотный анализ образцовданныхмясныхполуфабрикатовметодомМВИ-02-2002(методикагазохроматографического выполнения измерений (газовая хроматография спламенно-ионизационным детектором (ПИД) массовой концентрации акролеинав воздухе рабочей зоны), а также проверено содержание белка [81].
Результатыпроведённых исследований приведены в таблице 50 и таблице 51. Полученные впроцессе исследования результаты способствуют расчёту аминокислотногоскора незаменимых аминокислот.121Таблица 50 – Общий аминокислотный состав исследуемых образцовНезаменимыеаминокислотыЗаменимые аминокислотыговядиныНаименованиеаминокислотАспаргиноваякислотаГлутаминоваякислотаСеринАланинГлицинТирозинЦистеинПролинАргининВсегоВалинГистидинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинТреонинФенилаланинТриптофанВсегоИтогоСодержание, мг на 100 гпродукта отечественнаяговядина2218,1 ± 332,7Содержание, мг на 100г продукта говядинаимпортная (Парагвай)2438,4 ± 365,73080,9 ± 462,13787,1 ± 568,1843,2 ± 126,41143,01 ± 171,4779,5 ± 116,9738,5 ± 110,7212,2 ± 31,8589,1 ± 88,31280,17 ± 19210885 ± 1632,71145,4 ± 171,8700,27 ± 105875,07 ± 131,21578,8 ± 236,81486,3 ± 222,9515,4 ± 77,3786,7 ± 118,0744,3 ± 111,6177,2 ± 24,68009,27 ± 1199,318894,4 ± 2832,0977,7 ± 146,61230,9 ± 184,6835,4 ± 125,3858,6 ± 128,8324,97 ± 48,7789,8 ± 118,41308,6 ± 196,312551,5 ± 1883,51303,4± 195,5816,1 ± 122,4964,3 ± 144,61800,4 ± 270,11726,1 ± 258,9656,4 ± 98,4907,2 ± 136,1905,6 ± 135,7177, 5 ± 25,19256,7 ± 1386,921808,2 ± 3270,4На первом этапе обработки полученных после проведения исследованийданных видно, что содержание незаменимых аминокислот выше в импортнойговядине.
На втором анализа полученных данных о биологической ценностибелка в исследуемых образцах говядины был рассчитан аминокислотный скорнезаменимых аминокислот.Данные, полученные после расчёта аминокислотного скора приведены втаблице 33. Расчёт производился по формуле:С=,(9)122где С – аминокислотный скор;А j – содержание аминокислот в оцениваемом белке;S j – содержание аминокислот в эталонном белке.Таблица 51 – Расчёт аминокислотного скора незаменимых аминокислотдля исследуемых образцов говядиныНаименованиеаминокислотЭталонФАО/ВОЗ,г/100 гВалинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинТреонинФенилаланинИтого:Мясо говядиныотечественногопроизводителяСодержаниеАК скор,незаменимыхдоляАК, г/100 гединицыбелка6,51,304,91,228,551,228,431,532,930,844,481,124,240,7940,035,04,07,05,53,54,06,036,00Мясо говядиныпроизводства ПарагвайСодержаниенезаменимыхАК, г/100 гбелка7,415,4710,29,693,735,135,1346,76АК скор,доляединицы1,481,361,451,761,061,280,85После проведённых исследований и расчёта аминокислотного скора вимпортнойговядинепроизводстваПарагвайсодержаниенезаменимыхаминокислот по отношению к эталонному аминокислотному составу выше, чему говядины отечественного производителя.
Следовательно, для производстваблюд, включённых в состав рациона питания для спортсменов-тяжелоатлетов,принятакиспользованиюкакосновноесырьёговядина импортногопроизводителя, при отсутствии сырья данного производителя возможна заменана отечественную говядину. Данное соотношение показано на рисунке 22.Определено, что среднее значение поступления незаменимых аминокислотиз пищевого продукта говядина удовлетворяет потребности организма приинтенсивных физических нагрузках на 25,69 % от нормы (рисунок 21).После проведения мониторинга сырья для анализа аминокислотногосостава в мясе птицы были выбраны два образца отечественных производителей,по указанным на маркировке продукта показателям белка в таблице 52.Послепроведенияаминокислотногосоставаисследованийвобразцахпомясаопределениюптицы(филеобщегокуриное),123производителей Московской области образец № 1 и образец № 2, дляустановленияпроцентногосоотношениянеобходимогоифактическогопоступления незаменимых аминокислот при использовании данного сырья вприготовлении блюд, включённых в состав разработанного на основе принциповздоровьесеберегающего питания рациона, был подсчитан аминокислотный скор.Расчётыаминокислотногоскораобразцовисследуемогомясаптицыпроизводились по формуле 9.
Данные представлены в таблице 53.Наименование продуктаГейнерыАминокислотные смесиГовядина (Парагвай)Говядина (Брянская обл.)0200400600800100012001400160018002000Содержание незаменимых аминокислот, мг на 100 г продуктаТриптофанФенилаланин ТреонинМетионинЛизинЛейцинВалинИзолейцинРисунок 23 – Сравнение содержания незаменимых аминокислот вобразцах исследуемой говядины по отношению к содержанию в продуктахинтенсивного питания тяжелоатлетов124Таблица 52 – Общий аминокислотный состав исследуемых образцов мясаптицы (филе куриное)НезаменимыеаминокислотыЗаменимые аминокислотыНаименованиеаминокислотАспаргиноваякислотаГлутаминоваякислотаСеринГлицинТирозинЦистеинАланинПролинАргининВсегоВалинГистидинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинТреонинФенилаланинТриптофанВсегоИтогоСодержание, мг на 100 гпродукта в образце мясаптицы №12410,6 ± 361,6Содержание, мг на 100 гпродукта в образце мясаптицы №22275,9 ± 341,44128,7 ± 619,33419,5 ± 512,9924,2 ± 138,61340,5 ± 201,1790,1 ± 118,5167,9 ± 25,21349,3 ± 202,4997,3 ± 149,61528,3 ± 229,213637,1 ± 2045,61115,8 ± 167,4488,3 ± 73,21047,8 ± 157,21895,7 ± 284,32068,6 ± 310,3598,3 ± 89,71154,4 ± 173,1903,6 ± 135,5263,9 ± 37,99536,5 ± 1428,723173,6 ± 3474,3837,7 ± 125,61094,2 ± 164,1710,8 ± 106,6151,9 ± 22,81202,1 ± 180,3925,0 ± 138,71273,1 ± 190,911890,5 ± 1783,61102,5± 165,4559,7 ± 83,91213,3 ± 181,91893,0 ± 283,91923,4 ± 288,5610,6 ± 91,6927,3 ± 139,1814,8 ± 122,2295,4 ± 44,69304 ± 1401,220935,1 ± 3184,8Таблица 53 – Расчёт аминокислотного скора незаменимых аминокислотдля исследуемых образцов мяса птицыНаименованиеаминокислотВалинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинТреонинФенилаланинИтого:ЭталонФАО/ВОЗ,г/100 г5,04,07,05,53,54,06,036,00Мясо п производстваМСК обл.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
