Диссертация (1152208), страница 14
Текст из файла (страница 14)
Данныепроведения органолептической оценки представлены на рисунке 16.Яблочный вкус/запах543Постороннийвкус/запах2Шиповника вкус/запах10ВкусЗапахПривкус/запахмальтозыМяты вкус/запахРисунок 17 – Вкусоароматический профиль напитка «Атлет плюс»При оценке использовались единые разработанные критерии на оценкувкусоароматического профиля напитка, составленные на основе ранеепроведённого исследования о предпочтениях потребителей при выбореспортивных напитков. Данные критерии приведены в таблице 33.100Таблица 33 – Критерии для органолептической оценки вкуса и запахаспортивного напитка «Атлет плюс»Оценка и критерий её выставленияЯрко выраженныйвкус/запахиспользуемыхингредиентовПреобладаниепостороннихвкусов/запаховСмешениепостороннегопривкуса/запаха сосновнымвкусоароматическимпрофилемОтчётливоеприсутствие вкуса изапахасвойственногоиспользуемымХорошо различимыйингредиентамвкус/запахингредиентовСлабое наличиесвойственногоданному продуктувкуса и запахаОтчётливое наличиепостороннегопривкуса/запахаПостороннийСлабое наличиестороннихвкусов/запаховОтсутствиесвойственномупродукту вкуса изапахаВкус/ЗапахПолное отсутствиепосторонних вкусов изапаховВкус/запахсвойственныйиспользуемыхингредиентовОцениваемыесвойстванапитка,вкус/запахОсновным энергетическим компонентом разработанного напитка являетсякристаллическая мальтоза.
Она является источником углеводов, не требующихвыделения инсулина для усвоения. В отличие от белков углеводы очень частоотносяткненужнымкомпонентамвпитаниитяжелоатлета.Боязньиспользования углеводов вызвана тем фактом, что они способны откладыватьсяв виде жира. Поэтому в силовых видах спорта бытует мнение, что достаточноодних только белков для «строительства» мышц. Однако это мнение несколькоизменилось: причиной послужили исследования учёных [82, 90, 129], которыепоказали эффективность сочетаемого применения белков и углеводов.Комплексное использование белков и углеводов связано и с тем, что впище они обычно присутствуют вместе.
Усвоение двух компонентов, такимобразом, оправдано с точки зрения эволюционно сформировавшихся процессов.101Распределение ролей в этом физиологическом механизме следующее: белкислужат строительным материалом, а углеводы – источником энергии. Такимобразом, белки и углеводы при сочетаемом применении способствуют переходуорганизма в анаболическое состояние [106, 113]. В связи с имеющимисяданными о высокой пищевой ценности мальтозы, данный ингредиент былпринят к производству напитка.Основным источником витамина С в напитке является шиповник. Впроцессе разработки напитка «Атлет плюс» были исследованы три вида плодовшиповника на содержание аскорбиновой кислоты после различных методовтепловой обработки.
Исследовались плоды шиповника видов Rosa acicularis,Rosa cinnamomea, Rosa pomifera. Данные виды шиповника наиболеераспространены в европейской части России.Подготовленные, перебранные, промытые холодной водой с температурой15 ± 2 0С плоды исследуемых видов шиповника были заварены горячей водой стемпературой 60 ± 2 0С в течении 4 часов и отварены в кипящей воде в течении40 мин. После проведённых тепловых обработок в отваре и настое шиповникабыли проведены замеры содержания витамина С, титриметрическим методом всоответствии с ГОСТ 24556-89. Данные представлены в таблице 34.Как видно из представленных данных, содержание витамина С приотваривании шиповника составляет в среднем 30-35 % от первоначальногосодержания аскорбиновой кислоты в сушёных плодах шиповника.
Среднееколичество переходящего витамина С в напиток при заваривании составляет от47 до 50%. Изменение содержания витамина С в полученной основе для напиткаотображено на рисунке 17.102Таблица 34 – Изменение содержания витамина С в продуктах переработкипри различных температурных режимахВидшиповникаСодержание витамина С внеобработанных плодах, мг/100 гпродуктаИсследованияRosaacicularisRosacinnamomeaRosapomiferaЛитературныеданныеСодержание витамина С впереработанном продукте, мгЗавариваниеОтваривание374,4241,8360,18242,73366,13233,77801000783779Отваривание239.41Заваривание366.9050100150200250300350400Среднее содержание витамина С, в мгРисунок 18 – Содержание витамина С, перешедшего в основу длянапитка из плодов шиповника сушёного при различных видах тепловойобработкиНа основании данных, полученных в результате исследований осодержании витамина С в различных видах шиповника, а также влияния видатепловой обработки на количественное содержание аскорбиновой кислоты впродукте, для производства напитка «Атлет плюс» был выбран вид плодовшиповника Rosa acicularis (Роза иглистая), в качестве теплового процессапринятоиспользоватьметодзавариванияплодовшиповника103продолжительностью на 4-5 часов, в зависимости от качества используемогосырья [105].В качестве дополнительного источника витамина С, а также продукта,содержащего калий, железо, витамины В1, В2, В6 был выбран натуральныйяблочный сок прямого отжима.
Для исследования и подбора по химическомусоставусокабыливыбранысортаяблок:Антоновкаобыкновенная;Штрейфлинг; Фуджи; Голден делишес; Гренни Смит. Данные сорта яблокнаиболее подходящие для приготовления сока, так как имеют плотнуюконсистенцию, следовательно, выход сока будет выше, чем в сортах имеющихмягкую структуру плода. Приведённые сорта яблок широко распространены всетях розничной торговли центрального федерального округа. К тому же, данныесорта яблок хорошо хранятся, сроки хранения указанных сортов представлены втаблице 35.Таблица 35 – Сроки хранения плодов яблок [83]Наименование сортаТемператураОтносительнаяСроквоздуха, 0Свлажностьхранения,воздуха, %сутки+3…+490-95100Штрейфлинг+1…+480-9060Фуджи+2…+580-90120-150Голден делишес-1…-270-80120-150Гренни Смит0…-180-85150АнтоновкаобыкновеннаяСреди представленных сортов были определены сорта с максимальнымвыходом сока в процессе приготовления.
В процессе данной проработки яблокиподвергались первичной обработке сырья, удалению семенной коробки и месткрепления плода к ветке. Данные приведены в таблице 36.104Таблица 36 – Выход сока, полученного из исследуемых сортов яблокНаименование сортаяблокМасса яблок дляприготовлениясока, кг ± 20 гАнтоновкаобыкновеннаяФуджиШтрейфлингГолден делишесГренни смитПослеОбъёмполученногосока, мл ± 20мл640Массаотходов, г ±5гМассатехнологическихпотерь, г ± 5 г32535590590635620375380335345353030351000проведенияпроработкиполученыданныеоколичествепроизводимого сока рекомендуемыми к использованию сортами яблок. Дляпроизводства сока, используемого в приготовлении специализированногонапитка «Атлет плюс», выбраны Антоновка обыкновенная и Голден делишес, таккак количество полученного сока из плодов яблок данных сортов выше на 4,5 –5 % от общей массы яблок.На втором этапе выбора сорта яблок для приготовления сока былипроверены вкусоароматические свойства полученного сока из выбранных дляэтого сортов яблок.
На основании проведённой органолептической оценки сокабыла построена профилограмма вкусоароматического профиля соков, данныепредставлены на рисунке 18.Антоновка обыкновеннаяФуджиГолден делишесШтрейфлингГренни СмитКислый вкус543210НейтральныйзапахМедовый запахВыраженныйзапахКислый вкусСладкий вкусНасыщенныйвкусСветлый цветЦвет кремовыйс жёлтымоттенкомБурый цветНейтральныйзапахМедовый запахВыраженныйзапахЦвет кремовый сжёлтым оттенком543210Сладкий вкусНасыщенный вкусСветлый цветБурый цветРисунок 19 – Вкусоароматический профиль яблочного сока105Из представленных образцов сортов яблок для получения сока наиболеевысокие показатели при проведении органолептической оценки у сортов яблокАнтоновка и Штрейфлинг, так как сок из данных сортов яблок имеетнасыщенный аромат яблока с лёгким медово-цветочным оттенком.
Вкусяблочного сока данных сортов: Антоновка – кисло-сладкий, насыщенный;Штрейфлинг – насыщенный, сладкий. Цвет сока – светлый слегка мутный отмякоти яблока, окисление в процессе выжимки – медленное. При приготовлениисока из сортов яблок Фуджи, Голден делишес, Гренни Смит вкус сока колеблетсяот слабо-сладкого до кисло-сладкого, запах яблока в соке слабый или неощущается совсем, цвет – тёмно-бурый из-за быстрого окисления сока данныхсортов яблока в процессе выжимки. Критерии оценки сока представлены втаблице 37.Таблица 37 – Критерии органолептической оценки яблочного сокаОцениваемыесвойства сокаяблочногоОценка и критерий её выставления12ВкусСлабыйМалонасыщенныйЗапахОтсутствует/ слабыйНезначительныйЦветСлабыйСлабонасыщеннаягамма345Наличие оттенка Вкусвкусаприятный сяркимоттенкомЗапахНасыщеннысвойственныйй ароматсорту яблокЦветсвойственныйсорту яблокНасыщенныйвкус,ярковыраженныйвкусовой оттенокНасыщенныйаромат,сналичием оттенказапаха яблокНасыщенны Однородный цветй цвет, без сокабеззамутнений замутненийипримесей другихоттенковИз представленных образцов сортов яблок для получения сока наиболеевысокие показатели при проведении органолептической оценки у сортов яблокАнтоновка обыкновенная и Штрейфлинг, так как сок из данных сортов яблокимеет насыщенный аромат яблока с лёгким медово-цветочным оттенком.
Вкусяблочного сока сортов Антоновка обыковенная – кисло-сладкий, насыщенный;106Штрейфлинг – насыщенный, сладкий. Цвет сока светлый слегка мутный отмякоти яблока, окисление в процессе выжимки медленное.При приготовлении сока из сортов яблок Фуджи, Голден делишес, ГренниСмит вкус сока колеблется от слабо-сладкого до кисло-сладкого, запах яблока всоке слабый или не ощущается совсем, цвет – тёмно-бурый из-за быстрогоокисления сока данных сортов яблока в процессе отжима.Поскольку основным ингредиентом разработанного напитка являетсяшиповник, который придаёт естественный тёмный окрас готовому напитку, сокиз яблок сортов Фуджи, Голден делишес, Гренни Смит не подходит дляпроизводства, так как цвет конечного продукта не будет удовлетворятьгедонистической доминанте, заложенной при производстве пищевых продуктов.Следует предположить, что напиток не будет пользоваться высокимпотребительским спросом.
На основании полученных данных приняты кпроизводству соки из сортов яблок Антоновка обыкновенная и Штрейфлинг, изза более насыщенного вкуса, естественного аромата и приятной цветовой гаммыполученного сока и конечного напитка.Третий этап по подбору яблочного сока для приготовления напитка «Атлетплюс» основывался на проведении химического анализа имеющихся образцовсока из выбранных сортов яблок, для выявления максимального содержаниявитаминов на основании методик, приведённых в ГОСТ 24556-89, ГОСТ 2599983. Данные проведённого анализа представлены в таблице 38.Таблица 38 – Содержание витаминов группы В и витамина С в образцахсокаНаименованиесорта яблокАнтоновкаобыкновеннаяФуджиГолден делишесШтрейфлингГренни СмитСодержание витаминов и микроэлементов в соке на 100 г, мгСВ1В212,830,0150,0179,476,7412,411,340,0110,0130,0140,0120,0130,020,0170,018107Поитогампроведённыхисследованиймаксимальное содержаниевитамина С в соке из сортов яблок Антоновка обыкновенная – 12,83 мг на 100 гпродукта.
Количество остальных витаминов и микронутриентов, содержащихсяв образцах сока, сравнительно одинаковое. Поэтому выбор сорта яблокопределяется на основе содержания витамина С, так как данный витаминтяжелеесохранитьвпроцессеприготовленияконечногопродукта.Следовательно, из представленных образцов оптимальным сортами яблок дляпроизводства сока являются Антоновка обыкновенная и яблоки сортаШтрейфлинг, так как содержание витамина С в готовом напитке с соком изданных сортов яблок будет наибольшим.Исходя из полученных данных при проведении исследований по подборусорта яблок для производства яблочного сока, входящего в состав напитка«Атлетплюс»,былвыбрансортяблокАнтоновкаобыкновенная.Альтернативным вариантом по вкусоароматическим показателям, внешнемувиду и содержанию витаминов может являться сорт яблок Штрейфлинг.Остальные сорта яблок не могут быть приняты к производству из-за низкихвкусоароматических показателей, высокого показателя отходной части припроизводстве свежевыжатого сока для изготовления напитка «Атлет плюс».
Наследующем этапе необходимо установить технологические характеристикиприготовления напитка и определить физико-химические показатели готовогопродукта.1084.4 Технология приготовления и физико – химический анализнапитка «Атлет плюс»Основа технологии приготовления напитка заключается в представленныхниже процессах (рисунок 19).Плоды шиповникаМята перечнаяЯблокиПеребирают, удаляют испорченные плоды илистья.Плоды и листья промывают холодной водой с t ± 20 C, в течении 5 минут.Плоды шиповника заваривают горячейводой с добавлением сухой мальтозы,при температуре воды равной 60 0 С, втечении 5 часов.По истечении оставшегося временизаварившиеся плоды шиповника и листьямяты удаляют, процеживая напитокчерез конус-сито.Дополнительно процеживают спомощью марлевой ткани и остужаютдо температуры 17 ± 2 0 С.Мяту добавляют кшиповнику за 30минут до окончаниязаваривания.У яблок удаляют повреждённыеучастки, вырезают семеннуюкоробку.Нарезают на мелкие фракции(кусочки размером 30 × 30 мм).Пропускают черезсоковыжималку (спроизводительностью от 30 до55 л/час).В холодный процеженный напиток добавляютсвежевыжатый яблочный сок, затем напитокперемешивают вручную, венчиком, в течении 1-2 мин.Рисунок 20 – Технологическая схема производства напитка «Атлет плюс»109При приготовлении штучных порций можно смешать ингредиенты вшейкере.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
