Диссертация (1152208), страница 13
Текст из файла (страница 13)
Для достижения данных целейнеобходимо включение в рацион спортсменов-тяжелоатлетов определённыхвспомогательных продуктов. Возможным вариантом для внесения могут статьнапитки специализированного назначения с характерными свойствами [6, 10].Выбор напитков при корректировках питания спортсменов основываетсяна смесях на основе фруктовых и овощных соков или на напитках с воднойосновой. Прежде всего он базируется на выборе между жидкой и твёрдой пищейи усвоении её организмом, так как жидкая пища в организме человекаусваивается в среднем на 60-70 % быстрее, чем твёрдая. При этом, при разумномпотреблении жидкой пищи человек не испытывает тяжести и других ощущений,способных вызвать дискомфорт, и, следовательно, дополнительные стрессовыесостояния человека [6, 69].Исходя из данных фактов, можно сделать заключение об актуальностиразработки напитка специализированного назначения для спортсменовтяжелоатлетов, основанного на ингредиентах, полученных из натуральногосырья, который полностью удовлетворял бы потребности организма спортсменавнеобходимыхпищевыхвеществах,атакжеприменениенапиткаспособствовало бы коррекции общей калорийности суточного рациона.Для разработки напитка составлена схема проведения экспериментов,которая приводится на рисунке 8.90На основании построенной схемы запланирована разработка напиткаспециализированногоназначениядляспортсменов-тяжелоатлетов,корректирующего общую калорийность суточного рациона питания, а такжеспособствующего поддержанию баланса витамина С, который являетсядефицитным при занятиях тяжёлой атлетикой.
Далее необходимо проведениеанализа потребительских предпочтений спортсменов, использующих в своёмрационе питания напитки специализированного назначения.Разработка напитка специализированного назначения«Атлет плюс»Мониторинг рынкаспортивных напитковОпределениепотребительского спросана функциональныенапитки, для спортсменовАнализ потребительскихпредпочтений при выборенапитковспециализированногоназначенияПодбор основного сырья для приготовления напитка из списка10 здоровьесберегающих продуктовОпределение химического состава сырья используемого для приготовлениянапиткаСоставление рецептурынапиткаОпределениетехнологическихрежимовприготовлениянапиткаИсследование показателей пищевойценности разработанного напиткаОбоснование включения напитка вразработанный рационРисунок 9 – Поэтапная схема разработки корректирующего напитка«Атлет плюс»914.2 Анализ потребительских предпочтений при употребленииспортивных напитковДляразработкикорректирующегонапиткадляспортсменов-тяжелоатлетов была создана анкета-опросник для определения потребительскихпредпочтений.
Анкета состоит из вопросов, направленных на определениевкусоароматических предпочтений спортсменов. Анкета представлена вПриложенииБ. Ванкетировании принялиучастие 70респондентов,занимающихся тяжёлой атлетикой и употребляющих спортивное питание, всеопрашиваемые лица мужского пола в возрасте от 20 до 22 лет. Процентноесоотношение распределения голосов показано на рисунках 9 – 14.На первый вопрос 20 респондентов выразили предпочтение в яблочномвкусе (29 %); 17 персиковый (24 %); 12 цитрусовый (19 %); 19 мятный (28 %).% Ответов28 %19 %ЯблочныйПерсиковый29 %24 %ЦитрусовыйМятныйРисунок 10 – Вкусовые предпочтения к спортивным напиткамПри ответе на вопрос о вкусовых предпочтениях при выборе спортивныхнапитков максимальное количество респондентов выбрали яблочный и мятныйвкус.
Принято данные вкусовые предпочтения учитывать при разработкеспортивного напитка.92Голоса респондентов при ответе на вопрос о цветовой гамме напиткаразделились в следующем порядке: 1) прозрачный 10 (14 %); 2) светлый 21 (30%); 3) приближённый к натуральному 23 (33 %); 4) насыщенный яркий цвет 16(23 %).% ОТВЕТОВПрозрачный23%Светлый14%Приблежённый к натуральному30%Насыщенный,яркий (применение скрасителей)33%Рисунок 11 – Выбор цветовой гаммы напиткаРаспределение голосов респондентов при выборе ароматической гаммыследующее: 1) запах концентрированный – 5 ответов (3,5 %); 2) естественныйзапах – 65 ответов (96,5 %); отсутствие запаха – 0 ответов.% Ответов3.596,5 %Запах концентрированныйЕстественный запахОтсутствие запахаРисунок 12 – Выбор ароматического профиля напиткаПринято для производства напитка использовать натуральные продукты сярко выраженными ароматическими свойствами.При ответе на четвёртый вопрос о выборе основных вкусовых ощущенияхголоса распределились: 1) вкус напитка должен быть приближённым к93натуральному – 65 человек (93 %); 2) вкус насыщенный, концентрированный – 5человек из опрошенных 70 (7 %).7%% ОтветовНатуральный запахКонцентрированный запах93%Рисунок 13 – Выбор вкусового профиля напиткаПри выборе основных ингредиентов для приготовления корректирующегонапитка для питания спортсменов-тяжелоатлетов принято решение использоватьнатуральные продукты из списка десяти здоровьесберегающих и полностьюотказаться от применения вкусоароматических добавок.При ответе на вопрос о выразительности сладкого привкуса напитка голосареспондентов разделились в следующем порядке: 20 человек проголосовало запреобладающий сладкий привкус; 29 человек отдали голос за умеренно-сладкийпривкус; 21 голос был отдан за слабо выраженный сладкий привкус.% Ответов29 %30 %ПриобладающийУмеренныйСлабый41 %Рисунок 14 – Потребительское предпочтение к сладкому привкусу вспортивных напитках94Принято учитывать потребительские предпочтения относительно сладкогопривкуса в производимом корректирующем напитке для спортсменовтяжелоатлетов.При ответе на вопрос о присутствии кислого вкуса в напитке голосареспондентов разделились поровну в пользу слабого и умеренного кислого вкусапо 25 голосов, в пользу преобладающего кислого вкуса было отдано 15 голосов,за полное отсутствие кислого привкуса проголосовало 5 респондентов.% Ответов7%21 %36 %36 %ПреобладающийУмеренныйСлабыйПолное отсутствиеРисунок 15 – Определение потребительского предпочтения кислогопривкуса в спортивных напиткахПри обработке данных о вкусовых предпочтениях потребителейспортивных напитков среди спортсменов-тяжелоатлетов было выявлено, чтобольшинство респондентов предпочитает напитки с приятным умереннымпривкусом кислого, переходящим на слабый оттенок, не желательным являетсяярко выраженный, преобладающий привкус, а также полное его отсутствие.Анализируя общую тенденцию вкусовых предпочтений спортсменовтяжелоатлетов,употребляющихспортивныенапиткивкачествевспомогательного средства для восстановления в предсоревновательный итренировочный период, можно сделать вывод, что главенствующим вкусом при95производстве напитка, пользующимся широким спросом у потребителей,является яблочный (29% ответов респондентов);привкус сладости не должен ярко выражаться, напиток должен освежать, ане вызывать жажду, но в тоже время сладость несёт приятные вкусовыеощущения, следовательно, данный привкус должен быть умеренным в напитке(41% ответов);в сочетании с приятным содержанием сладкого привкуса должен идтиумеренный привкус кислого, возможно снижение данного привкуса до слабого(35% ответов);общую вкусовую гамму необходимо приблизить максимально кнатуральному вкусу входящих ингредиентов (93%);внешний вид (33%) напитка, а также аромат (65%) необходимомаксимально приблизить к натуральному, данный критерий достигается толькоиспользованиемнатуральныхингредиентовприпроизводствеготовогопродукта.
Необходимые общие сведения о потребительских предпочтенияхпредставлены на рисунке 15.Потребительские предпочтенияНатуральный вкусЯблочный привкусКислый вкусСладкий вкусНатуральный ароматЦвет натуральный0102030405060708090100Потребительские предпочтенияРисунок 16 – Общие вкусовые предпочтения потребителей96Заключениемпоопределениювкусовыхпредпочтенийявляетсяследующее: большинство респондентов предпочитают натуральный, безприменения усилителей вкуса, среди всех предложенных вкусоароматическихвариантов выбран умеренный кисло-сладкий вкус с яблочным привкусом инатуральным ароматом, без резких выделяющихся запахов.
Предпочтения кцвету продукта склоняются в сторону естественных цветов и оттенков.Следовательно,приразработкенатуральныхпродуктах.напиткаИсключеновкусоароматических добавок и красителей.необходимоприменениебазироватьсянаискусственных974.3 Подбор и анализ сырья для приготовления напитка«Атлет плюс»Тренировочный процесс тяжелоатлетов связан с анаэробными нагрузками,в которых энергия вырабатывается за счёт быстрого химического распада«топливных» веществ в мышцах без участия кислорода.
В ходе данных нагрузокв организме спортсменов-тяжелоатлетов происходит метаболические процессыразрушения витамина С. Аскорбиновая кислота – органическое соединение,родственное глюкозе, является одним из важнейших питательных веществ врационе спортсменов. Данное органическое соединение необходимо длянормального функционирования соединительной и костной ткани. Оновыполняет биологические функции восстановления, является коэнзимом многихметаболических процессов [110].Аскорбиновая кислота влияет на усвоение белка и синтез новых белковыхструктур, в частности в мышечной ткани. Витамин С является стимулятороманаболизма мускулатуры, способствует образованию коллагена, серотонина изтриптофана, участвует в образовании катехоламинов, синтезе кортикостероидов[84, 94, 110].В ходе ряда исследований было установлено, что витамин С обладаетантикатаболическим действием за счёт подавления секреции кортизола [100,112] и процесса перекисного окисления, разрушительно действующего намышечную ткань [99].
В связи с имеющимися данными влияния витамина С наорганизм спортсмена можно рекомендовать его к употреблению передтренировками для снижения катаболических процессов и защиты мышечнойткани [90]. Аскорбиновую кислоту также можно рекомендовать к потреблениюпосле завершения цикла приёма анаболических стероидов, как компонент Postcycle therapy (PCT, перевод с англ.
«Послекурсовая терапия») [101, 118].Принимаяповышенногововниманиепотребленияполученныеданныеоспортсменами-тяжелоатлетаминеобходимостиаскорбиновой98кислоты, можно строить выводы о необходимости разработки продуктов,обогащённых витамином С.За основу для разработки корректирующего напитка «Атлет плюс»,обогащённоговитаминомС,быливыбраныбазовыепринципыздоровьесберегающего питания, к которым относятся:1.Сохранениеестественногоравновесиявнеобходимостиидостаточности поступления пищевых веществ.2.Ежедневное включение в рацион здоровьесберегающих продуктов.3.Применение современного кухонного инвентаря и оборудования,которые помогут сохранить все питательные свойства продуктов и сократитьиспользование жиров и выделение канцерогенных веществ при приготовлении.4.Сохранение качества готовой продукции за счёт выбора правильнойтехнически современной упаковки преимущественно с антисептическимисвойствами.5.Соблюдение гедонистической доминанты при разработке блюд, т.е.возможности получения наслаждения не только от вкуса, но первоначально и отвнешнего вида блюда.В состав напитка входят: плоды шиповника сушёные, сок яблочный,листья мяты перечной, вода, мальтоза кристаллическая (таблица 32).Таблица 32 – Рецептура на одну порцию готового продукта 250 гНаименование продуктовПлоды шиповника сушёныеСок яблочный натуральныйЛистья мятыВода питьеваяМальтоза кристаллическаяКоличество, г33,75112,5113520Набор ингредиентов для разработки напитка «Атлет плюс» подбиралсяиз списка десяти здоровьесберегающих продуктов, на основании данных опроведённых исследований свойств продуктов, представленных в таблице 6.В качестве дополнительного вкусоароматического ингредиента в составнапитка в незначительных количествах были введены листья мяты перечной.99После включения данной добавки в состав продукта была проведенаорганолептическая оценка напитка «Атлет плюс» в соответствии с ГОСТ6687.5-86 [30], на основании которой было выявлено заметное смягчениевкуса напитка, полное снятие острого привкуса и запаха, свойственногоиспользуемой в составе данного напитка кристаллической мальтозе.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
