Диссертация (1152208), страница 15
Текст из файла (страница 15)
Для проведения органолептической оценки показателей напитка всоответствии с ГОСТ 6687.5-86 [30] готовый напиток должен иметь температуру14 ± 20С. Органолептические показатели приведены в таблице 39.Таблица 39 – Органолептические показатели напитка «Атлет плюс»ОрганолептическиепоказателиВнешний видКонсистенцияЦветВкусЗапахОписание органолептических показателейНепрозрачная жидкостьЖидкая с присутствием осадка от мякоти яблокаКрасно-коричневыйВкус слабо сладкий, с ярко выраженнымипривкусами яблока и мятыЯрко выражены запах шиповника и мятыДля определения норм потребления, произведён химический анализсостава микронутриентов данного напитка.
Данные представлены в таблице 40[2, 5].Таблица 40 – Витамины и микронутриенты в составе напитка «Атлетплюс»ВеществоСодержание вещества на 100 гпродукта, мг0,0410,03554,7162,03Витамин В2Витамин В6Витамин СFe (железо)К (калий)Суточная норма длятяжелоатлета, мг103-4200-40020-354000-6500Рекомендуемым временным периодом в течение суток для потребленияданного напитка являются часы с 8:00 до 15:30. Данный промежутокосновываетсянафизиологическихособенностяхусвоенияуглеводоворганизмом. В течении суток общее количество потребляемых углеводовдолжно распределяться по убыванию.
К ночи данный вид макронутриентовнеобходимо исключить и пропорционально увеличить потребление пищибогатой белком. Этому служит тот факт, что в период сна синтезируетсясоматотропин (гормон роста), выброс которого усиливается белковой пищей.110Углеводы стимулируют выброс инсулина, который помимо транспорта в клеткиглюкозы и аминокислот, повышает проницаемость мембран жировых клеток дляглюкозы (90% жировых тканей синтезируется из углеводов), а также для жирныхкислот и триглицеридов. В то же время инсулин тормозит распад нейтральногожира с выходом жирных кислот и триглицеридов в кровь. Подобноераспределение поступления углеводов в организм с пищей способствуетмаксимальному протеканию анаболизма мышечных тканей (за счёт работыинсулина как транспорта для глюкозы, а, следовательно, накоплениюмышечного гликогена и аминокислот в клетках) и минимального наборажировых тканей с возможным уменьшением (за счёт работы соматотропина,служащего одновременно строению соединительных и мышечных тканей) [9,79].
Данное время приёма напитка обусловлено также тем, что в этот временнойпериодчащевсегопроходяттренировкитяжелоатлетов,которыесопровождаются анаэробными нагрузками, с активным разрушением витаминаС.Рекомендуемой суточной нормой потребления напитка «Атлет плюс»является 500 г в день, но не более 250 г за один приём пищи. Данный напитокрекомендуется включать в рацион спортсмена, непосредственно в меню.Пищевая и энергетическая ценность продукта приведена в таблице 41.Таблица 41 – Пищевая и энергетическая ценность напитка «Атлет плюс»ВеществоБелокЖирыУглеводыЭнергетическая ценностьСодержание вещества на 100 г продукта0,7 г0,0 г14,06 г60,4 кКалНа заключительном этапе было проведено сравнительное исследованиеизотонических напитков с разработанным напитком специализированногоназначения «Атлет плюс», на количество содержащегося в напитке витамина Си энергетической ценности напитка.
Данные представлены на рисунке 20.111706050403020100Образец 1Образец 2Образец 3"Атлет плюс"Энергетическая ценность, ккалСодержание витамина С, мгРисунок 21 – Содержание витамина С и энергетическая ценностьнапитков для питания тяжелоатлетов юниоровУпотребление данного напитка способствует обогащению рационапитания спортсмена витамином С и углеводами, получаемыми из натуральныхпродуктов, тем самым повышая пищевую ценность рациона без использованиясинтетического спортивного питания (протеиновые порошки, сухие углеводныесмеси и спортивные напитки), поддержанию гомеостаза и, как следствие,здоровья в целом. Дальнейшим этапом исследований является сравнениеорганолептических показателей разработанного напитка с аналогами.1124.5 Сравнительный органолептический анализ напиткаспециализированного назначения «Атлет плюс» с характеристикамианалоговВкусовые качества потребляемых продуктов оказывают значительноевлияние на процесс их усвоения.
Поэтому при выборе напитков длятяжелоатлетов-юниоров необходимо учитывать все вкусовые предпочтения, атакже тщательно проводить бракераж выдаваемой к питанию продукции.На следующем этапе исследований была проведена сравнительнаяорганолептическая оценка спортивных напитков таких брендов как: «ZambrozaNSP», «Sportinia», «Gatorade», «IronMan». Спортивные напитки предложенныхбрендов, находятся в одной ценовой категории от 100 до 150 рублей за двепорции, (объём одной порции 250 мл), занимают место бюджетного спортивногопитания и предназначены для широкого круга потребителей. Представленныенапитки широко распространены в специализированных сетях розничнойторговли и на заказ в интернет-магазинах.
Данные товары были выбраны длясравнения с разработанным напитком «Атлет плюс» так как имеютприближённые вкусоароматические параметры (вкус яблока), одинаковообогащены витамином С, являются источником углеводов для организмаспортсмена, а также способствуют поступлению железа, калия, витаминов В2 иВ6.Для определения вкусоароматических и внешних показателей быласоставлена балльная шкала по которой оценивались представленные напитки, сцелью определения максимального среднего балла, тем самым определяянаиболее высокие показатели напитка.
Балльная шкала состоит из следующихпоказателей, основанных на изученных ранее вкусовых предпочтенияхпотребителей. (таблица 42).113Таблица 42 – Критерии органолептической оценки спортивных напитковОцениваемыесвойстваспортивныхнапитковЦвет напиткаВнешний видАроматическийпрофильВкусовой профильОценка и критерий её выставления1-34-78-10Не натуральныйМутный с кусочкамифруктовСлабыйНасыщенныйЕстественный осадокНатуральныйПрозрачныйНасыщенный с использованиемароматизаторовКонцентрированныйНатуральныйСлабо выраженныйПриближенный кнатуральномуОрганолептическая оценка напитка проводилась членами комиссии всоставе пяти человек в соответствии с правилами, указанными в ГОСТ 6687.586, представляющих действующих спортсменов и работников пищевойпромышленности.
Всем членам комиссии было предложено заполнить бланкорганолептическойоценки,полученныеданныебылиобработаныпредставлены в таблицах 43 – 47.Таблица 43 – Результаты органолептической оценки № 1Наименованиеобразца«Атлет плюс»«Zambroza NSP»«Sportinia»«Gatorade»«IronMan»Оценка в баллахОбщий вкусовойпрофильАроматическийпрофильВнешний видЦвет8765681123798108103333Таблица 44 – Результаты органолептической оценки № 2Наименованиеобразца«Атлет плюс»«Zambroza NSP»«Sportinia»«Gatorade»«IronMan»Оценка в баллахОбщийвкусовойпрофиль107664АроматическийпрофильВнешний видЦвет232111899981211и114Таблица 45 – Результаты органолептической оценки № 3Наименованиеобразца«Атлет плюс»«Zambroza NSP»«Sportinia»«Gatorade»«IronMan»Оценка в баллахОбщийвкусовойпрофиль109875АроматическийпрофильВнешний видЦвет722327899873131Таблица 46 – Результаты органолептической оценки № 4Наименованиеобразца«Атлет плюс»«Zambroza NSP»«Sportinia»«Gatorade»«IronMan»Оценка в баллахОбщийвкусовойпрофиль97511АроматическийпрофильВнешний видЦвет83433791081092111Таблица 47 – Результаты органолептической оценки № 5Наименованиеобразца«Атлет плюс»«Zambroza NSP»«Sportinia»«Gatorade»«IronMan»Оценка в баллахОбщийвкусовойпрофиль1010342АроматическийпрофильВнешний видЦвет8453349101010103122После обработки данных органолептической оценки всех членовкомиссии, для определения наиболее полных сведений о показателях внешнеговида и вкусоароматических качеств была рассчитана средняя оценка для всехобразцов спортивных напитков, представленных к рассмотрению.
Данные осреднем балле показаны в таблице 48.115Таблица 48 – Средняя оценка органолептических показателейНаименованиеобразцаОценка в баллахОбщийвкусовойпрофильАроматический профильВнешнийвидЦветСреднийбалл«Атлет плюс»«Zambroza NSP»9,486,62,65,28,68,82,47,55,4«Sportinia»«Gatorade»«IronMan»4,64,63,62,82,42,49,29,291,621,64,554,554,15Стандартноеотклонение0,57Рассматривая представленные выше данные видно, что максимальнаяоценка за общий вкусовой профиль по решению членов комиссии выставленанапиткам «Атлет плюс» 9,4 балла и «Zambroza NSP» 8 баллов из возможных 10баллов, за вкусовые качества максимально приближенные к натуральному вкусупродукта.При анализе комиссией таких качеств напитка, как сладкий вкус,учитывалось умеренное содержание сахара, не вызывающее дальнейшуюсухость в полости рта и дополнительную жажду. По данному критериюлидирующее количество баллов получили напитки «Атлет плюс» – 7,8 баллов и«Zambroza NSP» – 7,4 баллов.Органолептическая оценка вкусовых качеств выявила образцы смаксимальновыраженнымпривкусомлимоннойкислоты(«Sportinia»,«Gatorade», «IronMan»), данные напитки сложны к употреблению, оставляютнеприятное«вяжущее»послевкусиевротовойполости,вызываютдополнительное чувство жажды.
Высокие баллы за умеренное присутствиекислого привкуса в напитке получили образцы напитков «Атлет плюс» – 8,0баллов и «Zambroza NSP» – 7,6 баллов.При оценке ароматического профиля напитка наиболее высокие баллыполучил напиток «Атлет плюс» – 6,6, за аромат максимально приближенный кнатуральному. Ароматический профиль в остальных образцах напитков, слабыйили концентрированный, не естественный.116Внешний вид напитка оценивался по наличию осадка и присутствиюмелких фракций от ингредиентов, входящих в состав напитка, большоесодержание которых негативно влияет на потребительский спрос.
Максимальноеколичество баллов у напитков «Sportinia» – 9,2 баллов, «Gatorade» – 9,2 баллов,«IronMan» – 9,0 баллов. Напитке «Zambroza NSP» – 8,6 баллов содержитестественную замутнённость от использования натуральных ингредиентов.Напиток «Атлет плюс» – 5,2 баллов содержит естественную замутнённость, атакже сопровождается попаданием в напиток мелких фракций от яблок привыжимке сока, данные факты отрицательно влияют на внешний вид напитка, ноподчёркиваюттотфакт,чтонапитокпроизводитсяизнатуральныхингредиентов.Среди представленных образцов спортивных напитков максимальноприближенным к натуральному является цвет напитка «Атлет плюс» – 8,8 баллов(бурый цвет).Средняя оценка представленных образцов (в баллах) составила «Атлетплюс» – 7,63; «Zambroza NSP» – 6,1; «Sportinia» – 4,3; «Gatorade» – 4,33;«IronMan» – 4,3, что указывает на то, что вкусоароматические качества ивнешний вид наиболее приближены к натуральным у напитка «Атлет плюс».Остальные образцы не могут быть названы натуральными, так как в нихпрослеживается использование ароматических, вкусовых добавок и красящихвеществ.
Сравнительный данные представлены на рисунке 21.1176420ПостороннийЯблокоМальтозаШиповникМятаВкус6ЯблокоЗапаха) «Атлет плюс»6420ПостороннийВиноградЛимоннаякислотаМальтозаВкусЗапахб) «Zambroza NSP»Яблоко4ПостороннийМята20Лимоннаякис…МальтозаВкусЗапахв) «Sportinia»Рисунок 22 – Сравнительный анализ вкусоароматических профилейспециализированных напитковРазработанный напиток можно включать в имеющиеся рационы питаниятяжелоатлетов юниоров в качестве альтернативной замены рекомендуемых наданный момент синтетических спортивных напитков и сухих углеводных смесейдля питания спортсменов, так как данный напиток имеет повышенноесодержание витамина С и высокую пищевую ценность, что способствуетповышению общей пищевой ценности суточного рациона спортсменов иудовлетворяет необходимость в поступлении микроэлементов.118Глава 5.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
