Диссертация (1152208), страница 17
Текст из файла (страница 17)
образец № 1Мясо птицыпроизводства МСК обл.образец № 2Содержание АК скор, Содержание АК скор,незаменимыхдолянезаменимыхдоляАК, г/100 гединицыАК, г/100 гединицыбелкабелка6,31,266,271,255,71,426,841,7110,71,5210,71,5211,42,0010,831,963,40,973,470,996,551,635,241,315,130,854,630,7749,1847,98125Подсчёт аминокислотного скора для незаменимых аминокислот показал,что содержание незаменимых аминокислот в образце № 1 и № 2 различается.Соотношение содержания незаменимых аминокислот в продукции приведено наСодержание незаменимых аминокислот ,мг на 100 г продуктарисунке 23.25002000150010005000Наименование незаменимых аминокислотОбразец мяса птицы № 1Образец мяса птицы № 2Аминокислотные смесиГейнерыРисунок 24 – Соотношение незаменимых аминокислот в исследуемыхобразцах мяса птицы по отношению к содержанию в продуктах интенсивногопитания тяжелоатлетовИсходя из полученных на основании исследований данных, в образцахмяса курицы объём содержания незаменимых аминокислот незначительнопреобладает в продукции маркированной как образец №1.
Оба образцаисследуемого мяса превышают содержание таких аминокислот как: валин,изолейцин, лейцин, лизин, треонин в составе эталонного белка. Исследуемоесырьё принято к производству как взаимозаменяемое.Общим заключением данного исследования является, то, что припроизводстве установленных для рациона питания спортсменов-тяжелоатлетовосновных горячих блюд, разработанных или адаптированных под общие правилапринципа здоровьесберегабщего питания, в которых основными ингредиентамиявляются мясо говядины и мясо птицы (филе), принято использовать следующее126сырьё: говядина мраморная, первой категории, страна -производительПарагвай; мясо птицы (филе куриной грудки), 1 категории упитанностиисследуемых образцов, применяется как взаимозаменяемое сырьё.127ЗАКЛЮЧЕНИЕВ диссертационной работе определен способ проектированияассортимента питания для тяжелоатлетов юниоров с применениемздоровьесберегающих принципов.1.
Используя научно-техническую и медицинскую литературу былоопределено, что при занятиях тяжёлой атлетикой основные нагрузки протекаютна анаэробном уровне, следовательно, для питания организма кислородзамещается микро- и макроэлементами, особенно подвержен разрушениювитамин С.2. Обоснованы эффективные способы калориметрии для тяжелоатлетов,такие как метод ЧСС для точного определения энергозатрат при физическихнагрузках. Для определения суточных энергопотерь предложен метод расчётнойкалориметрии с помощью уравнения Харриса-Бенедикта. Использованиевыбранных методов обеспечивает наиболее полное определение затрачиваемогоколичества энергии спортсменов, не требуя применения сложного оборудованияи сохраняя спортсмену возможность полноценного тренировочного процесса.
Напримере целевой группы тяжелоатлетов юниоров с помощью данных методовкалориметрии выявлено, что суточные энергозатраты спортсменов составляют4300 - 4500 ккал.3. Исследован аминокислотный состав животного сырья, выбранного дляпроизводства блюд, входящих в спроектированный ассортимент питания (мясоговядины и мясо птицы). Определено, что содержание таких незаменимыхаминокислот как: лейцин, лизин в исследуемых образцах на 100 г продукта вышена 200 – 300 мг по сравнению с содержание данных аминокислот в продуктахинтенсивного питания, содержание остальных аминокислот по количествусопоставимо с содержанием в синтетических продуктах интенсивного питания.Следовательно, при включении в рацион таких продуктов как мясо говядины 1категории и мяса птицы 1 категории упитанности (филе крицы), у спортсменапоявляется возможность отказаться от потребления продуктов интенсивногопитания, влияние которых на организм в процессе пубертатного развитияполностью не исследовано.4.
Для поддержания баланса между потерями и поступлениемлимитирующего витамина в организме спортсмена, исследовано сохранениевитамина С в жидкой среде при вариантах тепловой обработки (заваривание иотваривание), различных видов шиповника. Выявлено, что наибольшееколичество витамина сохраняется при использовании сорта Rosa acicularis,фактическое содержание витамина С в данном сорте шиповника составляет 780мг на 100 г продукта, при заваривании в жидкой среде сохраняется 374,4 мг на100 г, что на 8-14 мг выше, чем при использовании других сортов шиповника.128Данный сорт шиповника и вариант тепловой обработки приняты для получениянапитка «Атлет плюс».
На основании исследования пищевой ценностирастительного сырья была разработана рецептура и технология приготовленияспециализированного напитка «Атлет плюс», способствующего восполнениюзатрачиваемого в процессе анаэробных тренировок витамина С.5. Основываясь на данных о энергетических затратах, сведениях олимитирующих пищевых нутриентах и вкусовых предпочтениях целевойгруппы был разработан ассортимент питания тяжелоатлетов юниоров,основанныйнаидеегомеостазаиотвечающийпринципамздоровьесберегающего питания. Полученные на основании проведённыхисследований и сравнительного анализа данные указывают, что баланснеобходимого и фактического объёма поступающих пищевых веществ изразработанного ассортимента питания, удовлетворяют потребности организматяжелоатлетов юниоров в период интенсивных тренировок.
На основанииспроектированного ассортимента составлен практический вариант меню длятяжелоатлетов юниоров, отвечающего принципам здоровьесберегающегопитания и удовлетворяющего энергетические потери спортсменов, средняясуточная калорийность меню составляет ≈ 4500 ккал/сут.129СПИСОК СОКРАЩЕНИЙАТФ – аденозинтрифосфатВЭЖХ – высокоэффективная жидкостная хроматографияКрФ – креатинфосфатППБЦ – продукты повышенной биологической ценностиПИД – пламенно-ионизационный детекторPCT – post cycle therapy (послекурсовая терапия)ЧСС – частота сердечных сокращений130БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК1.Анфимова, Н.А. «Кулинария. Учебник» / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. - Изд.: «ПрофОбрИздат», 2000.
– 328 с.2.Арансон, М.В. Питание для спортсменов / М.В. Арансон. – М.:Физкультура и спорт, 2001. – 224 с.3.Бахман, А.Л. Искусственное питание: справочное руководство поэнтеральному и парентеральному питанию / А.Л. Бахман; пер. с англ., – СПб.:БИНОМ – Невский диалект, 2001. – 192 с.4.Донченко, Л.В.
Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко,В.Д. Надыкта. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.5.Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятийторговли и общественного питания, Учебник для нач. проф. образования / М.И.Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – М.: Академия, 2002. – 464 с.6.Бойко, Е.
А. Питание и диета для спортсменов / Е.А. Бойко. – М.:Вече, 2006. – 176 с.7.Борисова, О.О. Питание спортсменов: зарубежный опыт ипрактические рекомендации: учебно-методическое пособие / О.О. Борисова. –М.: Советский спорт, 2007. – 132 с.8.Бурбина, Т.С. Сохранение здоровья и развитие интеллекта человека:Практика педагогики и психологии равновесного питания / Т.С. Бурбина. –Самара: Самарское отделение Литфонда, 2008. – 109 с.9.Вайнбаум, Я.С.
Гигиена физического питания и спорта: Учебноепособие для студентов высшего педагогического учебного заведений / Я.С.Вайнбаум, В.И. Коваль. Т.А. Родионова. - М.: Издательский центр «Академия2002. – 204 с.13110.Василенко, А. Тренинг, питание, спортивная фармакология вбодибилдинге / А. Василенко. – М.: 2004. – 224 с.11.Викторов,И.Б.Психическаянапряженностьвспортивнойдеятельности / И.Б. Викторов, Л.Н. Головников, А.В. Родионов // Теория ипрактика физ. культуры.
– 1982. – № 5. – С. 13.12.Волгарев, М.Н. Особенности питания спортсменов / М.Н. Волгарев,К.А. Коровников, Н.И. Яловая и др. // Теория и практика физической культуры.– 1985. - № 1. - С. 34.13.Волгарев, М.Н. Теоретические и клинические аспекты науки опитании / М.Н. Волгарев, Коровников К.А., Н.И. Яловая / Актуальные проблемывитаминологии. – М.: 1978.
– С. 68.14.Волков, Н.И. Биохимия мышечной деятельности / Н.И. Волков, Э.Н.Несен, A.A. Осипиенко, С.Н. Корсун. - Киев: Олимпийская литература, 2000. 503 с.15.Голунова, Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий дляпредприятий общественного питания / Л.Е. Голунова. – СПб.: Издательство«Профикс», 2003. - 408 с.16.Гольдберг, Н.Д. Питание юных спортсменов / Н.Д. Гольдберг, Р.Р.Дондуковская. – М.: Советский спорт, 2007.
– 240 с.17.Гольберг, Н.Д. Метаболические реакции организма при адаптации кмышечной деятельности / Н.Д. Гольдберг, В.И. Морозов, В.А. Рогозкин // Теорияи практика физической культуры. 2003. – № 3. – С. 17–20.18.Горшков, А.И. Гигиена питания / А.И. Горошков, О.В.
Липатов - М.:Медицина, 1987. – 416 с.19.ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методыопределения витамина С. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. – 11 с.13220.ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определениябелка. – М.: Стандартинформ, 2017. – 14 с.21.ГОСТ 25999-83 Продукты переработки плодов и овощей. Методыопределения витаминов В1 и В2. - М.: ИПК Издательство стандартов. 2002. - 9 с.22.ГОСТ 21819-88 Яблоки свежие.
Хранение в холодильных камерах. –М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 11 с.23.ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Техническиеусловия. – М.: Стандартинформ, 2014. - 11 с.24.ГОСТ 31798-2012 Говядина и телятина для производства продуктовдетского питания. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 7 с.25.ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлерови их части). Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2016.
- 11 с.26.ГОСТ 32606-2013 Говядина. Туши и отрубы. Требования припоставках и контроль качества. - М.: Стандартинформ, 2016. - 75 с.27.ГОСТ 32607-2013 Мясо кур. Тушки и их части. Требования припоставках и контроль качества. - М.: Стандартинформ, 2016. - 48 с.28.ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества.
Управление качествомпищевых продуктов на основе принципов ХАССП Общие требования. - М.:Стандартинформ, 2016. - 9 с.29.ГОСТ Р 54634-2011 Продукты функциональные. Метод определениявитамина Е. - М.: Стандартинформ, 2016. - 11 с.30.ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности.Методы определения органолептических показателей и объёма продукции (сизменением №1). - М.: ИПК Издательство стандартов, 2007. - 10 с.13331.Дворкин, Л.С. Подготовка юного тяжелоатлета / Л.С.
Дврокин. – М.:Советский спорт, 2006. – 452 с.32.Делавье, Ф. Пищевые добавки для занимающихся спортом / Ф.Делавье, М. Гундиль. - М.: РИПОЛ классик, 2009. - 208 с.33.Зотова, Т.С. Сохранение здоровья и развитие интеллекта человека.Книга первая: Теория педагогики и психологии равновесного питания / Т.С.Зотова; Под ред. Т.И. Симоновой – Самара: «Универс-групп», 2010. – 224 с.34.Инструкция по определению витамина А и β-каротина в пищевыхпродуктах, 1987. – С. 6.35.Инструкция по определению витамина рибофлавина (Витамина(В2)) в пищевых продуктах, 1987. – С. 11.36.Кальвс, Э. Микрокалориметрия, пер. с франц. / Э.
Кальвас, А Парт.– М.: 1963 – 478 с.37.Карелин, А.О. Правильное питание при занятиях спортом ифизкультурой /А.О. Карелин. – М.: Диля. 2005. – 165 с.38.Кассиль, Г.Н. Внутренняя среда организма. / Г.Н. Кассиль - М.:Наука, 1978. - 224 с.39.Конышев, В.А. Питание и регулирующие системы организма / В.А.Конышев. – М.: Медицина, 1985. – С. 72.40.Коровников,К.А.Проблемыдифференцированногопитанияспортсменов / К.А. Коровников, Н.Г.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
