Вздутие после столовой? Виной - котлеты! Состав, КБЖУ и чем опасны дешевые котлеты для студента

Состав котлет в университетских столовых (и любом массовом общепите) часто оптимизирован под низкую себестоимость, а их КБЖУ значительно варьируется в зависимости от рецепта и способа приготовления. Однако есть общие тенденции:

Типичный состав (из чего делают):

1. Основа (фарш):
   • Говядина и/или свинина: Часто используются более дешевые части (жилистое мясо, обрезь, жир) или смеси (например, 50/50). Качество и процент мяса обычно ниже, чем в домашних или ресторанных котлетах.
   • Курица (реже индейка): Более бюджетный вариант. Часто используется филе грудки (суховато) или обрезь/кожа (жирнее). Может быть основой или смешиваться с другим фаршем.
   • Субпродукты (печень, сердце): Иногда добавляются для удешевления, особенно в печеночных котлетах.
   • Растительные белки (соевый, гороховый): Часто добавляются в виде текстурата или концентрата для увеличения объема фарша и снижения стоимости. Это ключевой "наполнитель" в бюджетных вариантах.
2. Наполнители (чтобы фарш "набух" и стал дешевле):
   • Хлеб (булка): Самый распространенный. Размоченный в воде/молоке. Может составлять значительную часть массы.
   • Крупы (манка, рис, гречка, геркулес): Добавляют для связывания влаги, объема и дешевизны.
   • Картофель (пюре, сырой тертый): Еще один дешевый наполнитель.
   • Лук: Обязательный ингредиент для вкуса и сочности. Много лука = меньше мяса.
   • Капуста/морковь/кабачки (тертые): Добавляются для объема, влаги и удешевления, особенно в "диетических" позициях.
3. Связующие и добавки:
   • Яйца: Для связывания компонентов.
   • Мука/крахмал: Для плотности и связывания.
   • Соль, перец: Обязательно.
   • Специи/усилители вкуса: Могут использоваться для улучшения вкуса недорогого фарша.
   • Вода/бульон/молоко: Для увлажнения фарша.
4. Жир: Добавляется в фарш (сало, шпик, растительное масло) или используется для жарки (много масла!).

Типичный КБЖУ (на 100г готовой котлеты)

Важно: Это ОЧЕНЬ примерные и усредненные цифры! Точные значения зависят от рецепта (соотношения мяса/наполнителей), жирности мяса, количества добавленного жира и способа приготовления (жареные в масле vs запеченные vs паровые). Разброс огромен.

Ключевые моменты о КБЖУ в столовых котлетах

1. Высокая калорийность жареных: Основной вклад вносит жир (как из самого мяса/добавленного сала, так и огромное количество масла, впитываемого при жарке). Паровые/запеченные варианты значительно менее калорийны.
2. Средний/низкий белок: Из-за обилия наполнителей (хлеб, крупы, овощи) процент белка на 100г продукта часто ниже, чем в чистом мясе. Растительные белки (если есть) усваиваются хуже животных.
3. Высокое содержание жира: Особенно в котлетах из жирной свинины или в жареных вариантах. Это основной источник калорий.
4. Присутствие углеводов: Обязательно из-за хлеба, круп, овощей в составе. В чистом мясном фарше их практически нет.
5. Разброс значений: Котлета от одного поставщика/по одному ТУ может сильно отличаться от котлеты в соседней столовой. Точный КБЖУ знает только производитель/столовая.

Как понять, что в котлете (примерно)

• Очень сочная и нежная, но "рыхлая": Много хлеба/лука/воды.
• Однородная, гладкая, "резиновая": Вероятно, добавлен соевый/гороховый текстурат, много яиц/муки.
• Плотная, суховатая: Много крупы (манки, риса), мало жира/влаги.
• Очень жирная, буквально плавает в масле: Использовано жирное мясо, много масла при жарке (связь с вашим предыдущим вопросом!).
• Сероватый цвет, мало выраженных волокон мяса: Много наполнителей, возможно субпродукты или растительные белки.

Вывод

Котлеты в университетских столовых — это чаще всего бюджетный продукт с высоким содержанием наполнителей (хлеб, крупы, лук, вода) и жира, умеренным содержанием белка и ощутимым количеством углеводов. КБЖУ сильно зависит от рецепта и способа приготовления, но жареные котлеты обычно самые калорийные и жирные. Если для вас важно питание, обращайте внимание на способ приготовления (паровые/запеченные предпочтительнее) и визуально оценивайте "мясистость" и жирность.