Диссертация (1152335), страница 11
Текст из файла (страница 11)
2.2.1. Для проведения дегустациивиски была сформирована комиссия из 9 человек, в состав комиссии входилитовароведы-эксперты (7 человек) и ознакомленные дегустаторы (2 человека). Напервомэтапедегустациирешаласьзадачаустановлениясоответствия/несоответствия положениям ГОСТ Р 55315-2012 [8]. Результатыоценки соответствия органолептических показателей виски, положениям стандартаприведены в таблице 12.Большая часть образцов была признана соответствующей положениямстандарта по всем органолептическим показателям.
4 образца были признанынесоответствующими положениям стандарта по показателю «вкус и аромат».Как было показано в первой главе, стоимость виски, варьирует в оченьбольшихпределах.Конкурентоспособностьдорогостоящихмароквискиобеспечивают их уникальные вкусоароматические особенности. К сожалению,органолептическая оценка, регламентируемая соответствующим ГОСТом, не даетвозможности различать виски по продолжительности и способу выдержки,особенностям технологии, типу в зависимости от состава дистиллятов, регионупроизводства т. е. как раз тем специфичным и индивидуальным признакам виски,которые создают уникальные вкус и аромат каждого бренда и являются основнымиценообразующими факторами.69Таблица 42.
Результаты органолептической оценки исследуемых образцов виски согласноГОСТ Р 55315-2012 «Виски Российский. Технические условия» [8]№п/пКод112НаименованиеРезультаты органолептической оценки, согласноГОСТ Р 55315-2012 «Виски Российский. ТУ»Внешний видЦветВкус и аромат345601SSLoch LomondСоответствуетСоответствуетСоответствует02SSGlenlivet The 'peated malt oldballantruanСоответствуетСоответствуетСоответствует303SSJuraСоответствуетСоответствуетСоответствует404SSStrathislaСоответствуетСоответствуетСоответствует505SSChieftain'sСоответствуетСоответствуетСоответствует606SSDeanstonСоответствуетСоответствуетСоответствует707SSBowemoreСоответствуетСоответствуетСоответствует808SSBalvenieСоответствуетСоответствуетСоответствует909SSGlenfiddich Special Reserve (I)СоответствуетСоответствуетСоответствует1010SSGlenfiddich Special Reserve (II)СоответствуетСоответствуетСоответствует1111SSGlenfiddich Special 15 yearsСоответствуетСоответствуетСоответствует1212SSLagavulin (I)СоответствуетСоответствуетСоответствует1313SSLagavulin (II)СоответствуетСоответствуетСоответствует1414SSLagavulin (III)СоответствуетСоответствуетСоответствует1515SSTomintoulСоответствуетСоответствуетСоответствует16SSGlenfiddich Special Reserve 18yearsСоответствуетСоответствуетСоответствует1717SSBunnahabhain 1991 bttl.
№811162СоответствуетСоответствуетСоответствует1818SSTomintoulСоответствуетСоответствуетСоответствует1919SIClontarfСоответствуетСоответствуетСоответствует2020SIConnemaraСоответствуетСоответствуетСоответствует2121SIThe TyrconnellСоответствуетСоответствуетСоответствует2222SIBushmillsСоответствуетСоответствуетСоответствует2323SJNikkaСоответствуетСоответствуетСоответствует2424SNAmrutСоответствуетСоответствуетСоответствует2525MSGlenalmondСоответствуетСоответствуетСоответствует2626MSClan DennyСоответствуетСоответствуетСоответствует21670Продолжение таблицы 121272345627MSGlenkinchieСоответствуетСоответствуетСоответствует2828MSJohnnie Walker Green LabelСоответствуетСоответствуетСоответствует2929BSJohnnie Walker Blue Label (I)СоответствуетСоответствуетСоответствуетСоответствуетНесоответствует слишкомсветлыйНесоответствует:аромат негармоничный,неприятный;вкус приторный3030BSJohnnie Walker Blue Label(II)3131BSJohnnie Walker Red Label (I)СоответствуетСоответствуетСоответствует3232BSJohnnie Walker Red Label (II)СоответствуетСоответствуетСоответствует3333BSWhite HorseСоответствуетСоответствуетСоответствует3434BSScottish LeaderСоответствуетСоответствуетСоответствует3535BSBartender's club СТМ RIMIСоответствуетСоответствуетСоответствует3636BSWillliam Lawson'sСоответствуетСоответствуетСоответствует3737BSHighland baronСоответствуетСоответствуетСоответствует3838BSThe Famous GrouseСоответствуетСоответствуетСоответствует39BSTeacher's Highland creamPerfection of Old scotch whiskyСоответствуетСоответствуетСоответствует4040BSTeacher's Highland creamСоответствуетСоответствуетСоответствует4141BSGrant's The family reserveСоответствуетСоответствуетСоответствует4242BSBallantine's finestСоответствуетСоответствуетСоответствует3943BSJohnnie Walker Gold LabelСоответствуетСоответствуетНесоответствует:аромат почтиотсутствует,толькоспиртовой4444BSJohnnie Walker Black Label (I)СоответствуетСоответствуетСоответствует4545BSJohnnie Walker Black Label (II)СоответствуетСоответствуетСоответствует4346Несоответствует:аромат и вкуснегармоничные.Отсутствуютхарактерныетона выдержкиНесоответствует:пустой, ароматванилина46BSJohnnie Walker Black Label (III)СоответствуетСоответствует47BSJohnnie Walker Black Label (IV)СоответствуетСоответствует4848BSDewar'sСоответствуетСоответствуетСоответствует4949BSGlen ClydeСоответствуетСоответствуетСоответствует5050BSChivas Regal 12 years (I)СоответствуетСоответствуетСоответствует4771Продолжение таблицы 121512345651BSChivas Regal 12 years (II)СоответствуетСоответствуетСоответствует5252BSChivas Regal 12 years (III)СоответствуетСоответствуетСоответствует5353BSChivas Regal 18 yearsСоответствуетСоответствуетСоответствует5454BIClontarfСоответствуетСоответствуетСоответствует5555BIClontarf reserveСоответствуетСоответствуетСоответствует5656BIKilbegganСоответствуетСоответствуетСоответствует5757BRPraskoveyskoe/"Прасковейское"СоответствуетСоответствуетСоответствует5858GIGreennoreСоответствуетСоответствуетСоответствует5959CUBuffalo TraceСоответствуетСоответствуетСоответствует6060CUEarly TimesСоответствуетСоответствуетСоответствует6161CUJim BeamСоответствуетСоответствуетСоответствует6262CUWild Turkey 81СоответствуетСоответствуетСоответствует6363CUMakers MarkСоответствуетСоответствуетСоответствует6464CUJackDaniel’s №7 (I)СоответствуетСоответствуетСоответствует6565CUJackDaniel’s №7 (II)СоответствуетСоответствуетСоответствует6666CUJackDaniel’s №7(III)СоответствуетСоответствуетСоответствует6767RUHigh WestСоответствуетСоответствуетСоответствуетДля дифференциации виски по основным идентификационным признакамнеобходимы дескрипторы, способные описать особенности вкуса и аромата,отвечающие за каждый отдельный признак: выдержку висковых дистиллятов, типвиски по сырьевому признаку, регион производства.
Для решения этой задачи былосоздано «колесо ароматов» виски (рисунок 7), наиболее полно отражающее всеизвестные описательные термины, используемые для оценки виски.72Рис. 7 «Колесо ароматов» вискиНа следующем этапе дегустации, участникам было предложено использоватьвозможности «колеса ароматов» виски. Параллельно дегустаторы проводилиоценкуобразцоввискисиспользованиемописательныххарактеристик,предлагаемых ГОСТ Р 55313-2012 «Спирт этиловый из пищевого сырья и напиткиспиртные. Методы органолептического анализа» [168].
Результаты дегустации сиспользованием дескрипторов вкуса и аромата представлены в таблице 13.73Таблица 13. Результаты органолептической оценки виски с использованием дескрипторов аромата и вкуса№п/п11КодНаименованиеХарактеристика аромата и вкусависки согласно ГОСТ 55313-2012Характеристика аромата и вкуса виски согласно «колесу ароматов»234501SSLoch LomondАромат: ореховый, дубовые ноты, мята.
Вкус: солодовый, с нотамижаренного миндаля и белого шоколада02SSGlenlivet The 'peated malt oldballantruanАромат: торфяные болота, с оттенками апельсиновой кожуры и солода.Вкус: копченый, сладкий, ячменный03SSJuraАромат: интенсивный, пряный.Вкус: гармоничный, солодовый.Аромат: характерный, ярковыраженный.Вкус: слаженный, солодовыйАромат: типичный, невыраженный.Вкус: солодовый.04SSStrathislaАромат: округленный пикантный.Вкус: солодовый, слаженный.Аромат: сладкий запах старых книг с нотками цитрусовых, цветов,специй и сливочного печенья. Вкус: чистый, продолжительный смягкими дубовыми нотами.05SSChieftain'sАромат: интенсивный, характерный.Вкус: свойственный, солодовыйАромат: элегантный, состоящий из ароматов цитрусовых, вересковогомёда и солода.
Вкус: насыщенный, сладковатый, с тонами тёмногошоколада, печёного яблока, фундука и долгим маслянистымпослевкусием.06SSDeanstonАромат: слаженный, характерный.Вкус: свойственный, слабовыраженныйАромат: сладкий с зерновыми и солодовыми тонами, орехами ифруктами. Вкус: ореховый, хересный07SSBowemoreАромат: ярко выраженный.Вкус: гармоничный.Аромат: интенсивный, с ярко выраженной дымностью, тонамицитрусовых и меда. Вкус: теплый и приятный, с нотами темногошоколада и торфяного дыма.08SSBalvenie234567891009SSGlenfiddich Special Reserve(I)10SSGlenfiddich Special Reserve(II)11SSGlenfiddich Special 15 yearsАромат: пряный, сивушный.Вкус: пряный, солодовый12SSLagavulin (I)Аромат: ярко выраженный.Вкус: свойственный, слаженный.1112Аромат: интенсивный,округленный, сладкий.Вкус: пикантный, свойственный.Аромат: типичный.Вкус: солодовый, пряный.Аромат: типичный.Вкус: солодовый, пряный.Аромат: фруктовый, с легким оттенком дыма.
Вкус: мягкий, оттенкисливы и груши.Аромат: медовый, с апельсиновыми тонами. Вкус: насыщенный, стонами сухофруктов и шоколадаАромат: легкий, с тонами груши и персиков. Вкус: легкий, сладкий, стонами свежих фруктов.Аромат: легкий, фруктовый, с тонами обжаренных орехов. Вкус:приятная сладость, оттенки фруктов и кокоса.Аромат: легкий, сладкий с медовыми тонами, ванилью, абрикосом иторфяными нотками.
Вкус: маслянистый с нотками груши, пряностей иоттенком шоколада.Аромат: тяжелый, аромат кострового дыма, с тонами морской воды.Вкус: йодистый, медицинский, насыщенно-копченый.74Продолжение таблицы 13113234513SSLagavulin (II)Аромат: характерный.Вкус: свойственный.14SSLagavulin (III)Аромат: характерный.Вкус: свойственный.15SSTomintoulАромат: округлый, пряный.Вкус: медовый.16SSGlenfiddich Special Reserve18 yearsАромат: гармоничный, пряный.Вкус: слаженный, солодовый.17SSBunnahabhain 1991 bttl.№81116218SSTomintoul19SIClontarf20SIConnemara21SIThe Tyrconnell22SIBushmills23SJNikka24SNAmrutАромат: слабовыраженный, пряный.Вкус: гармоничный, пикантный.Аромат: характерный.Вкус: пряный, медовый.Аромат: типичный,слабовыраженный.Вкус: гармоничный, солодовый.Аромат: ярко выраженный.Вкус: свойственный, солодовый.Аромат: характерный, ярковыраженный.Вкус: гармоничный.Аромат: характерный, слаженный.Вкус: гармоничный.Аромат: ярко выраженный,пикантный.Вкус: медовый.Аромат: сивушный.Вкус: солодовый.Аромат: насыщенный, дымный, с медицинским оттенком.
Вкус:насыщенный, с ярко выраженными тонами морской воды.Аромат: яркий, с тонами хереса, оттенками йода и морских водорослей.Вкус: богатый, торфяной, в котором сочетаются сладкие тонасухофруктов и морские, соляные и дубовые оттенки.Аромат: мягкий, округлый, в котором ощущаются тона лесного ореха ицукатов. Вкус: пралине, с оттенками сушеных абрикосов.Аромат: очень тонкий, слаженный, с нотами свежего яблока и старыхкниг. Вкус: полнотелый, сладкий, вкус напоминающий рождественскийпирог.Аромат: свежескошенной травы, зеленого яблока, карамельный, слегкими тонами дыма. Вкус: мягкий, марципановый, персиковый.Аромат: парфюмерный, с тонами ванили и апельсинов.
Вкус: легкий,чуть сладкий, немного перечный с тонами дуба.25MSGlenalmondАромат: типичный, гармоничный.Вкус: слаженный, солодовый.Аромат: легкий, с оттенками вереска, цветочного мёда и цитрусовых.Вкус: мягкий, с тонами ирисок, карамели, персика.26MSClan DennyАромат: ярко выраженный,пикантный. Вкус: солоноватый, солодовый.Аромат: богатый, бисквитный, солодовый и оттенками специй, слегким оттенком свежесрубленного дуба.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
