Диссертация (1152335), страница 13
Текст из файла (страница 13)
Он может быть использован для проведения любых видовдегустаций.Для установления возможности использования стандартных физикохимических показателей для целей идентификации у исследуемых образцов вискибыли определены значения крепости, массовой концентрации общего экстракта имассовой концентрации кислот в пересчете на лимонную, согласно ГОСТ 320802013 «Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа» [7].Результаты исследования приведены в таблице 15.Таблица 15. Результаты исследования стандартных физико-химических показателей вискиМассовая концентрация, г/100 см3№п/п1КодКрепость,заявленная вмаркировке, % об.23456101SS4040,00,70,37202SS5049,90,50,38303SS4040,01,70,07404SS4343,01,30,05505SS4342,81,70,23606SS4646,11,20,10707SS4040,01,60,13808SS4040,01,90,19909SS4343,01,40,291010SS4040,01,80,451111SS4040,11,90,061212SS4343,02,00,341313SS4343,02,10,071414SS4343,02,00,171515SS4040,02,20,411616SS4040,02,30,261717SS5049,90,60,201818SS4040,02,40,44Фактическаякрепость, % об.общего экстрактакислот в пересчетена лимонную82Продолжение таблицы 151234561919SI4040,00,70,012020SI4040,20,50,302121SI4040,00,70,342222SI4040,01,10,332323SJ4040,02,10,212424SN4645,90,90,382525MS4040,10,60,342626MS46,746,61,10,272727MS4343,01,90,192828MS4343,01,50,502929BS4343,02,20,143030BS4340,00,30,143131BS4040,00,80,443232BS4040,00,10,183333BS4040,10,40,233434BS4040,00,30,013535BS4040,00,20,443636BS4040,00,50,223737BS4039,90,20,073838BS4040,00,50,383939BS4343,20,60,144040BS4040,00,70,474141BS4343,00,30,144242BS4040,00,80,134343BS4040,00,20,424444BS4343,01,80,084545BS4343,01,80,184646BS4342,50,20,414747BS4343,00,10,164848BS4040,01,60,364949BS4040,01,20,405050BS4040,11,20,3883Продолжение таблицы 151234565151BS4040,01,20,065252BS4040,00,90,345353BS4039,91,30,075454BI4040,00,60,265555BI4040,00,50,445656BI4040,01,20,205757BR4040,01,40,015858GI4040,00,90,305959CU4545,12,10,426060CU4040,02,30,086161CU4040,02,40,186262CU40,540,32,60,416363CU4545,02,80,166464CU4040,11,90,446565CU4040,01,90,226666CU4040,01,00,076767RU4645,92,90,06По результатам определения стандартных физико-химических показателей,был выявлен только один образец ненадлежащего качества (№30BS), значениекрепости которого значительно отличалось от данных маркировки.Анализзначенийсвидетельствуетобдифференциациивискистандартныхотсутствиивфизико-химическихвозможностизависимостиотихпоказателейиспользованияосновныхдляценообразующихассортиментных признаков: типа виски по составу дистиллятов, срока выдержки ирегиона производства.3.2.
Результаты исследования виски с применением электрохимическихметодов исследованияНакопленный научный опыт показывает, что электрохимические методымогут быть применимы для идентификации алкогольных напитков. Так, в работеЮ.Д.Белкина[173]приведенырезультатыисследованияудельной84электропроводности подлинных и фальсифицированных образцов водок иконьяков, подтверждающие возможность использования данного показателя длявыявления фальсифицированной продукции.Взадачивозможностидиссертационногопримененияфальсифицированноговиски.исследованияэлектрохимическихИзмерениявходилометодовудельнойдляустановлениевыявленияэлектропроводностииокислительно-восстановительного потенциала (ОВП) проводили для выявленияфальсифицированных образцов виски, а также на выборке подлинных образцов,составленной с учетом основных идентификационных признаков. Результатыизмерений данных показателей для некоторых исследуемых образцов вискипредставлены в таблице 16.Из данных таблицы видно, что полученные результаты по подлинным ифальсифицированным образцам значительно отличаются.Таблица 16.
Результаты определения удельной электропроводности и ОВП в некоторыхобразцах виски№ п/пУдельнаяОкислительноКодСрок выдержкиэлектропроводность,восстановительныйобразцадистиллятов, летмкСм/смпотенциал, мВ12345112SS1648268219SIне менее 3232883не менее 325MS352644не менее 329BS48242530BSне менее 3354436не менее 331BS29271не менее 3732BS160848не менее 334BS242579не менее 335BS9323010не менее 336BS24254не менее 31143BS300721245BS12392641346BS12265611447BS12233821550BS12282731651BS12292511752BS12116958511819202122232425262728254BI55BI57BR60CU61CU62CU63CU64CU65CU66CU67RU3не менее 3не менее 353468не менее 2не менее 2не менее 212423226539283640314014732Продолжение таблицы 16530630228525324927026624924681300Значения удельной электропроводности у подлинных образцов вискизначительно ниже, чем у фальсифицированных. Высокое значение данногопоказателя может объясняться использованием жесткой, неподготовленной, водыпри изготовлении фальсифицированной продукции.
Для изготовления спиртныхнапитков должна использоваться исправленная вода. О соблюдении этоготехнологического требования свидетельствуют полученные низкие значенияэлектропроводности для подлинных образцов виски (за исключением образцов №35BS и 57BR): от 22 до 48 мкСм/см, и высокие для фальсифицированных: от 116до 354 мкСм/см. На рисунке 8 наглядно продемонстрированы различия в значенияхудельной электропроводности для подлинных и фальсифицированных виски.Рис. 8. Гистограмма значений удельной электропроводности для подлинных ифальсифицированных образцов виски одинаковых торговых марок86Интересным оказался анализ значений удельной электропроводности дляобразца виски №35BS, который является собственной торговой маркой сетисупермаркетов RIMI: на этикетке было указано, что дистилляты произведены вШотландии,арозливосуществлялсявЛитве.Значениеудельнойэлектропроводности у данного образца (93 мкСм/см) значительно выше, чем уподлинных виски, но несколько ниже, чем у фальсифицированных.
Выявленныйфакт позволяет предположить, что доведение дистиллятов до установленнойкрепости проводилось на литовском заводе плохо подготовленной водой.Еще один образец виски № 57BR, имеющий существенное отличие отостальных подлинных образцов по значению удельной электропроводности. Этотвиски произведен в России, на ЗАО «Прасковейский», технология подготовки водыдля отечественного виски, по-видимому, отличается от других стран.Самые низкие значения удельной электропроводности имеют ирландскиевиски (образцы № 19SI, 54BI, 55BI).
Для трех образцов ирландских виски,произведенных под одним брендом, но имеющим разный состав и срок выдержкидистиллятов, значение удельной электропроводности совпадает в пределахпогрешности метода.Показатель ОВП у подлинных образцов продукции значительно выше, чем уфальсифицированных. Данную разницу можно объяснить тем, что в подлиннойпродукции содержится большее количество фенольных веществ, которыеспособны к окислению. Так значения ОВП для подлинных образцов вискинаходятся в диапазоне от 230 до 306 мВ, для фальсифицированных – от 45 до 95мВ.
Наглядно указанные различия продемонстрированы на рисунке 9 дляподлинного и фальсифицированного виски.87Рис. 9. Гистограмма значений ОВП для подлинных и фальсифицированныхобразцов виски одинаковых торговых марокУстойчивых закономерностей по другим ассортиментным признакам уэлектрохимических показателей не выявлено.Таким образом, показатели удельной электропроводности и ОВП могут бытьиспользованы для выявления фальсифицированной продукции, но не могутслужить маркерами возраста, типа виски или региона происхождения виски.Преимуществами данных методов являются отсутствие необходимостипроведения пробоподготовки, экспрессность определения и невысокая стоимостьанализа.3.3.
Результаты определения общего содержания фенольных веществ в виски(показателя Фолина-Чокальтеу)Фенольныесоединенияиграютважнуюрольвформированиивкусоароматических характеристик виски. Фенольные соединения попадают ввиски из древесины дубовой бочки при выдержке, при этом срок выдержки и типбочки оказывают существенное влияние на количество фенольных соединений иих состав в готовом напитке. Для комплексной оценки содержания фенольныхсоединенийбылиспользованпоказательФолина-Чокальтеу.Результатыопределения показателя Фолина-Чокальтеу, стандартное отклонение по данномупоказателю и общее содержание фенольных соединений в пересчете на галловуюкислоту приведены в таблице 17.88Таблица 17. Общее содержание фенольных соединений в исследуемых образцах виски, г/дм3№п/пКод12101SS23Общее содержание фенольных соединенийПоказатель ФолинаВ пересчете на галловуюЧокальтеукислоту, г/дм334Стандартное отклонениепо показателю ФолинаЧокальтеу55,231,280,4002SS6,071,480,4503SS11,572,830,31404SS13,353,270,07505SS15,553,800,35606SS13,863,390,56707SS15,433,770,21808SS20,34,970,57909SS14,433,530,231010SS12,643,090,341111SS16,113,940,561212SS16,674,080,311313SS14,43,520,361414SS19,704,820,281515SS11,902,910,281616SS14,843,630,151719SI7,351,800,211820SI11,672,850,151921SI8,652,120,212022SI13,603,330,172123SJ16,904,130,422224SN16,053,930,072325MS11,032,700,452426MS13,853,390,072527MS9,702,370,042628MS12,052,950,212729BS11,32,760,14282930BS0,100,020,4231BS5,901,440,573032BS0,400,100,233133BS5,871,430,323234BS8,151,990,073335BS3,670,900,463436BS5,801,420,263537BS5,501,350,283638BS10,602,590,143739BS13,703,350,443840BS7,851,920,493941BS7,031,720,324042BS7,451,820,214143BS44BS0,2011,700,052,860,140,144289Продолжение таблицы 17143245BS312,0542,9550,3544454647484950515253545556575859606162636446BS47BS49BS50BS51BS52BS53BS54BI55BI56BI57BR58GI59CU60CU61CU62CU63CU64CU65CU66CU67RU0,430,1112,6412,4711,303,1513,5312,358,257,359,607,0741,3531,0032,0018,7016,6022,3019,700,1029,70,110,023,093,052,760,773,313,022,021,802,351,7310,117,587,834,574,065,454,820,027,260,350,310,440,110,420,070,340,070,070,350,140,250,490,570,30,260,310,670,571,150Из полученных данных видно, что в образцах фальсифицированного вискисодержание фенольных соединений менее 1 г/дм3.
Такое низкое содержаниефенольных веществ связано с отсутствием или очень коротким периодомвыдержки дистиллятов в дубовых бочках. Также низкое содержание фенольныхсоединений обнаружено в образце №35BS, виски, произведенном в Литве изшотландских дистиллятов. Данный образец подтвердил соответствие стандарту поорганолептическим показателям, но имел слабовыраженные аромат и вкус.Дляисследованныхобразцовпрослеживаетсязависимостьобщегосодержания фенольных соединений от срока выдержки висковых дистиллятов.Так, для всех образцов (за исключением американских виски), выдержанных от 3до 8 лет, содержание фенольных соединений находится в диапазоне от 1,28 до 2,76г/дм3.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
