Автореферат (1152334)

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла

На правах рукописиГарькуша Марина ВикторовнаРАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОГО ПОДХОДАК ИДЕНТИФИКАЦИИ ВИСКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМИНСТРУМЕНТАЛЬНЫХ МЕТОДОВСпециальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов ифункционального и специализированного назначения и общественногопитанияАвторефератдиссертации на соискание ученой степеникандидата технических наукМосква – 2016Работа выполнена на кафедре товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВО«Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»Научный руководитель:кандидат технических наук, доцентПоложишникова Марина АлександровнаОфициальные оппоненты:Абрамова Ирина Михайловнадоктор технических наук, врио заместителядиректора по научной работе ВНИИПБТ - филиалФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»Жирова Вера Владимировнакандидаттехническихнаук,профессор,заместитель заведующий кафедрой технологиибродильных производств и виноделия ФГБОУ ВО«Московскийгосударственныйуниверситеттехнологий и управления имени К.Г.

Разумовского(ПКУ)»Ведущая организация:Федеральноегосударственноебюджетноеобразовательноеучреждениевысшегопрофессионального образования «Московскийгосударственныйуниверситетпищевыхпроизводств»Защита диссертации состоится «22» сентября 2016 г. в 15:00 на заседаниидиссертационного совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.196.07при ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова» поадресу: 117997, г.

Москва, Стремянный переулок, дом 36, корпус 3, аудитория 353.С диссертацией можно ознакомиться в научно-информационном библиотечном центреимени академика Л.И. Абалкина ФГБОУ ВО «Российский экономический университетимени Г.В. Плеханова» и на официальном сайте организации http://ords.rea.ru/.Автореферат разослан «__»______ _2016 г.Ученый секретарьДиссертационного совета,д.х.н., профессорЧалых Татьяна Ивановна2ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫАктуальность работы. Согласно исследованиям журнала Food&Drinks, виски входит втройку самых популярных крепких напитков, потребляемых в России.

Доля виски поотношению к другим видам крепких алкогольных напитков постоянно растет. Основуимпорта составляет продукция, произведенная в Соединенном Королевстве, – на ее долюприходятся 80,2% всего объема закупок виски. Существенные объемы импортапринадлежат американскому и ирландскому виски – соответственно, 8,8 и 8,2%. Долидругих стран–производителей виски, ввозимого в Россию, не превышают 1,4%.Вместе с тем, согласно исследованиям РБК, в последние годы розничные продаживиски в России существенно превышают объем импорта. Это объясняется, прежде всего,попаданием в розницу большого количества фальсифицированной и контрафактнойпродукции.Рекламные кампании позиционируют виски, как элитный алкогольный напиток,элемент успешности, напиток для гурманов.

Российская молодежь, желающая добитьсяматериального и жизненного успеха, использует потребление виски, как элемент имиджа,демонстрируя тем самым, принадлежность к «избранному обществу», которое презентуетнам реклама. К сожалению, не всегда материальное положение потребителей напиткапозволяет приобретать подлинный алкоголь, стоимость которого достаточно высока.

Вкачестве альтернативы, такой потребитель чаще всего выбирает заведомофальсифицированную продукцию, этикетка которой, указывает на принадлежность кизвестным брендам, а стоимость содержимого и его качество гораздо ниже оригинала.Сегодня можно приобрести бутылку виски в интернет-магазинах от 100 руб. залитр. Такая низкая цена возможна только при грубой фальсификации. В рамках даннойработы под грубой фальсификацией виски мы понимаем спиртной напиток,произведенный с использованием низкокачественного спирта, в том числе непищевогопроисхождения, неподготовленной воды, а также различных пищевых добавок,ароматизаторов и красителей для имитации органолептических характеристик подлинногопродукта. При такой фальсификации алкогольная продукция может быть небезопасна дляздоровья потребителей.Однако современные технологии позволяют создать фальсификат виски, имеющийбольшое сходство с оригинальным напитком и даже соответствующий требованиямдействующего стандарта по органолептическим и физико-химическим показателям.

Этоможет быть «тонкая» квалиметрическая фальсификация или различные способыассортиментной фальсификации.Производство виски — сложный и длительный процесс, который обуславливаетвысокую цену напитка. Средний ценовой диапазон составляет 3000-5000 руб., внекоторых случаях цена доходит до 50000-80000 руб. При ассортиментнойфальсификации виски, прошедший минимальную выдержку, выдается за виски спродолжительным сроком выдержки либо купажированный виски выдается за болееценный, солодовый.

К ассортиментной фальсификации относят также подделку брендов, т.е. выпуск контрафактной продукции.Важным направлением решения проблемы фальсификации и обеспечения качествависки является разработка практических мероприятий по своевременному выявлениюнедоброкачественной алкогольной продукции и предотвращению попадания ее вреализацию. В настоящее время подтверждение соответствия алкогольной продукцииосуществляется на основе технического регламента Таможенного Союза 021/2011 «Обезопасности пищевой продукции».

Первой процедурой подтверждения соответствияявляется идентификация продукции, то есть процедура отнесения её к объектамтехнического регулирования, в том числе путем использования аналитических методованализа. На этом этапе должна выявляться фальсифицированная и контрафактнаяпродукция.3При идентификации виски применяют ГОСТ Р 7190-2013 «Изделияликероводочные. Общие технические условия. В стандарте установлены нормы для такихфизико-химических показателей как содержание общего экстракта, содержание кислот впересчете на лимонную, и крепость, которые не учитывают уникальных особенностейвиски.

Введенный в действие с 2014 г. ГОСТ Р 55315-2012 «Виски Российский. Общиетехнические условия» распространяется только на виски отечественного производства.В этой связи, показателей, регламентируемых нормативной документацией,оказывается недостаточно для проведения надлежащей идентификации виски ипредотвращения выпуска в оборот поддельной продукции.С учетом вышеизложенного целью исследования является разработкакомплексного подхода к идентификации виски с использованием инструментальныхметодов анализа, позволяющего с высокой степенью надежности выявитьгрубофальсифицированную продукцию и установить достоверность заявленных вмаркировке ценообразующих ассортиментных признаков – срока выдержки висковыхдистиллятов, их сырьевого происхождения, региона производства виски.Поставленная цель определила задачи исследования:- обобщить и проанализировать накопленный мировой опыт исследований в областиидентификации виски для определения актуальных задач его идентификационнойэкспертизы;- оценить возможности стандартных органолептических и физико-химических методов,используемых для идентификации и оценки качества виски;- разработать экспертный подход к органолептической оценке виски, основанный насистематизации дескрипторов по основным идентификационным признакам;- установить возможности электрохимических методов для выявления грубых способовподделки виски и обосновать показатели идентификации;- исследовать возможности спектральных методов анализа и определить взаимосвязьполученных показателей с основными идентификационными признаками;- разработать критерии идентификации виски на основе показателей, полученныхразличными спектральными методами анализа;- изучить применимость хроматографических методов исследования для объективнойхарактеристики основных идентификационных признаков виски;- разработать критерии идентификации виски на основе показателей, полученныххроматографическими методами анализа;- построить методом дискриминантного анализа экспертные модели для идентификациивиски на основе комплекса физико-химических показателей, полученных сиспользованием различных инструментальных методов анализа;- выделить показатели и группы виски по каждому идентифицируемому признаку дляпостроения классификационных функций;- обобщить результаты исследования виски с применением органолептических,инструментальных и статистических методов анализа с целью разработки алгоритмаидентификации виски на основе комплекса показателей.Научная новизнаНа основе систематизации и анализа международного опыта в областиисследования виски впервые сформулированы задачи его идентификационной экспертизыи предложены пути их решения.Научно обоснована эффективность применения электрохимических, спектральныхи хроматографических методов анализа для подтверждения подлинности наиболееважных ассортиментных признаков виски.Изучены закономерности изменения физико-химических показателей виски взависимости от региона их происхождения, продолжительности выдержки и составадистиллятов по сырьевому признаку.Методом дискриминантного анализа определены классификационные функции,4позволяющие с высокой надежностью установить принадлежность виски к основнымассортиментным группам.Предложен комплексный подход к идентификации виски на основе показателей,полученных с использованием инструментальных методов анализа, и последующейобработки данных методом дискриминантного анализа.Практическая значимостьПредложен новый экспертный подход к проведению органолептического анализадля целей идентификации виски, предусматривающий использование совокупностиописательных характеристик, систематизированных по основным идентификационнымпризнакам.Даны практические рекомендации по использованию электрохимических,спектральныхихроматографическихметодованализадлявыявлениягрубофальсифицированной продукции и установления подлинности виски по основнымассортиментным признакам.Разработаны предложения по совершенствованию национальных техническихтребований к виски, используемых при проведении идентификации и оценке качества.Подготовлены методические рекомендации по идентификации виски сиспользованием современных инструментальных методов анализа для использования вучебном процессе по дисциплине «Идентификация и обнаружение фальсификациитоваров», при проведении студентами научных исследований, выполнении выпускныхквалификационных работ, а также для внедрения в экспертную деятельность органов ислужб, осуществляющих контроль и надзор за состоянием потребительского рынка.Положения, выносимые на защиту:1.

Экспериментальные данные, подтверждающие эффективность примененияэлектрохимических, спектральных и хроматографических методов анализа для целейидентификации виски.2. Закономерности и зависимости изменения отдельных физико-химических показателейвиски под влиянием его ассортиментных признаков.3. Классификационные функции, полученные методом дискриминантного анализа,позволяющие определять страну происхождения виски, тип виски по составу дистиллятови продолжительность их выдержки.4. Комплексный подход к созданию экспертной базы идентификации виски.5.

Практические рекомендации по идентификации и выявлению фальсификации виски.Апробация работыОсновные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались намеждународных и всероссийских научных конференциях: на IV международноймежведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза,технология и хранение продовольственных товаров «Товаровед 2011», 14-15 апреля 2011г.; на третьей межвузовской научно-практической конференции студентов «Шаг в науку2011», май 2011 г.; на V межведомственной научно-практической конференции«Товароведение и вопросы длительного хранения продовольственных товаров», 25-26апреля 2013 г.; на международной научно-практической конференции «Актуальныевопросы товароведения и безопасности товаров», 17.05.2013 г.; на Всероссийской научнойконференции «Повышение качества и безопасности пищевых продуктов» 28.10.2014 г.; наМеждународной молодежной конференции ИБХФ РАН-ВУЗЫ «Биохимическая физика»29.10.2014 г.;Место выполнения работы.

Характеристики

Тип файла PDF

PDF-формат наиболее широко используется для просмотра любого типа файлов на любом устройстве. В него можно сохранить документ, таблицы, презентацию, текст, чертежи, вычисления, графики и всё остальное, что можно показать на экране любого устройства. Именно его лучше всего использовать для печати.

Например, если Вам нужно распечатать чертёж из автокада, Вы сохраните чертёж на флешку, но будет ли автокад в пункте печати? А если будет, то нужная версия с нужными библиотеками? Именно для этого и нужен формат PDF - в нём точно будет показано верно вне зависимости от того, в какой программе создали PDF-файл и есть ли нужная программа для его просмотра.

Список файлов диссертации