Диссертация (1152335), страница 14
Текст из файла (страница 14)
Для образцов прошедших более длительную выдержку (8-18 лет) общеесодержание фенольных соединений находится в диапазоне от 2,85 до 4,97 г/дм3.90Вероятностьустановлениясрокавыдержкивисковыхдистиллятовсоставила 78%.Более точное определение возраста затруднено, поскольку производительуказывает на этикетке минимальный срок выдержки дистиллятов, что не позволяетна основе данных маркировки сделать выводы о реальном возрасте дистиллятов,преобладающих в составе. Так, в маркировке виски известного бренда JohnnieWalker Blue Label срок выдержки не указан. Но известно, что в состав входит около16 редких дистиллятов, выдержка некоторых из которых достигает 50 лет [174].Такая особенность часто прослеживается в стоимостной характеристике напитка.Стоимость бутылки Blue Label превышает 10000 руб., что значительно вышестоимости виски аналогичного типа. Полученные данные позволяют говорить нетолько о минимальном сроке выдержки висковых дистиллятов, но о болеереальном сроке выдержки их преобладающей части.
Для этого были рассчитанысредние значения для образцов виски с различным сроком выдержки, указанным вмаркировке (таблица 18).Таблица 18. Средние значения общего содержания фенольных соединений для виски с различнымисроками выдержкиСрок выдержкиСреднее значение общеговисковых дистиллятов,Количество образцовсодержания фенольныхуказанный всоединений в пересчете намаркировкегалловую кислоту, г/дм32132,053102,8412123,442153,453163,83Наглядно данная зависимость представлена на рисунке 10.91Рис.
10 Зависимость средних значений общего содержания фенольныхсоединений от срока выдержки висковых дистиллятов шотландского иирландского вискиТакой подход к идентификации виски позволяет достаточно объективнооценить их рыночную стоимость.Следует также отметить, что два образца виски с минимально допустимойпродолжительностью выдержки (№24SN и №26MS) имеют высокие значенияпоказателя ФЧК, сопоставимые со значениями для выдержанных образцов. Это,по-видимому, объясняется отсутствием операции холодной фильтрации, котораясогласно данным маркировки, предусмотрена стандартной схемой производствависки. На этапе холодной фильтрации нестабильные полифенольные соединения,имеющие размеры коллоидных частиц, удаляются из напитка.
Кроме того,содержание этилового спирта в указанных образцах выше 45% об., т. е. они былиразлиты при бочковой крепости, что позволило сохранить большее количествофенольных соединений. Таким образом, для объективного установления возрастависковых дистиллятов на основе показателя ФЧК необходимо учитыватьвышеперечисленные факторы.Для американских виски общее содержание фенольных соединенийсоставляет от 4,06 до 10,11 г/дм3, что гораздо выше, чем для виски СоединенногоКоролевстваидругихстран.СогласнозаконамСША,вискидолжновыдерживаться в новых обожжённых бочках.
При контакте спиртов с новымибочками большее количество фенольных соединений переходит в напиток.92Достоинствамивозможностьданноговыявленияметодаявляютсякомплексностьгрубофальсифицированныхвискииоценки,определенияориентировочной продолжительности выдержки напитка, а также выделениявиски, произведенного в США.Недостаткомданногометодаявляетсядлительнаяитрудоемкаяпробоподготовка.3.4. Результаты исследования цветовых характеристик вискиДегустатор может провести органолептическую оценку цвета только сиспользованием дескрипторов, устанавливающих принципиально разные оттенки.Спектрофотометрические методы способны количественно оценить малыецветовые различия между образцами. В данной работе рассмотрены возможноститрех методов оценки видимого спектра образцов виски.3.4.1.
Результаты исследования цветовых характеристик вискиэталонным методом, принятым в ЕСС помощью эталонного метода были определены такие характеристикицвета, как доминирующая длина волны (D, нм), чистота цвета (h, %) иотносительная яркость (Y, %). Результаты приведены в таблице 19.Таблица 19.
Результаты исследования виски эталонным методом№п/пКод11234567891011121314201SS02SS03SS04SS05SS06SS08SS10SS11SS12SS14SS15SS16SS19SIВозраст,лет3не менее 3не менее 31012121212121516161618не менее 3КоординатыцветаКоординатыцветностиХYZxy479,2979,6174,1667,2375,6381,1970,9076,2371,7770,2567,8971,1370,7287,68585,2385,1280,5372,4380,7786,2676,4482,1977,6275,7173,1576,7776,3792,73658,2165,1544,2233,5551,1364,8036,9350,7039,4337,4430,5736,6636,9683,3570,360,350,370,390,360,350,380,360,380,380,400,390,380,3380,380,370,400,420,390,370,410,390,410,410,430,420,410,35D, нмЧистотаh, %Относит.яркостьY, %95745735745765755755765745755765765765765721029,7323,8940,0647,6333,6925,0545,8434,7343,6344,8651,7446,3245,7415,261185,2385,1280,5372,4380,7786,2676,4482,1977,6275,7173,1576,7776,3792,7393Продолжение таблицы 1911516171819202122232425262728293031323334353637383940414243444546474849220SI21SI22SI23SJ24SN25MS26MS27MS28MS29BS30BS31BS32BS33BS34BS35BS36BS37BS38BS40BS41BS42BS44BS45BS46BS47BS49BS50BS51BS52BS54BI56BI57BR58GI505152535455565760CU61CU62CU63CU64CU65CU66CU67RU59CU3не менее 3не менее 3476,8082,2679,2468,7877,2070,8579,1178,2975,2472,4779,6278,2578,4876,1777,4085,4181,3378,7477,2476,9575,6077,1667,8271,7879,8576,6271,9277,9177,4571,6479,0281,0976,5184,38582,8887,8985,0073,0282,9176,6784,4383,5781,5078,2385,7284,5984,0082,5483,7890,7187,5685,2183,3683,3481,6283,4272,6077,7284,4582,5177,7684,2583,6576,9985,5486,9482,4389,64650,9167,8861,4841,3857,9033,9162,4559,0448,1043,4559,8655,5256,7147,1751,5675,5460,9153,3654,0350,3749,4051,4232,4539,1664,4449,1639,8251,1851,5443,3255,4962,3554,1472,9470,360,350,350,380,350,390,350,350,370,370,350,360,360,370,360,340,350,360,360,370,370,360,390,380,350,370,380,370,360,370,360,350,360,3480,390,370,380,400,380,420,370,380,400,400,380,390,380,400,390,360,380,390,390,400,390,390,420,410,370,400,410,390,390,400,390,380,390,3695745735735775745765745745745755735735755745745735735745745745745745775755755755755745745755735745745731034,9123,4226,8139,1028,6049,4225,7528,1536,7539,6728,5531,6030,4138,2634,7519,4528,7433,9132,2735,6135,6134,7049,2043,9624,3336,4343,2835,4134,7439,1632,1527,2631,6420,731182,8887,8985,0073,0282,9176,6784,4383,5781,5078,2385,7284,5984,0082,5483,7890,7187,5685,2183,3683,3481,6283,4272,6077,7284,4582,5177,7684,2583,6576,9985,5486,9482,4389,6467,1972,3530,200,400,4357651,8072,3578,4985,0685,8178,48не менее 2 83,92не менее 2 81,98не менее 2 79,001283,8080,7388,3089,4780,5686,7684,7179,8786,9439,5450,9846,0832,8348,2846,0248,6645,520,400,380,390,410,380,390,380,390,410,390,400,420,400,400,390,4057757657657857757757857745,7038,1043,2752,9539,9741,1036,1842,6480,7088,0489,2680,1386,7384,3779,3786,681012-не менее 3не менее 31015не менее 3не менее 3не менее 3не менее 3не менее 3не менее 3не менее 3не менее 3не менее 3не менее 3не менее 3не менее 3не менее 31212121212121212не менее 3не менее 358не менее2346894Для исследованных образцов значения доминирующей длины волны лежат вузком диапазоне: 572-578 нм.При выдержке виски происходит выкручивание доминирующей волныпротив часовой стрелки по цветовому графику Spectrumlocus.
Так, дляшотландских и ирландских виски, прошедших минимально допустимую выдержку(не менее 3 лет), диапазон доминирующих длин волн равен 572-574 нм, длявыдержанных 10 лет и более: 574-576 нм. Диапазон доминирующих длин волн дляамериканских виски имеет самые высокие значения 576-578 нм.Вероятность установления срока выдержки шотландских и ирландских вискина основе значений доминирующей длины волны составляет 70%.Зависимости значений показателей относительной яркости (Y) и чистотыцвета (h) от региона производства, от срока выдержки висковых дистиллятов и отсостава дистиллятов по сырьевому признаку не выявлено.К сожалению, цветовые характеристики, полученные эталонным методом, непозволили выявить фальсифицированные образцы, что скорее всего связано сиспользованием красителей, хорошо имитирующих цвет выдержки подлинныхобразцов.
Поэтому для получения надежных результатов идентификации,достоверно характеризующих основные ассортиментные признаки, необходимо напервом этапе отсечь грубофальсифицированные образцы, используя для этого одинизметодов,приведенныхвыше:методыопределенияудельнойэлектропроводности, ОВП или общего содержания фенольных соединений.3.4.2. Результаты исследования цветовых характеристик вискиобщепринятым в ЕС методомОсновными цветовыми характеристиками метода текущих определенийявляются интенсивность окраски (I) и оттенок (N) цвета.
Значения этих показателейприведены в таблице 20.Сопоставление значений интенсивности окраски (I) показывает, чтосуществует зависимость данного показателя от региона производства виски. Так,для виски, произведенного в Ирландии, характерна самая низкая интенсивностьцвета, значение показателя лежит в диапазоне 0,33-0,70; для виски, произведённого95в Шотландии, характерна средняя интенсивность цвета: 0,7 – 1,17; дляамериканских виски - высокая интенсивность 0,83-1,32.Таблица 20.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
