Диссертация (1152335), страница 6
Текст из файла (страница 6)
не менееМассовая концентрация фурфурола, в 1 дм3 безводного спирта, мг неболееМассовая концентрация альдегидов в 1 дм3безводного спирта, мгМассовая концентрация сивушного масла в 1 дм3 безводного спирта, мгМассовая концентрация сложных эфиров в 1 дм3 безводного спирта, мгОбъемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %не болееМассовая концентрация железа, мг/дм3 не болееНорма40,03010—350500—600050—15000,11,0Таким образом, технические требования, установленные действующиминациональными стандартами, могут быть использованы только для выявлениягрубой фальсификации.1.3.
Мировой опыт исследований в области идентификации вискиУченые многих стран мира посвящают свои научные работы вопросамтехнологиипроизводствависки,втомчислеспособамеесовершенствования [31- 102]. Работы шотландских и американских ученыхописывают влияние типа бочки, степени ее термической обработки, вместимости,атакжекомпонентов,оставшихсяотпредшествующих«жителей»,на35вкусоароматические свойства изготавливаемого виски [34,35,38,39,40,44,47,102].Кроме этого, рассматривается влияние различного химического состава сырья иновых штаммов дрожжей на качество виски [33,43].В России работ по исследованию виски крайне мало. В основном онипосвящены разработке технологии отечественного виски, в частности напитка сускоренной технологией производства [104-107].В.В.
Любченков и соавторы изложили опыт создания цеха по производствувиски в России в ЗАО «Прасковейский». Также авторы предлагают рекомендациипо созданию ГОСТа на «Виски Российский» [103,105].Р.К. Гвелесиани и соавторы приводят данные по созданию напитка «типависки» по ускоренной технологии.
Авторы приводят пример двух видов виски: сиспользованием ржаного и ячменного солода, с последующей выдержкой надубовой щепе в течение месяца и отдыха напитка в течение последующих 1,5месяцев [103].И.В. Новикова и А.В. Коросталев в своих научных работах также предлагаютиспользование экстрактов древесины для интенсивной технологии созданияспиртных напитков из зернового сырья [106,107].В случае искажения информации об ассортиментной принадлежностинапитка, описанные выше приемы могут быть использованы в недобросовестныхцелях.Идентификациялюбоговидапродукцииначинаетсясоценкиорганолептических показателей.Уникальность виски заключается в многообразии оттенков вкуса и аромата.Многие ученые посвящают свои исследования именно органолептическимособенностям напитка [16,21,23,46,108-120].М.С. Горбачева и М.А.
Положишникова [108] рассматривают в своей статьеразличныеподходыкорганолептическомуанализувиски,приводяттерминологию, подходящую для описания вкусоароматических и цветовыххарактеристикнапитка.Вработеобосновываетсяважностьтщательной36детализации органолептических характеристик различных типов виски для целейидентификации.R.J. Frances и M.S. Gordon [21] попытались сформировать специальнуюмодель сенсорных характеристик для каждого типа виски (солодовый, зерновой,купажированный).
В результате было выявлено, что при общей возможностииспользовать данную модель, влияние субъективного фактора слишком велико.При хорошей распознаваемости шотландского виски в целом, возникли проблемыс распознанием купажированного виски. Также дегустаторы не смогли отличитьвиски, разбавленный спиртом в пропорции 1:1, от виски оригинального.V. Gill [23], К. Lee и соавторы [46] исследуют природу происхожденияароматов и в зависимости от этого делят ароматы на несколько групп, в том числена ароматы сырья, технологии и выдержки. Также K.
Lee и соавторы приводятпример колеса ароматов, и химических веществ, отвечающих за их образование[46].Стандартныефизико-химическиепоказателибылиизученыА.В.Коростелевом, С.В. Востриковом и И.В. Новиковой [109]. Авторы анализироваликачественный состав спиртов, полученных в лабораторных условиях приизготовлении виски из различных видов сырья: ячменя, ржи, кукурузы, ячменного,пшеничногоиржаногосолода,атакжеихкомпозиций.Определялиорганолептические и физико-химические показатели: объемную долю этанола,массовую долю сухих веществ, кислотность, содержание несброженных углеводов,а также содержание токсичных микропримесей: ацетальдегида, метанола,изопропанола, 1-пропанола, изобутанола, изоамилола, 1-бутанола, гексанола,ацетона, этилацетата, фенилэтилового спирта.
Полученные характерные значенияорганолептических и физико-химических показателей для висковых дистиллятов,приготовленных из различного зернового сырья, могут быть использованы для ихидентификации.Большое число работ посвящено современным методам идентификации:спектрометрии различных областей спектра, высокоэффективной жидкостнойхроматографии (ВЭЖХ) и газожидкостной хроматографии (ГХ). Последняя часто37применяется в сочетании с ольфактометрией или масс-спектрометрией, дляидентификации отдельных компонентов, отвечающих за характерные особенностиразличных типов виски или даже за определенный аромат, выделенный в напитке.Остановимся на этих методах подробнее.Самым распространенным методом исследования летучих компонентоввиски является газовая хроматография [4,17,18,22,25,121-132].
Наряду стехнологией «прямого вкола» (без пробоподготовки образцов), для лучшегоразделения смеси используют метод твердофазной микроэкстракции (SPME),сущность которого заключается в погружении волокна в пробу, адсорбции веществна пленку, а затем их десорбции в испарителе газового хроматографа. Для этихцелейвкачестветвердойфазычащевсегоиспользуютволокнаполидиметилсилоксана и полиакрилата [4]. На одной хроматограмме виски можетбыть разделено до 100 отдельных веществ. Большинством исследователейотмечается, что существенную роль при идентификации виски играют летучиекомпоненты фенольной природы – ванилиновый и сиреневый альдегиды, мальтол,эвгенол, гваякол, γ- и δ-лактоны с длиной цепи от 8 до 12 атомов углерода(вискилактон, γ-ноналактон, γ-декалактон) и др.Z.L.
Cardeal и P.J. Marriott [122] сравнили хроматографические профили,полученные методом газовой хроматографии для различных напитков, таких какром, кашаса, виски, водка и др. Такое исследование интересно для выявленияразличий между разными видами алкогольных напитков, но малоинформативнодля целей идентификации виски.P. Lafontaine и J. Harnois [123] проанализировали 19 соединений, входящих всостав виски и коньяков, таких как ванилин, сиреневый альдегид, галловая иферуловая кислоты и др. Для исследования были выбраны шотландские виски,выдержанные 6, 12, 17 и 30 лет. Количество исследуемых соединений рослопропорционально возрасту дистиллятов.D.D.
Singer [124] также провел исследование путем сравнения двухсоединений 2-метилбутанола и 3-метилбутанола в образцах виски и коньяков. Дляисследования были выбраны 35 образцов виски, различных по составу дистиллятов38и регионам происхождения. В результате, было выявлено, что соотношение 2метилбутанола и 3-метилбутанола для виски колеблется в пределах от 0,32 до 0,44.Два образца имели соотношение 0,32 и 0,33, а для остальных образцов вискисоотношение равнялось более 0,36. Это позволяет отличить виски от коньяка,коэффициент которого колеблется в пределах от 0,19 до 0,33. К сожалению,пределы соотношения для виски лежит в узком диапазоне, что не дает возможностииспользовать данный показатель для идентификации виски по типу в зависимостиот состава дистиллятов или по региону производства.При идентификации виски метод газовой хроматографии (ВЭГЖХ) частоиспользуют в сочетании с ольфактометрией [16,17,20], методом, основанным наопределении характера аромата того или иного компонента и порога егоидентификации.
Таким образом, исследователи могут получить описание каждогокомпонента виски, на основании чего могут быть сделаны выводы опроисхождении тех или иных компонентов. А. Wanikawa, K. Hosoi, I. Takise, T.Kato [19], применяя указанные методы, определили, что причиной сливочных исладких ароматов солодового виски является присутствие в его составе γ-лактонов:β-метил-γ-окталактонов, γ-ноналактона, γ-декалактона и γ-доделактона. J. Lahne[16] при исследовании ароматических веществ американского ржаного вискиустановил, что определяющее значение для формирования их аромата играюттакие компоненты как гваякол, 2,6-диметоксифенол, фенилэтиловый спирт, 3метил-1-бутанол, цис-вискилактон, эвгенол, изовалериановая и фенилуксуснаякислоты, фенилэтилацетат, транс-вискилактон, сиреневый альдегид, 4-этил-2метокси-фенол и некоторые другие этиловые эфиры.Luigi Poisson и Peter Schieberle [20] на основании методов газовойхроматографии и ольфактометрии выделили 13 новых соединений в американскомвискибурбон,такихкак2- изопропил- 3- метоксипиразин,Е-2-гептанал,(Е,Е)-2,4-нонадиенал,этил-2-метилбутаноат,средикоторыхнаибольший вклад в формирование фруктовых составляющих аромата вноситэтил-2-метилбутаноат.Благодаряольфактометриивыявленные соединения и ароматы присущие бурбону.можнобылосоотнести39Расширить информативные возможности газовой хроматографии позволяеттакже ее сочетание с масс-спектрометрией (ГХ-МС) [16,24,133-147].
Используяметод ГХ-МС, R.I. Aylott и W.M. Mackenzie [133] показали существенные различиямежду 3 типами шотландского виски (солодовым, зерновым и купажированным), атакже между ирландским, канадским виски, виски бурбон, национальными вискиИндии, Аргентины, Бразилии, Колумбии и Венесуэлы по содержанию основныхлетучих компонентов: ацетальдегида, метанола, этилацетата, n-пропанола,изобутанола, 2-метилбутанола и 3-метилбутанола. Результаты исследования былисопоставлены с данными, полученными при идентификации шотландского виски вдругих странах (Тайване, Северном Кипре, Франции, Испании, Иордании иИталии).L. Poisson и P. Schieberle [24] продолжили свое исследование применивсочетание методов газовой хроматографии и масс-спектрометрии.
Авторыпроанализировали 31 соединение. Полученные результаты были использованы длясоставления профиля, характерного для американского бурбона.Е. Camp и соавторы [134] использовали методы ГХ-МС для анализа этиловыхэфиров в виски. В зависимости от концентрации, эфиры могут оказывать какположительное, так и отрицательное влияние на аромат напитка. В том числе былообнаружено, что этилацетат в больших концентрациях проявляется в аромате, какзапах растворителя или уксуса, в малых же концентрациях он придает приятнуюостринку в аромате.Помимо соединений, влияющих на вкус и аромат виски, ученые изучаютсоединения, которые могут оказывать вредное воздействие на здоровье человека.Так R.I. Aylott [135] и соавторы исследовали содержание этилкарбамата валкогольных напитках.
Этилкарбамат — соединение, которое встречается вомногих продуктах питания, а также в алкогольных напитках и способное оказыватьканцерогенное воздействие. Ученые исследовали 229 различных алкогольныхнапитков, в том числе 5 образцов виски. Концентрация этилкарбамата в нихоказалась низкой.40Изучаются не только соединения разных по составу и возрасту образцоввиски, проводятся исследования и среди однотипных образцов различных брендов.Так J.S. Camara и соавторы [136] проанализировали с помощью методов ГХ-МСтри известных бренда виски: Black Label, Ballantines и West Highland. Во всехобразцах были обнаружены монотерпены, высшие спирты, эфиры, карбонильныесоединения и фенолы.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
