Диссертация (1152335), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Работа выполнена на кафедре товароведения итоварной экспертизы ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имениГ.В. Плеханова».Публикации. По материалам исследования опубликовано 9 работ, общимобъемом 3,9 п.л., в том числе 3 - в изданиях по перечню ВАК.Структура и объем работы. Диссертационное исследование состоит извведения, обзора литературы, четырех глав экспериментальной части, выводов ирекомендаций, списка использованной литературы. Работа изложена на 183страницах машинописного текста, содержит 55 таблиц, 24 рисунков, 3 приложения.11ГЛАВА 1. ПРОБЛЕМА ФАЛЬСИФИКАЦИИ ВИСКИ И ПУТИ ЕЕ РЕШЕНИЯ1.1 Виски как объект идентификации«Виски — это сжиженный солнечный свет» [10].
Такое сравнение привелизвестный английский писатель Джордж Бернард Шоу. И, действительно, авторыкниг по виски, увлеченные изучением этого напитка, описывают процесс егосоздания, как процесс создания произведения искусства, включающий в себямножество тонкостей.
А как результат - напиток, вкус и аромат которого можноописать сотнями различных оттенков: от таких как «медовые» и «цветочные» дозапаха «железнодорожных шпал» [11-13].Конечно, такое отношение к виски и культуре его потребления можетсформироваться, только если перед потребителем будет подлинный напиток.К сожалению, полной уверенности у потребителя в приобретении последнегов наше время быть не может, так как доля фальсифицированной продукции нарынке достаточно высока [4].
Для этого есть целый ряд причин. На рисунке 1приведена схема основных причин появления фальсифицированного виски нароссийском рынке.Рис. 1. Схема основных причин фальсификации виски в России12Виски – сложный объект идентификации, требующий комплексногоподхода. Для того чтобы понять, как технологические и товароведные аспектывлияют на качество, органолептические свойства и формирование цены виски,остановимся подробнее на каждом.Длительная дорогостоящая технология производства является основнымфактором ценообразования виски.В различных странах состав сырья и технологические процессы имеютсущественные отличия.
Некоторые процессы, такие как выбор сырья и егообработка, дистилляция и выдержка влияют на вкусоароматические качестванапитка и конечную стоимость в большей степени. На рисунке 2 представленаобщая технологическая схема производства виски.Рис. 2 Схема производства виски13Сырье для производства вискиВ Шотландии основным сырьем для производства виски служит ячменныйсолод, в Ирландии к ячменному солоду иногда добавляется ржаной. Кроме этого,для зернового спирта чаще всего используются пшеница и ячмень невысокогокачества.В США и Канаде в качестве сырья используют кукурузу, рожь и пшеницу.
ВЯпонии для изготовления виски используют ячмень, просо, кукурузу, иногда рис.При производстве зернового спирта зерно не подвергается соложению. Онозатирается при высокой температуре для набухания крахмала, а затемосахаривается.Для сушки солода в Шотландии и Японии часто используют торф, что делаетвкус напитка сладковатым, а аромат - дымным.Важную роль при производстве виски играет вода. Различный минеральныйсостав воды, не регламентируемый странами-производителями, позволяет сделатьразличные по вкусовым качествам напитки из одинакового сырья. Так, в Япониипроизводят виски из сырья, закупаемого в Шотландии, вода же используетсясобственная – в результате, получаются напитки с различными вкусовымикачествами [14].ПерегонкаСуществует два вида перегонки: дробная и непрерывная. Для дробнойперегонки используются традиционные перегонные кубы (pot still), в которыхбрага дистиллируется два или три раза.
Для непрерывной перегонки используютсяаппараты непрерывного цикла, или ректификационные колонны (patent still).Существуют различные формы кубов для дробной перегонки: вытянутые,приземистые, грушевидной формы и др. Форма влияет на состав спиртов исопутствующих им компонентов. Кроме этого, в зависимости от того, какойдистиллят нужно получить – более легкий или более насыщенный, можноуменьшить или увеличить долю «голов» или «хвостов»1«Голова» - головная фракция, дистиллируемая в первую очередь, «хвосты» - хвостовая частьвыгонки, дистиллируемая в конце.114В Ирландии чаще всего проводят тройную дистилляцию, в отличии отШотландии, где преимущественно используется двойная. Поэтому в Ирландииполучаются более легкие, мягкие виски.Выдержка виски в бочкеЗавершающей стадией формирования вкусоароматических характеристиквиски является выдержка в бочке.
В процессе выдержки висковых дистиллятовпроисходит преобразование химического состава, в результате контакта спирта скомпонентами древесины дуба – дубильными веществами (танидами), лигнином,гемицеллюлозами и др. В результате такого взаимодействия в напитке появляютсяароматы ванили, корицы, «старых книг» и другие.Для выдержки висковых дистиллятов, в основном, используют «старые»бочки, в которых раньше выдерживались различные вина или бурбон.
Компонентывина, пропитавшие стенки бочки, также будут являться источниками ароматовбудущего напитка. Среди «винных» ароматов выделяют такие как: ароматшоколада, миндаля, воска, хересный аромат и другие. В США для выдержки вискииспользуют только новые обожжённые бочки.От свойств бочки зависит вкус, аромат и цвет виски. Обожжённые бочкидают более насыщенный цвет даже, если виски выдерживался непродолжительноевремя, за счет наличия карамели.
Бочки из-под красных вин также даютнасыщенные, темные оттенки. При повторном использовании бочки даютменьшую окраску и более слабые вкусоароматические качества напитка.Входящие в состав древесины вещества преобразуют букет напитка,появляются новые соединения и наоборот, разрушаются присутствовавшие вспирте-сырце. К ароматам выдержки, относятся такие ароматы, как ванильный,пряный, цветочный, древесный и мягкий. К грубым, простым ароматам, - кислый,травянистый, масляный и сернистые запахи.Технология производства, климатические условия и срок выдержки в разныхстранах-производителях имеют свои особенности. В таблице 1 представленыособенности производства виски в различных странах, а также определены задачиидентификации для каждого этапа производства.15Сложный многокомпонентный состав виски является вторым фактором,обуславливающим проблемы его идентификации.В состав виски входит большое количество компонентов, на данный моментидентифицировано около 800 [11].
Наличие многих из них, а также ихколичественное содержание зависит преимущественно от технологии выдержки.Состав виски сложен и изучен не до конца. Основную долю веществ вискипредставляют этанол и вода, вносящие минимальный вклад в формированиевкусоароматических качеств напитка. Кроме этого виски содержит компонентыразличной природы, отвечающие за вкус и аромат напитка: сивушные масла,ацетали, сложные эфиры, фенольные соединения.
Последние появляются в виске впроцессе выдержки, при взаимодействии спиртов с поверхностью дубовой бочки.Ароматы выдержки образуются при расщеплении полимерных соединенийдревесины, таких как лигнин, целлюлоза и гемицеллюлоза. Лигнин разлагается доароматических соединений – ванилина, сиреневого, коричного и конифириловогоальдегидов.На первом этапе происходит экстракция наиболее легко извлекаемыхдубильных веществ и их интенсивное окисление, гидролиз гемицеллюлозы ипоявление ксилозы, арабинозы и глюкозы, образование фурфурола.На следующем этапе экстрагирование дубильных веществ ослабевает. Вусловиях более высокой кислотности интенсивнее протекает извлечение иэтанолиз лигнина, гидролиз целлюлоз, появляется фруктоза.16Таблица 1 Схема производства виски в разных странах и задачи идентификации на каждом из этаповЭтаппроизводстваШотландскийсолодовый вискиИрландскийсолодовый вискиЗерновой вискиКупажированныйвискиАмериканский виски(Бурбон, Теннесийский иржаной виски)123456Любая зерновая культура(обычно пшеница)ЗерноЯчменьСоложениеСоложениеОтсутствуетСушкаГорячая или холодная сушкаОтсутствуетПомолЗатиркаПроводитсяЗатирка солода с водойпри температуре 63,5ºСДополнительныйэтапФерментацияПроводитсяЗатирка от 55ºС, далеепри 65ºС и завершаетсяпри 75ºСПроводится иногдаПриготовление сусла-60-120 часов48 часов7Поиск компонентов, переходящих в виски изразличных зерновых культур, для определенияприроды происхождения дистиллята,используемого для производстваПоиск компонентов, отвечающих за наличиесолода при изготовленииПоиск компонентов, отвечающих запроведение сушки на торфе-Проводится--Кукуруза готовится привысокой температуреБездобавленияРожь и/илидругихпшеницазерновыхдобавляютсякультурпри более(Бурбон инизкихТеннесийсктемпературахий виски)Добавление соложеного ячменяДля виски США: поиск компонентов,отвечающих за наличие и вид дополнительныхкультур, вносимых в суслоДобавление скисшего сусла-Ферментация без фильтрации втечение 72-120 часов-Отсутствует50-100 часовЛюбая зерновая культура(преимущественно кукуруза ирожь)Задача идентификации-17Продолжение таблицы 1123Первая дистилляция вперегонном медномкубеДистилляцияВторая дистилляция вперегонном медномкубеТретьядистилляция,дополнительнаяБездополнительнойдистилляцииЛюбаякомбинация издробнойинепрерывнойперегонкиПерваядист-ция вперегонномкубеВтораядист-ция вперегонномкубеТретьядист-ция вперегонномкубеФильтрацияВыдержкав бочке45Непрерывная перегонка-ДополнительнаянепрерывнаяперегонкаБез дополнительнойнепрерывнойперегонкиБочкапослевыдержкиБурбонаДополнительнаявыдержка в бочке изпод вина или без доп.выдержкиБочка, после выдержкиШерри7Непрерывная перегонка1) Определение способа дистилляции, чтопозволит определить тип виски2) Определить количество дистилляций, чтопозволит определить страну производствавискиФильтрациячерезкленовыйуголь ТеннесийскйвискиОтсутствуетБочкаиспользуемаяповторно6Бочка после выдержкиБурбона--Выдержка до крепости не более62,5% в новых обожженныхдубовых бочкахПоиск и идентификация компонентов,переходящих в Теннесийский виски, припроведении фильтрации через кленовый угольПоиск компонентов, переходящих в виски изразличных видов бочки, для определения типабочки для выдержкиПоиск компонентов, образующихся привыдержке, для определения срока выдержкидистиллятовПродолжительностьвыдержкиНе менее 3 летДобавление водыДобавление воды до заданной крепостиБочковая крепостьИзучение химических свойств водыиспользуемой для изготовления виски, дляопределения подлинности и/или подтвержденияпринадлежности виски к определенному брендуФильтрацияХолодная фильтрацияБез холодной фильтрацииНайти отличительные особенности виски,прошедшего и непрошедшего холоднуюфильтрациюКупажированиеКупажирование и последующий "отдых" висковых дистиллятов в бочках в течение 1-2недельКупажирование и последующий "отдых" висковыхдистиллятов в бочках в течение 6-8 месяцевПоиск компонентов, отвечающих запроисхождение висковых дистиллятов ипродолжительность их выдержкиДобавлениекрасителейКарамель (E150)Не менее 2 летБез добавления карамелиНе допускаетсяПоиск показателей, показывающих наличиекарамели18Азотистые вещества являются одним из основных компонентов дубовойдревесины и принимают участие в сложение букета виски.
Некоторые аминокислоты– глутаминовая кислота, фенилаланин, пролин, альфа-аланин экстрагируются издревесины и, вступая в различные окислительные реакции, образуют альдегиды,обладающие характерным, часто очень приятным ароматом.Конденсированные дубильные вещества составляют многочисленную группу ипредставлены ароматическими спиртами и альдегидами, оксибензойными кислотами– галловой, протокатеховой, ванилиновой, сиреневой, бета-резорциновой и другими.К этой группе принадлежат также кумарин и его гликозиды, оксикоричная, феруловая,хлорогеновая, кофейная кислоты и их производные, фенольные спирты –конифериловый, кумариновый, которые образуют полимерные соединения типалигнина, флавоноиды, катехины и лейкоантоцианы.Для лучшего представления о составе виски ниже приведены таблицы составасвежего вискового дистиллята (Таблица 2) и некоторых нелетучих компонентов,обнаруженных в выдержанных образцах виски (Таблица 3) [15]Таблица 2. Состав свежего дистиллята для производства виски, г/100 л спирта, при крепости63,5-71,5% об.КомпонентКонцентрация, г/100 л1АцетальдегидЭтилацетат23,2-6,823,7-27,0Диэтилацеталь1,2-2,2Метанол4,6-5,3Пропанол40,8-42,7Изобутанол79,8-80,8Амиловый спирт44,7-49,5Изоамиловый спирт142,5-145,5Этиллактат2,5-4,7Этилоктаноат1,6-1,919Продолжение таблицы 212Фурфурол3,3-4,2Этилдеканоат4,5,7β- фенетилацетали5,7-7,5Этиллаурат2,1-2,6β- фенилэтиловый спирт0,6-3,8Этилмиристат0,6-1,1Этилпальмитат2,6-3,3Этилпальмитолеат1,4-1,9Таблица 3.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
