Диссертация (1152335), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Концентрация нелетучих соединений в шотландском виски, выдержанном в трехтипах бочек 36 мес., при содержании этилового спирта 53,4%КомпонентКонцентрациякомпонента, мг/лпосле выдержки вбочке из-подбурбона2,51,88,81,1Концентрациякомпонента, мг/лпосле выдержки вбочке из-подбурбона исолодового виски3,21,33,00,9Концентрациякомпонента, мг/лпосле выдержки вбочке,использованноймного раз2,60,92,61,2Галловая кислотаВанилинСиреневый альдегидВанилиноваякислотаСиреневая кислотаКумаровая кислотаФеруловая кислотаЭллаговые таниныКонифериловыйальдегидКоричный альдегидЭллаговая кислота1,40,060,031,83,01,1Не выявленоНе опред.0,40,71,2Не выявленоНе опред.0,40,74,00,61,0Не выявлено0,7Не выявленоВ литературе встречаются данные о некоторых компонентах, входящих всостав виски [16-20], но почти нет обобщенной информации по общему составу.Отсутствие общей информации, скорее всего связано с тем, что состав вискиизменчив и зависит от многих факторов.
Кроме этого, многие вещества находятсяв виски в микроколичествах, что затрудняет их обнаружение.На основе обобщенных данных, приведенных более чем в 50 литературныхисточниках, получена систематизированная информация, о влиянии некоторыхиндивидуальных компонентов на формирование вкуса и аромата виски.20Источниками данных о составе вкусоароматических компонентов являлисьрезультаты исследования виски с использованием современных инструментальныхметодов анализа.С помощью метода хромато-масс-спектрометрии сложную смесь летучихароматических компонентов виски разделяли на составляющие и проводили ихидентификациюпохимическойприроде.Послечего,используяметодольфактометрии, определяли аромат того или иного компонента, а такжеустанавливали порог его идентификации.
После этого составляли описаниекаждого компонента и выявляли факторы, влияющие на его содержание.В таблице 4 приводится обобщенная характеристика ароматов виски сописанием дескрипторов и источников отдельных ароматов по химической природекомпонентов. В основе данных таблицы лежат результаты многочисленныхисследований, проведенных в период с 1972 по 2012 гг. в разных странахмира[16,20-25].Представленная в таблице 4 сводная характеристика ароматов виски можетявлятьсяхорошейметодическойосновойдляправильногоописанияорганолептических особенностей напитка при проведении ассортиментнойидентификации с целью отражения типичных и индивидуальных свойств.
Крометого, такая база данных удобна для объяснения результатов инструментальногоанализа при проведении исследовательской идентификации и сопоставления этихрезультатов с органолептической оценкой.21Таблица 4. Ароматы виски и компоненты, их образующиеГруппа ароматовАроматКомпонент, образующийароматХимическая формула компонента1234ЗлакиПриготовленные смесиХлопья для завтракаМальтолОтходы производства солода 2-метилбутаналь3-метилбутанальПриготовленные овощиВареная кукурузаКетон пиридилАпельсиныОктилацетатАнанасовые кубикиЭтилбутиратБананИзобутиловый эфирЭфирыЦитрусовыеСвежие фруктыИзоамиловый эфир221Сухофрукты23ЯблокоЭтилгексаноатГрушаАмилацетатЯгодыЭтилацетатАбрикосыПентилбутиратРозаß-дамасценонЖасминБензилацетатФиалкаИононГераньГераниолЦветыПарфюмСвежие цветыПродолжение таблицы 44231Листья23МятаКарвонСвежескошенная траваЛактон кумаринГексанальТорфМохЗемляИзоборнеолГолубой сыр2-гептатонПот, сырБутандиол«Хвостовые» примесиПотКожа, свинарник, несвежая Изовалерьяновая кислотарыбаСераРастительные запахиСгоревшая спичкаДиметилсульфидКартонГексанальДеревоСтарое деревоПродолжение таблицы 44241ВанильЖаровня23ПлесеньГеосминГвоздикаЭвгенолКорицаКоричный альдегидВанильВанилиновый альдегидКремцис-3-метил-4-октанолидАнис, фенхельАнетолЖаренный солодМетилпиразинМиндальБензальдегидАрахисПиразинВиноОрехиПродолжение таблицы 4425Отличительные особенности виски разных стран-производителейВ каждой стране есть свои регламентируемые особенности производствависки.
В зависимости от этого классификация и наименования типов виски такжеотличается.Шотландский вискиШотландский виски является лидером продаж в России, а также во многихстранах мира. Во многих источниках исследователи полагают, что Шотландияявляется родиной виски. Долгая история развития производства напитка в этойстране привела к тому, что появилось огромное разнообразие видов, отличающихсяпо вкусовым качествам, а соответственно и по стоимости. Наименование ипроизводство виски регламентируется правилами Европейского Союза [26] и«Законом о шотландском виски» 1988 года[27].Согласно требованиям Европейского Союза, следующий напиток можетназываться «виски» (whisky):«Виски – это спиртной напиток, полученный путем перегонки сусла из зерен,осахаренного ферментами солода с или без добавления других ферментовестественного происхождения; сброженный дрожжами; перегнанный до крепостине более 94,8% об., так чтобы сохранить аромат и вкус, характерные дляиспользуемого сырья; выдержанного не менее 3 лет в деревянных бочкахвместимостью не более 700 литров; разлитого при крепости не менее 40% об.Согласно «Закону о шотландском виски» [28] «шотландский виски» (scotchwhisky) – это спиртной напиток:а) произведённый на перегонном предприятии в Шотландии из воды исоложенного ячменя (к нему могут быть добавлены не подверженныепредварительному соложению зерна других злаков), которые были:- превращены на перегонном предприятии в сусло;- переработаны в сусло только эндогенными энзимными системами;- ферментированы только с добавлением дрожжей;б) дистиллированный при крепости не более 94,8% об.
алкоголя,позволяющей дистилляту сохранять аромат и вкус исходного сырья;26в) выдержанный в подакцизном складе в Шотландии в дубовых бочкахобъемом не более 700 литров, причем период выдержки должен быть не менее 3лет;г) сохраняет цвет, аромат и вкус сырья, а также характеристики,свойственные методу изготовления и выдержки;д) не содержит иных добавляемых компонентов, кроме воды и карамельногоколера.Согласно закону о регулировании производства шотландского виски 2009 г.[28], шотландский виски может производиться следующих видов:- Односолодовый (Single Malt Scotch Whisky);- Однозерновой (Single Grain Scotch Whisky);- Смешанный солодовый (Blended Malt Scotch Whisky);- Смешанный зерновой (Blended Grain Scotch Whisky);- Смешанный (Blended Scotch Whisky).В таблице 5 приведены типы, разновидности и торговые марки виски,выпускаемого в Шотландии в зависимости от вида сырья.Таблица 5.
Характеристика ассортиментных признаков шотландского виски по виду сырьяТип виски по видуРазновидностиХарактеристикаПримеры торговыхосновного сырья(маркировочныемарокобозначения)1234MaltSingle malt whiskyСолодовыйвиски, Loch Lomond(солодовый)изготовленныйнаодном заводеPure malt whiskyКупажсолодовых Johnnie Walker GreenBlended malt whiskyвиски, изготовленных Labelна разных заводахSinglecaskmalt Солодовыйвиски, Strathmill 31 y. o.whiskyразлитый из одной 1976/2008 44,8%бочки271Grain(зерновой)2Single grain whiskyBlended grain whiskyBlended(смешанный)Standard blendPremiumDe luxe blendПродолжение таблицы 54Зерновойвиски, Black Barrelизготовленныйнаодном заводеКупажзерновых Snow Grouseвиски, изготовленныхна разных заводахКупажированныйBlack & White;виски, в котором все Famous Grouse Finestиндивидуальныедистиллятывыдержаны не менее3 летКупажированныйBallantine's Finestвиски, в котором всеиндивидуальныедистиллятывыдержаны не менее12 летКупажированныйChivas Regal 18 Yearsвиски, в котором все Old;индивидуальныеGrand Old Parrдистиллятывыдержаны не менее12 лет, с высокимсодержаниемсолодовыхдистиллятов(не менее 35%)3Ирландский вискиВ Ирландии, как и в Шотландии, действуют требования ЕвропейскогоСоюза [26].
Минимальный срок выдержки в деревянных бочках 3 года.Производство и выдержка могут происходить в Ирландском государстве иСеверной Ирландии. В Ирландии редко используют торф для сушки солода,поэтому ирландские виски не обладают ярко выраженными «дымными» тонами.В зависимости от используемого сырья виски делится на четыре типа:ирландский специалитет (Pure pot still), односолодовый (Single malt), зерновой(Grain) и купажированный (Blended). Подробная характеристика типов виски вИрландии представлена в таблице 6.28Таблица 6. Характеристика ассортиментных признаков ирландского виски по виду сырьяТип виски по виду основногоХарактеристикаПримеры торговыхсырьямарокPure pot stillВиски,выгнанныйв Redbreastтрадиционных медных кубах, Green Spotметодом дробной дистилляции из Midletonсмеси солода с непророщеннымячменем, иногда с добавлениемдругих злаковых культур — ржи,пшеницы, кукурузы.Single maltВиски из соложеного ячменя, Bushmillsпрошедшего перегонку в медных TyrconnellкубахTeelingGrainЗерновой виски, прошедший Greenoreнепрерывную перегонкуBlendedКупаж виски, выгнанного в Jamesonперегонных кубах традиционным St.
Patrickобразом,изернового,приготовленногометодомнепрерывной дистилляции.Американский вискиСтандарты идентификации американского виски определены в Кодексефедеральных правил «Бюро алкоголя, табака и огнестрельного оружия» [29]:«Виски - это алкогольный дистиллят из ферментированного сусла зернакрепостью не более 190 proof2 (95% об.). Дистиллят должен обладать характернымдля виски вкусом и ароматом, созревать в новых обожженных дубовых емкостяхне менее двух лет (для ряда сортов виски допускается отсутствие выдержки) иразливаться в бутылки при крепости не менее 80 proof (40% об.)Существует два типа американского виски: «прямой» (straight) икупажированный (blended).
«Прямой» виски — это зерновой дистиллят, в составкоторого входит не менее 51% какого-либо одного типа зерна (кукуруза, ячмень,рожь или пшеница), а оставшиеся 49% могут состоять из других злаков. «Прямой»виски должен быть дистиллирован при крепости не более 80% алкоголя, выдержанв новых обожженных дубовых бочках не менее двух лет и бутилирован при«Proof» - единица измерения крепости алкогольных напитков в США, 100 proof эквивалентны 50% объемногосодержания спирта.229крепости не менее 40% алкоголя, не может содержать нейтральный спирт3 и какиелибо добавки.Купажированный американский виски — это купаж из «прямого» виски инейтральных зерновых спиртов. В купажированный виски допускается добавлениекрасителей, ароматизаторов. Существует несколько вариантов «прямого» виски:бурбон, теннисийский виски, ржаной, кукурузный и пшеничный виски.Разновидности «прямого» и купажированного виски представлены в таблице 7.Таблица 7.
Ассортиментная характеристика основных типов американского вискиПримерыТип вискиХарактеристикаторговыхмарокBourbonwhiskeyWheat BourbonwhiskeyTennesseewhiskeyRye whiskeyMalt whiskeyCorn whiskeyLightBlended«Прямой» виски, произведенный из зерновой смеси, в составкоторой входит не менее 51% кукурузы, выдержанный не менеедвух лет в новых обожжённых дубовых бочках«Прямой» виски, произведенный из зерновой смеси, в составкоторой входит не менее 51% пшеницы, выдержанный не менеедвух лет в новых обожжённых дубовых бочкахВиски контролируемого по происхождению наименования.Производится по технологии бурбона.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
