Диссертация (1152326), страница 9
Текст из файла (страница 9)
экстрактов смеси черного и зеленого байхового чая, цветков календулы, яблони, гибискуса, листьев черной смородины, препаратов плодов папайи, кожуры апельсина, и препаратов из биомассымикромицетов Montierella alpine, Montierella nantahalensis, Montierella reticculata, Montierellaelongate, Saprolegnia parasitica и др.[140, с. 2-4; 141, с. 3-4; 142, с. 3-4; 143, с. 2-5; 144, с.
2-4; 145,с 3-4].Практически не ограничены возможности расширения данного направления за счет использования различных видов плодов, ягод и овощей. Из широкого разнообразия видов растений, как источников биологически активных веществ, человеком используется только незначительная их часть. Основной причиной данной ситуации является недостаточная изученностьхимического состава большого разнообразия растительного сырья, а также колебание содержания в них биологически активных веществ в зависимости от условий произрастания, временисбора, режимов хранения и переработки и сложность разработки рецептур кондитерских изделий и способов введения растительных полуфабрикатов по сравнению с синтетическими премиксами [103, с.328-335].Развитие химической промышленности и биотехнологии активизировали производство ииспользование синтезированных препаратов-аналогов натуральных витаминов, ароматизаторов,красителей и других биологически активных соединений [137, c.
30-58]. Однако натуральныевитаминные комплексы адаптированы и стереоспецифичные для человеческого организма, и,как правило, более стабильны, чем синтетические витамины [111, с. 147-157].Особое внимание при обогащении кондитерских изделий было уделено разработке новых рецептур обогащенных желейных кондитерских изделий.
Разработан широкий спектр рецептур желейного мармелада, обогащенного растительными функциональными ингредиентами.К ним относится рецептура желейного мармелада с облепиховым концентратом с массовой долей сухих веществ 38-64 %, характеризующийся высокой комплексообразующей способностью37по отношению к ионам свинца, увеличенным сроком годности до 3 месяцев, содержащего витамины С и Е – 14 мг/100 г и 0,6 мг/100 г соответственно [106, с.
28-30]. Внесение облепиховогошрота в количестве 1-4 % к общей желейной массе улучшает органолептические характеристики изделий, сокращает время студнеобразования, повышает прочность мармелада и его пищевую ценность [145, c. 2-4].Известны обогащающие комплексы на основе совместного использования фруктов, ягоди овощной продукции, например, на основе яблочного, морковного, тыквенного и других видовсырья, позволяющие использовать более широкий спектр натуральных БАВ, вкусоароматических и красящих ингредиентов [146, с. 2-3].
Разработаны рецептуры функционального фруктово-желейного мармелада на основе сахарозаменителей - на стевиозиде или фруктозе иобогащенных разнообразными ягодами или пюре на основе ягод с добавлением желатина илиагара. Технология производства продукта включает новый способ формовки и упаковки в металлизированную пленку с помощью вакуумного шприца непрерывного действия, методомтермоспаивания «флоу-пак», обеспечивающий упрощение технологического процесса вследствие ликвидации стадии сушки [147, с.
2-4].Существуют разработки по добавлению в рецептуру мармелада подварок из моркови исиропа из плодов шиповника вместе с ароматизаторами и лимонной кислотой при охлаждениимармеладной массы. Полученные изделия обладают оригинальными органолептическими свойствами, повышенной пищевой ценностью и высокой антиоксидантной активностью [140, с.3-5].Установлено, что использование обогащения натуральных растительных компонентов позволяет повысить антиоксидантную активность мармелада в 2-3 раза.Огромным резервом сырья для пищевой промышленности являются отходы производства - корзинки подсолнечника, свекловичный жом, рябиновый шрот, виноградные и яблочныевыжимки и др.
Данное сырье позволяет обогащать изделия натуральными пищевыми волокнами и минеральными веществами.Предложена технология глубокой переработки сахарной свеклы и получение полуфабрикатов с высоким содержанием белков, витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов, низкой сахароемкости и себестоимости. Предложено использование свекловичной пасты врецептуру фруктово-желейного мармелада. При этом содержание пищевых волокон увеличивается в 2,25 раза, кальция – в 2,9 раза, фосфора – в 1,5 раза, а энергетическая ценность мармеладаснижается на 23 % [2, с. 111-124].
Разработан желейный мармелад «Мармелор» с использованием спиртового экстракта смеси свекольного сока и березового сока, красной смородины. Полученный мармелад обладает высокой антиоксидантной активностью[139, с. 3-4].В Одесском технологическом институте пищевой промышленности имени М.В.
Ломоносова предложена технология производства мармелада, предусматривающая ввод суспензии38шпината с концентрацией сухих веществ 17-21 % и размером частиц 50-300 мкм, в количестве1-2 % к массе готового продукта перед увариванием желейной массы. При этом повышаетсяпищевая ценность и антиоксидантная активность, снижается энергетическая ценность и увеличивается срок хранения мармелада в 2 раза [99, с. 61; 137, с. 120-135].Увеличение доли медленно усвояемых углеводов используется для корректировки химического состава желейных изделий. В МГУПП разработана рецептура мармелада, предусматривающая замену патоки растворимыми пищевыми волокнами – полидекстрозой (Е 1200),что позволяет получать мармелад с более высокой прочностью студня и улучшенными пищевыми свойствами [140, с.
2-4; 141, с. 3-4; 142, с. 3-4; 143, с. 2-5; 144, с. 2-4].Очень разнообразен спектр предложений по использованию БАВ отходов производства,вплоть до использования концентрированной коньячной барды [143 с. 2-3] и разнобразных лекарственных растений [143, с. 4-5; 144, с. 3-4; 145, с. 2-4; 146, с. 2-5].Сотрудниками КубанскогоГТУ разработаны рецептуры функционального мармелада с добавлением различных фитокомбинаций на основе шиповника, овса, крапивы, мелиссы, мяты, череды и др., которые применяются в медицине для лечения нарушения обмена веществ, профилактики заболеваний органовпищеварения и др.[143, с .2-5].
Сотрудниками Тихоокеанского ГЭУ разработана рецептура желейного мармелада с экстрактом калины «Биолад-Калина», обладающего антирадикальным игепатопротекторным [270, с. 140-146]. Изучена возможность применения водных экстрактов иСО2-экстрактов шротов ароматически пряных трав в качестве обогащающихсядобавок при производстве функционального желейного мармелада [106, с.28-30].Известны технологии и рецептуры изготовления жевательных конфет, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами [139, с.3-4; 213, с.26-28], обладающих антиоксидантной активностью, содержащих ферментный комплекс, полученный из биомассы культивируемых клеток женьшеня [147, с.2-4], обогащенных аскорбиновой кислотой и концентрированным водным экстрактом листьев крапивы двудомной [103, с.328-335; 145, с.3-4], а такжеапельсиновым маслом и морсом из кураги [138, с.35-48].Таким образом, расширение использования местных высоковитаминных препаратов изплодоовощного сырья, разработка безотходных и энергоэффективных технологий производстваявляется одним из приоритетных направлений использования функциональных ингредиентовдля расширения ассортиментафункциональных и обогащенных пищевых продуктов.1.6 Требования к производству и сертификацииорганической продукцииОдним из основных трендов глобального продовольственного рынка является повыше-39ние интереса к производству органических продуктов питания.
Рынок органических продуктовпитания - один из самых быстрорастущих в мире, за последние 15 лет он вырос в 5 раз. Ожидается, что до 2020 г. мировой рынок органической продукции будет ежегодно увеличиваться всреднем на 15% и достигнет более 220 млрд. долларов, при этом количество потребителей увеличится более, чем в 5 раз и превысит 700 млн.потребителей. Лидерами рынка являются Швеция, Люксембург, Швейцария, Австрия, Германия, Франция, Канада. Россия находится наначальном этапе развития органического производства.
Объем производства органической продукции составляет 0,15% от мирового рынка, количество сертифицированных земель – 0,5% отсертифицированных земель в мире. Потребление органической продукции на душу населения вРоссии также постепенно увеличивается с 0,46 € в 2011г. до 0,9 € в 2015 г. В России на данноевремя официально зарегистрировано 11 сертификатов РФ на органическое производство, из которых только по 3 сертификатам имеется реальное производство и 15 зарубежных сертификатов.В мировой практике принята классификация экологически чистой продукции:«1.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
