Диссертация (1152326), страница 8
Текст из файла (страница 8)
Характеризуется значительным снижением массы переработанной продукции. Послеупаковывания в герметичную упаковку срок хранения может составлять 3-5 лет, в промышлен-33ных масштабах для сушки больших партий ягод она не применяется в связи высокой стоимостью оборудования и эксплуатации [153, с. 30-33].На кафедрах «Технологии хранения и переработки продукции растениеводства» Мичуринского ГАУ и «Теории механизмов машин и деталей машин» Тамб ГТУ разработана комбинированная конвективная вакуумно-импульсная сушка.
Данный метод осуществляется в циклическом режиме. На первом этапе сушка осуществляется за счет конвекции, в качестве теплоносителя для удаления влаги с поверхности продукта используется теплый воздух, нагретый до40 – 450С, нагрев происходит до тех пор, пока температура материала не начнет повышаться.Второй этап состоит из двух стадий: продувка материала воздухом в течение 2-5 минут и последующем понижение давления в течение 3-7 минут. Этот процесс продолжается в циклическом режиме и занимает 40-80 минут, не вызывает перегрева высушиваемого материала, приэтом максимально сохраняются биологически активные компоненты продукта [153, с. 138; 160,с.
41-42; 166, с. 579].Анализируя научно-техническую и патентную литературу, можно сделать вывод: привыборе конкретного способа сушки необходимо рассчитать лимит материальных затрат, объемпроизводства, качество исходного и конечного сырья,степень сохранения биологически активных ингредиентов сырья.Исходя из вышеизложенного, в диссертационной работе для проведения сравнительныхиспытаний технологий сушкибыли выбраны два вида сушек:1.Конвективная ленточная сушилка, т.к.
в настоящее время это самый распростра-ненный способ сушки, преимуществом которого является простота установки, возможность регулирования температуры высушиваемого материала и времени сушки.2.Комбинированная конвективная вакуумно-импульсная, т.к. при применении дан-ной сушки ягод не проходит перегрева высушиваемого материала с максимальным сохранением биологически активных компонентов.1.5.2 Влияние низкотемпературного замораживания на сохранение потребительскихсвойств плодово-ягодного сырьяЗамораживание – один из наиболее эффективных способов переработки ягодного сырья.Фрукты, ягоды и овощи, подвергнутые шоковой заморозке, максимально, по сравнению с другими способами переработки, сохраняют все полезные питательные вещества и, прежде всего,витамины.
Быстрое замораживание позволяет максимально сохранить потребительскую цен-34ность и избежать существенныхизменений качества готовой продукции, обусловленных протеканием нежелательных ферментативных и микробиологических процессов [203, с. 33-43]. Использование технологии шоковой заморозки по сравнению с другими способами переработки вменьшей степени вызывает снижение пищевой ценности, поэтому шоковая заморозка наряду стехнологией сушки наиболее широко используются в мировой практике переработки ягод [93,с. 9-12; 128, с. 2-5].
Для каждого вида плодово-ягодного сырья установлены конкретные требования, характеризующие их пригодность для осуществления замораживания. Например, дляягод земляники садовой учитывают особенности сорта, консистенцию, степень зрелости длятого, чтобы при размораживании минимизировать потери сока, сохранить органолептическиехарактеристики, максимально приближенные к характеристикам ягод в свежем виде [218, с. 36].Все способы замораживания группируют по принципу отвода тепла продукта.
Охлаждающей средой является воздух с различной скоростью движения и температурой не выше –40 45º С [218, с. 36]. Время замораживания плодов и ягод зависит от способа подготовки сырья кзамораживанию, вида продукта, степени его измельчения (для крупных плодов). Для продуктоврастительного происхождения может применяться замораживание: воздушное и криогенное.Для замораживания земляники садовой и другого сырья рекомендуется применять жидкий азот.Криогенный способ замораживания осуществляется либо путем орошения паро-капельным азотом, либо погружением продукта в жидкий азот, что позволяет практически полностью сохранить восстанавливаемость материала после размораживания, однако данная технология длямассового замораживания больших партий ягод в настоящее время не применяется [93, с.
9-12;94, с. 18-21].Воздушное низкотемпературное замораживание (шоковая заморозка) характеризуетсявысокой скоростью замораживания, непрерывностью процесса, высоким уровнем автоматизации технологического процесса и получения доброкачественной замороженной продукции[191, с. 16-17]. Обязательным условием сохранения качества продукции на протяжении установленного срока годности является соблюдение требований «единой холодильной цепи» навсех этапах товародвижения. В отличие от обычного замораживания, шоковое замораживаниеобладает рядом преимуществ, т.к. высокая скорость охлаждения позволяет быстро совершитьпереход из жидкой фазы в твердую с образованием большого количества центров кристаллизации льда как внутри клетки, так и в межклеточном пространстве растительных тканей с формированием мелких кристаллов, не нарушающих целостность клеточных стенок, в результатеформа продукта остается практически без изменения при размораживании и резко снижаютсяпотери клеточного сока.
Технологические режимы замораживания, сроки и режимы хранениядолжны устанавливаться с учетом биологических и сортовых особенностей сырья [93, с. 9-12;94, с. 18-21; 191, с. 16-17; 218, с. 36].351.5.3 Основные направления использования плодово-ягодного сырья в пищевойпромышленностиЯгоды земляники являются продуктом сезонного производства и не пригодны для длительного хранения, поэтому в больших объемах используются в качестве сырья для переработки. Переработанные (замороженные, сушенные, консервированные) ягоды реализуются потребителям и применяются в качестве сырья в разных отраслях пищевой промышленности. Замороженное и сушенное плодово-ягодное сырье является важным компонентом рецептуры разнообразного ассортимента сахаристых и мучных кондитерских изделий, применяются на предприятиях массового питания и ресторанного бизнеса.
Они служат источником необходимыхфизиологически активных ингредиентов, используемых для обеспечения здорового питаниянаселения.Одним из важнейших направлений развития кондитерской области является повышениепищевой ценности изделий путем обогащения их безопасными и сбалансированными по составу физиологически активными ингредиентами растительного происхождения [98, с.
7-9; 99, с.61]. На основании рекомендаций, разработанных Институтом питания РАМН, были определены основные тенденции обогащения кондитерских изделий, в соответствии с которыми былисозданы минерально-витаминные премиксы. Премиксы представляют собой гомогенные смесиминеральных веществ (кальция, железа и др.), витаминов - А, В1, В2, В6, B12, С, Е, Д, РР, К, биотина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, соотношение которых соответствуют нормамфизиологических потребностей человека [31, с. 3-5; 213, с. 26-28]. Плодово-ягодное сырьё имеет ряд преимуществ, важнейшим из которых является принцип обогащения БАВ натуральногопроисхождения в легко усвояемой форме [3, с.
77-79; 31, с. 3-5; 84, с. 14-15; 141, с. 2-4].Данное направление активно развивается в работах отечественных и зарубежных исследователей. Широкое использование в разработке нового ассортимента кондитерских изделий сзаданным химическим составом получило использование плодово-ягодных полуфабрикатов изкультурных и дикорастущих видов плодов, ягод, цитрусовых плодов, отличающихся повышенным содержанием витаминов, ароматических веществ, пищевых волокон, биофлавоноидов,пектиновых веществ, микро и макроэлементов [145, с. 4-5].
Перспективным направлением является производство сухих порошков плодово-ягодного сырья, которые применяютв качественатуральных красителей, ароматизаторов, обогатителей БАВ, в т.ч. антиоксидантов и пищевыхволокон [146, с. 3-5; 202, с. 25-37].Ягоды земляники также широко применяются для производства пюре, подваркок, джемов, варенья, замороженных ягод, сухих порошков, которые находят применение в разных от-36раслях пищевой промышленности и в кулинарии. Фруктово-желейные конфеты пользуются высоким и постоянным потребительским спросом, обусловленным пониженной энергетическойценностью, студнеобразной консистенцией и высокими органолептическими характеристиками.
Предложено группировать ассортиментную линейку желейных кондитерских изделий, обладающих функциональными свойствами в зависимости от вида и природы используемого обогатителя:1 группа – обогатители на основе вторичных сырьевых продуктов; 2 группа – обогатители на основе промышленно синтезированных функциональных ингредиентов; 3группа – вторичные продукты биотехнологического производства, в том числе пробиотики и пребиотики.Для получения мармелада с высоким уровнем органолептических характеристик, повышеннымсодержанием витаминов и минеральных веществ разными исследователями было рекомендовано использовать добавки из широкого спектра растительных сырьевых источников, в т.ч.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
