Диссертация (1152326), страница 7
Текст из файла (страница 7)
Хранениев МГС с газоселетивнымивкладышей с силиконовыми мембранами экономически оправдывается при длительныхвставками, обладающими газо- сроках транспортирования или храненияселективными свойствамиХранениес ультранизким со- Лучше сохраняются твердость, свежесть, кислотность плодержанием кислорода, разно- дов, снижается или полностью устраняется вероятность повидность РА (содержание кис- ражения загаром. Может быть достигнуто лишь с надежнолорода в камере менее 1-1,5%, работающей автоматической системой управления и регулирования газовойсредысодержание СО2 - 0-2%)Шоковая обработка углекис- Способствует задержке созревания, сохраняет свежесть,лым газом с повышенным (до уменьшает образование загара30%) содержанием СО2Хранение в вакуумеДорогостоящий способ, подходит не для всех видовИсточник: составлено автором по данным [130, с. 27]Следует отметить, что, по сравнению с обычной средой, хранение в регулируемой атмо-29сфере имеет ряд преимуществ: сохраняется окраска, плоды дольше остаются твердыми, т.к.
замедляются процессы распада протопектина, лучше сохраняются основные компоненты химического состава плодов: сохраняются сахара – инвертный и общий, содержание витамина С, ароматические вещества. Эффективность методов хранения в газовых средах представлена в таблицах 1.6,Таблица 1.6 – Сравнительная характеристика условий и сроков хранения плодово-ягодной продукции в обычной и контролируемой атмосфереПлодовоягоднаяпродукцияСливаПерсикВиноградЧерникаКраснаясмородинаАвокадоКивиМангоЯблокиЛимоныХранение в обычной атмосферетемпература,°Свлажностьвоздуха,%срокитемпература,°С влажностьсрокихранения, днивоздуха,% хранения, дни-1 до 0-1 до 0-1 до -0,5-1 до 090-9590-9590-9590-9514-3514-4260-180max.21090-9510 до 12-0,5до+0,510-1412Хранилище с контролируемой атмосферой0-295959590-95max.42До 4290-1202814-210-290-952885-9090-9521-28max.18010-12085-9095До 42210-24090до9590-95До 4212-150090-93До 4221012000Источник: составлено автором по данным [130, с.
29-31]Для продления сроков хранения в газовых средах, кроме специальных камер с использованием регулируемой атмосферы используют полимерную упаковку, вкоторой создается модифицированная атмосфера. Данная технология также позволяет увеличить срок хранения и болеедлительное время сохранять исходное качество.Оптимальный состав газовой среды для каждого вида продукции индивидуален, дляформирования необходимого состава атмосферы при хранении в МА, большое внимание уделяется выбору упаковочному материала, который должен отвечать регламентированному уровню газопроницаемости и обеспечивать поддержание необходимого соотношения кислорода иуглекислого газа, создаваемого в результате процесса дыхания [49, с. 309-325; 76, с.
57-62; 169,с. 11]. Газопроницаемость современных материалов, применяемых для хранения в модифицированной атмосфере показана в таблице 1.7.30Таблица 1.7 – Показатели газопроницаемости полимерных материалов, применяемых для упаковки плодово-ягодной продукцииМатериалыПЭВДПППЭТПЭПЭТПППЭТ 0,020 ммПЭТ металлизированныйПЭТ металлизированныйГазопроницаемость(см3хсм/см2хсмрт.ст.)СО21,8х10х107,0х10х101,1х10х105,6х10х101,6х10х112,4х10х122,4х10х12О25,5х10х103,3х10х102,0х10х101,4х10х114,0х10х125,0х10х135,0х10х13N22,5х10х101,3х10х106,0х10х104,0х10х101,2х10х101,5х10х131,5х10х13Источник: составлено автором по данным [130, с. 38]В качестве упаковочных материалов для плодов и ягод используют полимерные материалы с микропористыми или откалиброванными размерами отверстий, которые изготавливаютлазерным способом или холодной штамповкой для регуляции внутреннего климатического режима [130, с.25-33].
Хранение в адаптированной газовой атмосфере к видовым и сортовым особенностям плодово-ягодной продукции позволяет продлить сроки годности, предупредить возникновение массовых физиологических и микробиологических заболеваний, снизить потери засчет естественной убыли массы, лучше сохранить потребительскую ценность на всех этапахтовародвижения.Важное значение имеет комбинирование регулируемых условий хранения и транспортирования с предварительным охлаждением заготовляемой, поставляемой и реализуемой плодоовощной продукции, позволяющее достичь сокращения суммарных потерь в 3-5 раз.1.5 Современные технологии переработки плодово-ягодной продукцииПрименение ягод земляники садовой в свежем виде ограничивается ее сезонностью производства и непродолжительным периодом хранения.
Средний срок хранения ягод земляникипри оптимальных режимах хранения в обычной атмосфере составляет от 2 до 9 дней в зависимости от сорта. Для удовлетворения потребностей населения вягодах земляники садовой иобеспечения удовлетворения физиологических потребностей в уникальном комплексе биологически активных веществ ягоды земляники подвергают разным способам переработки.Основной задачей в процессе переработки плодово-ягодного сырья является сохранение31их пищевой ценности.
В зависимости от способов воздействия,способы переработки разделяютна группы:физические – термостерилизация (при производстве консервов в герметически укупоренной таре), сушка, замораживание, осмотическое консервирование сахаром; биохимические– мочение; химические – маринование;консервирование препаратами антисептическогодействия: сорбиновой, сернистой (сульфитация) и другими консервантами [240, с. 869-870; 268,c.
85-90]. Для переработки свежих ягод земляники садовой наиболее востребованные потребителями и перспективными направлениями переработки являются сушка ягод, шоковая заморозка, производство варенья, джемов, пюре, желейных кондитерских изделий.1.5.1 Влияние технологии сушки на сохранение потребительских свойств плодово ягодного сырьяРастительное сырье отличается высоким содержанием влаги и является хорошей средойдля развития микроорганизмов.
Около 5% влаги находится в связанном состоянии, остальная в свободном и может быть удалена при высушивании. Сушка плодоовощной продукции до значений активности воды ниже уровня необходимого для развития микроорганизмов позволяетнадежно сохранить плодоовощную продукцию в течение длительного времени. Сушка, как видпереработки плодоовощной продукции, имеет свои преимущества: существенное увеличениесроков годности продукции, снижение массы и объемов хранения сушеных ягод, в ягодах хорошо сохраняются минеральные вещества, углеводы, пищевые волокна, антиоксиданты, биофлавоноиды и многие биологически активные соединения. Современные технологии сушкипозволяют максимально сохранить содержание основных витаминов [84, с 14-15].В зависимости от физических и биохимических свойств сырья, его размеров, изменениясостояния при обезвоживании и свойств конечного продукта современные технологии классифицируют по нескольким критериям [179, с.
282-287; 234, с. 247-254].По способу сушки: естественная и искусственная. По режиму работы технологии сушкигруппируют на установки периодического и непрерывного действия. По способу подвода теплак влажному материалу сушилки классифицируются на следующие виды. Конвективная..Самыйраспространенный способ сушки продуктов в настоящее время, преимуществом которого является простота установки, возможность регулирования температуры высушиваемого материалаи времени сушки. Однако при использовании данной технологии может происходить изменение вкуса, цвета, снижение интенсивности и естественного аромата сырья, снижается его восстанавливаемость и пищевая ценность [210, с.
33].32Кондуктивная сушка основывается на непосредственном контакте продукта и нагревающей поверхности. Для сушки плодово-ягодного сырья практически не используется, т.к. привоздействии высоких температур происходит существенное снижение потребительских свойствпродукции[105, с. 290 - 312; 179, с. 282-285].Современным направлением в пищевой промышленности является вакуумная сушка,предусматривающая бланширование ягод, измельчение до размеров 5-10 мм и вакуумнуюсушку в 2 этапа: первый этап - обезвоживание при температуре (60-65)°С и давлении (8-12)кПа, второй этап - понижение давления до (3-4) кПа и повышение температуры до (70-80°С).Данный вид сушки из-за малой производительности сушилок и высоких эксплуатационных затрат при обезвоживании в вакууме уступает воздушной [84, с. 14-15; 179, с.
282-287].Высокочастотная сушка позволяет регулировать и поддерживать температуры внутриматериала, ее действие основано на использовании тока высокой частоты, полученного преобразованием переменного тока, который подводится к пластинчатым конденсаторам между которыми по транспортеру подается высушиваемое сырье.
В сырье происходит увеличение температуры и испарение влаги. Изменение температурного градиента и интенсивности процессасушки производится в результате изменения напряженности поля. Процесс сушки отличаетсявысокой скоростью и равномерностью прогрева объема, но является дорогим и энергозатратным, поэтому не используется в промышленных масштабах сушки плодоовощного сырья [105,с. 320-327].Инфракрасная сушка сохраняет до 90% витаминов и других полезных веществ. Особенностью данной сушки является выбор определенного спектра излучения в ИК- диапазоне электромагнитных излучений, не воздействующих на растительные ткани, а только на молекулыводы, что приводит высушиванию растительного материала при низких значениях температур –около 500С.
Высушенная продукция обладает высокой степенью восстановления в воде в течение 15 мин. При этом физические, органолептические и химические показатели восстановленного продукта будут близки к исходному сырью. В промышленных масштабах для сушки плодово-ягодной продукции ИК-сушка не используется из-за высокой стоимости [153, с. 35-36].Сублимационная сушка предусматривает осуществление на первом этапе быстрой заморозки продукции.
После этого продукты отправляют в вакуумную камеру. Давление в ней снижается до 2,7-8 Па. При таких условиях происходит возгонка льда, он быстро испаряется. Данный процесс эндотермический, т.е. проходит с поглощением тепла, и температура продукта будет снижаться. Процесс возгонки заключается в подведении тепла от внешних источников в зону сушки. Сублимационная сушка позволяет сохранить витамины и белки, а также запах свежих ягод.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
