Диссертация (1152326)
Текст из файла
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕУЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ«РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТимени Г.В. ПЛЕХАНОВА»На правах рукописиНОВИКОВА ИРИНА МИХАЙЛОВНАФОРМИРОВАНИЕ И СОХРАНЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЯГОДЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ ОРГАНИЧЕСКОГОПРОИЗВОДСТВА И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ05.18.15 - Технология и товароведение продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питанияДиссертацияна соискание ученой степени кандидата технических наукНаучный руководитель:доктор технических наук, профессорЕлисеева Л.Г.Москва – 20192ОглавлениеВведение…………………………………………………………………………………………..……5ГЛАВА 1 АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ЯГОДЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ НА ЭТАПАХПРОИЗВОДСТВА И ТОВАРОДВИЖЕНИЯ…………………………………………………….....131.1 Анализ российского рынка ягодной продукции……………………………………………..131.2 Характеристика современного сортимента земляники садовой…………………………....161.3 Пищевая ценность ягод земляники садовой………………………………………………...181.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество ягод земляники садой………………..211.4.1 Факторы, формирующие качество ягод земляники садовой…………………………..211.4.2 Современные технологии хранения плодово-ягодной продукции………………..…..251.5 Современные технологии переработки плодово-ягодной продукции……………….….....301.5.1 Влияние сушки на сохранение потребительских свойств плодово-ягодного сырья..311.5.2 Влияние низкотемпературного замораживания на сохранение потребительскихсвойств плодово-ягодного сырья…….………………………………….....……...............................331.5.3 Основные направления использования плодово-ягодного сырья в пищевойпромышленности …………………………………..…………………………………………............351.6 Требования к производству и сертификации органической продукции…………………...39ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ…………………………………………...442.1 Объекты исследования…………………………………………………………………….......472.2 Улучшение потребительских свойств ягод земляники на этапе органическогопроизводства…………………………………………………………………………………….....….482.2.1 Характеристика агроклиматических условий Тамбовской области, как фактора,формирующего качества земляники…………..…….........................................................................482.2.2 Характеристика биопрепаратов, используемых для повышения устойчивости ягодземляники к поражению фитопатогенами…………………………………………………………..492.2.3 Варианты экспериментов………………………………………….……………………..512.3 Технологии и методы хранения ягод земляники садовой…………………………………..522.4 Методы исследования качества свежих и переработанных ягод земляники садовой…....54ГЛАВА 3 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИНТРОДУЦИРОВАННЫХ СОРТОВЯГОД ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ, ВЫРАЩЕННОЙ ПО ИНТЕГРИРОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИВ УСЛОВИЯХ ЦЕНТРАЛЬНО ЧЕРНОЗЕМНОМ РЕГИОНЕ..…………………………………..5733.1 Сравнительная характеристика органолептических показателей качества исследуемыхсортов ягод земляники садовой…………………………...................................................................573.2 Сравнительная характеристика пищевой ценности исследуемых сортов ягод земляникисадовой ………………………………………………………..………………………………………603.3 Влияние ботанического сорта на уровень накопления ксенобиотиков в ягодах земляникисадовой………………………………………………………………………………………………...673.4 Влияние ботанического сорта ягод на биологическую стабильность при хранении…..703.5 Рекомендации по целевому использованию исследуемых сортов ягод земляникисадовой…………………………………………………………………….…………………………..73ГЛАВА 4 ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЯГОД ЗЕМЛЯНИКИСАДОВОЙ ОРГАНИЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА…………………………………………….....774.1 Изучение эффективности использования биопрепаратов при органическомпроизводстве……………………………………………………………………………………….....784.2 Обогащение ягод земляники садовой эссенциальными микроэлементами………….......83ГЛАВА 5 СОХРАНЕНИЕ ПОТЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЯГОД ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙПРИ ХРАНЕНИИ……………………………………………………………………………………..885.1 Снижение потерь ягод земляники садовой при хранении в модифицированной газовойсреде………………………………………….………………..............................................................885.2 Снижение потерь при хранении ягод земляники в регулируемой атмосфере…………...945.3 Изучение эффективности использования биофунгицида хитозана для снижения потерь иудлинения сроков хранения ягод земляники………………………………………………………..99ГЛАВА 6 ФОРМИРОВАНИЕИ СОХРАНЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЯГОД ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ…………………………….1066.1 Сохранение потребительских свойств быстрозамороженных ягод земляники садовой.1066.1.1 Органолептические показатели качества и криорезистентость замороженныхягод……………………………………………………………………………………………….......1066.1.2 Влияние сроков хранения исследуемых сортов замороженных ягод земляникисадовой на изменение пищевой ценности…………………………………………..........………..1116.2 Влияние конвективно-вакуум-импульсной технологии сушки на сохранение пищевойценности ягод земляники садовой..…………..............................................................................1156.2.1 Показатели качества ягод земляники, полученных с использованием конвективновакуум-импульсной технологии сушки…..….................................................................................1166.3 Разработка рецептур и оценка потребительских свойств фруктово-желейных конфет наоснове ягод земляники садовой органического производства……………………………..…12546.3.1 Анализ спроса и потребительских предпочтений при покупке фруктово-желейныхконфет…………...…………………………………..………………………………………………..1256.3.2 Рецептура, технология и оценка органолептических показателей фруктово-желейныхконфет, обогащенных биологически активными веществами земляники .……………………..1336.3.3 Анализ пищевой ценности фруктово-желейных конфет, обогащенных продуктамипереработки земляники садовой……………..........................................................................1406.3.4 Исследование качества фруктово-желейных конфет при хранении………………...143Заключение………………………………………………………………………..............................152Список литературы…………………………….................................................................................154Приложения……………………………………………………………………….............................179Приложение А……………………………………………………………………………………….179Приложение Б………………………………………………………………………………………..182Приложение В………………………………………………………………………………………..185Приложение Г………………………………………………………………………………………..189Приложение Д……………………………………………………………………………………….192Приложение Е………………………………………………………………………………………..193Приложение Ж……………………………………………………………………………………….195Приложение И……………………………………………………………………………………….197Приложение К……………………………………………………………………………………….201Приложение Л……………………………………………………………………………………….202Приложение М……………………………………………………………………………………….2035ВВЕДЕНИЕАктуальность темы.
В настоящее время в России большое внимание уделяется разработке ивнедрению государственной политики в области здорового питания, в т.ч. производствупродуктов с заданным химическим составом, сохранению их качества и безопасности на всехэтапах продвижения. Особое внимание уделяется расширению отечественной базысырьяс высоким уровнем содержания биологически активных соединений, увеличению объемов свежей ипереработанной плодоовощной продукции органического производства, разработке инновационных технологий хранения и переработки, позволяющих максимально сохранить комплексфизиологически активных компонентов.В рамках реализации целевого федерального проекта «Исследования и разработки поприоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на2014-2020 годы» в г.
Мичуринске-наукограде утверждена программа по переходу к высокопродуктивному и экологически чистому агро- и аквахозяйству, разработке и внедрению систем рационального применения средств химической и биологической защиты сельскохозяйственныхрастений и животных, хранения и эффективной переработки сельскохозяйственной продукции,а также создание безопасных и качественных, в том числе функциональных, продуктов питания. Особое внимание в сфере развития АПК в г.
Мичуринске - наукограде уделяется развитиюпринятых к реализации программ «Научные основы органического производства плодовоягодного сырья и продуктов их переработки»; «Конструирование новых видов продуктов питания функционального назначения»; «Контроль качества и безопасности сырья и продуктов питания».Необходимость производства органической плодово-ягодной продукции обусловленатем, что в результате широкомасштабного использования в мировом сельскохозяйственномпроизводстве технологий интенсивного земледелия, произошло накопление в почве высокогоостаточного содержания тяжелых металлов и пестицидов, что отрицательно сказалось на биоценозе почв и безопасности плодово-ягодной продукции.Американская некоммерческая правозащитная организация The Environmental WorkingGroup ежегодно публикует статистику о наиболее загрязненных токсинами овощах и фруктах.Согласно докладу 2016 года земляника занимает третье место по загрязненности пестицидамипосле яблок и сельдерея.В 2016-2017 гг.
в мире, по данным Faostat, сельскохозяйственными организациями быловыращено и реализовано около 7 миллионов тонн свежих ягод. Самой популярной ягодой является земляника садовая, которая занимает в мировом производстве 68 % от общего объема. По-6чти треть мирового рынка ягод земляники принадлежит США. По данным аналитиков консалтинговой компании «Технологии Роста», около 40 % всей импортируемой в Россию земляникиможет содержать до 10 видов пестицидов [281 с.6]. Это обусловлено тем, что земляника имеетнеглубокую корневую систему и более чувствительна к загрязненным почвам по сравнению сдругими ягодными культурами. В тоже время земляника является одним из важнейших источников физиологически активных веществ, отличается лёгкостью размножения, технологичностью возделывания, скороплодностью, регулярными и высокими урожаями, хорошей адаптацией к климатическим условиям поэтому обеспечение безопасности и качества ягод земляникисадовой является важнейшей задачей АПК при ее производстве и переработке в РФ.
Характеристики
Тип файла PDF
PDF-формат наиболее широко используется для просмотра любого типа файлов на любом устройстве. В него можно сохранить документ, таблицы, презентацию, текст, чертежи, вычисления, графики и всё остальное, что можно показать на экране любого устройства. Именно его лучше всего использовать для печати.
Например, если Вам нужно распечатать чертёж из автокада, Вы сохраните чертёж на флешку, но будет ли автокад в пункте печати? А если будет, то нужная версия с нужными библиотеками? Именно для этого и нужен формат PDF - в нём точно будет показано верно вне зависимости от того, в какой программе создали PDF-файл и есть ли нужная программа для его просмотра.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
