Диссертация (1152326), страница 13

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 13)

Продолжительность хранения зависела от показателей товарного качества.Контрольным вариантом являлось холодильное хранение ягод в обычной атмосфере прианалогичных условиях.532.4 Методы исследования качества свежих и переработанных ягодземляники садовойКачество ягод земляники садовой и продуктов их переработки определялись по комплексу органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и всоответствии с требованиями по безопасности.Оценка органолептических свойств ягод земляники и продуктов ее переработки былапроведена с помощью разработанных 5-ти балльных шкал оценки органолептических показателей: внешний вид, вкус, запах, консистенция и с учетом коэффициентов весомости были рассчитаны комплексные показатели на основании которых проводилось ранжирование исследуемых образцов на категории качества.

Оценка образцов проводилась на заседании дегустационной комиссии кафедры торгового дела и товароведения МГАУ (Приложения В, Ги Ж).В объектах исследования определяли следующие физико-химические показатели: массовую долю растворимых сухих веществ определяли с помощью рефрактометра поГОСТ 28562-90; массовую долю общего сахара (моносахаров и дисахаров) в свежих ягодах – по ГОСТ8756.13-84 по методу Бертрана, основанного на способности сахаров восстанавливать в щелочной среде сернокислую медь в закись меди, по количеству которой рассчитывали массовую долю сахаров в растворе; титруемую кислотность по ГОСТ 6687.4-86 • содержание пектина, в т.ч.

растворимого и нерастворимого – объемным методом поС.Я. Раик, основанном на том, что водорастворимые пектиновые вещества экстрагируют водой,а нерастворимые – соляной кислотой и лимоннокислым аммонием. После омыления пектиновые вещества осаждают в виде медных комплексов. Содержание пектиновых веществ определяли по количеству меди, связанной в виде комплексов. массовую долю сырой клетчатки по ГОСТ Р 52839. Метод основан на последовательной обработке навески испытуемой пробы растворами кислоты и щелочи, озолении и количественном определении органического остатка весовым методом; аскорбиновую кислоту титрометрическим методом по ГОСТ 31643-2012. Из исследуемых образцов извлекали витамин С вытяжкой подкисленным раствором щавелевой кислоты споследующим титрованием вытяжки раствором калия йодата в присутствии крахмала; Р-активные соединения – катехины и антоцианы – спектрофотометрическим методомпо Вигорову и Трибунской, основанного на поглощении монохроматического излучения; содержание лимонной кислоты, D-изолимонной кислоты, L-яблочной кислоты, D-54сорбит определяли по ГОСТ Р 51129-98, основанного на спектрофотометрическом изменении иколичественном определении указанных кислот; массовую долю кальция по ГОСТ 26570-95 – комплекснометрическим методом.

Сущность метода заключается в образовании в щелочной среде малодиссоциированногокомплексного соединения кальция с динатриевой солью этилендиамин –N', N', N', N'-тетрауксусной кислоты (трилон Б) и определении эквивалентной точки при титровании с использованием металиндикаторов; массовую долю фосфора по ГОСТ 26657-97 – фотометрическим методом, сущностькоторого заключается в минерализации пробы способом мокрого озоления с образованием солей ортофосфорной кислоты и последующим фотометрическом определении фосфора в видеокрашенного в желтый цвет соединения – гетерополикислоты, образующегося в кислой среде вприсутствии ванадат и молибдатионов; массовую долю магния, натрия и калия по ПНД Ф 14.1: 2:4.167-2000 и ГОСТ Р 5142999, основанных на определении с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии в разведенной пробе в которую для предотвращения частичной ионизации металлов в пламени при определении натрия и калия с целью видоизменения матрицы добавлен хлорид цезия, а для определения магния – лантан; массовую долю цинка и марганца по ГОСТ 30178-96, основанного на минерализациипродукта способом мокрого озоления и определении концентрации элемента в растворе минерализата методом пламенной атомной абсорбции; массовую долю меди по ГОСТ 30692-2000, основанного на сравнении поглощения резонансного излучения свободными атомами металлов, образующимися в пламени при введениив него растворов золы анализируемых продуктов и растворов сравнения с известными массовыми концентрациями определяемых металлов; массовую долю железа по ГОСТ 26928- 86.

Сущность метода заключается в измененииинтенсивности окраски раствора комплексного соединения двухвалентного железа с ортофенантролином красного цвета; массовую долю йода по методическим указаниям МУК – 4.1.1481-03. Сущность метода заключается в измерении массовой концентрации йода в пищевых продуктах и продовольственном сырье вольтамперометрическим методом;Безопасность сырья и готовой продукции определяли по микробиологическим показателям и содержанию токсичныхвеществ: по ГОСТ Р 51301-99 – кадмий исвинец; по МУ 08-47/158 - мышьяк и ртуть.Количественное содержание радионуклидов определяли по ГОСТ 32161-2013 Продукты55пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 и ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые.

Метод определения содержания стронция Sr-90.Отбор и подготовка проб для микробиологических анализов осуществлялись по ГОСТ26668 –85. При этом определяли следующие показатели: БГКП – по ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определенияколичества бактерий группы кишечных палочек. КМАФАнМ – по ГОСТ 10444.15-94; Количество дрожжей и плесневых грибов по ГОСТ 10444.12-2013 Микробиологияпищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количествадрожжей и плесневых грибов.Оценку показателей безопасности и микробиологическихпоказателей продукции проводили на соответствие требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».Обработка результатов исследований проводилась с использованием математикостатистической обработки с применением программного обеспечения StatisticaVersion 10 иМSExcel.56ГЛАВА 3 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКАИНТРОДУЦИРОВАННЫХ СОРТОВ ЯГОД ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ,ВЫРАЩЕННОЙ ПО ИНТЕГРИРОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИВ УСЛОВИЯХ ЦЧРВ структуре мирового рынка ягод земляника занимает более 70%.

Ежегодно объем производства увеличивается на 6 -7%. В Европе, США, Африке, в Австралии и других странах,общий ежегодный объем производства составляет около 5 млн. т, в России объем от мировогопроизводства составляет около 5%. Современный бизнес производства земляники считаетсявысокорентабельным при использовании современных продуктивных сортов интенсивного типа, имеющих высокий уровень транспортабельности и необходимые органолептические характеристики.Развитие рынка ягод в России происходит, главным образом, за счет увеличения объемовпроизводства ягод земляники садовой.

За последние годы произошли серьезные изменения потребительских предпочтений. При выборе сортов для выращивания производители учитываютположительные оценочные реакции с учетом возрастных, сезонных, социальных и личностными особенностями потребителя, которые определяют спрос на отечественном рынке [121, с.141-146; 123, с. 98-106]. При выборе перспективных сортов ягод земляники, конкурентоспособных для реализации на продовольственном рынке России, кроме критериев потребительскихпредпочтений образа, необходимо учитывать эффективность их производства, хранения итранспортирования. Важнейшими критериями при обосновании выбора сорта являются: урожайность, устойчивость к поражению фитопатогенами, лежкоспособность, внешний вид, размер, органолептические показатели и пищевая ценность.Для установления наиболее перспективных сортов для развития рынка земляники и производства органической продукции в работе была проведена оценка потребительских свойств11 сортов земляники садовой отечественной и зарубежной селекции, интродуцированных вЦентрально-Черноземном регионе России (ЦЧР).3.1 Сравнительная характеристика органолептических показателей качестваисследуемых сортов ягод земляники садовойВажнейшими потребительскими характеристиками земляникиявляются их органолептические свойства.

В настоящее время качество свежих ягод земляники садовой регламентируют-57ся требованием ГОСТ6828–89 «Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации» (дата актуализации текста – 06.04.2015 г. и дата актуализации описания – 17.06.2018г.), ГОСТ Р 53884–2010 «Земляника реализуемая в розничной торговле. Технические условия»и ГОСТ 33953-2016 «Земляника свежая. Технические условия», которые не предусматриваютконкретных требований к органолептическим показателям, в то время как сенсорная оценка прианализе потребительских свойств имеет приоритетное значение.

Характеристика органолептических показателей может осуществляться с применением балльного метода, который позволяет дифференцировать уровни качества исследуемых образцов по отдельным органолептическимпоказателям и определить комплексный показатель, позволяющие ранжировать исследуемыеобразцы по приоритетным сенсорным характеристикам. Данным целям наиболее точно отвечают 5 балльные шкалы с использованием коэффициента весомости для выбранных единичныхорганолептических показателей [58, с.

Характеристики

Список файлов диссертации