Диссертация (1152326), страница 17
Текст из файла (страница 17)
Повышение скорости изменения массовой доли органических кислот и аскорбиновой кислоты является признаком болеевысокого уровня нестабильности физиологических процессов, протекающих при хранении икак следствие, указывает на более низкий потенциал лежкоспособности ягод (Таблица 3.10).70Таблица 3.10 – Влияние сорта ягод земляники на изменение содержания аскорбиновой кислотыи кислот при храненииБотанический сортВикодаВима-ЗантаВима РинаКамаросаКоронаСельваХонейЭльсантаВремя исследованияв начале храненияпосле храненияΔв начале храненияпосле храненияΔв начале храненияпосле храненияΔв начале храненияпосле храненияΔв начале храненияпосле храненияΔв начале храненияпосле храненияΔв начале храненияпосле храненияΔв начале храненияпосле храненияΔТитруемая кислотность, %Аскорбиновая кислота,мг/100г1,15 ±0,011,05±0,020,101,08 ±0,021,01±0,010,071,24±0,031,07±0,020,171,42±0,021,23±0,030,191,22±0,021,16±0,020,060,92±0,010,83±0,0120,091,23±0,031,16±0,020,071,28±0,011,14±0,0120,1493,6±0,0736,1±0,0557,573,5±0,0930,8±0,0342,768,6±0,0525,9±0,0242,965,7±0,0620,9±0,0344,881,8±0,0539,7±0,0342,173,6±0,0829,0±0,0644,675,8±0,0735,5±0,0240,389,4±0,0634,9±0,0154,5Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийТитруемая кислотность у ягод всех исследуемых сортов при хранении незначительнопонизилась – на 0,06-0,19%.
Более существенные изменения произошли с аскорбиновой кислотой, потери которой были значительными и на конец хранения составляли от 40,3-57,5 % от исходного содержания. Более лежкие сорта Хоней и Корона имели минимальные потери аскорбиновой кислоты.3.5 Рекомендации по целевому использованию исследуемых сортов ягод земляникисадовойНа основании комплексных исследований органолептических показателей качества, пищевой ценности, уровня лежкоспособности и показателей безопасности проведено ранжирование исследуемых сортов земляники садовой 11 сортов зарубежной и отечественной селекции иданы рекомендации по преимущественно эффективным направлением использования индиви-71дуальных сортов (Таблица 3.11).Таблица 3.11 – Рекомендации по целевому использованию ягод земляники садовойБотаническийсортРекомендации по использованиюПоказатели качествапотребление в свежем виде с учетом Дегустационный балл (9,4)возможных сроков реализации ягод Срок хранения (7 суток)Викодапроизводство сушеной земляникиВысокое содержание сухих веществ (11,0%)Плотная консистенция (содержание протопектина 0,61%, клетчатки 1,24%)потребление в свежем виде с учетом Дегустационный балл (9,3)возможных сроков реализации ягод Срок хранения (7 суток)Вима-Зантапроизводство сушеной земляникиВысокое содержание сухих веществ (11,5%)Плотная консистенция (содержание протопектина 0,50 %, клетчатки 1,17%)потребление в свежем виде с учетом Дегустационный балл (8,7)возможных сроков реализации ягод Срок хранения (7 суток)Вима Ринапроизводство сушеной земляникиВысокое содержание сухих веществ (10,1%)Плотная консистенция (содержание протопектина 0,67 %, клетчатки 1,41%)потребление в свежем виде с учетом Дегустационный балл (9,3)Камавозможных сроков реализации ягод Срок хранения (2 дня)потребление в свежем виде с учетом Дегустационный балл (9,3)возможных сроков реализации ягод Срок хранения (2 дня)замораживание и низкотемператур- Высокое содержание сухих веществ (11,0%)ное хранениеВысокая сохранность витамина С (44,8% отКамаросаисходного содержания)производство сушеной земляникиВысокое содержание сухих веществ (11,0%)Плотная консистенция (содержание протопектина 0,67 %, клетчатки 1,41%)потребление в свежем виде с учетом Дегустационный балл (9,4)возможных сроков реализации ягод Срок хранения (11 суток)Максимально устойчив к заболеваниям и поражению фитопатогенами;для органического производстваИмеет отличные органолептические свойства;Имеет высокую пищевую ценность ягодВысокое содержание сухих веществ (12,4%)для замораживания и низкотемпераВысокая сохранность витамина С (42,4% оттурного храненияКоронаисходного содержания)продолжительное хранение с приме- Высокое содержание сухих веществ (12,4%)нением условий холодильного хране- Высокое содержание протопектина (0,64%)ния при температуре 0,5ºС и ОВВ 90 Высокое содержание клетчатки (1,27)- 95% в условиях обычной атмосферы Высокий уровень лежкоспособности (11 суток)производство сушеной земляникиВысокое содержание сухих веществ (12,4%)Плотная консистенция (содержание протопектина 0,64 %, клетчатки 1,3)потребление в свежем виде с учетом Дегустационный балл (8,6)Сельвавозможных сроков реализации ягод Срок хранения (7 суток)Урожайная ЦГЛ потребление в свежем виде с учетом Дегустационный балл (9,3)возможных сроков реализации ягод Срок хранения (1 день)Фестивальнаяпотребление в свежем виде с учетом Дегустационный балл (9,3)ромашкавозможных сроков реализации ягод Срок хранения (1 день)потребление в свежем виде с учетом Дегустационный балл (9,8)возможных сроков реализации ягод Срок хранения (11 суток)Максимально устойчив к заболеваниям и поХонейражению фитопатогенами;для органического производстваИмеет отличные органолептические свойства;Имеет высокую пищевую ценность ягод72Продолжение таблицы 3.11ХонейЭльсантаВысокое содержание сухих веществ (12,1%)для замораживания и низкотемпераВысокая сохранность витамина С (40,3% оттурного храненияисходного содержания)продолжительное хранение с приме- Высокое содержание сухих веществ (12,1%)нением условий холодильного хране- Высокое содержание протопектина (0,64%)ния при температуре 0,5ºС и ОВВ 90 Высокое содержание клетчатки (1,38)- 95% в условиях обычной атмосферы Высокий уровень лежкоспособности (11 суток)производство сушеной земляникиВысокое содержание сухих веществ (12,1%)Плотная консистенция (содержание протопектина 0,64 %, клетчатки 1,38)потребление в свежем виде с учетом Дегустационный балл (9,3)возможных сроков реализации ягод Срок хранения (9 суток)производство сушеной земляникиВысокое содержание сухих веществ (11,3%)Плотная консистенция (содержание протопектина 0,61 %, клетчатки 1,23%)- для органического производства рекомендуются сорта, максимально устойчивые к заболеваниям и поражению фитопатогенами, отличающиеся отличными органолептическимисвойствами и высокой пищевой ценностью ягод – Корона и Хоней.- для потребления в свежем виде с учетом возможных сроков реализации ягод, могутбыть рекомендованы все исследуемые сорта земляники зарубежной и отечественной селекции,интродуцированные в ЦЧР, с учетом ранжирования по органолептическойпредпочтительностии сенсорной характеристики при дегустации свежих ягод (балл)с учетом реального срока хранения (сутки): Хоней (9,8 балла; 11 суток) → Корона (9,4; 11)→Камароса (9,5; 7)→Викода (9,4;7)→ Эльсанта(9,3; 9) → Вима Занта(9,3; 7 →Кама (9,3; 2) →Фестивальная ромашка (9,3; 1))→Урожайная ЦГЛ (9,3;1) → Вима Рина.(8,7; 7)→ Сельва (8,6; 7).- сорта ягод земляники садовой, отличающиеся высоким содержанием сухих веществ(11-12%), протопектина (более 0,6%) и клетчатки – (более 1,2) имели высокий уровень лежкоспособности от 9 до 11 суток, минимальное значение естественной убыли массы при хранении имаксимальную устойчивость к повреждению серой гнию (грибом Botrytis cinerea).
Для обеспечения качества и увеличения продолжительности хранения и периода реализации ягод до 11суток рекомендуется использование ягоды сортов Корона и Хоней с плотной консистенциеймякоти и высокой лежкоспособностьюсприменением условий холодильного хранения при температуре 0,5ºС и ОВВ 90 - 95% в условиях обычной атмосферы;- для замораживания и низкотемпературного хранения рекомендуются сорта с высокимсодержанием сухих веществ и высокойстепенью сохранности биологически-активных веществ– Корона и Камароса;- для производства сушеной земляники рекомендуются сорта зарубежной селекции,имеющие высокое содержание сухих веществ и (более 11%), плотную консистенцию, обусловленную высоким содержанием протопектина (более 0,6%) и клетчатки (более 1,2%): – Корона(12,4; 0,64; 1,3); Хоней (12,1; 0,64; 1,4); Эльсанта (11,3; 0,61; 1,2); Камароса (11,0; 0,72; 1,34);73Викода (11,5; 0,61; 1,24), удовлетворительными показателями характеризуются также ягодысортов: Вима-Занта (11,0; 0,50; 1,17); Вима-Рина (10,1; 0,67; 1,41); Сельва (8,6; 0,48; 1,15); Урожайная ЦГЛ (10,7; 0,44; 1,22); Фестивальная ромашка (9,9; 0,46; 1,18 ); Кама (9,5; 0,63; 1,02).Выводы по третьей главеПроведена сравнительная характеристика органолептических показателей качества, пищевой ценности, потенциальной лежкоспособности и способности к биоаккумуляции токсичных соединений 11 сортов земляники садовой отечественной и зарубежной селекции, интродуцированных в Центрально-Черноземном регионе России.На основании результатов органолептической оценки и потенциальных сроков храненияпроведено ранжирование сортовпо сенсорной характеристики при дегустационной оценке свежих ягод (балл) с учетом реального срока хранения (сутки).Установлены критерии потенциальной лежкоспособности и транспортабельности ягодземляники: содержание сухих веществ – не менее 11-12%; протопектина – не менее 0,6%; клетчатки – неменее 1,2%.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
