Диссертация (1152326), страница 16
Текст из файла (страница 16)
Отмечается выраженная недостаточность цинка у населения. Связано это с недостаточным содержанием цинка в почве, его потерей при стрессах, а также с воздействиемразличных ксенобиотиков. Большинство населения России с пищей получают только около 1/3количества цинка, необходимого организму. Дефицит цинка особенно распространен среди пожилых людей. Дефицит марганца установленво многих регионах нашей страны. Чаще всего этосвязано с повышенной психоэмоциональной нагрузкой на человека, а также со значительным65снижением потребления богатых этим элементом продуктов, увеличением количества фосфатов в организме, недостатком марганца в почве и ухудшением экологической ситуации в крупных городах.Этим обусловлена необходимость коррекции дефицита йода, цинка и марганца в рационе питания во многих регионах РФ.В связи с этим необходимо создание и освоение производства обогащенных комплексом микроэлементов (на примере йода, цинка и марганца) продуктовпитания для массового потребления, к которым и относятся плоды и ягоды.
Употребление впищу плодов и ягод, обогащенных комплексом эссенциальных макро- и микроэлементов, будетспособствовать профилактике дефицита йода, цинка и марганца у населения.Ягоды земляники, являются источником многих витаминов, витаминоподобных веществ,минеральных элементов и других нуртиентов, но с точки зрения физиологии питания, они немогут в достаточной мере удовлетворять потребность организма человека во многих микроэлементах. В условиях имеющегося дефицита микроэлементов в питании человека возникаетнеобходимость проведения исследований, направленных на обогащение ягод земляники садовой наиболее дефицитными элементами, такими как йод, цинк, марганец, и др.3.3 Влияние ботанического сорта на уровень накопленияксенобиотиков в ягодах земляники садовойВ результате использования интенсивных технологий выращивания, воздействия техногенных и антропогенных факторов повышаются риски накопления ксенобиотиков в пищевыхпродуктах, в том числе в продукции растениеводства – ягодах земляники садовой.
Для обоснования выбора сортов для органического производства, необходимо установить влияние ботанического сорта на способность к биоаккумуляции токсичных веществ в ягодах. В связи с этим,свежие ягоды земляники исследуемых сортов оценивали по показателям безопасности в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (табл.
3.7).Содержание токсичных элементов и остаточное количество пестицидов в ягодах земляники во всех исследуемых сортах значительно ниже допустимого уровня, установленного ТРТС 021/2011, существенных различий по способности аккумулировать остаточные содержаниятоксичныхвеществирадионуклидоввисследуемыхсортахнеустановлено.66Таблица 3.7 - Показатели безопасности ягод земляники садовойИсточник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследований673.4 Влияние ботанического сорта ягод на биологическуюстабильность при храненииХранение с биологической точки зрения означает продление жизни плодов в послеуборочный период с минимальными потерями и сохранением высоких товарных свойств и питательной ценности, что может быть достигнуто замедлением процессов жизнедеятельности ягодв этот период.Биологические особенности скоропортящихся ягод – высокое содержание воды, тонкиепокровныеткани и клеточные стенки, слабая влагоудерживающаяспособность коллоидов в цитоплазме и низкая механическая прочностьобуславливают их низкую лежкоспособность [244, с.87].
Кроме того, на сохранение ягод существенное влияние оказывает генотип сорта, степеньзрелости, агротехнические, экологические факторы выращивания. Увеличивают продолжительность хранения скоропортящейся ягодной продукции условия, понижающие активностьметаболических процессов в ягодах: активность ферментативных процессов, интенсивностьдыхания и испарения влаги.Снижение температуры хранения до минимального допустимого уровня, не вызывающего дисбаланс биохимических процессов в тканях и появление физиологических заболеваний,является главным физическим фактором, способным замедлять скорость физиологической активности ягод и удлинять их сроки хранения.
Хранение в холодильных камерах является основным обязательным элементом промышленной технологии, направленной на повышение сохраняемости свежей плодоовощной продукции.Земляника садовая, в силу своих физиологических особенностей,относится к скоропортящейся плодово-ягодной продукции. Согласно требованиям, ГОСТ 50520-93 «Земляника. Руководство по хранению в холодильных камерах» земляника, используемая для употребления всвежем виде, должна храниться не более 6 дней при 0°С, используемая для переработки не более 8 дней, а при температуре 6°С срок хранения уменьшается до 1 дня.В условиях промышленного хранения, ягоды земляники садовой хранят в холодильныхкамерах при температуре 0-20С и влажности воздуха около 95% в течение 5-7 дней [236, с.
5560]. Результаты исследований Губарева С.В. (в 2000 г.) показывают, что послеуборочное охлаждение до температуры хранения ягод земляники позволяет удлинить срок хранения до 12 суток.Большое влияние на лежкоспособность оказывает генотип ягод. С целью установлениязависимости лежкоспособности ягод от ботанического сорта, ягоды закладывали на хранение.Сразу после сбора ягоды (100% стандартных ягод) помещали в перфорированные пластиковыеконтейнеры массой 600-700 г и охлаждали до температуры 0,5°С в холодильных камерах.
Хра-68нение осуществляли при температуре 0,5ºС и ОВВ 90 % в условиях обычной атмосферы (ОА)на протяжении времени, соответствующего снижению содержания стандартной части ягод доуровня 90%. Одновременно с оценкой качества ягод определяли естественную убыль массы впроцессе хранения.Данные, полученные нами при хранении ягод земляники садовой, показывают, что напродолжительность хранения большое влияние оказывает генотип ягод. При указанных условиях продолжительность хранения колебалась от 1 до 11 суток, в зависимости от сорта (Таблица3.8).Таблица 3.8 – Влияние ботанического сорта на продолжительность хранения ягодземляники при температуре 0,5°С, ОВВ 90% в условиях ОА14 дней 11 дней 9 дней хра- 7 дней5 дней 3 дня хра- 2 дня хра- 1 день храхранения храненияненияхранения храненияненияненияненияСодержание ягод земляники, %, от первоначального качествастандартнаянестандартнаяпораженная серой гнильюстандартнаянестандартнаяпораженная серой гнильюстандартнаянестандартнаяпораженная серой гнильюстандартнаянестандартнаяпораженная серой гнильюстандартнаянестандартнаяпораженная серой гнильюстандартнаянестандартнаяпораженная серой гнильюстандартнаянестандартнаяпораженная серой гнильюстандартнаянестандартнаяпораженная серой гнильюНаименование сортаКамаКоСельросаронаваВикодаВимаЗантаВимаРинаКамаФестивальнаяромашкаХонейЭльсанта100-УрожайнаяЦГ100-100-100-100-100-100-100-100-100-100-100-100-100-70,322,07,7100-100-100-66,428,35,369,615,714,7100-100-100-100-100-48,643,28,2100-100-100-45,246,28,643,648,28,2100-100-100,0-100,0-100,0--100,0-100,0-100,0---100,0-100,0-93,24,12,795,63,60,892,55,52,0-90,87,71,5100,0-94,32,53,2--99,50,5-94,64,11,384,311,64,189,47,82,885,211,23,6-80,217,02,897,31,61,188,56,64,9--96,42,80,891,26,62,275,216,38,582,613,34,178,116,55,4-66,428,35,392,54,72,879,410,410,2--90,57,61,980,813,16,167,020,612,472,320,07,761,228,210,6-48,643,28,286,08,85,269,615,714,7--83,319,25,063,325,011,7Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийЯгоды земляники садовой зарубежной селекции, интродуцированные в ЦЧР, у которых69важнейшим критерием селекции являлось повышение лежкоспособности и транспортабельности, полностью сохранили свое товарное качество в течение первых 5 дней холодильного хранения.
Последующие хранение приводило к снижению ягод стандартного качества, выявленнозначительные различия по лежкоспособности у исследуемых сортов. Установлено, что сортаягод земляники садовой, отличающиеся высоким содержанием сухих веществ (11-12%), протопектина (более 0,6%) и клетчатки – более 1,2 %) имели высокий уровень лежкоспособности от 9до 11 суток, минимальное значение убыли массы при хранении и максимальную устойчивость кповреждению серой гнию (грибом Botrytis cinerea).Лучшей сохраняемостью отличались ягоды земляники сортов Корона и Хоней, которыесодержали 92,5 и 90,5% стандартных ягод соответственно через11 суток хранения. У данныхсортов, отличающихся лучшей лежкоспособностью, была минимальная естественная убыльмассы ягод, которая через 11 дней хранения составила от 5,52 и 3,98 (Таблица 3.9).О влияниисорта ягод земляники на биологическую стабильность при хранении судили по изменению двухлабильных компонентов биохимического состава, содержание которых зависит от активностиметаболических ферментативных процессов, протекающих в биологических объектах при хранении.Таблица 3.9 – Естественная убыль массы ягод земляники при хранении в ОАПродолжительностьхранения, сутки35791114Викода1,522,413,935,206,047,16ВимаЗанта1,352,653,534,765,926,51ВимаРина1,112,032,944,866,116,82Наименование сортаКамароса Корона Сельва1,472,433,845,126,467,601,322,213,234,405,526,461,732,624,455,477,208,42ХонейЭльсанта1,542,563,834,925,987,231,222,043,224,255,446,36Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийОрганические кислоты и аскорбиновая кислота участвуют в процессах дыхания и другихокислительно-восстановительных реакциях в растительных тканях.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
