Диссертация (1152326), страница 15
Текст из файла (страница 15)
22-40]. Кроме этого витамин С является важнымбиоантиоксидантом. В исследуемых сортах содержание аскорбиновой кислоты колеблется вшироких пределах. При этом минимальное содержание отмечено в сортах Кама, УрожайнаяЦГЛ – 50,0 и 58,7 мг/100 г, максимальное – 91,4 и 86,1 мг/100 г у сортов Викода и Эльсанта соответственно. У остальных сортов содержание аскорбиновой кислоты находится на среднемуровне и составляет от 59,6 до 72,8 мг/100 г.Проведенные исследования показали, что ягоды земляники садовой богаты веществами,обладающими Р-витаминной активностью,среди них преобладают флавоноиды, они являютсясинергистами витамина С.К группе Р-активных веществ относятся катехины, рутин икверцетин.
Известно, что регулярное потребление Р-активных веществприводит к снижению рискаразвития сердечно-сосудистых заболеванийи укреплениюстенок кровеносных сосудов. Высокаябиологическая активность Р-активных веществ обусловлена также присущимидля них антиоксидантными свойствами. Установлена также важная роль Р-активных веществ в регуляции активности ферментов и метаболизме ксенобиотиков [60, с.
5-11]. Биологическая активность витамина Р возрастает в присутствии витамина С. Рекомендуемые уровни потребления флавоноидов для взрослых людей составляют – 250 мг/сутки, в том числе катехинов – 100 мг. Для удовлетворения суточной потребности человека в витамине С достаточно 100-150 г исследуемыхягод, а в катехинах – 35-50 г.К биофлавоноидам, обдающим сильным антиоксидантным эффектом, относятся антоцианы, они относятся к группе гликозидов. Антоцианы обуславливают цвет ягод, обладают бактерицидным действием, укрепляют иммунную систему организма человека и улучшают зрение.Яркая окраска, обусловлена содержанием антоцианов, локализованных в клеточном соке [87 с.115-150].
Антиоксидантная активность ягод пропорциональна содержанию антоцианов. Высоким содержанием антоцианов отличаются сорта Кама и Корона – 59,5 мг/100г и 55,0 мг/100 гсоответственно. Ягоды сортов Фестивальная ромашка, Урожайная ЦГЛ, Вима–Занта и Хонейхарактеризуются умеренным содержанием антоцианов, соответственно 42,1 мг/100 г; 37,6мг/100 г; 36,4 мг/100г и 32,6 мг/100 г.
Наименьшее количество антоцианов содержат ягоды сорта Эльсанта – 18,3 мг/100 г. Эти данные хорошо коррелируют с интенсивностью окраски ягод.Известно, что для организма человека имеют важное функциональное значение пектиновые вещества, они относятся к группе полисахаридов. Различают два основных вида – растворимый пектин и нерастворимый протопектин. Растворимые пектиновые вещества способствуютвыведению токсичных веществ из организма и обуславливают сочность ягод. Соотношениепротопектина и растворимого пектина связано в значительной мере со степенью зрелости ягод62и с сортовыми особенностями. Содержание и соотношение пектиновых веществ и клетчатки вягодах земляники обуславливает их механическую прочностьи потенциальную лежкоспособность.
Пектин, протопектин и клетчатка входят в группу пищевых волокон, которые активизируют процессы перистальтики, активизируют микробиоциноз вкишечнике человекаи нормализуют процесс эвакуации пищи (Таблица 3.4).Таблица 3.4 – Содержание пищевых волокон в свежих ягодах земляники садовой (M±m)СортВикодаВима–ЗантаВима РинаКамаКамаросаКоронаСельваУрожайная ЦГЛФестивальная ромашкаХонейЭльсантаПектиновые вещества, %растворимыйпротопектинсуммапектин0,38±0,030,61±0,020,79±0,050,33±0,020,50±0,020,83±0,040,55±0,020,67±0,021,22±0,060,49±0,030,63±0,021,12±0,040,26±0,010,72±0,020,98±0,050,37±0,020,64±0,021,01±0,060,28±0,020,48±0,020,76±0,040,38±0,030,44±0,020,82±0,050,37±0,020,46±0,020,83±0,060,47±0,020,64±0,031,11±0,050,38±0,020,60±0,020,96±0,04Клетчатка1,24±0,021,17±0,021,41±0,021,02±0,021,34±0,021,27±0,021,15±0,021,22±0,021,18±0,021,38±0,021,23±0,02Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийСодержание растворимого пектина в ягодах исследуемых сортов колеблется от 0,26% до0,55%, нерастворимого протопектина - 0,41 %-0,72%, при общей их сумме от 0,76 % у ягод сорта Сельва, до 1,22 % – у ягод сорта Вима Рина.
Преобладающей формой пектиновых веществ вягодах земляники садовой исследуемых сортов является протопектин, который обуславливаеттвердость ягод, его содержание коррелирует с результатами дегустационной оценки показателя«консистенция». Плотная консистенция была установлена у ягод сортов Камароса, Корона, Вима Рина, Хоней с содержанием протопектина более 0,64 %, что может служить важным критерием, характеризующим уровень лежкоспособности и обуславливать высокий уровень транспортабельности ягод.Клетчатка является важнейшим компонентом пищевых волокон. Она стимулирует создание нормального состава микрофлорыкишечника, помогает выводить из организма холестерин и токсичные вещества. Содержание клетчатки в исследуемых ягодах земляники находятсяна уровне 1,02-1,34 %.Наряду с витаминами и пищевыми волокнами незаменимыми микронутриентами пищиявляются минеральные вещества.
Минеральные вещества, входящие в состав ягод, делятся надве группы: микроэлементы (цинк, железо, медь, йод марганец, и др.) и макроэлементы (калий,кальций, магний, фосфор, и др.). Макро- и микроэлементы в организме не синтезируются, их63баланс поддерживается исключительно за счет потребляемых в пищу продуктов. Минеральныевещества ягод имеют большое значение, так как они находятся в легкоусвояемых формах.Минеральный состав свежих ягод земляники садовой исследуемых сортов представлен втаблицах 3.5 и 3.6.Проведенные исследования показали, что ягоды исследуемых сортов земляники садовой богаты калием, содержат макроэлементы кальций, магний, фосфор.Таблица 3.5 – Содержание макроэлементов в ягодах исследуемых сортовСортКалийКальцийНатрийМагниймг/100гмг/100гмг/100гмг/100Викода236,0±3,244,6±3,019,5±1,116,3±1,1Вима–Занта236,1±2,942,6±2,720,7±1,316,0±1,2Вима Рина23,5±3,041,4±,2,619,5±1,216,4±1,3Кама236,3±3,243,0±2,918,5±1,115,8±1,2Камароса237,0±3,046,2±3,019,2±1,216,0±1,1Корона236,4±3,144,4±2,821,0±1,116,5±1,3Сельва236,4±,2,943,4±2,618,6±1,313,1±1,2Урожайная ЦГЛ236,6±3,144,1±2,921,0±1,314,5±1,1Фестивальная ромашка236,8±3,042,9±3,417,4±1,216,0±1,3Хоней236,6±3,244,4±3,120,3±1,116,2±1,2Эльсанта237,0±3,141,9±3,319,7±1,215,9±1,1Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийФосформг/10023,0±1,527,7±1,423,5±1,629,0±,1826,3±2,038,4±1,727,2±1,941,1±1,838,6±1,633,5±1,530,3±2,0Таблица 3.6 – Содержание микроэлементов в ягодах исследуемых сортовСортЖелезо,Медь,Цинк,Марганец,мг/100гмг/100гмг/100гмг/100гВикода0,58±0,020,092± 0,090,16±0,0220,295±0,020Вима–Занта0,91±0,050,073±0,060,20±0,0240,408±0,018Вима Рина0,72±0,0300,88±0,070,20±0,0200,332±0,021Кама1,12±0,04 0,183±0,0100,64±0,210,536±0,020Камароса0,69±0,030,098±0,080,22±0,0230,285±0,017Корона1,06±0,02 0,124±0,0110,27±0,0240,393±0,019Сельва0,83±0,040,112±0,060,18±0,0210,319±0,021Урожайная ЦГЛ1,10±0,05 0,049±0,0120,20±0,0230,419±0,022Фестивальная ромашка0,76±0,020,040±0,080,24±0,0220,305±0,018Хоней0,48±0,030,069±0,070,24±0,0200,433±0,019Эльсанта0,85±0,05 0,097±0,0110,25±0,0210,427±0,020Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийЙодмкг/100г5,0±0,15,1±0,15,0±0,14,8±0,15,5±0,15,5±0,15,0±0,14,9±0,15,1±0,14,8±0,14,9±0,1Сопоставляя нормы физиологических потребностей с уровнем содержания микроэлементов в ягодах, было установлен низкий уровень накопления микроэлементов ягодами всехисследуемых сортов.
Установлено, содержание магниясоставляет 13,1-16,5 мг/100 г, цинка 0,16-0,64 мг/100г, железа – 0,48-1,12 мг/100г, марганца – 0,285-0,419 мг/100г, йода –4,8-5,5мкг/100 г, меди - 0,040-0,183 мг/100г. Отмечено низкое содержание таких важных функ-64циональных микроэлементов как марганца, цинка и йода. Согласно нормам физиологическихпотребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ, их ежесуточное потребление для взрослого человека должно составлять: 150 мкг йода, 12 мг цинка и 2 мгмарганца.Йод, цинк и марганец относятся к эссенциальным элементам, каждый из которых участвует в выполнении различных жизненно важных функций. Так, йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов тироксина и трийодтиронина.Необходим йод для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов.
Недостаточное поступление йода приводит к замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии,отставанию в росте и умственном развитии у детей. Дефицит йода в организме женщин приводит к бесплодию, а во время беременности - к выбросам, повышению риска рождения физически и психически неполноценного ребенка.Цинк необходим для нормального функционирования практически всех клеток организма.
Он входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточноепотребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. В свою очередь, марганец участвует в образованиикостной и соединительной ткани, входит в состав многих ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена [149, с.
2-4]. Исследования, проводимые в Россиии в экономически развитых странах мира в последние десятилетия,в области состояния питания населения, свидетельствуют обизменении структуры питания современного человека и постоянном увеличении дефицита физиологически активных соединений и микроэлементов в пищевом статусе населения[149, с. 2-5;150, с. 2-4].Проблема дефицита йода для России чрезвычайно актуальна, более 70% густонаселенных территорий страны имеют недостаток йода в воде, почве и продуктах питания местногопроисхождения.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
