Диссертация (1152326), страница 14
Текст из файла (страница 14)
268-272; 59, с. 31-36; 193, с. 48-51].В связи с этим, была разработана 5- балльная шкала, представленная в приложение В.Органолептическая оценка качества свежих ягод земляники садовой, проводилась дегустационной комиссией кафедры торгового дела и товароведения (приложение В) по 5-ти балльной шкале.
С учетом коэффициента весомости отдельных показателей максимальная оценка составляла10 баллов. Ягоды оценивали сразу после сбора, в стадии потребительской зрелости. К плодамвысшей категории качества были отнесены ягоды, комплексный показатель которых в ходе дегустационной оценки составлял 9,1–10,0 баллов, кпервой категории качества – 8,1–9,0 баллов,второй категории – 7,1–8,0 баллов и ниже 7,0 баллов – пищевая неполноценная категория качества. Результаты проведенной органолептической оценки представлены в таблице 3.1.Таблица 3.1 – Результаты органолептической оценки качества ягод земляники садовойНаименованиесортаВикодаВима–ЗантаВима РинаКамаКамаросаКоронаСельваСредний балл оцениваемого показателязначение показателя с учётом коэффициента весомостиВнешний Цвет ягод КонсистенВкусАроматвидК=0,2цияК=0,7К=0,4К=0,2К=0,54,7*±0,375,0±0,004,9±0,164,8±0,324,1±0,110,94**1,02,453,361,644,7±0,375,0±0,004,9±0,434,8±0,324,3±0,370,941,02,453,361,724,7±0,374,9±0,324,5±0,484,2±0,324,0±0,000,940,982,252,941,60,48±0,270,48±0,274,5±0,484,6±0,484,9±0,110,960,962,253,221,964,7±0,325,0±0,004,6±0,484,9±0,274,5±0,210,941,02,33,431,85,0±0,005,0±0,004,4±0,324,9±0,324,5±0,481,01,02,23,431,84,7±0,374,8±0,324,3±0,374,0±0,434,4±0,320,940,962,152,81,76КомплексныйПоказатель/(категория качества)9,39(высшая)9,27(высшая)8,71(первая)9,35(высшая)9,47(высшая)9,43(высшая)8,61(первая)58Продолжение таблицы 3.1Урожайная ЦГЛ4,9±0,160,984,7±0,210,945,0±0,001,04,9±0,210,984,9±0,160,984,8±0,270,964,9±0,110,985,0±0,001,04,7±0,372,354,5±0,432,254,9±0,112,455,0±0,002,54,4±0,483,084,7±0,433,295,0±0,003,55,0±0,003,54,8±0,321,924,7±0,371,884,7±0,211,884,7±0,371,889,31(высшая)Фестивальная9,32ромашка(высшая)Хоней9,81(высшая)Эльсанта9,32(высшая)*- оценка показателей в баллах, **- оценка показателей с учетом коэффициента весомостиИсточник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийРезультаты органолептической оценки качества ягод показали, что сорта Хоней, Эльсанта, Камароса, Корона, Кама, Фестивальная ромашка, Вима Занта, Урожайная ЦГЛ и Викода получили больше 9 баллов, что соответствует высшей категории.
Для сортов Сельва и Вима - Рина сумма баллов ровнялась 8,1-8,9 балла, что соответствует первой категории (Рисунок 3.1).Эльсанта (9,32)Хоней (9,81)Фестиваль ромашка (9,32)Урожайная ЦГЛ (9,31)Сельва (8,61)Корона (9,43)Камароса (9,47)Кама (9,35)Вима Рина (8,71)Вима-Занта (9,27)Викода (9,39)0,9810,940,980,9410,940,960,940,940,9410,980,960,980,96110,960,98112,52,452,252,352,152,22,32,252,252,452,45Внешний видЦвет3,53,53,293,082,83,433,433,222,943,363,36Консистенция1,881,881,881,921,761,81,81,961,61,721,64ВкусАроматРисунок 3.1 – Уровень качества ягод земляники садовой исследуемых сортов с учетом коэффициентов весомостиИсточник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийРанжированный ряд по предпочтительности по сенсорной характеристике при дегустации свежих ягод земляники садовой: Хоней → Эльсанта → Камароса → Корона → Кама → Фестивальная ромашка → Вима Занта → Урожайная ЦГЛ → Викода → Сельва → Вима Рина.3.2 Сравнительная характеристика пищевой ценности исследуемых сортов ягодземляники садовойВыбор сортимента ягод земляники для органического производства осуществлялся на59основании сравнительного анализа, характеризующего их потенциальную возможность удовлетворять запросы потребителей по органолептическим критериям и физиологической ценности.Пищевую ценность ягод земляники исследуемых сортов оценивали по ряду основных биохимических показателей.
В связи с тем, что биохимические показателей по годамменяются, всеисследования проводились ежегодно в течение 3 лет (2014-2016).Средние значения физикохимических показателей ягод земляники исследуемых сортов за 3 годапредставлены в таблице3.2.Таблица 3.2 – Физико-химические показатели свежих ягод земляники садовойНаименованиесортаРСВ,%ВикодаВима-ЗантаВима РинаКамаКамаросаКоронаСельваУрожайная ЦГЛФестивальная ромашкаХонейЭльсанта11,5±0,0211,0±0,0210,1±0,039,5±0,0311,2±0,0112,4±0,018,6±0,0210,7±0,03Массовая доля сахаров, %моносахара дисахара Общее содержание6,8±0,061,2±0,01 8,0±0,047,1±0,040,7±0,01 7,8±0,046,2±0,051,7±0,01 7,9±0,066,5±0,060,6±0,01 7,2±0,056,8±0,041,0±0,01 7,8±0,067,3±0,051,1±0,01 8,4±0,045,0±0,040,8±0,01 5,8±0,057,4±0,060,9±0,01 8,3±0,04Титруемаякислотность,%1,07±0,020,98±0,031,18±0,021,13±0,011,23±0,031,13±0,020,85±0,011,14±0,02Сахарокислотныйиндекс7,68,46,96,36,37,65,97,49,9±0,026,4±0,051,0±0,017,4±0,061,04±0,027,112,1±0,0111,3±0,027,7±0,047,7±0,041,2±0,011,2±0,018,9±0,058,5±0,041,09±0,031,11±0,018,87,8Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийСодержание растворимых сухих веществ (РСВ) является одним из важных компонентовбиохимического состава.
Определение содержания растворимых сухих веществ в ягодах земляники показало, что за годы исследований самое высокое их накопление было у сортов Корона иХоней составившее 12,1%, а наименьшее у сорта Сельва – 8,6%. Три изученных сорта – Сельва,Кама, Фестивальная ромашка накапливают умеренное содержание растворимых сухих веществ,находящихся в пределах 8–10%. Остальные исследуемые сорта накапливают растворимые сухие вещества в ягодах на уровне 10–12 %, что для земляники является достаточным значениемдля обеспечения ее пищевой ценности и сохраняемости.Согласно принятой шкале оценки сортов по содержанию сухого вещества, рекомендовано сорта земляники с 8,5% и более РСВ относить к группе «с достаточным уровнем РСВ», с содержанием 7,5–8,4% – к «среднему уровню» и с содержанием 4,7–6,6% – «к низкому уровню».Учитывая появление новых высокоурожайных сортов новой селекции с хорошей транспортабельностью, обусловленной повышенным содержанием сухих веществ, в т.ч.
РСВ, было предложено ввести еще одну степень градации – с содержанием более 10% РСВ – группа «с отлич-60ным уровнем РСВ». Градация сортов, согласно предложенной шкале, позволила отнести 8 сортов к группе с отличным уровнем РСВ, обеспечивающим их высокий уровень транспортабельности, и 3 сорта к группе с хорошим уровнем РСВ, обеспечивающим удовлетворительный уровень транспортабельности.Анализ данных по содержанию титруемой кислотности также показал существенныеразличия между сортами. Известно, что по титруемой кислотности все ягоды подразделяют надве группы: с умеренной (0,3–1,5 %) и повышенной (1,6–3,7 %) кислотностью. Преобладающейкислотой в зрелых ягодах земляники является лимонная. В исследуемых сортах земляники садовой титруемая кислотность составляет от 0,85% у сорта Сельва до 1,23 у сорта Камароса, чтосоответствует группе ягод с умеренной кислотностью.Основная часть водорастворимых сухих веществ в ягодах земляники представлена сахарами.
Наименьшее содержаниесахаровза годы исследования отмечено у сорта Сельва – 5,8%,максимальное – у сорта Хоней и Эльсанта 8,1–9,0 % (в среднем за три года исследований).Уостальных сортов содержание сахаров находится в пределах 7,2–8,0 %.Соотношение сахаров и кислот обуславливают вкусовые ощущенияпри употребленииягод.
Чем выше значение сахарокислотного индекса, тем лучшеощущение «сладкого вкуса»ягоды, а чем ниже, тем сильнее во вкусе преобладает ощущение «кислого вкуса». Более сладким плодам отдаётся предпочтение потребителей для потребления в свежем виде, однако ягодыс высоким содержанием кислоты, менее подвержены загниваниюи брожению при переработке[58, с. 268-272]. Наименьший сахарокислотный индекс отмечен у сорта Сельва – 5,9, а наивысший – у сорта Хоней – 8,8.Содержание аскорбиновой кислоты, катехинов и антоцианов, имеющих важное физиологическое значение для человека, представлено в таблице 3.3.Таблица 3.3 – Содержание биологически активных веществ в свежих ягодах земляники садовойНаименование сортаВикодаВима-ЗантаВима РинаКамаКамаросаКоронаСельваУрожайная ЦГЛФестивальная ромашкаХонейЭльсантаАскорбиновая кислота, мг/100г91,4±0,0959,6±01064,0±0,0950,0±0,1462,8±0,1272,8±0,1365,3±0,1058,7±0,0965,0±0,1270,6±0,1186,1±0,13Катехины мг/100гАнтоцианы мг/100г256,0±0,48246,7±0,64159,8±0,32223,3±0,43226,7±0,37318,7±0,54267,0±0,37193,3±0,21239,7±0,32228,7±0,36186,0±0,3125,0±0,536,4±0,727,8±0,659,5±1,228,6±0,655,0±1,429,7±0,537,6±0,842,1±0,932,6±0,718,3±0,3Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследований61Выращиваемая в самых различных районах нашей страны земляника характеризуетсявысокой С-витаминной активностью (от 45 до 100 мг/100г) и занимает по этому показателювторое место после черной смородины [62, с.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
