Диссертация (1152326), страница 21
Текст из файла (страница 21)
Как показывают полученные результаты, состав атмосферы в упаковкепри хранении исследуемых сортов в МА активно изменялся в течение первых 5-7 суток хранении, после чего наступало динамическое равновесие, и происходила стабилизация составаатмосферы. Динамика изменения газового состава в атмосфере упаковки и значения стабилизировавшейся концентрации кислорода и углекислого газа зависели от ботанического сорта ягод.Так, для ягод сорта Корона концентрация СО2 при хранении при температуре 0,5ºС в МА составила – 2,0-2,3 %, а О2 –19,1-19,4 %, для ягод сорта Хоней - СО2на уровне 1,59-1,96 %, О2 –19,1-19,6 %. Значительно возрастала концентрация СО2 при хранении в МА у ягод сорта ВимаЗанта до 7,5-8,9 % и соответственно снижался уровень содержания О2 до 13,1–13,8 %, что свидетельствует о высокой интенсивности дыхания у ягод данного сорта.При температуре 0,5ºС хранения земляники в МА формируются условия, эффективнозамедляющие негативные процессы, влияющие на товарное качество ягод.
На рисунках 5.5 и5.6 представлена зависимость снижения содержания стандартных ягод от продолжительностихранения в модифицированной и обычной атмосфере. При анализе качества к нестандартнымягодам относили ягоды, со слабым увяданием и деформированные, но нераздавленные.89100 100 9810010098,192,497,4 95,287,3 94,2 90,3Стандартные ягоды, %9092,187,180,678,68073,172,57061,4Корона6050Хоней403020ВимаЗанта10071014212431Продолжительность хранения, суткиРисунок 5.5 - Динамика стандартных ягод земляники при хранении в МА при температуре 0,5ºСИсточник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследований99,5 95,6100100908070605040302010096,3Стандарные ягоды, %87,4 84,28683,372,3Корона75,666,160,463,356,3 53,1ХонейВимаЗанта710142124Продолжительность хранения, суткиРисунок 5.6 – Динамика стандартных ягод при хранении в ОА (контроль)при температуре 0,5ºСИсточник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийВ качестве критического предела возможного срока хранения условно было принято содержание стандартной продукции в исследуемом образце не менее 90%.Как видно из данных на рисунке 5.6, максимальный срок хранения ягод сорта Корона вМА составляет 22-24 дня, сорта Хоней – 20-21 день и сорта Вима-Занта – 10-12 дней.
Сопоставляя результаты хранения ягод в МА и обычной атмосфере (рисунок 5.7) при одинаковой температуре – 0,50С, видно, что использование модифицированной атмосферы позволяет увеличитьсроки хранения ягод сорта Корона на 12-14 дней с 10 до 22-24 дней; сорта Хоней – на 11-13дней, с 8 - 9 до 20-21 дней и для сорта Вима-Занта на 3-4 дня с 7-8 до 10-12 дней.90Анализируя полученные данные можно отметить, что хранение ягод в МА позволяло более эффективно сохранить их товарное качество по сравнению с хранением в обычной атмосфере.
На продолжительность хранения ягод земляники садовой в модифицированной атмосфере большое влияние оказывает активность метаболических процессов, протекающих прихранении. Максимальный срок хранения в МА ягод сорта Корона составлял 22-24 суток и сортаХоней – 20-21-суток. Равновесная концентрация СО2 в среде хранения, обусловленная интенсивностью дыхания, составила для этих сортов 1,7 - 2,2%. Срок хранения для ягод сорта ВимаЗанта в МА находился в диапазоне 10 - 12 суток.
Этот сорт отличался высоким уровнем интенсивности дыхания. Равновесная концентрация СО2 в атмосфере хранения составляла в среднемот 8 до 10%, что в 4-5 раз превышает активность дыхания лежких сортов.Это заключение подтверждается данными, представленными на рисунках 5.7, 5.8, характеризующими динамику поражения ягод земляники фитопатогенами при хранении в МА и ОА(контроль). Основными микробиологическими поражениями ягод земляники садовой при хранении как в МА, так и в обычной атмосфере являлись заболевания, вызванные грибом Botrytiscinerea (серая гниль) - 70-80% от всех поврежденных ягод, 15-20% ягод - антракнозом и 5-10% фитофторозной гнилью.
Высокий уровень метаболических процессов приводит к резкому снижению устойчивости ягод к микробиологическим повреждениям. При хранении ягод сорта Корона и Хоней отмечена высокая резистентность к поражению фитопатогенами на протяжении21-24 дней хранения в МА. Дляягод сорта Вима-Занта характерна высокая степень пораженияфитопатогенами при хранении. Снижение потерь от поражения грибом Botrytis cinerea при хранении в МА происходило в 4,6 раза у сорта Корона, в 4,1 раза у сорта Хоней и в 1,7 раза у сортаПораженные ягоды, %Вима-Занта.3026,2Корона25Хоней20Вима-Занта159,21050 0 00 01,70 02,55,82,51,33,21,54,92,40710142124Продолжительность хранения, сутки31Рисунок 5.7 - Динамика поражения ягод земляники садовой фитопатогенами при хранении вмодифицированной атмосфере притемпературе 0,5ºСИсточник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийПораженные ягоды,%91201511,97,71051,5 1,82,63,94,1 5,15,21115,713,27,3 7,2КоронаХонейВима-Занта507101421Продолжительность хранения, сутки24Рисунок 5.8 – Динамика поражения ягод земляники садовой фитопатогенами при хранении вобычной атмосфере притемпературе 0,5ºСИсточник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийПроведенные исследования показали перспективность использования специализированных пакетов для создания МА типа «Xtend» для хранения ягод земляники с исходным низкимуровнем интенсивности дыхания, позволяющих увеличить сроки хранения свежих ягод притемпературе 0,50С на 11-14 суток по сравнению с хранением в обычной атмосфере.
В зависимости от ботанического сорта срок хранения ягод может достигать 20 - 24 дней в МА, с содержанием 2-2,5% СО2 и 18-19% О2 в условиях холодильного хранения при температуре 0,50С, приэтом снижение потерь от поражения грибом Botrytis cinerea при хранении сортов с низкимуровнем интенсивности дыхания в МА сокращается более, чем в 4 раза.Установлена корреляция между интенсивностью дыхания ягод земляники и продолжительностью хранения в обычной и модифицированной атмосфере.
Поэтому, для предварительной оценки эффективности хранения земляники в МА рекомендуется определять интенсивность дыхания. Для эффективного и рентабельного хранения ягод земляники в МА, рекомендуется использовать лежкие сорта с низкой интенсивностью дыхания в период хранения, не превышающей равновесной концентрации СО2 в атмосфере хранения 1,7 - 3%.Ягоды с высоким уровнем интенсивности дыхания не рекомендуются для длительногохранения,а после предварительного охлаждения направлять на реализацию.5.2 Снижение потерь ягод земляники при хранении врегулируемой атмосфереОсновоположниками научных принципов хранения в регулируемой атмосфере являютсяотечественные ученые Я.Я.
Никитинский, Ф.В. Церевитинов, А.А. Колесник, Л.В. Метлицкий и92английские ученые Франклин Кидд и Сирил Веста, которые впервые 1907-1930 годах доказалиэффективность использования газовых сред для хранения плодоовощной продукции.Исследования по сохранению качества ягод земляники в газовых средах осуществлялосьв лаборатории прогрессивных технологий хранения фруктов и овощей Мичуринского ГАУ. Нарисунке 5.9.
представлена схема исследовательского комплекса [10, с. 75-81; 76, с. 57-62]. Исследовательский комплекс включает три изотермические камеры с герметичными контейнерами, систему холодоснабжения, генератор азота,систему автоматического поддержаниязаданного газового состава, а также систему мониторинга физиологического состояния плодов. Герметичные контейнерысделаны из пищевой нержавеющей стали. Вентиляторы, установленные вконтейнере, обеспечивают однородность температурного поля и газового состава по всему объему контейнера. Система автоматического управления осуществляет поддержание требуемогогазового режима.Рисунок 5.9 - Общая схема исследовательского комплекса для моделированияусловий храненияИсточник: составлено автором по данным [10, с.75-81; 76, с.
57-62]Через заданные промежутки времени попроложенным пневмомагистралям из каждого93контейнера поочередно забирается газовая проба и определяются концентрации углекислогогазаи кислорода. При отклонении полученных значений от требуемых включатся либо адсорбердля удаления СО2, либо, для компенсации недостатка кислорода – микрокомпрессор подачивоздуха [19, с.
11-15; 76, с. 57-61].Централизованная система холодообеспечения с промежуточным холодильным контуром на основе гликоля поддерживает температуру и влажность в камерах. В камерах установлены специализированные воздухоохладители с развитой поверхностью охлаждения, которыепозволяют поддерживать высокую относительную влажность в камерах (94-97%),необходимуюдля большинства видов фруктов, ягод и овощей. В каждой камере имеются датчики температуры и относительной влажности, которые соединены с централизованной системой управления,обеспечивающей контрольи поддержание газового состава в экспериментальных контейнерахнатребуемых уровнях. Генератор азота применяется для первоначального снижения уровня кислорода в контейнерах [10, с.
75-81; 76, с. 57-62].Контролер АСУ осуществляет управление процессами забора газовой пробы из контейнеров, проведения анализа и включения адсорберов или микрокомпрессоров подачи воздуха.Также на персональном компьютере установлена программа, обеспечивающая систему сбораданных и оперативного диспетчерского управления (SCADA система Isosoft), с помощью которой в автоматическом режимеможно задавать требуемые параметры для поддержания газовогосостава в контейнерах [10, с. 75-81; 76, с. 57-62].Анализ результатов исследований, влияния состава газовой среды на сохраняемостьягод, показал, что большое влияние на условия и продолжительность хранения оказывают сортовые особенности ягод, их потенциальная лежкоспособность.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
