Диссертация (1152326), страница 24
Текст из файла (страница 24)
хранения. Дальнейшее хранение привело к снижению качества ягод по всем показателям. В результа-106те чего через 12 месяцев ягоды были отнесены ко второй категории качества. Более существенные изменения качества ягод были установлены для сорта Эльсанта, которые уже через 3 месяца хранения относились ко второй категории качества, а через 15 месяцев хранения относилиськ категории качества «пищевая неполноценная».Таблица 6.4 - Результаты органолептической оценки качества быстрозамороженных ягод земляники садовой сорта ЭльсантаПродолжительность храненияИсходное качество3 месяца6 месяцев9 месяцев12 месяцев15 месяцевСредний балл оцениваемого показателязначение показателя с учётом коэффициента весомостиВнешний вид Цвет ягод КонсистенцияВкусАроматК=0,2К=0,2К=0,5К=0,7К=0,44,6*±0,480,92**4,0±0,000,803,8±0,320,763,6±0,480,723,2±0,320,642,8±0,320,564,8±0,000,964,0±0,000,803,8±0,320,763,8±0,320,763,6±0,480,723,2±0,320,644,8±0,002,403,8±0,321,903,6±0,481,803,4±0,481,703,2±0,321,602,8±0,321,404,8±0,003,364,0±0,002,803,8±0,322,663,6±0,482,523,2±0,322,242,6±0,001,824,6±0,481,844,2±0,321,684,0±0,001,603,8±0,321,513,2±0,321,282,6±0,321,04Комплекснаяоценка(категориякачества)9,08(высшая)7,98(вторая)7,58(вторая)7,22(вторая)6,48(вторая)5,46(пищеваянеполноценная)*- оценка показателей в баллах, **- оценка показателей с учетом коэффициента весомостиИсточник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийОдним из наиболее значимых критериев пригодности плодов и ягод к замораживаниюявляется их влагоудерживающая способностьпосле размораживания.
Этой проблеме посвящены работы многих авторов [94, с. 18-21; 218, с. 36]. В период хранения замороженных ягод влагоудерживающая способность заметно снижается и оказывает большое влияние на установление сроков годности замороженной плодовоягодной продукции. Снижение влагоудерживающей способности тканей ягод приводит к увеличению потери сока при размораживании, ухудшению консистенции и вкуса ягод.Влагоудерживающая способность ягод является определяющим фактором при оценкекриорезистентности различных сортов ягод. Для установления сортов, наиболее пригодных длясохранения ягод земляники в замороженном состоянии, была проведена оценка уровня криорезистентности исследуемых сортов на основании значений влагоудерживающей способностиягод при размораживании (Рисунок 6.1).
Результаты органолептической оценки и консистенцииягод после размораживания коррелировали с влагоудерживающей способностью ягод.108,2864,44,54,95,4420369121510Потери сока приразмораживании %Потери сока приразмораживании%1079,0865,34,64,24,14203691215Продолжительность хранения, месяцыПродолжительность хранения,месяцыа)б)8,17,23Потери сока приразмораживании, %Потери сока приразмораживании, %13,7141210864209,57,4691214,513,3 14,11515,517,8105015Продолжительность хранения,месяцыв)203691215Продолжительность хранения,месяцыг)Рисунок 6.1 - Потеря сока ягодами земляники исследуемых сортов в процессе хранения послеразмораживания, %: а) Корона; б) Камароса; в) Хоней; г) ЭльсантаИсточник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийПо результатам органолептической оценки ягод после размораживания можно выделитьсорта Корона и Камароса, которые имели привлекательный внешний вид, почти не изменяющийся после размораживания, яркую окраску, плотную консистенцию, гармоничный вкус и запах.
Через 12 мес. хранения ягоды сортов Корона и Камароса былиотнесены к высшей категории качества, незначительные изменения консистенции были установлены после 15 месяцевхранения и исследуемые ягоды были отнесены к первой категории качества.Сопоставляя значения органолептических показателей: внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах была установлена градация пригодности ягод к замораживанию: 1 – при потере сока до 5,5 % категория – «отличная»; 2 – при потере сока от 5,6 до 8,5 % - «хорошая»; припотере сока от 8,6 до 12 % - «удовлетворительная» и более 12 % - «ягоды непригодны для замораживания».
При потере влаги более 12 % происходит недопустимая деформация формы, раз-108мягчение консистенции, вкус и запах получали неудовлетворительную оценку.Сорта с плотной консистенцией мякоти имеют более высокую влагоудерживающиюспособность тканей и имеют более продолжительный срок годности в замороженном состоянии. Потери сока через 15 месяцев низкотемпературного хранения в зависимости от сорта варьируют от 8,2 % до 17,8 %. Анализ динамики потери сока в зависимости от продолжительностихранения показал, что значительное увеличение потери сока при размораживании ягод происходит через 12 месяцев низкотемпературного хранения у лежких сортов с плотной консистенцией ягод Корона и Камароса, и Хоней. Через 12 месяцев хранения у ягод сорта Корона и Камароса потери сока при размораживании составляли 5,4 и 5,3% и были отнесены к группе с«отличной резистентностью». После 15 мес.
хранения влагоудерживающая способность ягодуменьшилась, и потери сока составили соответственно 8,2 и 9,0%. Ягоды сорта Хоней были отнесены в категорию сортов, имеющих «хорошую» криорезистентность, потери сока на протяжении 9 месяцев повышались от 7,2 до 8,1%, через 9 мес. потери выросли и через 12 месяцевсоставил 13, 7%.Ягоды сорта Эльсанта имели низкую влагоудерживающую способность на протяжениивсего периода хранения, потери сока составляли от 13,3 до 17,8 %, этот сорт был отнесен к категории неудовлетворительного качества, не пригодного для замораживания6.1.2 Влияние сроков хранения исследуемых сортов замороженных ягодземляники садовой на изменение пищевой ценностиЗамораживание резко снижает активность биохимических процессов, активность воды,находящейся в продуктах, что позволяет с большей эффективностью, чем при тепловом консервировании, сохранить биологически активные вещества и компоненты, обусловливающиепищевую и энергетическую ценность [15, с.
40-44].Для изучения уровня сохранения потребительских свойств замороженных ягод земляники садовой были проведены исследования по оценке их качества по показателям пищевой ценности. Влияние замораживания и продолжительности хранения на изменение пищевой ценности замороженных ягод исследуемых сортов в процессе хранения представлены в таблицах6.5-6.8.109Таблица 6.5 –Измененияхимического состава ягод земляники сорта Камароса в процессе низкотемпературного храненияНаименованиепоказателя0Моносахариды, %6,3±0,04Дисахариды, %1,3±0,03Общий сахар, %7,6±0,05потери, %Растворимый пектин, 0,26±0,02%Протопектин, %0,72±0,02Сумма пектиновых0,98±0,05веществ, %потери, %Аскорбиновая кис56,0±0,09лота, мг/100 гпотери, %Катехины, мг/100 г 188±0,37потери, %Антоцианы, мг/100 г 36,3±0,04потери, %36,1±0,031,1±0,027,2±0,045,30,24±0,02Срок хранения, месяцы69125,9±0,035,4±0,044,8±0,021,0±0,020,9±0,010,8±0,016,9±0,056,3±0,045,6±0,049,217,126,30,22±0,02 0,20±0,02 0,19±0,02154,0±0,020,6±0,024,6±0,0439,50,17±0,020,69±0,020,68±0,020,65±0,020,64±0,020,60±0,020,93±0,040,90±0,040,85±0,050,83±0,040,77±0,045,18,213,315,321,445,6±0,1242,2±0,0838,9±0,0935,6±0,0928,7±0,1118,9177±0,335,935,2±0,033,024,7171±0,339,034,1±0,046,130,5163±0,3513,332,8±0,049,736,4157±0,3516,532,0±0,0411,848,8149±0,3020,828,3±0,0322,0Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийТаблица 6.6 – Изменения химического состава ягод земляники сорта Корона в процессе низкотемпературного храненияНаименованиепоказателяМоносахариды, %Дисахариды, %Общий сахар, %потери, %Растворимый пектин, %Протопектин, %Сумма пектиновыхвеществ, %потери, %Аскорбиновая кислота, мг/100 гпотери, %Катехины, мг/100 гпотери, %Антоцианы, мг/100 гпотери, %Срок хранения, месяцы695,5±0,035,1±0,031,6±0,031,3±0,027,1±0,056,4±0,049,018,005,9±0,031,9±0,027,8±0,0635,7±0,021,7±0,027,4±0,055,10,37±0,020,35±0,020,34±0,020,64±0,020,62±0,021,01±0,0573,3±0,12312±0,4251,7±0,04124,5±0,021,2±0,025,7±0,0426,9153,8±0,021,0±0,021,8±0,0438,50,31±0,020,29±0,020,27±0,020,60±0,020,55±0,020,54±0,020,50±0,020,97±0,040,94±0,050,86±0,040,83±0,040,80±0,044,97,814,115,621,958,1±0,1254,8±0,1151,8±0,0945,9±0,937,3±0,0720,7289±0,337,450,4±0,042,525,2275±0,3311,948,8±0,025,629,3264±0,3315,447,9±0,027,437,4251±0,3319,646,6±0,039,949,1236±0,2124,444,5±0,0513,9Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследований110Таблица 6.7 – Изменения химического состава ягод земляники сорта Хоней в процессе низкотемпературного храненияНаименованиепоказателяМоносахариды, %Дисахариды, %Общий сахар, %потери, %Растворимый пектин,%Протопектин, %Сумма пектиновыхвеществ, %потери, %Аскорбиновая кислота,мг/100 гпотери, %Катехины, мг/100 гпотери, %Антоцианы, мг/100 гпотери, %06,9±0,041,5±0,018,4±0,0436,6±0,051,3±0,027,9±0,056,0Срок хранения, месяцы696,4±0,046,0±0,051,2±0,011,1±0,017,6±0,057,1±0,049,515,5125,4±0,041,0±0,026,4±0,0423,8154,2±0,040,8±0,025,0±0,0540,50,47±0,020,45±0,020,44±0,020,41±0,020,39±0,020,36±0,020,64±0,020,60±0,020,58±0,020,55±0,020,51±0,020,49±0,021,11±0,051,05±0,051,02±0,040,95±0,040,90±0,040,85±0,045,48,114,418,923,448,9±0,0946,2±0,1142,0±0,1237,9±0,1231,0±0,0723,1202±0,318,524,0±0,023,227,4192±0,3313,122,6±0,028,934,0182±0,2817,721,9±0,0311,740,4175±0,2820,820,7±0,0216,551,3165±0,2525,318,1±0,0227,063,6±0,12221±0,3124,8±0,03Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийТаблица 6.8 – Изменения химического состава ягод земляники сорта Эльсанта в процессе низкотемпературного храненияНаименованиепоказателяМоносахариды, %Дисахариды, %Общий сахар, %потери, %Растворимый пектин, %Протопектин, %Сумма пектиновых веществ, %потери, %Аскорбиновая кислота,мг/100 гпотери, %Катехины, мг/100 гпотери, %Антоцианы, мг/100 гпотери, %0,38±0,020,58±0,0236,0±0,041,5±0,017,5±0,056,30,36±0,020,54±0,02Срок хранения, месяцы695,8±0,055,3±0,041,4±0,021,2±0,027,2±0,056,5±0,0510,018,80,34±0,020,31±0,020,53±0,020,50±0,02124,5±0,041,1±0,025,6±,0,0430,00,30±0,020,47±0,02153,3±0,040,8±0,024,1±0,0548,80,25±0,020,46±0,020,96±0,060,90±0,050,87±0,040,81±0,040,77±0,050,71±0,046,39,415,619,826,159,1±0,1254,8±0,1149,6±0,1145,9±0,1235,3±0,1130,4152±0,318,918,8±0,044,235,5141±0,2815,618,2±0,039,341,6135±0,2819,217,5±0,0214,554,1129±0,2822,817,2±0,0219,258,4112±0,2532,912,9±0,0333,206,3±0,051,7±0,018,0±0,0584,9±0,08167±0,2819,3±0,03Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийБыстрое замораживание и длительное низкотемпературное хранение ягод земляники исследуемых сортов привело к снижению моносахаридов и сахарозы, а, следовательно, и общего111сахара.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
