Диссертация (1152326), страница 25
Текст из файла (страница 25)
Самые высокие потери сахаров наблюдалась у ягод сорта Эльсанта, самые низкие у ягодсорта Корона, и через 12 месяцев хранения составили соответственно 26,9 % и 30,0 %.В результате низкотемпературного воздействия снизилось содержание аскорбиновойкислоты в ягодах всех исследуемых сортов. Самые низкие потери аскорбиновой кислоты былиустановлены через 12 месяцев хранения в ягодах сортов Камароса и Корона – на уровне 48-49%, самые высокие потери были в ягодах сортов Эльсанта и Хоней – на уровне 51-58 %. Менееинтенсивно произошло разрушение катехинов и антоцианов.
Потери катехинов в зависимостиот сорта через 12 месяцев низкотемпературного хранения составили 16,5-22,8 %, при этом максимальными они были у ягод сорта Эльсанта, минимальными у сорта Камароса, а антоциановот 9,9 % до 19,2 % у ягод сортов Корона и Эльсанта соответственно.
Потери витаминов в процессе хранения объясняются необратимыми окислительными процессами под воздействиемтканевых ферментов. При дальнейшем хранении замороженных ягод, потери акорбиновой кислоты были более значительными. По микробиологическим показателям быстро замороженныеягоды земляники исследуемых сортов соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (Таблица 6.9).Таблица 6.9 - Микробиологические показатели качества замороженых ягод земляники садовойв процессе храненияНаименование показателяКМАФАнМ, КОЕ/гДрожжи, КОЕ/гПлесени, КОЕ/гНе допускаются в БГКП колиформы)массепродукта, гПатогенные, в т.ч.сальмонеллыКМАФАнМ, КОЕ/гДрожжи, КОЕ/гПлесени, КОЕ/гНе допускаются в БГКП колиформы)массепродукта, гПатогенные, в т.ч.сальмонеллыКМАФАнМ, КОЕ/гДрожжи, КОЕ/гПлесени, КОЕ/гНе допускаются в БГКП колиформы)массепродукта, гПатогенные, в т.ч.сальмонеллы«Эльсанта»КМАФАнМ, КОЕ/гДрожжи, КОЕ/гПлесени, КОЕ/гдопускаются в массе БГКП колиформы)продукта, гПатогенные, в т.ч.сальмонеллыДопустимые уровСрок хранения, месяцыни по ТР ТС036021/2011«Камароса»не более 5·1041,2·1021,2·1021,4·102не более 200889не более 2001114160,1отсутствуют25отсутствуют«Корона»не более 5·104не более 200не более 2000,125«Хоней»не более 5·104не более 200не более 2000,125не более 5·104не более 200не более 2000,125121,5·10210201,4·10210181,5·1021,6·10211112226отсутствуютотсутствуют1,8·10212321,1·1026121,1·1021,2·102671315отсутствуютотсутствуют1,3·1028201,5·10212151,6·10214171,8·1021518отсутствуютотсутствуют2,0·1021621Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследований112По результатам комплексной оценки быстрозамороженных ягод земляники садовой впроцессе длительного низкотемпературного хранения, можно рекомендовать для промышленного производства замороженных ягод земляники садовой ягоды сортов Корона и Камароса.Ягоды данных сортов обладают хорошей влагоудерживающей способностью, потери сока после 12 мес.
хранения составляют соответственно 5,3 % и 5,4 %, по результатам органолептической оценки размороженных ягод они были отнесены к первой категории качества после 12мес. хранения.Сохранность аскорбиновой кислоты, антоцианов и катехинов в ягодах этих сортов былитакже максимальными по сравнению с другими сортами. Рекомендуемый оптимальный срокхранении замороженных ягод органического производства интродуцированных сортов Коронаи Камароса в условиях низкотемпературного хранения при температуре минус 18ºС составляет12 месяцев.6.2 Влияние конвективно-вакуум-импульсной технологии сушки на сохранениепищевой ценности ягод земляники садовойВажным направлением переработки ягод земляники может быть производство сушеныхягод, представляющих собой природный концентрат поликомпонентных физиологическихфункциональных ингредиентов.На базе Тамбовского ГТУ и Мичуринского ГАУ разработана технология производствасушеных ягод и плодов с использованием конвективно-вакуум-импульсной сушилки (КВИ –сушка) – рисунок 6.2.1 – сушильный шкаф; 2 – вакуум-насос; 3 – электродвигатель; 4 – ТЭНы; 5, 6, 7 – клапаны; 8, 9 – термопары; 10 –вакуумметр.Рисунок 6.2 - Установка для конвективной вакуум-импульсной сушки113Источник: составлено автором по данным [153, с.
53-55; 160, с. 102-103; 166, с. 579].Данная технология сушки предусматривает проведение процесса в два этапа, периодически следующими друг за другом. На первом этапе сушка осуществляется за счет конвекции притемпературе теплоносителя 44ºС и скорости 7 м/с для удаления влаги с поверхности пока,неначинает повышаться температура высушиваемого материала.
Второй этап состоял из двух стадий: продувки материала в течение 2 минут при температуре теплоносителя 60ºС и выдержкипод вакуумом в течение 2 минут.Для сушки ягоды земляники садовой нарезали пластинами толщиной 5 мм. Сырьё предварительно подсушивалось до влажности 40–45% в конвективной сушилке.Двухступенчатая конвективная вакуум-импульсная сушка проводилась следующим образом: сырьё, размещенное на лотках в сушильной камере, обдувалось горячим воздухом температурой до 56-60ºС, т.е. при температуре, при которой сохраняются термически лабильныеБАВ, находящихся в сырье (стадия продувки – нагрева); затем подача горячего сушильногоагента прекращалась, и в сушильной камере создавался вакуум (стадия вакуумирования, значение вакуума составляло 13кРа). Чередование стадий нагрева и вакуумирования проводили дотех пор, пока не была достигнута конечная влажность продукта – 8-9%.После сушки землянику охлаждали до температуры 20ºС для выравнивания влажности.Полученные сушеные ягоды земляники дополнительно инспектировали, а затем фасовали вкрафт-пакеты с полиэтиленовым вкладышем.Следует отметить, что при импульсном вакуумировании предварительно нагретого растительного материала процесс влагоудаления интенсифицируется в 5-10 раз с миграцией частивлаги на поверхность выслушиваемого материала виде жидкости, минуя фазовый переход в парвнутри высушиваемого продукта.
Снижение температуры продукта вызывает активное испарение влаги с его поверхности. Длительность процесса сушки составила 150 минут, в то время какпродолжительностьтрадиционной конвективной сушки ягод земляники составила 14 часов. Таким образом, процесс КВИ сушки ягод земляники происходит в 5-6 раз быстрее, чем при конвективном способе сушки.Полученные сушеные ягоды были проанализированы по органолептическим, физикохимическим и микробиологическим показателям качества.1146.2.1 Показатели качества ягод земляники, полученных с использованиемконвективно-вакуум-импульсной технологии сушкиВ настоящее время действует ГОСТ 32896-2014 «Фрукты сушеные.
Общие техническиеусловия», который распространяется на плоды и не регламентирует качество сушеных ягод, вт.ч. сушеных ягод земляники садовой. В этой связи, на основании анализа существующих критериев к качеству сушеных плодов и сушеного винограда, нами были разработаны критерии,позволяющие провести сравнительные исследования товароведных показателей качества разных ботанических сортов сушеных ягод земляники, полученных по новой конвективно-вакуумимпульсной технологии (приложение СТО). Результаты исследований представлены в таблице6.10. Для исследований был выбран широкий спектр ботанических сортов земляники садовой (8сортов).
Основным требованием к сырью для сушки являло сьвысокое содержание сухих веществ и плотная консистенция свежих ягод.Таблица 6.10 - Органолептические и физико-химические показатели качества сушеных ягодземляники исследуемых сортовНаименованиепоказателяВнешнийвид (макс.5 баллов*)ВикодаВимаЗанта4,2±0,324,2±0,484,0±0,00Цвет (макс.5 баллов*)4,0±0,00Не достаточнояркий,свойственныйПосторонниепримесиКамаросаКоронаСельва4,0±0,484,8±0,324,6±0,483,4±0,48ХонейЭльсанта4,0±0,00 4,8±0,32Кусочки сушеных ягод правильной формы, одного помологического сорта, не слипающиеся при сжатииВкус и запах(макс.5 баллов*)Массоваядоля влаги,**%Массоваядоля лома,отдельныхсемян, %Подгорелыеягоды, %ВимаРина4,2±0,324,6±0,484,8±0,324,8±0,324,0±0,004,0±0,004,4±0,484,6±0,484,8±0,323,2±0,00Яркий,свойственныйЯркий,свойственный4,4±0,48Сладкий, с легкой кислинкой, с хорошо выраженным ароматом земляники садовой.
Безпостороннего привкуса и запахаЯркий,Яркий,свойсвойственный ственныйЯркийсвойственный,4,4±0,484,4±0,48 4,4±0,48Темный Темсвойный,ственсвойныйственный,8,6±0,28,7±0,18,5±0,38,5±0,28,6±0,18,7±0,38,6±0,28,7±0,11,9±0,011,2±0,021,7±0,020,9±0,010,9±0,011,5±0,020,9±0,11,1±0,2отсутствуютОоствуют115*Ягоды, у которых значение показателей ниже 3,5 баллов - не рекомендуются для промышленного производствасушеной продукции.** массовая доля влаги, у сушеных ягод, полученных по конвективно - вакуум-импульсной технологии сушкидолжна находиться в пределах 8-9%.Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийВ результате проведенных исследований была установлена разная степень пригодностиисследуемых сортов к сушке.
Ягоды сорта Сельва имеют недостаточно плотную консистенциюи при высушивании теряли свой товарный вид. Проведенная органолептическая оценка качества сушеных ягод земляники из сортов Викода, Вима-Рина, Вима-Занта, Камароса, Корона,Эльсанта и Хоней показала, что полученная продукция хорошо сохранила цвет, аромат ягодбыл ярко выраженным, свойственным. Массовая доля лома составил минимальный процент. Порезультатам органолептической оценки сушеные ягоды земляники данных сортов могут бытьрекомендованы для промышленного производства сушеной продукции.Физико-химические показатели качества сушеных ягод земляники садовой представленыв таблице 6.11.Таблица 6.11 – Физико-химические показатели качества сушеных ягод земляник садовойНаименованиесортаВикодаВима–ЗантаВимаРинаКамаросаКоронаСельваХонейЭльсантаМассоваядоля влаги, %8,6±0,18,7±0,28,5±0,18,5±0,28,6±0,28,7±0,18,6±0,18,7±0,2Титруемаякислотность,%10,0±0,39,1±0,211,0±0,310,5±0,29,5±0,27,9±0,210,1±0,310,3±0,3Массовая доля сахаров, %моносахаридов дисахаридовобщий сахар61,6±0,560,6±0,558,6±0,645,2±0,546,2±0,631,6±0,868,7±0,565,7±0,814,8±0,114,1±0,216,4±0,28,4±0,18,2±0,37,3±0,19,0±0,38,5±,276,4±0,674,7±0,675,0±0,553,6±0,654,4±0,538,9±0,877,7±0,674,2±0,8Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийВ результате исследований физико-химических показателей качества сушеных ягод земляники садовой при использовании КВИ сушки массовая доля влаги варьировала в пределах от8,5 до 8,7%.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
