Диссертация (1152326), страница 26
Текст из файла (страница 26)
Титруемая кислотность составляла 7,9 %-11,0 %. Содержание сахаров варьирует взависимости от исходного количества их в используемом сырье [15, с. 59-63]. Высокое содержание сахаров отмечалось у сортов Викода, Вима-Занта, Вима-Рина, Хоней и Эльсанта – 76,4%, 74,7 %, 75,0 %, 77,7 % и 74,2 % соответственно.Сушеные ягоды являются ценным источником пектиновых веществ, которые обладаютрадиопротекторными свойствам и способны связывать и выводить из организма тяжелые ме-116таллы, токсины и радиоактивные элементы [33, с.
40-42]. Содержание пищевых волокон (пектиновых веществ и клетчатки) в сушеных ягодах КВИ сушки представлены в таблице 6.12.Высокое содержание пектиновых веществ в сушеных ягодах отмечалось у сортов ВимаРина, Хоней и Корона - 9,19 %, 8,32 % и 7,47%. Эти сорта также отличались максимальнымсуммарным содержанием пищевых волокон. Наименьшее пектиновых веществ былоу сортовВикода и Сельва – 6,02 % и 5,62 %.Таблица 6.12 – Содержание пищевых волокон в сушеных ягодах земляники садовойНаименованиесортаВикодаВима–ЗантаВимаРинаКамаросаКоронаСельваХонейЭльсантаМассовая доля пектиновых веществ, %растворимыйпротопектинсуммапектин3,23±0,032,79±0,026,02±0,052,81±0,023,38±0,036,19±0,044,67±0,054,52±0,059,19±0,052,21±0,024,82±0,067,03±0,063,15±0,034,32±0047,47±0,042,38±0,023,24±0,035,62±0,054,02±0,044,32±0,048,32±0,073,23±0,033,92±0,037,15±0,06Массовая доляклетчатки, %7,07±0,067,96±0,069,59±0,089,11±0,078,68±0,067,86±0,059,43±0,088,40±0,07Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийСохранность биологически активных веществ в сушеных ягодах оценивали по содержанию аскорбиновой кислоты, катехинов и антоцианов.
Проведен сравнительный анализ влиянияконвективной сушки и КВИ-сушки на уровень их сохранения в ягодах земляники садовой (Рисунок 6.3). Особенностью КВИ сушки является высокий уровень сохранности биологическиактивных веществ.Максимальное количество аскорбиновой кислоты содержится в сушеных ягодах КВИсушки сортов Викода, Вима Рина и Эльсанта- 471,9 мг/100 г с.в., 464,0 мг/100 г с.в. и 452,1мг/100 г с.в. соответственно. При конвективной сушке (КС) их содержание, соответственно, составляло 149,8 мг/100 г с.в., 210,6 мг/100 г с.в. и 156,4 мг/100г с.в. Наименьшее содержание аскорбиновой кислоты было у сушеных ягод сорта Вима-Занта: при КВИ сушке – 321,0 мг/100 гс.в. и 126 мг/100г с.в. при КС сушке.
Таким образом, потери аскорбиновой кислоты при КВИсушке составили 36,6-37,8%, в то время как при КС величина потерь находилась на уровне71,4-83,6%.117Аскорбиновая кислота,мг/100г сухого вещества800600Свежие ягодыКВИ сушкаКС сушка4002000123сорта45678500Катехины,мг/100 гсухого веществагАнтоцианы, мг/100г сухоговещества400300Свежая ягода200КВИ сушка100КС сушка012345678сорта30002000Свежая ягодаКВИ сушка1000КС сушка012345сорта678Рисунок 6.3 - Изменение содержания БАВ при различных способах сушки ягод земляники садовой сортов: 1-Викода, 2- Вима-Занта, 3- Вима-Рина,4- Камароса, 5- Корона, 6- Сельва, 7- Хоней, 8- Эльсанта.Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийСушеные ягоды земляники садовой богаты катехинами и антоцианами, но их содержание в результате сушки снижается.
Более значимые потери катехинов были при КС сушке и составили от 59,5% до 65,4%, в то время как при КВИ сушке потери находились на уровне47,8-52,2%. Остаточное содержание катехинов в сушеных ягодах КВИ-сушки было высоким исоставило 700,6-1194,8 мг/100г с.в. Содержание антоцианов в сушеных ягодах при КВИ сушкетакже уменьшается на 40,7 %-48,5,0 % по сравнению с исходным сырьем. При КС сушке потери были более значительными составили 55,0-61,1%.Плодоовощная продукция является важнейшим источником основных микро- и макроэлементов. В исследуемых сортах ягод земляники садовой (КВИ-сушки) нами был изучен состав основных макро- и микроэлементов (Таблицы 6.13, 6.14).118Таблица 6.13 – Содержание макроэлементов в сушеных ягодах земляники садовойНаименованиесортаВикодаВима–ЗантаВимаРинаКамаросаКоронаСельваХонейЭльсантаКальций,мг/100г435,7±7,3410,8±6,9410,6±8,5457,1±7,1419,2±9,4405,7±7,0438,1±5,5415,6±4,2Фосфор,мг/100г226,2±6,5265,2±7,5238,5±5,6269,4±7,4386,1±11,3269,2±11,4324,8±9,2307,5±8,1Магний,мг/100г169,2±3,3162,3±3,2170,2±3,4167,1±3,2172,5±3,6137,5±2,8158,4±3,3162,6±3,1Натрий,мг/100г195,3±1,2207,4±1,3195,2±1,2189,6±1,1206,4±1,3185,3±0,9207,7±1,3192,1±1,2Калий,мг/100г2390±14,22356±14,22304±14,12397±14,52364±15,12320±14,52403±14,62284±14,8Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийТаблица 6.14 – Содержание микроэлементов в сушеных ягодах земляники садовойНаименованиесортаВикодаВима–ЗантаВимаРинаКамаросаКоронаСельваХонейЭльсантаЖелезо,мг/100г5,9±0,129,2±0,157,3±0,137,2±0,1210,3±0,148,4±0,124,9±0,108,3±0,14Медь,мг/100г0,96±0,090,77±0,060,98±0,071,16±0,081,29±0,011,12±0,060,73±0,071,07±0,05Цинк,мг/100г1,63±0,012,12±0,022,04±0,022,16±0,012,69±0,041,93±0,022,52±0,022,43±0,02Марганец,мг/100г3,02±0,024,16±0,013,35±0,022,94±0,014,12±0,023,28±0,024,48±0,013,35±0,02Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийПолученные данные свидетельствуют о том, что сушеные ягоды земляники богаты такими микро- и макроэлементами как железо, медь, цинк, марганец, кальций, калий, натрий,магний, фосфор и могут являться важным функциональным ингредиентом для обогащения пищевых продуктов.Степень удовлетворения суточной потребности организма в микро- и макроэлементахпри употреблении 100 г сушеных ягод представлена на рисунке 6.4, а степень удовлетворениясуточной потребности в витаминах – на рисунке 6.5.119692,8сорта594,634,848,314,343,115,840,641,9495,933,741,814,6392,229,842,615,0241294,233,240,615,941,1195,628,31543,6Калий8Фосфор837сорта33,746,14927,2Магний24,5107738446,7112510357,212947340,537340,69215951,132,8Железо (мужчины)7796Кальций22419,527,111698Натрий217,525,46242,345,716420621,820,621,416,4Железо (женщины)147167,5208151МедьЦинкМарганецРисунок 6.4 - Процент удовлетворения суточной потребности в макро- и микроэлементах приупотреблении 100 г сущеных ягод (КВИ сушки) сорта: 1-Викода, 2- Вима-Занта, 3- ВимаРина,4- Камароса, 5- Корона, 6- Сельва, 7- Хоней, 8- Эльсанта.Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийПроцент удовлетворениясуточной потребности, %600150024003300452006100708Аскорбиновая кислотаФлаваноидыРисунок 6.5 - Процент удовлетворения суточной потребности в витаминах и витаминоподобных веществах (в 100 г сушеных ягод КВИ сушки) сортов:1-Викода, 2-Вима-Занта, 3-ВимаРина, 4-Камароса, 5-Корона, 6-Сельва, 7-Хоней, 8-Эльсанта.Источник: составлено автором на основе проведенных исследований120Согласно нормам физиологических потребностей, потребление макроэлементов должносоставлять (мг/сутки): K – 2500; Ca – 1000; P – 800; Mg – 400; Na – 1300; микроэлементов – Fe:мужчины – 10, женщины – 18; Cu – 1,0; Zn– 12; Mn– 2,0.
Полученные данные свидетельствуюто том, чтоупотребление 100 г сушеных ягод земляники будет способствовать покрытию суточной потребности организма человека в макроэлементах: на 91,4-96,1 % - в калии; 40,6-45,7 % - вкальции; 28,2-38,4% -в фосфоре; 151-217% - в марганце; 14,3-15,9% - натрии, микроэлементах:железе – на 32,7-57,2 % (для женщин) и на 49-103 % (для мужчин); 73-129% - в меди; 16,425,4% - в цинке; на 34,4-43,1 % - в магнии в зависимости от сорта.По нормам физиологических потребностей, организм человека должен ежесуточно получать аскорбиновой кислоты - 90 мг/сутки, флавоноидов – 250 мг/сутки, в том числе катехинов– 50мг. В 100 г сушеных ягод исследуемых сортов аскорбиновой кислоты содержится в 3,9-4,5раза больше, а флавоноидов содержится в 2,7-4,2 раза больше суточной потребности.Важным критерием оценки новой технологии в пищевой промышленности являетсяоценка санитарно-гигиенического состояния нового вида продукта по микробиологическим показателям.
Микробиологические показатели сушеных ягод земляники представлены в таблице6.15. Микробиологические показатели качества сушеных ягод показывают соответствие полученной продукции требованиям, предъявляемым к безопасности сушеных ягод, установленныхТРТС 021/2011.Таблица 6.15 - Микробиологические показатели качества сушеных ягод земляники садовойИсточник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследований121Анализируя результаты органолептических, физико-химических и микробиологическихпоказателей качества, исследуемых сортов сушеных ягод земляники с использованием технологии конвективно-вакуум-импульсной сушки (КВИ), была подтверждена эффективность использования КВИ технологии для сушки ягод земляники. Двухступенчатая КВИ сушка позволяетснизить температуру сушки и создать мягкие режимы нагрева растительного материала до температуры, не превышающей 600С, сократить более, чем 5 раз время КВИ сушки по сравнению страдиционной конвективной сушкой, активизировать процесс влагопереноса за счет использования циклического режима чередования нагрева и вакуумирования.
Данная технология сушкипозволяет на более высоком уровне сохранить пищевую ценность сушеных ягод по сравнениюс конвективной сушкой, в т.ч. сократить потери биологически активных веществ при КВИ сушке в 2-3 раза.Анализ полученных результатов показал, что сушка и замораживание являются надежным и перспективным способом переработки ягод, т.к. позволяют максимально сохранить пищевую ценность на длительный срок.Сравнение способов переработки ягод по сортам (КВИсушки и быстрого замораживания) по содержанию БАВ показал, что применение шоковой заморозки позволило сохранить БАВ в среднем на 20-30% больше, чем при КВИ сушке (Рисунок 6.6).Аскорбиновая кислотамг/100г1008086,172,8 73,362,8566070,659,150,384,964,663,654,440200Катехины, мг/100гКамаросаКоронаХонейСвежая ягодаЗамороженная ягода318,7 312350300250ЭльсантаСушеная ягода226,7254188228,7221177200175,6186167150100500КамаросаКоронаХонейСвежая ягодаЗамороженная ягодаЭльсантаСушеная ягода143,6Антоцианы, мг/100г122556051,746,85036,64032,628,624,8 25,123,53018,319,32014,6100КамаросаКоронаСвежая ягодаХонейЗамороженная ягодаЭльсантаСушеная ягодаРисунок 6.6 - Сравнение эффективности влияния переработки ягод земляники садовой методомКВИ-сушки и быстрого замораживания на сохранение БАВИсточник: составлено авторомНа основании проведенных исследований был разработан стандарт организации СТО00493534 – 009 – 2017 «Земляника сушеная» (Приложение Д).Для получения сушеных ягод рекомендуются сорта Викода, Корона, Хоней и Эльсанта,обладающие высоким потенциалом БАВ, что позволяет рекомендовать их в качестве ценнойфункциональной добавки для обогащения пищевых продуктов.Для заморозки рекомендуются сорта Корона и Камароса, отличающиеся низкой потерейсока при размораживании, хорошей сохранностью аскорбиновой кислоты, антоцианов и катехинов в течение 12 месяцев хранения.6.3 Разработка рецептур и оценка потребительских свойствфруктово-желейных конфет, обогащенных физиологически функциональнымиингредиентами ягод земляники садовой6.3.1 Анализ спроса и потребительских предпочтенийпри покупке фруктово-желейных конфетДля определения спроса и установления мотиваций в отношении нового вида фруктовожелейных конфет, обогащенных функциональными ингредиентами ягод земляники садовой,123планируемых для внедрения на потребительском рынке, были проведены выборочные обследования населения г.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
