Диссертация (1152326), страница 22
Текст из файла (страница 22)
Для ягод земляники садовойнаиболее распространенными условиями хранения в регулируемой атмосфере считается содержание СО2 – 5-6 % и О2 – 4-6% при температуре - 2-30С. При таких условиях ягоды сохраняютсвое качество до 10 суток [10, с.75-81].Для определения оптимальных режимов хранения интродуцирванных сортов земляникиорганического производства в условиях ЦЧЗ, характеризующихся высоким уровнем потребительских свойств, нами была проведена предварительная серия исследований по хранению ягодпри дифференцированных составах газовой среды при концентрации кислорода в атмосфере: 3,4, 5, 6, 7, 8, 9 и 10 %, которую комбинировали с концентрацией углекислого газа в следующемдиапазоне – 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4,3 и 2 %. Регуляция и контроль состава газовых сред осуществлялся в автоматическом режиме.Исследования проводили на ягодах сорта Корона, обладающих лучшей лежкоспособностью при хранении в ОА и МА и отличными потребительскими характеристиками.
Ягоды послесбора в фазе потребительской зрелости закладывали в перфорированную пластиковую тару и94подвергали предварительному охлаждению в течение 3 часов до температуры дальнейшегохранения – 0,5ºС. Перфорированные упаковки сохлажденными ягодами помещали в контейнеры, находящиеся в установке для моделирования газовых сред.
Создание дифференцированныхсоставов газовых сред проводили путем продувки контейнеров азотной средой от генератораазота VPSA 6 и последующей подачи в них углекислого газа (СО2).Поддержание газового состава осуществлялось в автоматическом режиме. Хранениеосуществляли при оптимальном значении температуры – 0,50С. В процессе хранения регулярнопроводили анализ органолептических показателей (вкус, запах, внешний вид, консистенция) ификсировали содержание стандартных и поврежденных ягод.
Продолжительность храненияягод ограничивалась при достижении условно принятого критического рубежа (90 % стандартных ягод в пробе).На основании полученных результатов научно был обоснован и экспериментально подтвержден оптимальный состав газовой среды с низким содержанием кислорода и средним содержанием углекислого газа, составляющих 6 % СО2 и 2% О2, при котором происходило максимальное снижение потерь и сохранение товарного качества. Контролем служили аналогичные ягоды органического производства сорта Корона, хранение которых производилось вобычной атмосфере.На рисунках 5.10 и 5.11 представлены данные, характеризующие влияния газового состава атмосферы на продолжительность хранения и качество ягод земляники садовой в условиях РА и ОА (контроль).На протяжении первых 7 дней хранения земляники садовой в РА не было установленовидимых изменений.
С 7 до 28 день хранения происходило постепенное снижение содержаниестандартных ягод до 91 %. Дальнейшее хранение было не целесообразным, т.к. начиная с 30суток хранения происходило резкое снижение качества. Следовательно, максимальный срокхранения ягод сорта Корона в РА при температуре +0,50С составляет 28-29 суток. Учитывая сезонные колебания результатов, полученных на протяжении 3-х лет, срок хранения ягод земляники садовой сорта Корона в РА может составлять от 27 до 30 дней.9510096,3Содержание ягод, %10093,691,1Стандартная73,880Нестандартная604026,22003,7 002,64,2 2,26,3Пораженнаяфитопотагенами007142128Продолжительность хранения, сутки35Рисунок 5.10 - Влияние газовой среды (6 % СО2 и 2% О2,) на продолжительность хранения икачество ягод земляники садовой (средние данные за 3 года исследований)Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийСтандартная100Сожержание ягод, %10080Нестандартная61,457,56041,835,440200 03524,318,23,24947,810,4Пораженнаяфитопатогенами1607142128Продолжительность хранения, сутки35Рисунок 5.11 - Влияние продолжительности хранения в условияхобычной атмосферы (контроль) на качество ягод земляники садовойИсточник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийПри анализе хранения ягод в ОА было установлено, что хорошее качество ягод сохраняется на протяжении 7-9 дней, увеличение сроков хранения до 14 дней приводило к резкомуснижению стандартной продукции до 61%.
На первых этапах изменение качества было связанос увяданием, изменением консистенции, повышением влагоотдачи. Продолжение хранения ягодв обычной атмосфере приводило к резкой активизации развития гриба Botrytis cinerea.На основании данных, полученных при хранении ягод земляники садовой сорта «Корона» органического производства в РА экспериментально были установлен оптимальныйгазовыйсостав РА - низкое содержание кислорода и среднее содержанием углекислого газа: 6 % СО 2 и2% О2; при температуре хранения 0,50С.Хранение в РА интродуцированных в ЦЧЗ ягод земляники сорта Крона позволяет увеличить сроки хранения по сравнению с обычной атмосферой с 7 до 28 суток, то есть в 4 раза, и96снизить потери от поражения грибом Botrytis cinerea более чем в 5 раз.5.3 Изучение эффективности использования биофунгицида хитозана дляснижения потерьи удлинения сроков хранения ягод земляникиОдним из перспективных способов увеличения сроков хранения и снижения потерь является использование съедобных покрытий.
Съедобные покрытия обеспечивают полупроницаемый барьер для кислорода, углекислого газа (CO2), тем самым снижают интенсивность дыхания [266, с.71-78]. Кроме того, препарат хитозана обладает выраженными антибактериальнымии фунгицидными свойствами, что стимулировало его применение в качестве биофунгицида вразличных отраслях промышленности. Эффективность применения хитозана для продлениясроков хранения ягод земляники садовой в нашей стране не изучена.Ранее нами была доказана эффективность использования хитозана в качестве биофунгицида при органическом производстве ягод земляники. Учитывая его высокую эффективность испособность создавать пищевую пленку пролонгированного антимикробного действия, намибыла изучена эффективность использования покрытия из хитозана для удлинения сроков хранения земляники садовой и сокращения ее потерь при хранении.
С этой целью была разработана технология создания защитного «пищевого» полимерного покрытия для ягод земляники.Сбор земляники осуществляли в ранние утренние часы в перфорированную полимернуюупаковку (РР) в фазу потребительской зрелости, затем ягоды быстро охлаждали. Для созданияхитозановой пленки, предварительно охлажденные ягоды земляники погружали в 1 %-ный и 2%-ный водный раствор хитозана на 5 минут с последующим «подсушиванием» в холодильнойкамере с обдувом охлажденным воздухом с низкой относительной влажностью – 60-65 %. Этоспособствовало быстрому испарению излишней поверхностной влаги и созданию на их поверхности тончайшего слоя хитозановой пленки.
Исследования проводились на ягодах сортов Корона, Хоней и Вима-Занта. Как было установлено ранее, сорта Крона и Хоней относятся к сортам с высоким уровнем лежкоспособности и низким уровнем интенсивности дыхания, а сортВима-Занта имеет удовлетворительный уровень лежкоспособности и высокий уровень дыхания[19, с.11-15].Каждый из вариантов опыта закладывали на хранение в холодильные камеры, в которыхподдерживалась температура 0,5ºС и относительная влажность воздуха 90 %.
Во время хранения проводили осмотр ягод при котором учитывали изменения товарного вида ягод, количествоувядших и пораженных фитопатогенами.97Влияние обработки ягод раствором хитозана на содержание стандартных ягод исследуе-Содержание стандартных ягод, %мых сортов ягод при хранении представлены на рисунках 5.12-5.14.110105100959085807570656010010010010010010097,392,5контроль-ягоды без обработки1%-ный р-р хитозана95,62%-ный р-р хитозана90,696,391,7 85,386,2 79,28680,680,475,663,3035791114172124Продолжительность хранения, суткиРисунок 5.12 - Влияние обработки ягод земляники садовой сорта Корона биофунгицидом хитозаном на качество при храненииИсточник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийСодержание стандартныхягод, %110100100100100100 100 100контроль98,41% погруженеие92,599,59097,296,490,58086,891,32-%погружение83,375,287,282,183,375,57076,466,16056,35003579111417Продолжительность хранения, сутки2124Рисунок 5.13 - Влияние обработки ягод земляники садовой сорта Хоней биофунгицидом хитозаном на качество при храненииИсточник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследований98Содержание стандартныхягод, %11010010010010010096,498,39095,680контроль-ягоды без обработки1%-ный р-р хитозана2%-ный р-р хитозана98,389,492,490,783,982,282,67076,877,272,368,56071,170,567,360,45003579111417Продолжительность хранения, сутки2153,124Рисунок 5.14 - Влияние обработки ягод земляники садовой сорта Вима-Занта биофунгицидомхитозаном на качество при храненииИсточник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийПри изучении эффективности применения хитозана для продления сроков реализациисвежих ягод земляники было установлено, что ягоды исследуемых сортов и при обработке1 %ным и 2 %-ным раствором препарата хитозанаметодом погружения и последующей сушки увеличивали срок хранения по сравнению с контролем, ягодами, не обработанными биофунгицидом.
Степень эффективности обработки зависела от генотипа сорта. Так, ягоды сорта Корона висследуемых вариантах сохраняли свое товарное качество и содержали более 90% стандартныхягод в течение 17 дней хранения, ягоды сорта Хоней – в течение 14 дней, сорта Вима-Занта – втечение 11 дней. При хранении потеря стандартных ягод во всех исследуемых сортах увеличивалась за счет появления размягченных, потерявших товарный вид ягод, а ягод, поражённыефитопатогенами, в исследуемых вариантах опыта составляли наименьший процент от общихтоварных потерь (Таблица 5.1).Из таблицы видно, что создание защитного «пищевого» покрытия на основе хитозана,существенно сдерживало поражение ягод фитопатогенами в сравнении с контролем.
Причем небыло существенных различий в зависимости от концентрации препарата хитозана. Следует отметить, что при использовании 2%-ной концентрации хитозана «пищевое» покрытие придавалоягодам некоторую жесткость в консистенции при дегустации. Остальные органолептическиепоказатели не изменялись, поэтомурекомендуемойконцентрацией для создания «пищевого» покрытия является 1%-ная, полученные данные коррелируют с результатами зарубежных авторов,рекомендующих создание «съедобного состава покрытия» для плодово-ягодной продукции наоснове хитозана [266, с. 71-78].99Таблица 5.1 - Содержание нестандарных и пораженных грибом Botrytis cinerea ягод земляники в исследуемых вариантах опытаВариантопытаСодержание ягод при хранении3 днястандартныеНестандартные5 дней7 дней9 дней11 дней14 днейпора- стан- Нестан- пора- стан- Нестан- пора- станнестан- пора- стан- Нестанжен- дартные дартные жен- дартные дартные жен- дартные дартные жен- дартные дартныеныеныеныеныеBotrytiscinereaBotrytiscinereaBotrytiscinereaBotrytiscinereaпора- станнестанжен- дартные дартныеныеBotrytiscinerea17 днейпора- стан- нестан- пожен- дартные дартные раныеженныеBotrytiscinereaBotrytiscinereaВима-Зантаконтроль100--98,30,980,7195,63,211,1989,47,153,4582,69,757,65------1%- хитозан100--100--100--96,42,610,9990,75,483,82------2%- хитозан100--100--100--98,31,750,3592,44,752,85------Коронаконтроль100--100--100--97,32,40,392,53,953,5586,09,154,8580,612,726,681%- хитозан100--100--100--100--100--95,63,211,0995,62,831,672%- хитозан100--100--100--100--100--96,33,00,796,32,031,64Хонейконтроль100--100--99,50,5-96,42,561,0490,54,784,7283,35,3511,35---1%- хитозан100--100--100--100--98,41,250,3592,56,491,01---2%- хитозан100--100--100--100--97,22,430,5791,37,551,15---Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследований100Пораженность ягод фитопатогенами в течение 11-дневного хранения снизились в 1,5-2,1раза по сравнению с контролем.Покрытие ягод хитозаном способствовало снижению естественной убыли массы ягод взависимости от сорта, на 11 сутки хранения она составила в среднем по сортам 5,4 % - при 1%ной концентрации и 5,3 % - при 2 %-ной концентрации (Таблица 5.2).Таблица 5.2 – Влияние обработки ягод земляники садовой раствором хитозана на естественнуюубыль массы при хранении, %Варианты опытаЕстественная убыль ягод, %Продолжительность хранения, сутки/3контроль«пищевое» покрытие 1%-ным р-ромхитозана«пищевое» покрытие 2%-ным р-ромхитозанаконтроль«пищевое» покрытие 1%-ным р-ромхитозана«пищевое» покрытие 2%-ным р-ромхитозанаконтроль«пищевое» покрытие 1%-ным р-ромхитозана«пищевое» покрытие 2%-ным р-ромхитозана579111417Вима-Занта1,352,65 3,534,765,92--1,212,433,284,425,54--1,182,303,104,285,38--Корона1,322,213,234,405,526,467,521,151,962,924,055,095,946,941,111,832,783,894,955,826,821,54Хоней2,563,834,925,987,23-1,342,303,544,585,586,75-1,222,163,374,405,366,52-Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийЯгоды сорта Вима-Занта сняли с хранения на 11 день опыта, по комплексу показателей.Рекомендуемой концентрацией хитозана для покрытия ягод в производственных условиях является 1%-ная.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
