Диссертация (1152326), страница 23
Текст из файла (страница 23)
Хитозан, обладает отличной пленкообразующей способностью, что позволяетснизить интенсивность испарения и дыхания ягод и снизить естественную убыль массы ягод на6,9% сокращению потерь на 12 % и увеличению сроков хранения на 7 дней ягод сорта Корона.Применение технологии органического производства с использованием биологическогофунгицида хитозан также показал положительную динамику при хранении в условиях обычнойатмосферы, так через 9 дней хранения потери стандартных ягод составила 9,52%, в то время какпотери у контроля1 (не обработанных ягод) составили 23,62%.101Выводы по пятой главеВ процессе хранения ягоды подвержены воздействию разнообразных физиологических ибиохимических процессов. Понижение температуры хранения до 0,5ºС, применение технологиихранения в модифицированной и регулируемой атмосфере, а также использование «пищевого»фунгицидного покрытия на основе хитозана значительно замедляют эти процессы, что позволяет существенно продлить сроки хранения ягод земляники до 11–28 суток в зависимости от применяемой технологии хранения.Установлена корреляция между интенсивностью дыхания ягод земляники и продолжительностью хранения в обычной и модифицированной атмосфере.
Для предварительной оценкиэффективности хранения земляники в МА рекомендуется определять интенсивность дыханияягод, закладываемых на хранение. Для эффективного и рентабельного хранения ягод в МА,необходимо использовать лежкие сорта с низкой интенсивностью дыхания в период хранения,не превышающей равновесную концентрации СО2 в атмосфере хранения 1,7 - 3%.Проведенные исследования показали перспективность использования специализированных пакетов для создания МА типа «Xtend» для хранения ягод земляники с исходной низкойинтенсивностью дыхания, позволяющих увеличить сроки хранения при температуре 0,5 0С на11-14 суток по сравнению с хранением в обычной атмосфере. В зависимости от ботаническогосорта срок хранения ягод может достигать 20 - 24 дней в модифицированной атмосфере с содержанием 2-2,5% СО2 и 18-19% О2 в условиях холодильного хранения, при этом снижение потерь от поражения грибом Botrytis cinerea сокращается более, чем в 4 раза.Ягоды с высокой интенсивностью дыхания не рекомендуются для длительного хранения, их целесообразно после предварительного охлаждения направлять на реализацию.На основании данных, полученных при хранении ягод земляники садовой сорта «Корона» органического производства в регулируемой атмосфере, были установлены оптимальныеусловия хранения: состав регулируемой атмосферы - низкое содержание кислорода и среднеесодержание углекислого газа: 6 % СО2 и 2% О2;при температуре хранения 0,50С.
Хранение в РАпозволяет увеличить сроки хранения по сравнению с обычной атмосферой от 7 до 28 суток иснизить потери от поражения грибом Botrytis cinerea более чем в 5 раз.Создание на поверхности ягод пленки защитного «пищевого» покрытия бифунгицидахитозана способствует повышению товарного качества и увеличению сроков хранения с 7 до 11суток, в зависимости сортотипа ягод, снижению содержания ягод, пораженных фитопатогенамии уменьшению естественной убыли массы ягод. Обоснована эффективность использования1 %-ного раствора хитозана в качестве пищевого пленкообразователя и биофунгицида.102Обработка ягод земляники биологическим фунгицидом хитозаном в процессе органического производства также положительно повлияла на сроки хранения ягод в ОА при температуре 0,50с, так выход стандартных ягод через 9 дней хранения составлял 90,48 %.
Применение хитозана на стадии выращивания снижала уровень поражения ягод грибом Botrytis cinerea.103ГЛАВА 6 ФОРМИРОВАНИЕ И СОХРАНЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЯГОД ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ6.1 Сохранение потребительских свойств быстрозамороженных ягодземляники садовойОдним из наиболее перспективных способов консервирования ягод является низкотемпературная шоковая заморозка с последующим их холодильным хранением при t= -18…-200 С.Качество конечной продукции зависит от вида и состояния сырья, его подготовки и способа замораживания.Замораживали ягоды земляники садовой сортов Камароса, Корона, Хоней и Эльсанта,относящихся по результатам комплексной органолептической оценки к высшей категории качества, отличающиеся высоким содержанием растворимых сухих веществ и аскорбиновой кислоты.Перед замораживанием свежеубранные целые ягоды земляники инспектировали по качеству, сортировали, калибровали, мыли холодной проточной водой, выкладывали на решетчатыепротивни для стекания остатков воды и обдували воздухом со скоростью 10 м/с для удаленияостатков влаги.
Ягоды по качеству соответствовали требованиям высшего сорта. Ягоды быстроохлаждали до температуры 0,5ºС в холодильных камерах. Замораживание проводили в скороморозильном аппарате при температуре -35ºС, в вибро-кипящем слое толщиной 4 см до температуры в центре ягоды минус 20ºС. Замороженную землянику укладывали в пластиковые контейнеры массой 500 г, герметично упаковывали и хранили в низкотемпературных холодильныхкамерах при температуре -18 ºС в течение 15 месяцев.6.1.1 Органолептические показатели качества и криорезистентостьзамороженных ягодКачество замороженных ягод земляники регламентируется ГОСТ 33823-2016 «Фруктыбыстрозамороженные.
Общие технические условия», в соответствии с которым проводиласьоценка потребительских свойств. Для оценки органолептических показателей была разработана104оценочная балльная шкала, представленная в приложении Г. Органолептическая оценка проводилась дегустационной комиссией кафедры торгового дела и товароведения МГАУ по 5-тибалльной шкале с учетом коэффициентов весомости (Приложение Г). Ягоды оценивали в течении всего периода низкотемпературного хранения через 3, 6, 9, 12 и 15 месяцев. Перед проведением анализов ягоды размораживались в холодильной камере при температуре 2ºС.Известно, что во время замораживания и хранения наиболее сильно изменяется консистенция ягод, на которую существенно влияют сортовые особенности. Изменение органолептических показателей ягод исследуемых сортов в процессе хранения представлены в таблицах6.1-6.4 [15, с.59-63].Результаты дегустационной оценки размороженных ягод земляники сортов Камароса иКорона в процессе хранения показали, что произошло незначительное снижение их качества попоказателям внешний вид ягод, консистенция, вкус и запах.
В первые 12 месяцев хранения порезультатам комплексной оценки ягоды были отнесены к высшей категории качества. Через 15месяцев хранения было отмечено снижение всех исследуемых органолептических показателейи ягоды данных сортов были переведены в первую категорию качества.Таблица 6.1 - Результаты органолептической оценки качества быстрозамороженных ягод земляники садовой сорта КамаросаСредний балл оцениваемого показателяПродолжительность хранения значение показателя с учётом коэффициента весомостиВнешний вид Цвет ягод КонсистенцияВкусК=0,2К=0,2К=0,5К=0,7Исходное каче4,8*±0,485,0±0,004,8±0,485,0±0,00ство0,96**1,002,43,53 месяца4,6±0,485,0±0,004,6±0,484,8±0,480,921,002,303,366 месяцев4,6±0,485,0±0,004,6±0,484,8±0,480,921,002,303,369 месяцев4,4±0,325,0±0,004,6±0,484,6±0,480,881,002,303,2212 месяцев4,4±0,325,0±0,004,6±0,484,6±0,480,881,002,303,2215 месяцев4,2±0,324,6±0,484,4±0,004,4±0,000,840,922,203,08ЗапахК=0,44,6±0,481,844,2±0,321,684,2±0,321,684,2±0,321,684,2±0,321,684,0±0,001,60Комплекснаяоценка(категория качества)9,70(высшая)9,26(высшая)9,26(высшая)9,08(высшая)9,08(высшая)8,64(первая)*- оценка показателей в баллах, **- оценка показателей с учетом коэффициента весомостиИсточник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследований105Таблица 6.2 - Результаты органолептической оценки качества быстрозамороженных ягод земляники садовой сорта КоронаСредний балл оцениваемого показателязначение показателя с учётом коэффициента весомостиВнешнийЦветКонсистенцияВкусАроматвидягодК=0,5К=0,7К=0,4К=0,2К=0,2Исходное качество 5,0*±0,00 5,0±0,005,0±0,005,0±0,004,8±0,481,00*1,002,503,501,923 месяца5,0±0,00 5,0±0,004,6±0,324,8±0,484,2±0,321,001,02,33,361,686 месяцев5,0±0,00 5,0±0,004,6±0,324,8±0,484,2±0,320,961,02,33,221,689 месяцев4,8±0,48 5,0±0,004,6±0,324,6±0,484,2±0,320,961,02,33,221,6812 месяцев4,6±0,48 5,0±0,004,6±0,324,6±0,484,2±0,320,921,02,33,221,6815 месяцев4,4±0,00 4,8±0,484,4±0,004,4±0,004,0±0,000,880,962,203,081,60ПродолжительностьхраненияКомплекснаяоценка(категориякачества)9,92(высшая)9,30(высшая)9,30(высшая)9,16(высшая)9,12(высшая)8,72(первая)*- оценка показателей в баллах, **- оценка показателей с учетом коэффициента весомостиИсточник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийТаблица 6.3 – Результаты органолептической оценки качества быстрозамороженных ягод земляники садовой сорта ХонейПродолжительностьхраненияИсходное качество3 месяца6 месяцев9 месяцев12 месяцев15 месяцевСредний балл оцениваемого показателязначение показателя с учётом коэффициента весомостиВнешнийЦветКонсистенцияВкусАроматвидягодК=0,5К=0,7К=0,4К=0,2К=0,24,4*±0,32 4,8±0,324,0±0,004,4±0,484,4±0,320,88**0,962,003,081,764,2±0,32 4,8±0,324,0±0,004,4±0,484,2±0,320,840,962,003,081,684,0±0,00 4,6±0,484,0±0,004,2±0,324,0±0,000,800,922,002,941,683,8±0,32 4,2±0,323,8±0,324,2±0,324,0±0,000,760,841,902,941,683,8±0,32 3,8±0,323,6±0,483,8±0,323,8±0,320,760,761,802,661,523,6±0,48 3,0±0,003,4±0,483,6±0,483,6±0,480,720,601,702,521,44Комплекснаяоценка(категориякачества)8,68(первая)8,56(первая)8,34(первая)8,12(первая)7,50(вторая)6,98(вторая)*- оценка показателей в баллах, **- оценка показателей с учетом коэффициента весомостиИсточник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийЯгоды сорта Хоней при оценке исходного состояния были отнесены по комплексу показателей к первой категории качества и сохраняли данный уровень на протяжении 9 мес.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
