Диссертация (1152326), страница 28
Текст из файла (страница 28)
Данные изделия интересны потребителямв плане обогащениявитаминами, минеральными элементами и пищевыми волокнами натурального сырья из ягодземляники. Покупатели недостаточно осведомлены о функциональных продуктах питания, однако преобладающее большинство опрошенных респондентов положительно относятся к повышению пищевой ценности конфет за счет их обогащения натуральными витаминами, минеральными веществами, антиоксидантами и пищевыми волокнами ягод земляники садовой и готовы к увеличению стоимости фруктово-желейных конфет на основе натуральных ягод на 15%.В связи с фактическим отсутствием на потребительском рынке Тамбовской области обогащенных натуральными нутриентами фруктово-желейных конфет, исследования в данном направлении являются актуальными.6.3.2 Рецептура, технология и оценка органолептических показателейфруктово-желейных конфет, обогащенных биологически активнымивеществами земляникиВ соответствии со «Стратегией повышения качества пищевой продукции в РФ», разработанной до 2030 года стимулирование и продвижение принципов здорового питания, развитияотечественных технологий производства пищевой продукции нового поколения с заданнымихарактеристиками качества, в том числе специализированных, функциональных и обогащенных, органических пищевых продуктов является приоритетным направлением развития пищевой промышленности и АПК России.
В данной стратегии особое внимание уделяется дефицитув России производства физиологически активных пищевых ингредиентов. Одним из возможныхнаправлений при решении данной проблемы, является использование концентрата биологически активных соединений ягод земляники садовой, обогащенной эссенциальными микроэлементами в замороженном и высушенном виде в качестве натурального ингредиента для повышения пищевой ценности пищевых продуктов для обеспечения здорового питания населения.В настоящее время важной тенденцией в развитии кондитерской отрасли является решение комплексных задач, направленных на повышение пищевой, в том числе физиологическойценности, снижение сахароемкости и калорийности кондитерских изделий, импортозамещение131сырьевых ресурсов.
В связи с этим к приоритетным направлениям развития кондитерской промышленности относится использование источников биологически активных веществ растительного происхождения в качестве сырья для производства продукции нового ассортимента,отвечающего физиологическим потребностям организма в БАВ.По мнению аналитиков рынка кондитерских изделий и учитывая результаты анализа потребительских предпочтений на фруктово-желейные кондитерские изделия, в ближайшие годыбудет расти спрос на кондитерские изделия, которые позиционируются как продукты, рекомендуемые для здорового питания, ориентированные на понятия: натуральные, низкокалорийные,функциональные и обогащенные.Производство фруктовых и желейно-фруктовых конфет, относится к сегменту кондитерских изделий, для которого наиболее востребовано фруктово-ягодное сырье. На продовольственном рынке ассортимент фруктово-желейных конфет широко представлен конфетами разнообразных вкусов, в рецептуре которых все шире используются синтетические «идентичныенатуральным» красители и ароматизаторы.
Поэтому снижение количества пищевых добавок илегкоусвояемых углеводов в результате введения натурального растительного сырья, содержащего физиологически активные соединения, вкусовые, красящие и ароматические веществаягод земляники садовой при производстве фруктово-желейных конфет, является актуальнымнаправлением расширения ассортимента кондитерских изделий с заданными характеристикамикачества.При разработке рецептуры обогащенных фруктово-желейных конфет в качестве базовойрецептуры была выбрана унифицированная рецептура на фруктово-желейные конфетные массы(Таблица 6.16) [5, с.
41].Таблица 6.16 – Унифицированная рецептура фруктово-желейной массыНаименованиесырьяСодержание сухих веществ,%сахарпюре яблочноепатокаагар-агарлимонная кислотаароматизатор фруктово-ягодныйкрасительИТОГОВЫХОДИсточник: [5, с.41]Норма расхода на 1 т массы, кгв натурев сухих веществах99,851078,0085,0098,00-600,08250,7240,6710,0216,552,00-0,401120,421000,0599,1825,7187,208,5216,22836,71820,00При составлении экспериментальной рецептуры произвели замену пюре яблочного на132земляничное и исключили введение ароматизатора и красителя, т.к. введение земляничногопюре обеспечивало достижение необходимого уровня органолептических характеристик (Таблица 6.17).
Полученную рецептуру определяем, как экспериментальную. Контрольной рецептурой является унифицированная.Для повышения пищевой ценности фруктово-желейных конфет на основе земляничногопюре в конфетную массу вводили порошок измельченных сушеных по технологии КВИ ягодземляники, одновременно уменьшая эквивалентное по сухому веществу количество сахара. Врезультате получено шесть экспериментальных образцов конфет: контроль и с частичной заменой сахара на порошок земляники от 5 до 13% с шагом 2%. Нижняя и верхняя границы содержания порошка обусловлены органолептическими показателями изделий.
Кроме того, при использовании добавки в количестве, превышающем 13%, нарушается требуемая структура студня. Рецептура фруктово-желейных конфет с добавлением измельченных сушеных ягод земляники представлена в таблице 6.17.Таблица 6.17 - Рецептура фруктово-желейных конфет (экспериментальная)НаименованиесырьяСодержаниесухих веществ, %сахар99,85пюре земляничное11,70патока78,00агар-агар85,00лимонная кислота98,00ИТОГОВЫХОДИсточник: данные автораНорма расхода на 1 т массы, кгв натуральном выражев пересчете на содерниижание сухих веществах600,00599,10250,7029,33240,70187,7510,008,5016,6016,231118,00840,911000,0824,00Опытные образцы конфет изготавливалисьв научно-исследовательской технологическойлаборатории Мичуринского ГАУ согласно эскизно-технологической схеме, представленной нарисунке 6.19.
Эскизно-технологическая схема производства фруктово-желейных конфет представлена на рисунке 6.18. Технологический процесс производства конфет представлен в приложении Ж.Опытные образцы конфет оценивали по органолептическим показателям по балльнойоценочной шкале (Приложение И) дегустационной комиссией (Приложение И), полученныеданные представлены в таблице 6.18..133Таблица 6.17 - Рецептура обогащенных фруктово-желейных конфет на основе земляничного пюре с добавлением измельченных сушеныхягод земляники садовойНаименованиесырьясахарпюреземляничноепатокаагар-агарлимоннаякислотаизмельченныесушеные ягодыземляникиИТОГОСодержаниесухих веществконтрольНорма расхода на 1 т массы, кгФруктово-желейные конфеты с заменой части сахара на земляничный порошок, %5791113в натуввв натув СВв СВв СВв натуре в СВв СВренатуренатуререв натурев СВ99,85600,00599,10570,00569,15558,00557,16546,00545,18534,00533,20522,00521,2211,70250,7029,33250,7029,33250,7029,33250,7029,33250,7029,33250,7029,3378,00240,70187,75240,70187,75240,70187,75240,70187,75240,70187,75240,70187,7585,0010,008,5010,008,5010,008,5010,008,5010,008,5010,008,5098,0016,6016,2316,6016,2316,6016,2316,6016,2316,6016,2316,6016,2391,40--32,8230,0045,8841,9459,0053,9272,1065,9085,2077,88840,91 1120,82840,911124,10 840,91125,20840,911118,0Источник: составлено автором1121,88 840,911123,00 840,91134Агар-агарСвежие ягоды земляникиВодаилиЗамачивание агара-агараагар: вода – 1:30; t=200ССахарПорошок из сушеных ягод земляникиРазмороженные ягодыземляникиПротирка и уваривание земляничного пюре с сахаром в вакуум-аппаратеСВ=78%, t=70ºССахарПатокаПриготовление фруктовой массыПриготовление агаро-сахаропаточного сиропаCВ=78-80%, t=106ºCПриготовление фруктово-желейной конфетной массыt=70ºСФормование корпусов фруктово-желейных конфет отливкой в крахмальные формыt=70ºСОхлаждение и выстойка корпусов конфетt=8-10ºС, τ=30-40 минУпаковка и хранениеРисунок 6.19 – Эскизно-технологическая схема производства фруктово-желейных конфет.Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийЛимонная кислота135Таблица 6.18 - Результаты органолептической оценки качества фруктово-желейных конфетОбразцыСредний балл оцениваемого показателяконфет, %значение показателя с учётом коэффициента весомостизаменыКомплекснаяВнешнийсахара наоценкаФорма ЦветВкус Консистенция ЗапахвидземляничныйК=0,2К=0,3К=0,6К=0,4К=0,4К=0,1порошок5,0±0,00 5,0±0,00 4,6±0,48 4,6±0,484,2±0,484,4±0,48контроль -18,960,51,01,382,641,761,685,0±0,00 5,0±0,00 4,6±0,48 4,6±0,324,4±0,484,6±0,00контроль -29,240,51,01,382,761,761,845,0±0,00 5,0±0,00 4,6±0,48 4,8±0,274,7±0,444,8±0,2758,560,51,01,382,881,881,925,0±0,00 5,0±0,00 4,9±0,11 4,9±0,114,8±0,274,8±0,2779,750,51,01,472,941,921,925,0±0,00 5,0±0,00 4,9±0,11 4,8±0,274,7±0,444,8±0,2799,650,51,01,472,881,881,925,0±0,00 5,0±0,00 4,6±0,48 4,2±0,324,4±0,484,9±0,11119,120,51,01,382,521,761,965,0±0,00 5,0±0,00 4,2±0,00 4,2±0,004,2±0,275,0±0,00138,960,51,01,262,521,682,0Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийконтроль-1 – традиционная технология производства фруктово-желейных конфетконтроль – 2 – замена яблочного пюре на земляничноеПри дегустационной оценке опытных образцов фруктово-желейных конфет было определено, что при дозировке земляничного порошка в количестве от 5 до 13 % органолептическиепоказатели качества готового изделия были высокими.
Конфеты во всех вариантах опыта имелиблестящую, сухую поверхность с ровным контуром, близким к естестенному цветом, вкус иаромат земляники, плотную консистенцию. Наиболее гармоничные органолептические показатели продукт приобретает при дозировке порошка – 7 % (Рисунок 6.20).Контрольные образцы конфет (контроль 1), выработанные по традиционной технологии,имели выраженный яблочный привкус, и недостаточно насыщенный запах. Контрольные образцы конфет (контроль 2), выработанные на основе земляничного пюре, имели земляничныйпривкус, но слабо выраженный, недостаточно насыщенный запах. Замена части сахара на сушеные ягоды земляники садовой способствовала улучшению вкусовых свойств готовых изделий и их консистенции.136внешний видвнешний видзапахзапахформаконсистенцияцветформаконсистенцияВкусцветВкуса)контроль -1(на основе земляничного пюб) контроль-2(базовая технология, яюлочноере)пюре)внешний видзапахвнешний видформаконсистенциязапахцветформаконсистенциявкусцветВкусв) земляничное пюре +5% земляничного по-г) земляничное пюре +7% земляничного порош-рошкакавнешний видвнешний видзапахзапахформаконсистенцияцветформаконсистенцияВкусцветвкусд) земляничное пюре +9% земляничного порошкаконтроль1е) земляничное пюре +13%земляничного порошкаконтроль 27% порошкаВнешнийй видзапахформаконсистенцияцветвкусж) сравнениелучших образцовРисунок 6.20 - Профилограмма дегустационной оценки фруктово-желейных конфет на основеягод земляники садовой органического производства:а) контроль-1(на основе земляничного137пюре); б) контроль-2 (на основе яблочного пюре); в) земляничное пюре+5% земляничного порошка; г) земляничное пюре+7% земляничного порошка; д) земляничное пюре+9 % земляничного порошка; е) земляничное пюре+13% земляничного порошка;ж) сравнениелучшихобразцовИсточник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийТак, при замене 5% сахара на 5% сушеных ягод земляники конфеты имели более насыщенный цвет по сравнению с контролем, приобрели ярко-выраженный земляничный аромат,достаточно гармоничный и сладкий вкус, упругую консистенцию.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
