Диссертация (1152326), страница 30
Текст из файла (страница 30)
В наибольшей степени изменялись показатели «консистенция» и«вкус» конфет. По данным показателям оценка через 160 сут. составила 2,8 балла, что значительно ниже удовлетворительного качества и допустимого нижнего предела – 3,5 балла. На основании полученных данных оценки по органолептическим показателям, не рекомендуетсяосуществлять хранение конфет более 140 суток. Профилограммы дегустационной оценки обогащенных фруктово-желейных конфет и контроля свежевыработанных и через 140 суток хранения представлены на рисунке 6.22.внешнийвидзапахвнешний видформаконсистенциязапахцветформаконсистнциявкусцветвкусконтроль-1(Экспериментальные на основе земляничного пюре)контроль-2 (на основе яблочного пюре)внешнийвидзапахформаконсистнцияцветвкус7 % земляничного порошка143Рисунок 6.22 - Профилограмма дегустационной оценки фруктово-желейных конфет при хранениисвежевыработанные140 суток храненияИсточник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийОрганолептические показатели разработанных обогащенных конфетс добавлением 7%порошка сухих ягод были выше, чем у контроля и конфет на основе земляничного пюре без добавления сухих измельченных ягод земляники на протяжении всего периода хранения.Физико-химические показатели конфет, выработанных по предложенной технологииобогащенных фруктово-желейных конфет на основе пюре земляники садовой с добавлением ибез добавления сухих измельченных ягод земляники, свежевыработанных и через 140 сутокхранения представлены в таблице 6.24.Таблица 6.24 – Физико-химические показатели качества обогащенных фруктово-желейныхконфет при храненииНаименованиепоказателя,единица измеренияМассовая доля влаги, %Массовая доля редуцирующих веществ, %Массовая доля фруктового сырья,%Нормапо ГОСТне более32,0не более60,0не менее 7Фруктово-желейные конфеты на основе пюре земляники садовойсвежевыработанныечерез 140 сутокхраненияБез доС добавБез доС добавленибавлениялениембавленияем 7% сухихсухих из- 7% сухих сухих из- измельченныхмельченизмельмельченягодных ягодченныхных ягодягод22,0±0,222,7±0,220,8±0,221,2±0,02142,4±0,345,2±0,146,1±0,348,6±0,0125,0±0,329,20±0,525,0±0,329,2±0,02Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийАнализ качественных характеристик фруктово-желейных конфет по истечению 140 суток хранения показал, что по физико-химическим показателям они полностью соответствуюттребованиям ГОСТ 4570-2014.Результаты микробиологических показателей качества конфет в процессе храненияпредставлены в таблице 6.25144Таблица 6.25 – Микробиологические показатели обогащенных фруктово-желейных конфетНаименованиеПоказателяКМАФАнМ, КОЕ/гДрожжи, КОЕ/гПлесени, КОЕ/гНе допускаются вмассе продукта, гДопустимые уровни по ТРТС021/2011не более5·103не более50не более500,1фон40Значение показателяСроки хранения конфет, сутки801201401601·1027·1029·1021·1032·1035·103менее10менее10не выявленыне выявлены11162234451014172548БГКП (коне вы- не выне выне вылиформы)явлены явлены явлены явленыПатоген25Не вы- не выне выне выные, в т.ч.явлены явлены явлены явленысальмонеллыИсточник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийне выявленыне выявленыВ процессе хранения конфет микробиологические показатели изменялись – происходилоувеличение общего количества бактерий, т.е.
КМАФАнМ, а также количества дрожжей и плесеней. На протяжении всего периода хранения в продукте отсутствовали бактерии группы кишечной палочки и патогенные микроорганизмы.Через 140 суток хранения показатели КМАФАмН, количество дрожжей и плесеней, несмотря на их увеличение, находились в пределах допустимых значений.
В то время как через160 суток хранения значение показателя КМАФАмН составило 5·103, и содержание дрожжейина верхней границе регламентированного значения. Следовательно, по микробиологическимпоказателям оптимальным сроком хранения можно считать 140 дней, в пределах этого срокагарантируется микробиологическая стабильность конфет в процессе хранения.Полученные результаты свидетельствуют о том, что органолептические, физикохимические и микробиологические показатели разработанных и выпущенных в производственных условиях опытной партии конфет в течение 140 суток хранения, т.е. с учетом коэффициентом резерва,соответствуют предъявляемым требованиям. Следовательно, рекомендуемый срокгодности фруктово-желейных конфет, произведенных на основе пюре из ягод земляники садовой с добавлением 7% порошка сушеных ягод при соблюдении условий хранения с учетом коэффициента резерва 1,15 (138 дней) составляет 4 месяца.
Этот срок коррелирует со сроком годности фруктово-желейных конфет, реализуемых в торговой сети. В соответствии с рекомендациями производителей фруктово-желейных срок годности продукта при температуре 18-20ºС иОВВ 75 % в зависимости от рецептуры составляет от 3 до 4 месяца со дня выработкиКонтроль показателей безопасности опытной партии фруктово-желейных конфет, произ-145веденных в производственных условиях проводили в соответствии с требованиями ТР ТС021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Показатели безопасности конфет представленыв таблице 6.26.
Регламентируемыми показателями безопасности фруктово-желейных конфетявляется содержание в них токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов, атакже микробиологические показатели готовых изделий.Таблица 6.26 – Показатели безопасности фруктово-желейных конфетЗначение показателяДопустимые уровни, мг/кгне болееТР ТС 021/2011Фруктовожелейные конфеты на основепюре из земляники садовойФруктово-желейныеконфеты на основепюре из земляникисадовой и 7% сухихягод≤1,0≤1,0≤0,1≤0,01≤0,001≤0,025≤0,0001≤0,00015≤0,001≤0,025≤0,0001≤0,00015≤0,02≤0,005≤0,0001≤0,0001≤0,0001≤0,0001≤0,0005не более 5·103отсутствует2·103отсутствует1·103Дрожжи, КОЕ/гне более 50менее 10менее 10Плесени, КОЕ/гне более 50менее 10менее 10Наименование вещества(элемента)Токсичные элементы:СвинецМышьякКадмийРтутьМассовая доля пестицидов:ГХЦГ (α, β, γ- изомеры)ДДТ и его метаболитыМикотоксины:афлатоксин В1КМАФАнМ, КОЕ/гНе допусБГКП (колифор0,1каются вмы)отсутствуетотсутствуетмассе проПатогенные, в25дукта, гт.ч.
сальмонеллыотсутствуетотсутствуетИсточник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийВ результате проведенных исследований установлено, что фруктово-желейные конфетыиз ягод земляники садовой, произведенных в производственных условиях ООО «АкадемияФункционального Питания» по показателям безопасности соответствуют требованиям ТР ТС021/2011.В результате проведенных исследований установлено, что фруктово-желейные конфетыиз ягод земляники садовой,произведенных в производственных условиях ООО «АкадемияФункционального Питания» по показателям безопасности соответствуют требованиям ТР ТС021/2011.Экономическая эффективность производства фруктово-желейных конфет (по нормативным материалам была рассчитана по данным бухгалтерской отчетности ООО «Академия Функ-146ционального Питания».
В таблице 6.27 представлен расход сырья на производство 1 кг обогащенных фруктово-желейных конфет (Таблица 6.27-6.29) (Приложение И).Затраты сырья на производство 1 кг конфет составляют 133,36 руб. В таблице 6.27 представлены состав и структура затрат на производство 1 кг продукции.Таблица 6.27 – Расход сырья на производство 1 кг обогащенных фруктово-желейных конфетНаименование сырьяРасход сырья, гСтоимость сырья, рубСахар558,019,53Пюре земляничное250,725,07Патока240,76,26Агар-агар10,013,00Лимонная кислота16,63,00Земляничный порошок45,966,50ИТОГО1121,9133,36Источник: составлено автором на основе проведенных исследованийТаблица 6.28 – Состав и структура затрат на производство 1 кг обогащенных фруктовожелейных конфетСтатьи затратруб.Основное сырье133,36Вспомогательные материалы30,0Заработная плата30,0Электроэнергия, водоснабжение и канализация70,0Внепроизводственные расходы10,0ВСЕГО ЗАТРАТ273,36Источник: составлено автором на основе проведенных исследований%48,811,011,025,63,6100,0Стоимость всех затрат на производство 1 кг фруктово-желейных конфет составляет273,36 руб.
Из них 59,9 % всех затрат приходится на основное сырье и вспомогательные материалы – полимерную пленку с этикетной. Экономическая эффективность производства разработанных конфет представлена в таблице 6.29.Таблица 6.29 – Экономическая эффективность производства обогащенных фруктово-желейныхконфет в расчете на 1 кгПоказателиИз расчета на 1 кгВ расчете на упаковку (200 г)Себестоимость продукции руб.273,3654,67Цена реализации, руб.:400,080,0Прибыль от реализации, руб.126,6425,33Уровень рентабельности, %46,346,3Источник: составлено автором на основе проведенных исследований147При расчете экономической эффективности и себестоимости производства обогащенныхфруктово-желейных конфет исходили из того, что добавление земляничного порошка не требует использования специального оборудования, организации дополнительных рабочих местидругих статей расходов при незначительном увеличении стоимости сырья.
Маркетинговые исследования потребительских предпочтений позволили установить цену, которую готовы заплатить респонденты за упаковку конфет массой 200 г – составившую 80 руб. Уровень рентабельности от производства конфет, при стоимости за единицу фасовки массой 200 г 80 руб., составляет 46,3%.По результатам проведенных исследований был разработан стандарт предприятия СТО00493534-003-2018 «Конфеты фруктово-желейные «Ариша».Выводы по шестой главеУстановлена эффективность применения быстрого замораживания земляники и последующего низкотемпературного хранения ягод, позволяющего максимально сохранить пищевуюценность ягод. Изучена криорезистентность исследуемых ботанических сортов земляники садовой по показателям органолептической и пищевой ценности, влагоудерживающей способности ягод и установлена градация пригодности сортов ягод для замораживания. По результатамкомплексной оценки можно рекомендовать для промышленного производства ягоды сортовКорона и Камароса.
Рекомендуемый оптимальный срок хранении замороженных ягод в условиях низкотемпературного хранения при температуре минус 18ºС составляет 12 месяцев.Проведена комплексная сравнительная оценка эффективности использования конвективной ленточной сушки и двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки ягодземляники садовой. Доказано, что применение технологии двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки позволяет в 1,5-2 раза повысить уровень сохранения биологически активных веществ в сушеных ягодах. Для получения сушеных ягод рекомендуются сорта Викода,Корона, Хоней и Эльсанта, обладающие высоким потенциалом БАВ, что позволяет рекомендовать их в качестве ценной функциональной добавки для обогащения пищевых продуктов.Разработана рецептура и технологические решения производства фруктово-желейныхконфет с использованием пюре земляники садовой с добавлением 7% земляничного порошка,которые отнесены к продуктам с повышенной пищевой ценностью за счет обогащения их физиологически активными веществами земляники садовой, в т.ч.
катехинами, антоцианами, ас-148корбиновой кислотой, макро- и микроэлементами, пектиновыми веществами и клетчаткой, иминеральными веществами.Установлено, что внесение земляничного порошка в количестве 7 % взамен сахара, способствует снижению сахароемкости продукта, улучшению органолептических показателей ипищевой ценности изделий, а также и позволяет исключить из рецептуры использование красителей и ароматизаторов. В результате проведенных исследований качества конфет по показателям безопасности установлено, что разработанные фруктово-желейные конфеты из ягод земляники по микробиологическим показателям и по показателям безопасности соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011.
На основании анализа комплекса показателей качества и безопасности конфет был рекомендован срок годности новых конфет в течение 4 месяцев при соблюдении необходимых условий.Уровень рентабельности производства конфет составляет 46,3 %. Разработанная технология производства обогащенных конфет рекомендуется для предприятий малого бизнеса. Разработан стандарт организации – СТО 00493534-002-2018 «Фруктово-желейные конфеты «Ариша». Выпущена опытная партия конфет на ООО «Академия Функционального питания».149ЗАКЛЮЧЕНИЕНа основании комплексных исследований органолептических и функциональнотехнологических характеристик, сравнительной пищевой ценности и показателей безопасностипроведено ранжирование исследуемых сортов земляники садовой 11 сортов зарубежной и отечественной селекции и даны рекомендации по наиболее эффективным направлениям использования индивидуальных сортов:- для органического производства рекомендуются сорта, устойчивые к заболеваниям ипоражению фитопатогенами, отличающиеся отличными органолептическими свойствами и высокой пищевой ценностью ягод – Корона и Хоней.- для потребления в свежем виде рекомендуются все исследуемые сорта земляники зарубежной и отечественной селекции интродуцированные в ЦЧР, т.к.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
