Диссертация (1152326), страница 31
Текст из файла (страница 31)
имеют высокие вкусовые достоинства и пищевую ценность;- для обеспечения необходимого уровня качества при транспортировании и иногороднейреализации ягод в свежем виде рекомендуется использовать ягоды с высоким потенциаломлежкоспособности сортов Корона и Хоней, сохраняющие потребительские свойства в условияххолодильного хранения и транспортирования при температуре 0,5ºС при обычной атмосферыне менее 9 суток;- для замораживания и низкотемпературного хранения рекомендуются сорта с высокимуровнем криорезистентности и минимальными потерями пищевой ценности - Корона и Камароса;- для производства сушеной земляники рекомендуются сорта зарубежной селекции,имеющие плотную консистенцию ягод и характеризующиеся высоким содержанием сухих веществ – Викода, Корона, Хоней и Эльсанта, обладающие высоким содержанием БАВ, что позволяет рекомендовать их в качестве ценной функциональной добавки для обогащения пищевыхпродуктов.По результатам экспериментальных исследований были сделаны следующие выводы.1.
Разработана, научно обоснована и практически подтверждена методология формирования и сохранения потребительских свойств свежих и переработанных ягод земляники садовой органического производства.2. Установлена биологическая эффективность применения 4 биофунгицидов в качествеальтернативы химическим средствам защиты ягод при органическом производстве, максимальная степень защиты обеспечивается при использовании 1,5% раствора хитозана и препаратамикробиологического синтеза – Фитоспорина - М, обеспечивающих выход стандартной про-150дукции 97,8 и 97,0% соответственно. Содержание в препарате хитозана аминосахаридов и продуктов метаболизма бактерий Фитоспорина - М позволили получить дополнительный эффект –увеличение урожайности, средней массы ягод и повышение их товарного качества ягод.3.
Доказана возможность и разработана технология обогащения ягод земляники садовойэссенциальными микроэлементами на примере микроэлементов – йода (на 300 %), цинка (на210 %) и марганца (на 300 %) путем внекорневой подкормки при органическом производстве4. Проведено комплексное исследование функционально-технологических характеристик, сравнительной пищевой ценности и показателей безопасности ягод земляники садовой 11сортов интродуцированных в ЦЧЗ. Проведено ранжирование и составлен ряд предпочтительности по органолептическим показателям, содержанию макронутриентов (сахаров, пектиновыхвеществ, пищевых волокон, макроэлементов) и биологически активных веществ (аскорбиновойкислоты, антоцианов, флавоноидов, катехинов и микроэлементов); изучено влияние ботанического сорта на биологическую стабильность при хранении.
Не установлено сортовой специфичности ягод земляники к биоаккумуляции токсичных веществ. На основании полученныхрезультатов даны рекомендации по наиболее эффективным направлениям целевого использования индивидуальных сортов.5. Разработаны критерии лежкоспособности индивидуальных ботанических сортов;научно обоснованы оптимальные режимы и условия хранения ягод земляники садовой в модифицированной и регулируемой атмосфере. Установлена зависимость между интенсивностьюдыхания и продолжительностью хранения ягод в обычной и модифицированной атмосфере.Хранение ягод с исходным низким уровнем интенсивности дыхания в специализированных пакетах типа «Xtend» в модифицированной атмосфере, с содержанием 2-2,5% СО2 и 18-19% О2при температуре 0,50С позволяет увеличить сроки хранения с 7 до 21-22 суток по сравнению схранением в обычной атмосфере и снизить потери от поражения грибом Botrytis cinerea более,чем в 4 раза.
При хранении в регулируемой атмосфере с содержанием СО 2 – 6 % и О2 – 2 %,продолжительность хранения увеличивается с 7 до 28 суток и снижение потерь от загниваниясокращается более чем 5 раз.6. Создание на поверхности ягод пленки защитного «пищевого» покрытия биофунгицида- 1% раствора хитозана позволяет увеличить срок хранения с 7 до 14 суток, снизить естественную убыль массы более чем на 8 % и сократить потери на 12 %;7. Криорезистентность ягод зависит от генотипа сорта. Изучена криорезистентность ягодисследуемых ботанических сортов по показателям органолептической и пищевой ценности,влагоудерживающей способности ягод и установлена градация пригодности исследуемых сортов ягод для замораживания. Определены дифференцированные сроки годности с учетом сортовых особенностей замороженных ягод.
Сорта Корона и Камароса с плотной консистенцией151мякоти имеют более высокую влагоудерживающию способность тканей и характеризуются минимальными потерями пищевой ценности на протяжении рекомендованного срока годности (12месяцев) и рекомендованы для промышленного производства замороженных ягод земляникисадовой.8. На основании результатов органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества исследуемых сортов сушеных ягод земляники была подтвержденаэффективность использования технологии двухступенчатой конвективной вакуум-импульснойсушки, позволяющей создать мягкие режимы нагрева растительного материала до температуры,не превышающей 600С, сократить более, чем 5 раз время сушки, активизировать процесс влагопереноса за счет использования циклического режима чередования нагрева и вакуумирования,что позволило на более высоком уровне сохранить пищевую ценность сушеных ягод, в т.ч.
сократить потери биологически активных веществ в 2-3 раза. по сравнению с традиционно используемой конвективной сушкой. Установлены сорта, максимально сохраняющие свои потребительские свойства в сушеном виде.9. Разработана рецептура и технологические решения производства фруктово-желейныхконфет на земляничном пюре с добавлением 7 % порошка сушеных ягод, с повышенной пищевой ценностью за счет обогащения их физиологически активными веществами земляники садовой, в т.ч.
катехинами, антоцианами, аскорбиновой кислотой, пектиновыми веществами, клетчаткой, и минеральными веществами. На основании анализа комплекса показателей качества ибезопасности конфет был рекомендован срок годности в течение 4 месяцев при соблюденииусловий хранения. Предложенная технология рекомендована для предприятий малого бизнеса.152СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ1.
Абызов, В. В. Биологические особенности и хозяйственная ценность сортов земляники в условиях средней полосы России: дис. … канд. с.-х. наук: 06.01.05 / Абызов Вадим Викторович. – Мичуринск, 2008. – 131 с.2. Австриевских, А. Н. Производство продуктов здорового питания в России на примере компании «Арт Лайф» / А. Н. Австриевских и др. // Федеральный и региональный аспектыполитики здорового питания: материалы междунар. симпозиума (Кемерово, 9-11 октября2002 г.) / под ред. В. А.
Тутельяна, В. М. Позняковского. – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во,2002. – С.111-1243. Агеева, Н. М. Использование винограда в производстве продуктов повышенной биологической ценности / И. М. Агеева, М. Г. Марковский, Г. М. Зайко, Ю. В. Гапоненко // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2003. – № 1.
– С.77-79 .4. Айтжанова, С. Д. Земляника / С. Д. Айтжанова / под ред. И. В. Казакова. – Брянск :Издательство Брянской ГСХА, 2009. – 208 с.5. Апет, Т. К. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Технологии и рецептуры / Т. К. Апет, З. Н. Пашук. – СПб.: ГИОРД, 2004. – Т. 1. – 560 с.6.Балан, Е. Ф. Теоретические аспекты хранения фруктов и овощей / Е.
Ф.Балан, Н. И.Чумак // Холодильная техника и технология. – 2003. – № 83. – С.61-68.7. Батурин, С. О. Перспективы улучшения биохимического состава плода земляникикрупноплодной при апомиксисе / С. О. Батурин, Н. В. Сухарева, Л. П. Солоненко, В. И. Пфейфер // Сиб. вестник с.-х. науки. – 1995. – № 3. – С.32-37.8. Биохимический состав плодов и их пригодность для переработки / Н.И. Савельев идр.
– Мичуринск : Изд-во ГНУ ВНИИГиСПР им. И. В. Мичурина Россельхозакадемии, 2004. –124 с.9. Блинникова, О. М. Влияние использования биопрепарата Алирин-Б при органическом производстве земляники садовой на продолжительность хранения ягод / О. М. Блинникова// Переработка и управление качеством сельскохозяйственной продукции: Материалы III Международной научно-практической конференции (23-24 марта 2017 г.). – Минск: – С. 179-181.10. Блинникова, О. М. Использование регулируемой атмосферы для сохранения качестваягод земляники / О. М.
Блинникова, И. М. Новикова, Л. Г. Елисеева, А. С. Ильинский // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2017. – № 5 (46). – С.75-81.15311. Блинникова, О. М. Методология обогащения плодов и ягод йодом для обеспечениярационального питания населения / О. М.
Блинникова, Л. Г. Елисеева // Пищевая промышленность. – 2015. – № 9. – С.42-44.12. Блинникова, О. М. Оценка возможности использования биопрепарата Алирин-Б приорганическом производстве ягод земляники садовой / О. М. Блинникова, И. М. Новикова, Л. Г.Елисеева // Инновационные подходы к развитию агропромышленного комплекса региона: Материалы 67-ой Международной научно-практической конференции (18 мая 2016 г.). – Рязань:Изд-во Рязанского государственного агротехнологического университета, 2016. – Ч.
1. – С. 4045.13. Блинникова, О. М. Оценка качества ягод земляники садовой голландских и американских сортов, выращенных в условиях Тамбовской области / О. М. Блинникова, И. М. Новикова // Безопасность и качество товаров: материалы VI Междун. научно-практической конференции; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – Саратов : ИЦ «Наука», 2012.
– С. 7-13.14. Блинникова, О. М. Оценка качества ягод земляники садовой обогащенной йодом / О.М. Блинникова, Л. Г. Елисеева, И. М. Новикова // Технологии и продукты здорового питания:Материалы IX Международной научно-практической конференции (26-27 ноября 2015 г.). –Саратов : ИЦ «Наука», 2015. – С. 40-44.15. Блинникова, О. М. Оценка потребительских свойств ягод земляники садовой при замораживании и низкотемпературном хранении / О. М. Блинникова, Л. Г. Елисеева, И. М. Новикова // Товаровед продовольственных товаров. – 2015. – № 10. – С. 59-63.16. Блинникова, О. М.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
