Диссертация (1152326), страница 29
Текст из файла (страница 29)
Введение 7% порошка придавало конфетам насыщенный цвет и ярко выраженный земляничный аромат. Поверхность изделий сухая, слегка шероховатая. Вкус конфет был сладким, приятным, земляничным. Приопределении данного показателя дегустаторами было отмечено гармоничное сочетание во вкусе частичек ягод земляники, придающих изделиям ощущение натурального насыщенного земляничного вкуса и достаточно плотную, нежную при разжевывании консистенцию.При 9%-ной замене сахара, изделия обладали более сладким, насыщенным, но недостаточно гармоничным вкусом, обусловленным излишним присутствием семян земляники.
Добавление 11% и 13% порошка из сушеных ягод земляники взамен сахара приводят к ухудшениювкуса из-за большого количества семян земляники, отрицательно сказывающихся на результатах дегустационной оценки. Консистенция конфет становится излишне плотной, особенно вконфетах с 13%-ной заменой сахара на сушеную землянику. Поверхность конфет становитсяшероховатой.Таким образом, по результатам дегустационной оценки были даны рекомендации по замене 7% сахара на 7% порошка сушеных ягод земляники в эквивалентном по сухим веществамколичестве.6.3.3 Анализ пищевой ценности фруктово-желейных конфет, обогащенныхпродуктами переработки земляники садовойКонтроль качества физико-химических показателей, исследуемых образцов обогащенных конфет осуществлялся в соответствии с требованиями ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общиетехнические условия» по показателям: массовая доля влаги, массовая доля редуцирующих веществ и массовая доля фруктового сырья (Таблица 6.19).По результатам исследований установлено полное соответствиеисследуемых образцов требованиям ГОСТ 4570-2014.
Массовая доля138влаги во всех образцах находилась в пределах 21,0-22,0%, содержание редуцирующих веществбыло 45,2–48,9%. Массовая доля фруктовой части –28,0-32,8 (по ГОСТ не менее 7%).Таблица 6.19 - Физико-химические показатели качестваопытных образцов обогащенных конфетНаименованиепоказателя,единица измеренияМассовая долявлаги, %НормапоГОСТ45702014не более32,0Контроль-1Контроль-2Фруктово-желейные конфеты с заменой части сахара на земляничный порошок5%7%9%11%13%18,0±0,2 23,0±0,2 21,9±0,1 21,8±0,2 21,5±0,2 21,0±0,1 20,5±0,1Массоваяне бодоля редуцилее30,0±0,3 42,4±0,3 45,2±0,2 46,1±0,1 46,7±0,3 47,9±0,2 48,9±0,3рующих ве60,0ществ, %Массовая доляфруктовогоне ме10,025,028,029,230,431,632,8сырья, % (раснее 7четная)Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийИзвестно, что избыток редуцирующих сахаров в конфетах может привести к адсорбциивлаги из воздуха и отсыреванию продукта. Недостаток редуцирующих веществ вызывает кристаллизацию сахарозы внутри изделия, что сказывается на его качестве при длительном хранении.
Массовая доля редуцирующих веществ во всех исследуемых образцах не превышает 50%.Массовая доля фруктового сырья в конфетах находится на высоком уровне, что обуславливаетих высокую пищевую ценность (Таблица 6.20). Исследуемые опытные образцы конфет соответствуют требованиям ГОСТ.Таблица 6.20 – Содержание аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ в опытныхобразцах обогащенных конфетНаименованиепоказатели, единицаизмеренияАскорбиноваякислота, мг/100 гАнтоцианы,мг/100 гКатехины,мг/100 гКонтроль -1Контроль-22,0±0,1Фруктово-желейные конфеты с заменой части сахара наземляничный порошок5%7%9%11%13%16,1±0,117,3±0,221,7±0,124,7±0,227,8±0,332,0±0,12,6±0,212,8±0,217,7±0,119,3±0,121,9±0,223,2±0,124,5±0,34,5±0,864,5±0,898,4±1,1118,7±0,9123,8±1,2136,0±1,0149,5±1,2Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийАскорбиновая кислота относится к витаминам и природным антиоксидантам.
По даннымНИИ питания РАМН у 80–90% населения России обнаружен дефицит витамина С. Разработан-139ные конфеты отличаются от контрольных образцов более высоким содержанием аскорбиновойкислоты и в рекомендованном образце составляют 19,3 мг/100 г, что соответствует удовлетворению суточной потребности на 27,6%.Согласно ГОСТ Р 55577-2013, если массовая доля витаминов составляет не менее 15% отсуточной потребности, то данный продукт может быть отнесен к обогащенному (как источниквитамина С). Отмечено значительное содержание Р-активных катехинов и антоцианов, что обуславливает высокую пищевую ценность разработанных конфет.На основании полученных результатов оценки качества органолептических и физикохимических показателей фруктово-желейных конфет на основе сырья из земляники садовойбыл выбран образец конфет с заменой яблочного пюре на земляничное и заменой 7% сахара напорошок из сушеных ягод.
Данные по минеральному составу конфет в выбранном варианте иконтроле представлены в таблице 6.21.Таблица 6.21 - Минеральный состав 100г фруктово-желейных конфетНаименование показате7% порошка земУдовлетворениеля,Контроль 1Контроль-2ляникисуточной потребмг/100гностиМассовая доля кальция4,0±0,43,00±0,442,1±0,54,2Массовая доля фосфора5,0±0,210,0±0,219,7±0,32,5Массовая доля магния2,0±0,12,0±0,19,9±0,22,5Массовая доля натрия0,0±0,34,00±0,379,0±0,26,1Массовая доля калия37,0±0,941,00±0,989,9±1,13,6Массовая доля цинка0,00±0,000,01±0,010,15±0,021,3Массовая доля марганца0,01±0,020, 01±0,020,20±0,0110Массоваядоляйода1,40,01±0,10,1±0,12,0±0,2(мкг/100г)Источник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийБлагодаря высокому содержанию микро- и макроэлементов в земляничном порошке,внесение его в количестве 7% взамен сахара позволяет повысить долю этих микроэлементов вконфетах.Важную роль в обогащенных фруктово-желейных конфетах играют пищевые волокна,такие как пектин и клетчатка.
Содержание пектина и клетчатки в конфетах увеличивается придобавлении земляничного порошка (Рисунок 6.21).1401,51,2Содержание, %1,5контроль-11,020,61контроль-20,30,20,57%0клетчаткапектинРисунок 6.21 - Содержание пищевых волокон во фруктово-желейных конфетахИсточник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследованийДобавление в рецептуру конфет концентрата сушеных ягод земляники повышает содержание в них клетчатки и пектина.Учитывая весь комплекс ценных пищевых веществ, фруктово-желейные конфеты наземляничном пюре с добавлением 7% земляничного порошка можно отнести к продуктам с повышенной пищевой ценностью за счет обогащения их физиологически активными веществамиземляники садовой, в т.ч.
катехинами, антоцианами, аскорбиновой кислотой, пектиновыми веществами, клетчаткой и минеральными веществами. Внесение земляничного порошка в количестве 7 % взамен сахара, способствует снижению сахароемкости продукта, улучшению органолептических показателей и пищевой ценности изделий, а также и позволяет исключить изрецептуры использование красителей и ароматизаторов.На основании результатов исследования разработанных вариантов конфет, произведенных в лабораторных условиях Научно-технологической лаборатории ФГБОУ ВО МичуринскийГАУ, была проведена опытная апробация предложенной рецептуры в производственных условиях на ООО «Академия Функционального Питания» г. Тамбов.
Была выработана опытная партия фруктово-желейных конфет, на основе пюре из ягод земляники садовой с добавлением 7%порошка сушеных ягод в соответствии с предложенной рецептурой на производственной линиидля производства фруктово-желейных конфет по базовой рецептуре (на основе яблочного пюреи пищевых добавок). (Приложение К).6.3.4 Исследование качества фруктово-желейных конфет при храненииОпытная партия фруктово-желейных конфет, на основе пюре из ягод земляники садовойс добавлением 7% порошка сушеных ягод, полученная в производственных условиях на ООО«Академия Функционального Питания» г.
Тамбов была представлена на дегустационный Совет141ООО «Академия Функционального Питания» и на дегустационный Совет Мичуринского ГАУ ипо комплексу органолептических показателей была одобрена, отнесена к продукции «отличной» категории качества (приложение К) и рекомендована для серийного производства.Для организации серийного производства нового вида фруктово-желейных конфет наООО «Академия Функционального Питания» в г. Тамбове, необходимо установить динамикуорганолептических, физико-химических и микробиологических показателей во время храненияи обосновать рекомендуемый срок годности нового вида продукции.Хранение опытной производственной партии фруктово-желейных конфет, произведенных на основе пюре из ягод земляники садовой с добавлением 7% порошка сушеных ягод, упакованных в упаковку «флоу пак», осуществляли в климатической камере при температуре 18ºСи относительной влажности воздуха 75 %. Определение срока годности конфет проводилась всоответствии с требованиями МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов», согласно которому, срокиисследования должны превышать продолжительность предполагаемого срока годности в 1,15раза в соответствии с коэффициентом резерва.Для определения срока годности исследуемых фруктово-желейных конфет, регулярночерез 40, 80, 120, 140 и 160 суток проводили оценку качества конфет по органолептическим,физико-химическим и микробиологическим показателям.Изменение органолептических показателей выбранного варианта обогащенных фруктово-желейных конфет при хранении представлено в таблице 6.23.Таблица 6.23 – Органолептические показатели обогащенных фруктово-желейных конфет прихраненииСредний балл оцениваемого показателязначение показателя с учётом коэффициента весомостиСроки хранения, дни ВнешнийФормаЦветВкус КонсистенЗапахвидцияК=0,2К=0,3К=0,6К=0,4К=0,1К=0,4свежевыработанные 5,0*±0,00,5**5,0±0,00800,55,0±0,001200,54,8±0,271400,484,5±0,231600,45*- оценка показателей в баллах,5,0±0,001,05,0±0,001,05,0±0,001,04,8±0,270,964,6±0,230,924,9±0,11 5,0±0,001,473,04,9±0,11 4,9±0,111,472,944,9±0,27 4,9±0,111,472,944,2±0,21 4,4±0,221,262,643,8±0,18 2,8±0,141,21,685,0±0,002,04,9±0,111,964,8±0,271,924.2±0,21,522,8±0,141,124,9±0,111,964,8±0,271,924,8±0,271,924,5±0,231,84,2±0,211,68Общаяоценка9,939,799,758,667,05**- оцкенка показателей с учетом коэффициента весомостиИсточник: составлено автором на основе проведенных лабораторных исследований142Результаты оценки органолептических показателей качества фруктово-желейных конфетв процессе хранения показали, что на протяжении 140 суток хранения не произошло существенных изменений качества.
Все оцениваемые показатели находились в пределах 4,2-4,8 баллов, что обеспечивает качество, допустимое для реализации конфет.Нами, на основании предварительных исследований, в качестве нижнего предела значений органолептических показателей было установлено допустимое снижение любого из исследуемых показателей не ниже 3,5 баллов, при дальнейшем снижении балловой оценки начинаютпроявляться значимые отклонения, неприемлемые для реализации продукции потребителю.Дальнейшее хранение конфет от 140 до 160 суток,приводило к значительному изменению органолептических показателей.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
