Диссертация (1152323), страница 8
Текст из файла (страница 8)
В остальных случаях тортысчитаются недоброкачественными.При применении матричного метода оценки потребительских свойствизначально разработанных тортов была использована трехбалльная шкала, где 3балла присуждалось тортам, имеющим высокие потребительские свойства, 2балла – средние, 1 балл – низкие. Использование в этом случае упрощеннойтрехбалльной шкалы, а не пятибалльной оправдывается большим количествомобъектов на этом этапе исследований и наглядностью полученных результатов.Для оценки изменения сенсорного качества тортов, происходящего прихранении, нами была разработана и применена система дескрипторов.
Оценкапроводилась с помощью качественного описательного метода. Для ее составлениядегустаторам было предложено охарактеризовать органолептические свойстватортов в сенсорных терминах. Полученные термины были проанализированы,обобщены и разделены на дескрипторы. По результатам такого анализа быловыделено 11 дескрипторов для сенсорной характеристики вкуса, 9 – запаха и 9 консистенции тортов. Дескрипторы и их градации представлены в таблицах 6 и 7.Нежелательные характеристики отмечены отрицательным знаком (-).Таблица 6 – Дескрипторы сенсорного качества тортовВкусСладостьНежностьГармоничностьНасыщенностьПриятность послевкусияУстойчивостьПриторность (-)Прогорклость (-)Маслянистость (-)Нетипичность (-)Наличие постороннегопривкуса (-)ДескрипторыЗапахНасыщенностьГармоничностьСладостьМолочный запахОреховый запахПрогорклость (-)Затхлость (-)Наличие постороннегозапаха (-)КонсистенцияНежностьРассыпчатостьОднородностьДисперсностьПлотность (-)Песчанистость (-)Аморфность (-)Маслянистость (-)Неоднородность (-)45Для разработки уровневой градации проявления индивидуальных признаковтортов нами была использована 5-балльная шкала.Таблица 7 – Градация интенсивности проявления характеристик тортовБаллы012345Интенсивность проявления признакаПризнак отсутствуетПризнак слабо уловимПризнак выражен слабоПризнак выражен умереноПризнак выражен значительноПризнак ярко выраженБалльная оценка органолептических показателей тортов проводиласьэкспертами на кафедре товароведения и товарной экспертизы РЭУ имени Г.В.Плеханова.2.2.
Общая структура исследованийТеоретическиеиэкспериментальныеисследованияпроведенывсоответствии с поставленными задачами на кафедре товароведения и экспертизытоваровПермскогоинститута(филиала)«Российскогоэкономическогоуниверситета имени Г.В. Плеханова», кафедре товароведения и товарнойэкспертизы «Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова»федерального бюджетного учреждения здравоохранения «Центра гигиены иэпидемиологии по Пермскому краю» и испытательной лаборатории ООО «Центрисследований и сертификации «Федерал» в период с 2012 г.
по 2014 г. (по 2015 г.– ABC-XYZ-анализ, анализ ассортимента).Исследованияжирнокислотногосостававиноградногомаслабылипроведены на базе федерального бюджетного учреждения здравоохранения«Центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае» (Протокол лабораторныхиспытаний № 12229 от 16.09.11 г.).Исследования жирнокислотного состава кремов были проведены на базефедерального бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и46эпидемиологии в Пермском крае» (Протоколы лабораторных испытаний №1529 и№1530 от 20.02.2012 г.).Исследования физико-химических показателей виноградного масла иобразцов полуфабрикатов тортов были проведены на базе лабораториипродовольственных товаров кафедры товароведения и товарной экспертизы РЭУимени Г.В.
Плеханова.Испытаниямикробиологическихпоказателейпроведенывмикробиологической лаборатории РЭУ имени Г.В. Плеханова и в испытательнойлаборатории ООО «Центр исследований и сертификации «Федерал» (протоколыиспытаний №3891 и №3892 от 26.08.2013 г.).Общая схема исследований представлена на рисунке 1.Исследование состоит из нескольких этапов. На первом этапе в ходеаналитического обзора нами определены эффективные способы обогащениятортов, рассмотрены различные технологии производства и показана значимостьразработки тортов функционального назначения, выявлены пищевая ценность ибиологическая эффективность виноградного масла.На втором этапе проведен маркетинговый анализ ассортимента тортов,реализуемых на рынке г. Перми, и выявлены основные тенденции его развития сцелью обоснования разработки новой продукции.
Исследованы покупательскиепредпочтения,проанализированассортиментвырабатываемойпродукции,представляющий интерес для потребителя.На третьем этапе нами проведен анализ товароведной характеристикивиноградного масла и пектиносодержащего яблочного экстракта с цельювозможности их использования для производства обогащенных тортов.На четвертом этапе произведена разработка рецептур отделочного ивыпеченного полуфабрикатов тортов обогащенных виноградным маслом ияблочных пектином.На пятом этапе проведена сравнительная товароведная характеристика иоценкапотребительскихсвойствполуфабрикатовтортов.Определенаноменклатура и значение показателей качества полученных полуфабрикатов.47Анализ отечественных и зарубежныхисточников, нормативной, технической ипатентной документации, научных трудовОпределение цели и задачисследованияВыявление потребительских предпочтений тортов населения г.
ПермиВыпеченный полуфабрикатРазработка рецептуры тортов свиноградным маслом и яблочнымпектиномОтделочный полуфабрикатРазработка технологии пектиносодержащего экстрактаТовароведная характеристика и оценкапотребительских свойств обогащенноговыпеченного полуфабрикатаТовароведная характеристика и оценкапотребительских свойств обогащенногоотделочного полуфабрикатаТовароведнаяхарактеристика и оценкапотребительских свойствобогащенного тортаОпределение сохраняемости и сроков годности обогащенного тортаОценка конкурентоспособности и расчет экономической эффективностиобогащенного тортаПрактическая реализация результатов исследованияРисунок 1 - Общая схема исследованияШестой этап посвящен исследованиям изменений показателей качества ибезопасноститортоввовремяхранения,атакжеоценкеихконкурентоспособности.Данная разработка в значительной мере не предназначена для крупныхпредприятий кондитерской промышленности, а направлена на обновлениеассортимента небольших производственных организаций, которые не могутпокупать дорогостоящий импортный пектин.
Поэтому здесь решается вопрос нетолько импортозамещения, но и решения проблем малого бизнеса. При этомпектиносодержащий яблочный экстракт возможно получать не только из яблоксорта Титовка, но и из других сортов, а также из отходов производства соков.48ГЛАВА 3. АНАЛИЗ РЫНКА ТОРТОВ ГОРОДА ПЕРМИ3.1.
Анализ ассортимента тортов предприятий розничной торговли г. ПермиВ последние годы в сегменте тортов, несмотря на насыщенность рынка,наблюдается рост. Эксперты компании Euroresearch & Consulting утверждают, чтокультура потребления кондитерских изделий высокого качества только начинаетформироваться.
Стремясь удовлетворять запросы населения и отличаться отконкурентов,производители активнопредлагаюторигинальныерешения.Потребительский спрос в крупных городах постепенно перемещается отклассических бисквитных тортов к новым – низкокалорийным тортам снатуральными компонентами [123].Для пермского рынка тортов характерно присутствие на нем продукции ипермских производителей, и федеральных брендов.
Региональные особенностиданного рынка зависят от очень многих факторов, в том числе, следующих:- наличие сильных местных производителей;- географические и климатические условия;- традиции потребления;- уровень дохода населения региона;- высокая лояльность потребителей к местным брендам.На рынке мучных кондитерских изделий г. Перми представлено более 30фирм производителей тортов, пирожных, десертов и т.п., каждый из которыхзанимает приблизительно равные доли рынка. Основные производители: ООО«Эрнест», ООО «Рада» (ТМ «Вкус желаний»), ООО «Гаура», ООО «Шоколаднаядолина», «Тортолино», «Сластена».
В последнее время на рынке появилисьпредприятия с небольшим объемом выпуска продукции, которые создаютсобственные производства при кафе, кофейнях и ресторанах. В основномпроизводители тортов находятся на территории г. Перми и Пермского края, запределами региона наиболее обширная сеть реализации продукции у компанииООО «Гаура» - более 8 городов России.49Кроме того, на пермском рынке представлено порядка 10 небольшихпредприятий, специализирующихся на изготовлении тортов и пирожных. Два изних функционируют на базе торговых сетей «Семья» и «Виват», остальные – набазе хлебокомбинатов и пекарен [55].Пермский рынок отличается сегментацией в зависимости от доходовпотребителей и их чувствительности к цене. Вследствие этого выпуск продукцииподразделяется на три сегмента: премиум, мидл и эконом класса.
Так, в премиумсегменте работают кондитерские компании «Тортолино», ООО «Эрнест»,кондитерская «Буше», ООО «Торговый Дом Букер» и кондитерские цеха при рядересторанов и кофеен (например, ресторан «Живаго» и кондитерский бутик принем) [43].Нами были проведены исследования ассортимента тортов, производимые вгороде Перми в период с апреля 2012 г. по апрель 2015г. Изучен ассортименттортоввтрехтипахмагазинов:«магазинудома»,супермаркетиспециализированный (кондитерский) магазин [58, с.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
