Диссертация (1152323)
Текст из файла
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙФЕДЕРАЦИИФедеральное государственное бюджетное образовательное учреждениевысшего образования«Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»ИЗМАЙЛОВА ТАТЬЯНА ИОСИФОВНАФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВОБОГАЩЕННЫХ ТОРТОВ С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮСпециальность:05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов ифункционального и специализированного назначенияи общественного питанияДиссертация на соискание ученой степеникандидата технических наукНаучный руководитель:доктор технических наук,профессор М.А. НиколаеваМосква – 20162СОДЕРЖАНИЕВВЕДЕНИЕГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ1.1. Пищевая ценность тортов и пути ее повышения1.2. Факторы, формирующие качество новых видов тортов1.3.
Пути повышения биологической эффективности тортов1.4. Пути повышения физиологической ценности тортовГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЕ И МЕТОДЫИССЛЕДОВАНИЙ2.1. Объекты и методы исследований2.2. Общая структура исследованийГЛАВА 3. АНАЛИЗ РЫНКА ТОРТОВ ГОРОДА ПЕРМИ3.1. Анализ ассортимента тортов предприятий розничной торговлиг. Перми3.2.
Маркетинговые исследования потребительских предпочтенийна рынке тортов г. Перми3.2. АВС- и XYZ-анализ рынка тортов г. ПермиГЛАВА 4. ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХСВОЙСТВ ОБОГАЩЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ТОРТОВ4.1. Исследование биологической эффективности виноградногомасла и физиологической ценности пектиносодержащегояблочного экстракта4.2. Разработка рецептур обогащенных полуфабрикатов тортов4.3. Оценка органолептических показателей полуфабрикатовтортов4.4. Оценка физико-химических показателей обогащенныхполуфабрикатов тортовГЛАВА 5.
АНАЛИЗ СРОКОВ ГОДНОСТИ ИКОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ОБОГАЩЕННЫХ ТОРТОВ5.1.Исследование изменений показателей качества обогащенныхтортов при хранении5.2. Анализ конкурентоспособности обогащенных тортовВЫВОДЫСПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫПРИЛОЖЕНИЯПриложение 1. Акт о внедренииПриложение 2. Справка об апробации результатов исследованийСтр.410101925343939454848566575758386961051051211271291521531543Приложение 3. Исследование ассортимента тортов в магазинах г.ПермиПриложение 4. АнкетаПриложение 5. XYZ-анализ ассортимента кондитерских изделиймагазина «Семья»Приложение 6.
Протокол лабораторных испытанийжирнокислотного состава виноградного маслаПриложение 7. Протокол заседания дегустационной комиссииПриложение 8. Протоколы лабораторных испытаний массовойдоли влаги и жира полуфабрикатов тортовПриложение 9. Протоколы лабораторных испытаний массовойдоли белка полуфабрикатов тортовПриложение 10.
Протоколы лабораторных испытанийжирнокислотного состава масляного кремаПриложение 11. Изменение органолептических показателейкачества образцов тортов при храненииПриложение 12. Сенсорная оценка тортов при храненииПриложение 13. Протоколы лабораторных испытаниймикробиологических показателей безопасности тортовПриложение 14. Изменение микробиологических показателейбезопасности образцов тортов при хранении1551591611631651701761881921962002024ВВЕДЕНИЕАктуальностьтемы.ВДоктринепродовольственнойбезопасностиРоссийской Федерации [2] и в Основах государственной политики РФ в областиздорового питания населения на период до 2020 года [3] определяется значимостьструктуры питания как основополагающего фактора, формирующего здоровьенаселения России и устанавливается приоритетная задача формированияздорового питания за счет разработки и производства новых функциональныхпищевых продуктов.Рацион питания людей может положительно влиять на здоровье человекатолько в том случае, если он отвечает современным принципам здоровогопитания.
В данной связи встает вопрос о разработке и производстве обогащенныхпищевых продуктов, а также выявлении социального аспекта приобретения ипотребления таких товаров. Население Российской Федерации достаточно многопотребляет пищевых продуктов, которые являются источниками «пустых»калорий с пониженным содержанием биологически активных веществ. К их числуотносятся торты, которые отличаются низким содержанием полноценных белков,полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, но высоким содержаниемуглеводов и насыщенных жирных кислот. Это определяет их высокуюэнергетическую ценность и их небольшую биологическую полноценность.Однако благодаря красивому внешнему виду, приятному вкусу, запаху иконсистенциитортыпользуютсязначительнымипотребительскимипредпочтениями. Поэтому важным является повышение их биологическойполноценности и эффективности путем изменения и/или дополнения рецептурытортов за счет введения в состав нетрадиционного сырья без значительногоизменения органолептических свойств готовой продукции.Изучение, анализ и обобщение выводов, касающихся обогащения исенсорной оценки продовольственных товаров, таких отечественных ученых испециалистов как Евдокимова О.В., Елисеева Л.Г., Криштафович В.И., НечаевА.П., Позняковский В.М., Родина Т.Г., Рыжакова А.В., Сапронова Л.А.,5Сидоренко Ю.И., Тутельян В.А., Штерман В.С.
и других позволили выявитьосновныенаправлениясовершенствованиятехнологиипроизводстваобогащенных продуктов. Однако большинство работ по вопросам повышенияпищевой ценности продовольственных товаров направлены на обогащение ихаминокислотного и витаминного состава.Таким образом, поиск путей повышения биологической эффективности ифизиологической ценности тортов является одним из перспективных направленийисследований.Степеньразработанноститемы.Научно-обоснованныеразработкиполуфабрикатов тортов с применением в технологиях растительных добавок наоснове плодоовощного сырья, растительных сливок с фруктово-ягодныминаполнителями, минералосодержащих добавок (кальция), сахарозаменителей,натуральных эмульгаторов (корней мыльнянки), твердых растительных масел(кокосового и пальмового), концентратов сывороточных белков, полисахаридов(гуммиарабика и каррагинана) рассмотрены в трудах ученых: Головачева А.В.,Ершова Т.А., Карасева Н.В., Кудинова В.М., Лейба А.А., Лукина С.И., РомановаЕ.А., Сидорова О.С., Hess D.A.
и других. Вместе с тем использование припроизводстве данных продуктов питания жирового сырья, обладающегобиологической эффективностью, и пищевых волокон изучено недостаточно.Цель и задачи исследования. Целью диссертационного исследованияявляется формирование потребительских свойств обогащенных тортов путемзамены части традиционного сырья на виноградное масло и пектиносодержащийяблочныйэкстракт,атакжеоценкаихкачества,сохраняемостииконкурентоспособности.Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:- проанализировать отечественные и зарубежные источники, а такжеИнтернет-источники по исследуемой проблеме;- обосновать целесообразность выбора источников обогащения тортов;- провести анализ рынка тортов г.
Перми, в том числе с помощью ABCXYZ-анализа, с целью выявления потребительских предпочтений и характера6спроса;- разработать и апробировать в производственных условиях рецептуру итехнологию отделочного и выпеченного полуфабрикатов торта с виноградныммаслом и пектиносодержащим яблочным экстрактом;- определить товароведную характеристику обогащенных тортов;- оценить органолептические и физико-химические показатели качества, атакже сохраняемость и безопасность обогащенных тортов;- установить сроки годности обогащенных тортов;- провести квалиметрическую оценку качества обогащенных тортов;- оценить конкурентоспособность разработанных тортов.Научная новизна исследований.Подтверждена научная гипотеза об целесообразности и эффективностиобогащения тортов.Обоснованацелесообразностьприменениявиноградногомаслаипектиносодержащего яблочного экстракта для обогащения полуфабрикатовтортов.Выявлены потребительские предпочтения мучных кондитерских изделий,характер спроса на них и отношение населения к обогащенным изделиям нарынке тортов г.
Перми.Определен жирнокислотный состав виноградного масла и обогащенногомасляного крема. Установлено положительное влияние замены традиционногосырья виноградным маслом и пектиносодержащим яблочным экстрактом наулучшение органолептических, физико-химических свойств и сохраняемостиполуфабрикатов тортов.Проанализированафизиологическаяценностьибиологическаяэффективность обогащенных тортов. Установлено, что за счет замены жировогосырья на виноградное масло и добавления пектиносодержащего яблочногоэкстракта,значительноповышаетсябиологическаяэффективностьифизиологическая ценность полуфабрикатов тортов.Приоценкепотребительскихсвойствиконкурентоспособности7обогащенных тортов методом квалиметрии определено, что обогащенные тортыявляются конкурентоспособными вследствие их высокой пищевой ценности имогут быть успешно внедрены на рынок.Экспериментально обоснован и предложен срок годности разработанныхтортов: торт, обогащенный виноградным маслом, - 96 часов; торт, обогащенныйвиноградным маслом и пектиносодержащим яблочным экстрактом, - 144 часа.Практическая значимость и реализация результатов.Разработаны рецептура и технология производства обогащенных тортов,выявлено их влияние на пищевую ценность и органолептические свойства.Разработанная рецептура тортов успешно прошла производственную апробациюи внедрена в производственный процесс сети кондитерских бутиков «Violet»(приложение 1).Результаты исследований используются в учебном процессе при изучениидисциплины «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» длявыполнения лабораторных, курсовых и выпускных квалификационных работстудентов на кафедре товароведения и экспертизы товаров Пермского института(филиала) РЭУ имени Г.В.
Плеханова (приложение 2).Методология и методы исследования. Методология работы заключается взамене части жирового сырья на виноградное масло и введении в рецептуру вкачестве стабилизатора яблочного пектина для повышения биологическойэффективностиифизиологическойценноститортов.Припроведенииисследований были использованы органолептические, физико-химические имикробиологические методы, а также квалиметрическая методика оценкипотребительских свойств обогащенных полуфабрикатов тортов и методыматематико-статистической обработки результатов исследований.Основные положения, выносимые на защиту: направления повышения пищевой ценности тортов; обоснование целесообразности обогащения тортов виноградным масломи пектиносодержащим яблочным экстрактом и результаты разработки их8рецептуры; результатыэкспериментальныхисследований,подтверждающиеповышение биологической эффективности и физиологической ценности тортов,обогащенных виноградным маслом и яблочным пектином; результаты анализа экспериментальных исследований, подтверждающихулучшение качества обогащенных тортов; обоснование сроков годности обогащенных тортов; результаты оценки конкурентоспособности разработанных обогащенныхтортов.Степень достоверности и апробация результатов работы.
Достоверностьполученных результатов исследований обеспечена применением аттестованныхметодиквыполненияизмерений,использованиемсредствизмеренийиоборудования, прошедших поверку в установленном порядке, значительнымобъемом исследований, проведенных в трех-четырех кратной повторности,математической и математико-статистической обработкой результатов, а такжеподтверждается апробацией, практическим внедрением и публикациями врецензируемых печатных изданиях результатов исследований.Основныеположениядиссертационнойработыдокладывалисьиобсуждались на конференциях различного уровня: VI Международная научнопрактическая конференция «Тенденции развития мировой торговли в ХХI веке»(г.
Характеристики
Тип файла PDF
PDF-формат наиболее широко используется для просмотра любого типа файлов на любом устройстве. В него можно сохранить документ, таблицы, презентацию, текст, чертежи, вычисления, графики и всё остальное, что можно показать на экране любого устройства. Именно его лучше всего использовать для печати.
Например, если Вам нужно распечатать чертёж из автокада, Вы сохраните чертёж на флешку, но будет ли автокад в пункте печати? А если будет, то нужная версия с нужными библиотеками? Именно для этого и нужен формат PDF - в нём точно будет показано верно вне зависимости от того, в какой программе создали PDF-файл и есть ли нужная программа для его просмотра.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
