Диссертация (1152323), страница 6
Текст из файла (страница 6)
Амарант снижает уровеньхолестерина в крови, является хорошей профилактикой таких заболеваний кактуберкулез, бронхит и пневмония, псориаз и экзема [112, с. 129].Семена амаранта содержат масло в количестве, не превышающем 10%. Приэтом выход масла при холодном прессовании составляет не более 2% [134, с. 71].На территории России амарант в промышленных масштабах не культивируется,поэтому амарантовое масло является одним из самых дорогих на рынке.Использование такого масла приведет к резкому удорожанию тортов, которыестанут экономически недоступными для большинства потребителей с низким исредним доходом [60, с. 176].Дляроссийскогомаслакондитерскихизделийболееэффективноиспользование виноградного масла.
Виноградное масло является вторичнымпродуктом производства вин и соков. В процессе производства вин и соковсемена из винограда удаляют, поскольку они увеличивают содержание в винетанина, который придает готовому продукту излишнюю терпкость. Данное маслопроизводится в Италии, Франции, Испании и Швейцарии, в небольшомколичестве в России.При производстве российских вин виноградные семена, гребни и кожицу,оставшиеся после прессования винограда, как правило, утилизируют.
Взависимости от района культивирования винограда содержание масла в его32семенах варьируется от 9 до 25%. Чем южнее произрастает виноград, тем болеевысокое количество масла содержится в его семенах. Так, виноград Арменииимеет большее содержание масла, чем виноград Северного Кавказа и Украины.По результатам исследований российских ученых установлено, что содержаниемасла в семенах винограда красных сортов намного выше, чем белых сортоввинограда [32, с. 31].Виноградное масло устойчиво при хранении и обладает достаточно высокойбиологической эффективностью, нормализует основные жизненные системыорганизма, его использование оказывает благоприятное влияние на здоровьечеловека.Согласно результатам исследований Diego A.
Moreno, PhD, Biotech Center,Cook College, Rutgers — The State University of New Jersey в виноградном маслесодержится резвератол – вещество, сходное по химическому строению с женскимгормономэстрадиолом.Резвератолобладаетпротивоопухолевым,противовоспалительным и сосудопротекторным свойствами. Это растительноемасло, благодаря наличию в своем составе резвератола, снижает риск ожирения,заболеваний печени, возникновения болезней Альцгеймера и Паркинсона,регулирует баланс эстрогенов, стимулирует синтез коллагена, регулируетфункции сальных желез. Хлорофилл, содержащийся в виноградном масле,обладает бактерицидными свойствами, препятствует образованию камней впочках и мочевом пузыре, способствует нормальной работе пищеварительной иэндокринной систем, снижает риск атеросклероза, заболеваний дыхательныхпутей [186].В 1993 году американскими учеными во главе с David T.
Nash, профессоромклиническоймедициныЦентранаукиздоровья,членомАмериканскойассоциации сердца были проведены исследования, результаты которых показали,что ежедневный прием 45 г виноградного масла в течение 21 дня у людей,больных атеросклерозом, позволяет снизить содержание общего холестерина итриглицеридов в организме на 7%, а также повысить количество липопротеидоввысокой плотности на 13%.
Кроме того, отношение общего холестерина к33липопротеидамвысокойплотностисократилосьна15,6%.Дальнейшееисследование финских ученых показало, что повышение уровня липопротеидоввысокой плотности на 1% позволяет снизить количество сердечных приступов на3% [187].В виноградном масле содержится большое количество флавоноидов, в томчисле галловые эфиры проантоцианидов. Флавоноиды являются природнымиантиоксидантами и оказывают протекторное действие от воздействия свободныхрадикалов на клетки организма. Эти вещества повышают проницаемость иэластичностькровеносныхилимфатическихсосудов,способствуютмикроциркуляции крови и лимфы, препятствуют возникновению аллергическихреакций и воспалительных процессов, а также проантоцианиды предупреждаюттакие заболевания как атеросклероз, рак толстого кишечника, язву желудка идиабет [180, с.
197-201].Исследования других ученых также показали, что благодаря содержанию ввиноградном масле жирных кислот омега-6 и омега-9, витаминов Е, β-каротина(провитамина А), флавоноидов и дубильных веществ, оказывается протекторноедействие на сердечно-сосудистую систему. Названный комплекс веществповышает эластичность кровеносных сосудов, оказывает сосудорасширяющеедействие, и предупреждает тромбообразование. Полиненасыщенные жирныекислоты, флавоноиды, фитостеролы, витамины А и Е, хлорофилл оказываютранозаживляющее, противовоспалительное действие и тем самым предупреждаюттакие заболевания пищеварительной системы как гастрит, язва желудка идвенадцатиперстной кишки, эзофагит, колит и другие [185, с.
1090]. Виноградноемасло содержит фосфолипиды (до 0,13%), которые предотвращают накоплениехолестерина в организме и способствуют его выведению [173, с. 32].Одним из достоинств виноградного масла является содержание достаточнобольшого количества витамина Е (60 – 120мг/100г). Полиненасыщенные жирныекислоты, витамины Е и группы В, β-ситостерол способствует нормализациифункций предстательной железы, регулируют эректильную функцию и процесссперматогенеза.Содержащиесяввиноградноммаслепроантоцианиды,34резвератрол,витамины Е, группы В,каротинв комплексеоказываютонкопротекторное действие.
Особую эффективность этот комплекс имеет впрофилактике гормонозависимых онкологических заболеваний: рак простаты,яичников, молочных желез [178, с. 1871; 183, с. 8518; 189, с. 735].Наряду с указанными достоинствами виноградного масла как обогатителя,повышающего биологическую эффективность и физиологическую ценность,использование виноградного масла при изготовлении тортов перспективно еще ипотому, что это растительное масло обладает выраженными антиоксидантнымисвойствами и способно пролонгировать сроки годности готовой продукции.
Этомасло хотя и дороже маргарина и подсолнечного масла, но оно относится ксреднеценовому сегменту.1.4. Пути повышения физиологической ценности тортовПомимо необходимости повышения биологической эффективности тортовсуществует проблема низкого содержания в данных продуктах питания пищевыхволокон. Мучные кондитерские изделия, в которых используется мука высшегосорта, бедны пищевыми волокнами, играющими важную роль в питаниичеловека.
Перспективным источником пищевых волокон в изготовлении тортовявляются пектин.На сегодняшний день весь пектин, представленный на российском рынке,является импортным. При этом основными производителями пектинов в миреявляются Herbstreith&Fоx KG (Германия), Copenhagen pectin A.S. (Дания), NewFoods Industry SPA (Италия), Obipektin A.G. (Швейцария), Pomosin GmbH(Германия), Sapa Dafa Associes (Франция) [154]. Поэтому использование местногосырья для самостоятельного получения пектина является перспективным.В условиях введенных санкций США и ЕС по отношению к России,неблагоприятная конъюнктура мировых рынков остро ставит вопрос обобеспечении импортозамещения на территории нашей страны [27, с.
247]. В 2014г. Президент РФ и Правительство России взяло курс на импортозамещение [4].35Важнейшимпродовольственнойнезависимостьфакторомимпортозамещениянезависимостипредполагает[138,производствос.является110].продуктовдостижениеПродовольственнаяпитания,атакжеполуфабрикатов для их изготовления в объемах, регламентируемых в Доктринепродовольственной безопасности России [2; 132, с. 139]. Поэтому проблемаимпортозамещения в области пищевой промышленности в последнее времяприобрела особую актуальность [149, с.
6].Отечественный рынок пектина является одним из наиболее динамичноразвивающихся в отрасли пищевых ингредиентов – рост этого рынка находитсяна уровне 17%. Российский рынок пектина оценивается в $ 40–45 млн. [31, с. 44].Не смотря на высокие темпы роста рынка пектина в России, ставится задачаразработки и внедрения производства пектина и пектиносодержащих продуктовна основе использования местного сырья. Пектин, входящий в состав пектиновыхвеществ,относитсякнатуральнымструктурообразователямиобладаетвыраженной биологической активностью.Пектины как желирующие и сгущающие вещества - ключевые пищевыедобавки в кондитерской отрасли. Они обладают в 1,5 раза более высокойэмульгирующей способностью, чем яичный белок [129, с.
50].Наиболее высокой студнеобразующей способностью обладает пектин,полученный из яблок (10–15% пектинов), кожуры цитрусовых (20–35%пектинов), подсолнечника (15–25 % пектинов) и свеклы (10–20% пектинов). Приправильном ведении технологических процессов они дают студни, обладающиенеобходимой прочностью.
Менее ценные в этом отношении пектины чернойсмородины, крыжовника, рябины, айвы, абрикоса, персика, сливы, клюквы. Онидают студни, обладающие меньшей прочностью [53, с. 171]. Поэтому при выборепектинсодержащего сырья мы ориентировались на яблочный пектин, какобладающий повышенной желирующей способностью, а также на возможностьполучения его из местных сортов яблок.Значительноевлияниенажелеобразующуюспособностьпектиновоказывает величина степени этерификации. В соответствии с этим пектины36подразделяютнавысокоэтерифицированныеВысокоэтерифицированныепектиныиобладаютнизкоэтерифицированные.способностьюсоздаватьустойчивые гели в присутствии достаточного количества сахара и кислоты, анизкоэтерифицированные – плохоустойчивые студни в присутствии ионовкальция [165, с.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
