Автореферат (1152322)

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла

23ВВЕДЕНИЕАктуальность темы. В Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации и в Основах государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года определяется значимость структуры питания как основополагающего фактора, формирующего здоровье населения России, и устанавливается приоритетная задача разработки и производствановых функциональных пищевых продуктов.Рацион питания людей может положительно влиять на здоровье человекатолько в том случае, если он отвечает современным принципам здорового питания. В данной связи встает вопрос о разработке и производстве обогащенных пищевых продуктов, а также о выявлении социального аспекта приобретения и потребления таких товаров.

Население Российской Федерации достаточно много потребляет пищевых продуктов, которые являются источниками «пустых» калорийс пониженным содержанием биологически активных веществ. К их числу относятся торты, которые отличаются низким содержанием полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, но высоким содержаниемуглеводов и насыщенных жирных кислот. Это определяет их высокую энергетическую ценность и низкую биологическую полноценность. Однако благодаря красивому внешнему виду, приятному вкусу, запаху и консистенции торты пользуются значительными потребительскими предпочтениями. Поэтому важным является повышение их биологической полноценности и эффективности путем изменения и/или дополнения рецептуры тортов за счет введения в состав нетрадиционного сырья без значительного изменения органолептических свойств готовойпродукции.Изучение, анализ и обобщение выводов, касающихся обогащения и сенсорной оценки продовольственных товаров, таких отечественных ученых и специалистов как Евдокимова О.В., Елисеева Л.Г., Криштафович В.И., Нечаев А.П., Позняковский В.М., Родина Т.Г., Рыжакова А.В., Сапронова Л.А., Сидоренко Ю.И.,Тутельян В.А., Штерман В.С.

и других позволили выявить основные направлениясовершенствования технологии производства обогащенных продуктов. Однакобольшинство работ по вопросам повышения пищевой ценности продовольственных товаров направлены на обогащение их аминокислотного и витаминного состава.Таким образом, поиск путей повышения биологической эффективности ифизиологической ценности тортов является одним из перспективных направленийисследований.Степень разработанности темы. Научно-обоснованные разработки полуфабрикатов тортов с применением в технологиях растительных добавок на основеплодоовощного сырья, растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями, минералосодержащих добавок (кальция), сахарозаменителей, натуральныхэмульгаторов (корней мыльнянки), твердых растительных масел (кокосового ипальмового), концентратов сывороточных белков, полисахаридов (гуммиарабикаи каррагинана) рассмотрены в трудах ученых: Головачева А.В., Ершова Т.А., Карасева Н.В., Кудинова В.М., Лейба А.А., Лукина С.И., Романова Е.А., СидороваО.С., Hess D.A.

и других. Вместе с тем использование при производстве данных4продуктов питания жирового сырья, обладающего повышенной биологическойэффективностью, и пищевых волокон изучено недостаточно.Цель и задачи исследования. Целью диссертационного исследования является формирование потребительских свойств обогащенных тортов путем замены части традиционного сырья на виноградное масло и пектиносодержащий яблочный экстракт, а также оценка их качества, сохраняемости и конкурентоспособности.Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:- проанализировать отечественные и зарубежные источники, а также Интернет-источники по исследуемой проблеме;- обосновать целесообразность выбора источников обогащения тортов;- провести анализ рынка тортов г.

Перми, в том числе с помощью ABCXYZ-анализа, с целью выявления потребительских предпочтений и характераспроса;- разработать и апробировать в производственных условиях рецептуру итехнологию отделочного и выпеченного полуфабрикатов торта с виноградныммаслом и пектиносодержащим яблочным экстрактом;- определить товароведную характеристику обогащенных тортов;- оценить органолептические и физико-химические показатели качества, атакже сохраняемость и безопасность обогащенных тортов;- установить сроки годности обогащенных тортов;- провести квалиметрическую оценку качества обогащенных тортов;- оценить конкурентоспособность разработанных тортов.Научная новизна исследований.Подтверждена научная гипотеза об целесообразности и эффективности обогащения тортов.Обоснована целесообразность применения виноградного масла и пектиносодержащего яблочного экстракта для обогащения полуфабрикатов тортов.Выявлены потребительские предпочтения мучных кондитерских изделий,характер спроса на них и отношение населения к обогащенным изделиям на рынке тортов г.

Перми.Определен жирнокислотный состав виноградного масла и обогащенногомасляного крема. Установлено положительное влияние замены традиционногосырья виноградным маслом и пектиносодержащим яблочным экстрактом наулучшение органолептических, физико-химических свойств и сохраняемости полуфабрикатов тортов.Проанализирована физиологическая ценность и биологическая эффективность обогащенных тортов. Установлено, что за счет замены жирового сырья навиноградное масло и добавления пектиносодержащего яблочного экстракта, значительно повышается биологическая эффективность и физиологическая ценностьполуфабрикатов тортов.При оценке потребительских свойств и конкурентоспособности обогащенных тортов методом квалиметрии определено, что обогащенные торты являютсяконкурентоспособными вследствие их высокой пищевой ценности и могут бытьуспешно внедрены на рынок.5Экспериментально обоснован и предложен срок годности разработанныхтортов: торт, обогащенный виноградным маслом, - 96 часов; торт, обогащенныйвиноградным маслом и пектиносодержащим яблочным экстрактом, - 144 часа.Практическая значимость и реализация результатов.Разработаны рецептура и технология производства обогащенных тортов,выявлено их влияние на пищевую ценность и органолептические свойства.

Разработанная рецептура тортов успешно прошла производственную апробацию и внедрена в производственный процесс сети кондитерских бутиков «Violet».Результаты исследований используются в учебном процессе при изучениидисциплины «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» длявыполнения лабораторных, курсовых и выпускных квалификационных работ студентов на кафедре товароведения и экспертизы товаров Пермского института(филиала) РЭУ имени Г.В. Плеханова.Методология и методы исследования. Методология работы заключается взамене части жирового сырья на виноградное масло и введении в рецептуру в качестве стабилизатора яблочного пектиносодержащего экстракта для повышениябиологической эффективности и физиологической ценности тортов. При проведении исследований были использованы органолептические, физико-химическиеи микробиологические методы, а также квалиметрическая методика оценки потребительских свойств обогащенных полуфабрикатов тортов и методы математико-статистической обработки результатов исследований.Основные положения, выносимые на защиту:- направления повышения пищевой ценности тортов;- обоснование целесообразности обогащения тортов виноградным маслом ипектиносодержащим яблочным экстрактом и результаты разработки их рецептуры;- результаты экспериментальных исследований, подтверждающие повышение биологической эффективности и физиологической ценности тортов, обогащенных виноградным маслом и яблочным пектиносодержащим экстрактом;- результаты анализа экспериментальных исследований, подтверждающихулучшение качества обогащенных тортов;- обоснование сроков годности обогащенных тортов;- результаты оценки конкурентоспособности разработанных обогащенныхтортов.Степень достоверности и апробация результатов работы.

Достоверностьполученных результатов исследований обеспечена применением аттестованныхметодик выполнения измерений, использованием средств измерений и оборудования, прошедших поверку в установленном порядке, значительным объемом исследований, проведенных в трех-четырех кратной повторности, математикостатистической обработкой результатов, а также подтверждается апробацией,практическим внедрением и публикациями в рецензируемых печатных изданияхрезультатов исследований.Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на конференциях различного уровня: VI Международная научнопрактическая конференция «Тенденции развития мировой торговли в ХХI веке»6(г. Пермь, 23-30 ноября 2010 г.); IV Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием «Современная торговля: теория, практика,инновации» (г.

Пермь, 21-23 ноября 2011 г.); XI Васильевские чтения РГТЭУ«Ценности и интересы современного общества» (г. Москва, 1-31 октября 2012 г.);Юбилейные X Румянцевские чтения «Экономика, государство и общество в XXIвеке» (г. Москва, 1-12 апреля 2012 г.); V Всероссийская научно-практическаяконференция с международным участием, посвященная 10-летию Пермского торгово-экономического образовательного комплекса (ассоциации) «Торговое образование» (Пермь, 05-07 ноября 2013 г.); VI Международная научно-практическойконференции «Тенденции развития мировой торговли в XXI веке», посвященная50-летию Пермского института (филиала) (г. Пермь 7-12 ноября 2014 г.); Международная научно-практическая конференция «Продовольственная безопасность иимпортозамещение в условиях современного социально-экономического развитияРоссии» (Коломна, 27-28 марта 2015 г).Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 18 печатных работ, в т.ч. 5 в изданиях ВАК.Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы (гл. 1), экспериментальной части (гл. 2-5), заключения и списка цитируемой литературы, включаемого 193 наименования; работа содержит 151 страницу, включая 33 таблицы и 20 рисунков.СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫИсследования проведены на кафедре товароведения и товарной экспертизыРЭУ имени Г.В. Плеханова, на кафедре товароведения и экспертизы товаровПермского института (филиала) РЭУ имени Г.В. Плеханова, в «Центре гигиены иэпидемиологии по Пермскому краю» и испытательной лаборатории «Центр исследований и сертификации «Федерал».Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы,сформулированы цель и задачи исследования, показана научная новизна и практическая значимость полученных результатов исследований.В первой главе проанализированы и систематизированы сведения о значении тортов в питании человека, о проведенных ранее исследованиях, направленных на повышение их пищевой ценности.

Характеристики

Тип файла PDF

PDF-формат наиболее широко используется для просмотра любого типа файлов на любом устройстве. В него можно сохранить документ, таблицы, презентацию, текст, чертежи, вычисления, графики и всё остальное, что можно показать на экране любого устройства. Именно его лучше всего использовать для печати.

Например, если Вам нужно распечатать чертёж из автокада, Вы сохраните чертёж на флешку, но будет ли автокад в пункте печати? А если будет, то нужная версия с нужными библиотеками? Именно для этого и нужен формат PDF - в нём точно будет показано верно вне зависимости от того, в какой программе создали PDF-файл и есть ли нужная программа для его просмотра.

Список файлов диссертации