Автореферат (1152322), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Исследования показали, что кислотное число виноградного масла соответствует требованиям ТР ТС 024/2011 «Техническийрегламент на масложировую продукцию» (не более 0,6мг КОН/г).Было проведено качественное определение содержания хлорофилла в виноградном масле. Как известно, под действием тепловой обработки и воздействиикислот данное красящее вещество изменяет цвет с зеленого на бурый. При нагревании анализируемого масла установлено предполагаемое изменение окраски, чтоподтверждает наличие хлорофилла в виноградном масле.Обогащение песочного торта осуществлялось путем введения в рецептуруне только виноградного масла, но и пектиносодержащего яблочного экстракта.Для его получения был выбран осенний сорт яблок Титовка, распространенный натерритории Пермского края, имеющий низкую стоимость, невысокие вкусовыесвойства и непродолжительную лежкость.
Установлено, что содержание пектиновых веществ в исследуемых яблоках сорта Титовка, использованных для обогащения полуфабрикатов торта, составляет 1,52±0,01% и находится на среднемуровне по сравнению с литературными данными. Пектиносодержащий экстрактбыл получен путем уваривания яблочного отвара. Готовый экстракт имел прозрачный коричневый цвет, студенистую консистенцию при комнатной температуре. Определено содержание пектиновых веществ в концентрате, которое составило 9,35±0,02%.
Данный концентрат при изготовлении полуфабрикатов тортов добавлялся в слегка подогретом состоянии в разных соотношениях к массе готовогополуфабриката: 5, 10, 15, 20, 25, 30 и 35%. Установлено, что оптимальным являлось введение 20% пектиносодержащего яблочного экстракта, обеспечивавшеенеобходимую консистенцию полуфабрикатов.Для выявления оптимального варианта обогащения полуфабрикатов песочного торта были разработаны рецептуры 12 опытных образцов полуфабрикатовтортов. Изготовление песочного выпеченного и масляного отделочного полуфабрикатов проводилось по унифицированным (контроль) и модифицированным(опытные варианты) рецептурам.
Было запланировано изготовление тортов массой нетто 500 г (согласно установленным требованиям унифицированных рецептур), соотношение отделочного и выпеченного полуфабрикатов в которых будетсоставлять 1:2, соответственно.В результате проведенной оценки органолептических показателей контрольных и опытных образцов полуфабрикатов тортов методом сравнительногоанализа и методом матриц были выбраны образцы, наиболее полно отвечающиетребованиям, предъявляемым к отделочным и выпеченным полуфабрикатам тортов. Такими полуфабрикатами явились 6 объектов: песочный выпеченный полу-11фабрикат, изготовленный по унифицированной рецептуре; песочный выпеченныйполуфабрикат с заменой жирового сырья на виноградное масло на 100%; песочный выпеченный полуфабрикат с заменой жирового сырья на виноградное маслона 100% и добавлением пектиносодержащего яблочного экстракта; масляный отделочный полуфабрикат «Гляссе», изготовленный по унифицированной рецептуре; масляный отделочный полуфабрикат «Гляссе» с заменой жирового сырья навиноградное масло на 50%; масляный отделочный полуфабрикат «Гляссе» с заменой жирового сырья на виноградное масло на 50% с добавлением пектиносодержащего яблочного экстракта.Профилограммы оценки органолептических показателей выявленных опытных и контрольных образцов полуфабрикатов тортов, определенные с помощьюразработанной нами балльной шкалы представлены на рисунке 2.внешнийвид5внешний вид544консистенция3цветконсистенцияцвет22запах3вкусзапахвкуспесочный полуфабрикат (контроль)крем (контроль)песочный полуфабрикат с виноградныммасломкрем с виноградным масломпесочныйпесочныйполуфабрикатполуфабрикатссвинограднымвиноградныммасломипектиновойвытяжкоймаслом и пектиносодержащимэкстрактомкремс виноградныммасломкремс виноградныммасломиипектиносодержащимпектиновойвытяжкой экстрактомРисунок 2 - Профиллограммы оценки органолептических показателейконтрольных и опытных образцов полуфабрикатов тортовПесочный выпеченный полуфабрикат с заменой маргарина на виноградноемасло и пектиносодержащим экстрактом имеет наилучшие органолептическиесвойства среди исследуемых образцов.
Добавление в полуфабрикат только виноградного масла привело к снижению его органолептических показателей по сравнению с контрольным образцом за счет ухудшения цвета и появления маслянистого привкуса, что коррелирует с повышенной массовой долей жира в этом образце. Это может быть объяснено тем, что виноградное масло характеризуетсяжидкой консистенцией, а после термической обработки и специфичной окраской.Крем, обогащенный виноградным маслом и яблочным экстрактом, имеетболее высокие органолептические показатели, чем контрольный образец.
Добавление нетрадиционных ингредиентов придали крему слегка ореховый аромат ивкус с выраженным яблочным привкусом. Добавление только виноградного маслаухудшило консистенцию крема и значительно изменило цвет и вкус данного полуфабриката. Данный полуфабрикат отличался расслаивающейся структурой иярким желто-зеленым цветом, зачастую, не свойственным масляным кремам. Дегустаторы отмечали маслянистый привкус исследуемого образца крема.12Оценку физико-химических показателей обогащенных полуфабрикатов тортов можно условно разделить на два этапа: оценка физико-химических показателей, нормируемых отраслевым стандартом; оценка прочих физико-химическихпоказателей (жирнокислотного состава, массовой доли пектиновых веществ).Результаты определения физико-химических показателей обогащенныхполуфабрикатов тортов на соответствие требованиям ОСТ 10-060-95 «Торты ипирожные.
Технические условия» представлены в таблице3.Таблица 3 - Физико-химические показатели качества тортовОбразцыТребования ОСТ 10-06095КонтрольС виноградным масломС виноградным маслом ипектиносодержащим яблочным экстрактомТребования ОСТ 10-06095КонтрольС виноградным масломС виноградным маслом ипектиносодержащим яблочным экстрактомМассовая долявлаги, %Массовая доля саМассовая доляхаров в пересчетежира в пересчетена сухое вещество, на сухое вещест% сахарозыво, %Песочный выпеченный полуфабрикатне менеев соответствии св соответствии с5,5±1,5рецептуройрецептурой7,4±0,526,04±0,1319,2±0,55,4±0,526,02±0,1227,36±0,138,9±0,5в соответствиис рецептурой32,4±1,324,0±1,331,0±1,326,7±0,5Масляный кремв соответствии срецептурой55,95±0,4349,00±0,3853,65±0,4322,7±0,5в соответствии срецептурой37,4±0,546,5±0,537,2±0,5Массовая долясахарозы в водной фазе крема,%не нормируетсяне нормируетсяне нормируетсяне нормируетсяне менее 6061,87±0,3160,80±0,3162,93±0,31Установлено, что все исследуемые образцы полуфабрикатов соответствуюттребованиям ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные.
Технические условия». Изменения физико-химических показателей качества объясняются различным соотношением в них ингредиентов по рецептуре, а также химическим составом сырья.Добавление в рецептуру тортов виноградного масла и пектиносодержащегояблочного экстракта значительно повлияли на физико-химические показатели полуфабрикатов. Так, выпеченные и отделочные полуфабрикаты, обогащенныетолько виноградным маслом, имеют более низкий показатель влажности и болеевысокое содержание жира, чем другие образцы, поскольку виноградное маслоимеет жирность 99,9%, а маргарин– 72,5 – 82,5%.
При этом снижается влагоудерживающая способность кремов и теста.Исследованные показатели влияют не только на органолептические показатели тортов, но и на их сохраняемость. Введение в рецептуру пектиносодержащего экстракта позволяет снизить содержание в полуфабрикатах виноградного масла. Поэтому массовая доля влаги и жира в этих опытных образцах приближены кконтрольному образцу.Для оценки биологической эффективности разработанных полуфабрикатовтортов были проведены исследования жирнокислотного состава масляных кремов(таблица 4).13Таблица 4 - Жирнокислотный состав опытного и контрольного образцовмасляного кремаЖирная кислотаМасляный крем (контроль), %Олеиновая кислотаЛинолевая кислотаПальмитиновая кислотаСтеариновая кислотаМиристиновая кислотаМасляная кислотаЛауриновая кислотаКаприновая кислотаПальмитолеиновая кислотаКапроновая кислотаПентадекановая кислотаКаприловая кислотаЛиноленовая кислотаМиристолеиновая кислотаГондоиновая кислотаАрахиновая кислотаЭйкозадиеновая кислотаЭруковая кислотаДеценовая кислотаДокозадиеновая кислотаБегеновая кислота26,63±1,302,45±0,2731,35±1,6010,30±0,8010,40±0,803,20±0,302,80±0,302,40±0,262,09±0,231,94±0,211,33±0,151,13±0,120,97±0,110,87±0,100,43±0,050,28±0,03менее 0,1менее 0,1не выявленоне выявленоне выявленоМасляный крем с виноградныммаслом, %28,32±1,4025,27±1,3022,15±1,107,0±0,606,60±0,502,27±0,251,71±0,191,36±0,151,15±0,131,08±0,120,77±0,090,73±0,080,52±0,060,50±0,060,17±0,019менее 0,1менее 0,1менее 0,1менее 0,1менее 0,1менее 0,1Установлено, что в обогащенном креме содержание ненасыщенных жирныхкислот значительно выше, почти в 1,5 раза, чем в контрольном образце: 55,93% и33,29%, соответственно, а линолевой кислоты – в 10 раз.
Кроме того, жирнокислотный состав обогащенного образца шире, поскольку содержит деценовую, докозадиеновую и бегеновую кислоты, которые отсутствуют в классическом масляном креме. Определено, что масляный отделочный полуфабрикат, обогащенныйвиноградным маслом, имеет большую биологическую эффективность, чем полуфабрикат, изготовленный с использованием традиционного сырья, поскольку онсодержит значительное количество линолевой кислоты.Проведенные исследования массовой доли пектиновых веществ в опытныхобразцах тортов позволили сделать вывод о том, что торт (500 г) содержит 9,4гпектиновых веществ, а одна порция торта (120 г) обеспечивает суточную потребность в этих веществах на 56%.Пятая глава посвящена исследованиям изменений показателей качества ибезопасности тортов во время хранения, а также оценке их конкурентоспособности. Были проведены исследования изменений органолептических и физикохимических показателей качества (массовая доля влаги, взбитость, кислотное иперекисное число) и микробиологической безопасности опытных образцов тортовпри хранении.
Образцы хранились при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 70±2% в бытовом холодильнике в течение 10 суток. Контроль органолептических показателей прекращался при проявлении очевидных признаковпорчи. Результаты балльной оценки органолептических показателей качества тортов при хранении представлены в таблице 5.14Таблица 5 – Балльная оценка органолептических показателей образцовтортов при храненииПоказательБалльная оценка тортов, хранившихся, в часахКоэффициентвесомости024487296 120 144 168 192 216 240Торт (контроль)Внешний вид 24,4 24,2 24,0 23,7 20,05Вкус19,0 18,4 19,0 15,2 11,24Запах19,0 18,8 18,4 16,0 12,04Консистенция 20,0 18,0 18,8 18,4 16,04Цвет14,2 12,6 12,0 12,0 12,03Итого96,6 92,0 92,2 85,3 71,2Торт с виноградным масломВнешний вид 23,7 23,7 23,5 23,5 23,2 22,8 22,6 22,4 20,0 20,0 20,05Вкус19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 19,2 19,2 19,2 16,4 12,6 12,64Запах19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 19,2 19,2 16,6 16,6 16,1 12,84Консистенция 18,0 18,0 17,5 17,5 16,2 16,2 16,0 12,7 12,5 12,4 12,44Цвет12,7 12,6 12,6 12,4 12,4 12,4 12,4 12,2 12,2 12,0 12,03Итого93,5 95,4 92,6 92,4 90,8 89,8 89,4 83,1 77,7 73,1 69,8Торт с виноградным маслом и пектиносодержащим яблочным экстрактомВнешний вид 24,4 24,4 24,4 24,4 24,3 24,2 23,8 23,6 22,8 22,4 22,45Вкус20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 19,5 19,5 19,54Запах19,0 19,0 18,8 18,5 18,2 17,9 17,6 17,4 17,0 16,9 16,64Консистенция 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 19,8 19,6 18,8 18,6 18,44Цвет14,2 14,1 14,1 14,0 14,0 14,0 14,0 13,8 13,8 13,6 13,53Итого97,6 97,5 97,3 96,9 96,5 96,1 95,2 94,4 91,9 91,0 90,4«-» - контроль показателя прекращенАнализ данных таблицы показывает, что органолептические показатели вконтрольном и опытных образцах тортов в течение первых трех суток храненияпрактически не изменялись.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
