Автореферат (1152322), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Через 72 часа контрольный образец имел отчетливовыраженный вкус и запах прогорклого масла. На поверхности образовалась корочка подсыхания. Органолептические показатели качества наиболее продолжительное время сохранялись у торта, обогащенного виноградным маслом и пектиносодержащим яблочным экстрактом. В торте, обогащенном только виноградныммаслом, через 168 часов хранения изменилась консистенция полуфабрикатов. Этопроизошло в результате расслоения крема: разделения жидкой и твердой фаз. Отделившееся жидкое виноградное масло впиталось выпеченным полуфабрикатом,а маргарин в отсутствии антиоксидантов, содержащихся в виноградном масле,подвергся окислению.Для более наглядной оценки изменений органолептических показателей качества был проведен дескрипторный анализ образцов в период хранения по наиболее важным свойствам: вкусу, запаху и консистенции (рисунки 3, 4, 5).Результаты исследований показали, что у торта, изготовленного по унифицированной рецептуре, наблюдалось возникновение нежелательных характеристик: нетипичного вкуса, прогорклого вкуса и запаха, плотной консистенции.
Появление данных характеристик является ожидаемым и связано с процессами15окисления жиров в продукте и черствением.Торт (контроль)Торт с виноградным масломТорт с виноградным маслом ипектиносодержащим яблочным экстрактомРисунок 3 - Результаты сенсорной оценки вкуса образцов тортовТорт (контроль)Торт с виноградным масломТорт с виноградным маслом ипектиносодержащим яблочным экстрактомРисунок 4 - Результаты сенсорной оценки запаха образцов тортов16Торт (контроль)Торт с виноградным масломТорт с виноградным маслом ипектиносодержащим яблочным экстрактомРисунок 5 - Результаты сенсорной оценки консистенции образцов тортовТорт, обогащенный виноградным маслом, при хранении приобрел маслянистые консистенцию и привкус.
Это объясняется тем, что в рецептуру взамен твердых жиров было введено жидкое виноградное масло, которое не только вызываловозникновение указанных дефектов, но и придало крему неоднородность иаморфность за счет частичного расслоения продукта на водную и жировую фазу.Добавление в полуфабрикаты торта, помимо виноградного масла, пектиносодержащего яблочного экстракта привело к стабилизации консистенции и замедлению процессов окисления жиров и черствения, то есть способствовало увеличению сроков годности этого образца торта.Поскольку при хранении наблюдались значительные изменения консистенции крема торта, были проведены исследования его влажности и взбитости.
Результаты анализа изменения влажности при хранении представлены в таблице 6.Как видно из данных таблицы, влажность образцов кремов при храненииснизилась в среднем на 3%. Наиболее высокие потери влаги наблюдалась в контрольном образце крема, поскольку ингредиенты, входящие в его состав, обладают невысокой влагоудерживающей способностью. В креме, обогащенном виноградным маслом, массовая доля влаги снижалась медленнее по сравнению с контрольным образцом, за счет того, что изначальная влажность полуфабриката былапониженной. Наименьшей потерей влаги отличался образец с виноградным маслом и пектиносодержащим яблочным экстрактом, поскольку пектиновые вещества, содержащиеся в этом креме, обладают высокой влагоудерживающей способностью.17Таблица 6 – Изменение влажности крема при храненииЧасыМассовая доля влаги, %Крем (контроль)02448729612014416819221624032,5±0,331,7±0,430,6±0,530,2±0,529,9±0,429,6±0,329,3±0,328,9±0,428,7±0,528,5±0,528,3±0,6Крем с виноградным маслом24,0±0,323,1±0,422,7±0,322,4±0,322,2±0,322,0±0,321,8±0,321,6±0,221,4±0,121,2±0,121,1±0,2Крем с виноградным маслом и пектиносодержащим яблочным экстрактом31,0±0,329,9±0,529,5±0,429,3±0,229,1±0,328,9±0,428,7±0,228,6±0,228,5±0,228,4±0,228,3±0,1Результаты анализа изменения взбитости крема при хранении представленыв таблице 7.Таблица 7 – Изменение взбитости крема при храненииЧасыКрем (контроль)024487296120144168192216240100±4,296±2,793±2,189±2,187±2,185±3,584±2,783±2,182±2,182±2,181±2,7Взбитость, %Крем с виноградным масКрем с виноградным маслом и пектиломносодержащим яблочным экстрактом90±4,7103±2,085±4,199±2,782±4,295±2,679±4,793±2,477±4,190±2,674±4,188±1,671±4,186±1,669±2,685±1,667±2,784±2,164±3,183±2,161±3,182±1,6Было установлено, что наиболее низкий показатель взбитости наблюдался вкреме, обогащенном виноградным маслом, поскольку введение в рецептуру жидкого растительного масла дестабилизировало пенистую структуру крема и привело к расслоению, как было сказано ранее.
Эта замена жирового сырья также способствовала более быстрому опадению крема и снижению взбитости на 30%.Контрольный образец и образец с виноградным маслом и пектиносодержащим яблочным экстрактом отличались высокими показателями взбитости на начальном этапе хранения и небольшой усадкой на его конечном этапе. Это объясняется тем, что маргарин, используемый в изготовлении крема, имеет твердуюконсистенцию и содержит в своем составе эмульгаторы и стабилизаторы, которыепозволяют достаточно длительное время удерживать пенообразную структурукрема.
В образце, обогащенном виноградным маслом и пектиносодержащим экстрактом, эту роль играют пектиновые вещества.Результаты анализа изменений кислотного и перекисного чисел выпеченных полуфабрикатов при хранении представлены на рисунке 6.Результаты исследований показывают, что в контрольном образце выпечен-18ного полуфабриката рост значений кислотного и перекисного чисел происходитболее быстрыми темпами.Рисунок 6 - Изменение кислотного и перекисного чисел песочноговыпеченного полуфабриката в процессе храненияВ полуфабрикате, обогащенном виноградным маслом и пектиносодержащим экстрактом, наблюдались незначительные изменения анализируемых показателей. Однако их значения в обогащенных образцах в течение хранения росли нетак быстро, как в кремах.
Это объясняется тем, что в обогащенных выпеченныхполуфабрикатах антиоксидантов содержится большее количество, чем в отделочных, поскольку в коржах проводилась полная замена маргарина на виноградноемасло, а в кремах отношение классического жирового сырья к растительномумаслу составляло 1:1.Данные изменений кислотного и перекисного чисел отделочного полуфабриката при хранении представлены на рисунке 7.Рисунок 7 – Изменение кислотного и перекисного чисел крема в процессехраненияИзменения кислотного и перекисного чисел в кремах относительно аналогичны динамике этих показателей в выпеченных полуфабрикатах.
Это можно объяснить наличием в обогащенных тортах антиоксидантов, которые тормозят окисление жиров. С этим же, возможно, связано более быстрое протекание окислительных процессов в образце, содержащем только виноградное масло, чем в образце,содержащем виноградное масло и пектиносодержащий яблочный экстракт. Резуль-19таты исследований изменений перекисного и кислотного чисел полуфабрикатовтортов показывают, что в контрольном образце крема увеличение кислотного и перекисного чисел происходит более интенсивно, чем в опытных образцах.
Самыенезначительные изменения анализируемых показателей наблюдались в креме, обогащенном виноградным маслом и пектиносодержащим экстрактом. Это связано сразной скоростью протекания окислительных процессов в образцах за счет содержания в них виноградного масла, обладающего антиоксидантной активностью.Результаты микробиологических исследований анализируемых образцовпредставлены на рисунке 8.Данные исследований показывают, что контрольныйобразец тортов, в котором в качестве жировой основы использовался маргарин,имеет срок годности 36 часов, а обогащенные образцы тортов более длительныесроки годности.
В опытных образцах в течение 8 суток хранения количествоМАФАнМ, БГКП, золотистого стафилококка, патогенных микроорганизмов, втом числе сальмонелл, а также плесеней не превышало требований ТР ТС021/2011 «О безопасности пищевой продукции».Рисунок 8 – Изменение обсемененности тортов при храненииПри дальнейшем хранении обогащенных тортов был отмечен рост количества дрожжей до значений, превышающих требуемые нормы. В торте, обогащенном виноградным маслом и пектиносодержащим яблочным экстрактом, количество дрожжей увеличилось сильнее, чем в торте, обогащенном только виноградным маслом. Это можно объяснить тем, что яблочный экстракт повышает влажность полуфабрикатов, способствующую росту данных микроорганизмов.Однако в тортах, обогащенных виноградным маслом и пектиносодержащимяблочным экстрактом, на 10 сутки (240 часов) хранения содержание дрожжейпревысило установленные нормы, а органолептические свойства значительно неизменились.Проведенные исследования изменений органолептических, физикохимических и микробиологических показателей при хранении показывают, чтосрок годности анализируемых образцов тортов может быть увеличен: торт, обо-20гащенный виноградным маслом, - 96 часов; торт, обогащенный виноградныммаслом и яблочным пектиносодержащим экстрактом, - 144 часа.
Возможностьувеличения сроков годности обогащенных тортов обусловлена антиоксидантнойактивностью виноградного масла, а также его низкой влажностью и повышеннойвлагоудерживающей способностью пектиновых веществ, содержащихся в торте свиноградным маслом и пектиносодержащим яблочным экстрактом.Оценка конкурентоспособности образцов тортов проводилась по методикеМ.Г. Долинской и И.Н. Соловьева, которая включает в себя несколько последовательных этапов. Первым этапом является расчет уровня конкурентоспособностипо комплексному показателю потребительских свойств.
Результаты оценки конкурентоспособности тортов по потребительским свойствам показали, что наиболее высокой конкурентоспособностью обладает торт, обогащенный виноградныммаслом и пектиносодержащим яблочным экстрактом, а наиболее низкой – торт,изготовленный по классической рецептуре (таблица 8).Таблица 8 – Оценка конкурентоспособности тортов по потребительскимсвойствамГруппаАБВПоказательКоэффициент весомостиТорт с виноградным масломТорт с виноградным маслом и пектиносодержащимяблочным экстрактом4,500,904,500,904,250,854,500,905,001,000,454,000,803,750,754,750,954,000,804,000,800,415,001,005,001,005,001,005,001,005,001,000,501,7112,8910,320,141,070,860,150,038,851,2526,030,960,130,150,037,251,0226,230,960,211,730,436,410,9027,361,010,22361,000,200,78962,660,531,151444,000,801,52Торт (конЭталонтроль)Органолептические показателиВнешний вид0,50,25,00Вкус0,15,00Запах0,15,00Цвет0,055,00Консистенция0,055,00Комплексный показатель группы АПищевая ценность0,3Массовая доля незаме0,112,00нимых жирных кислотМассовая доля пектиновых веществМассовая доля белков0,140,0757,10Массовая доля сахаров0,02527,20Комплексный показатель группы БХранение0,2Срок хранения, часы0,236Комплексный показатель группы ВКомплексный показатель качества тортов21На следующем этапе был определен коэффициент конкурентоспособности сучетом цены тортов.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
