Автореферат (1152322), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Рассмотрены основные факторы,влияющие на формирование потребительских свойств новых видов тортов, в томчисле сырье для них, применяемое на предприятиях пищевой промышленности.Выявлена потенциальная возможность повышения биологической эффективности и физиологической ценности тортов. Анализ состояния изучаемого вопроса позволил обосновать необходимость проведения исследований и поискапутей повышения потребительских свойств тортов.Во второй главе дана характеристика объектов, направления и методов исследования.
Схема проведения исследования приведена на рисунке 1.В качестве объектов на различных этапах исследования использовались: потребительские предпочтения жителей г. Перми; ассортимент тортов, реализуемыхна рынке г. Перми; виноградное масло, произведенное ООО «Аромавита» по за-7казу ООО «Бутас» для ООО «Диал-Экспорт»; пектиносодержащий яблочный экстракт, который был получен из яблок сорта Титовка, произрастающих на территории Пермского края; песочные выпеченные полуфабрикаты тортов, обогащенные виноградным маслом и пектиносодержащим яблочным экстрактом в разныхсоотношениях; масляный крем «Гляссе», обогащенный виноградным маслом ипектиносодержащим яблочным экстрактом в разных соотношениях. Контролемслужил песочный выпеченный полуфабрикат и масляный крем «Гляссе», изготовленные по унифицированной рецептуре.
Виноградное масло, применяемое дляобогащения тортов, представляет собой масляный экстракт, полученный из мезгивинограда после производства вин и сока. В работе использовано название данного масла в соответствии с ТР ТС 024/2011.Анализ отечественных и зарубежных источников, нормативной, технической и патентной документации, научных трудовОпределение цели и задачисследованияВыявление потребительских предпочтений тортов населения г. ПермиВыпеченный полуфабрикатОтделочный полуфабрикатРазработка рецептуры тортов с виноградным маслом и яблочным пектиномРазработка технологии пектиносодержащего экстрактаТовароведная характеристика и оценкапотребительских свойств обогащенноговыпеченного полуфабрикатаТовароведная характеристика и оценкапотребительских свойств обогащенногоотделочного полуфабрикатаТовароведная характеристика и оценка потребительских свойств обогащенного тортаОпределение сохраняемости и сроков годности обогащенного тортаОценка конкурентоспособности и расчет экономической эффективности обогащенного тортаПрактическая реализация результатов исследованияРисунок 1 - Общая схема исследованияПри проведении исследований применялись органолептические, физикохимические и химические методы, а также методы статистического, корреляционного анализа, квалиметрии и построения матриц потребительских свойств.В третьей главе представлены результаты анализа рынка тортов г.
Перми. Входе исследований ассортимента тортов предприятий розничной торговли г. Перми с апреля 2012 г. по апрель 2015г. было проанализировано три типа магазинов:магазин «у дома», супермаркет и специализированный (кондитерский) магазин.8Для исследования были выбраны следующие магазины: сети магазинов формата«у дома»: «Захоти», «Высота», «Луна», а также магазины «Продукты» в разныхрайонах г.
Перми; супермаркеты сетей магазинов «Семья», «Виват», «Магнит»,«Пятерочка», «Монетка»; специализированные магазины «Карамель», «Конфетка», «Мир сладостей», «Лакомка».В результате проведенной работы было установлено, что ассортимент тортов на рынке г. Перми отличается нестабильностью и зависит от сезонных колебаний спроса. Наиболее полный ассортимент тортов, обладающий достаточнойглубиной и устойчивостью, представлен в супермаркетах.
Результаты социологических исследований показали, что покупатели предпочитают потреблять торты,содержащие биологически активные вещества, положительно относятся к обогащенным продуктам питания и готовы покупать торты с повышенной пищевойценностью по достаточно высокой цене. Однако не все респонденты информированы о полезности потребления таких продуктов. При этом новинки тортов, полезные для здоровья, в ассортименте отсутствуют. Установлено, что наиболееперспективным видом для обогащения является песочный торт, т.к. он пользуетсянаибольшими предпочтениями, но в магазинах представлен небольшим количеством наименований. Это подтверждает целесообразность обновления ассортиментаза счет обогащенных песочных тортов.Для позиционирования тортов на рынке кондитерских изделий был проведен АВС-ХYZ-анализ, в результате которого выявлено, что торты являются товарами колеблющегося спроса и относятся к категории BZ.
При высоком объеме товарооборота эта категория отличается низкой прогнозируемостью дохода. Поэтому магазинам следует уделять особое внимание данным товарам. Как правило, заассортиментом товаров категории BZ ведется тщательный контроль, такой товарзавозится по договору поставки с постоянным объемом заказа по фиксированнойцене, поэтому работу с тортами и пирожными необходимо поручать наиболееопытному товароведу или менеджеру.Результаты исследования позволили сделать выводы о том, что торты, особенно песочные, пользуются популярностью у потребителей, у которых складываются стабильные предпочтения по их производителю и органолептическимсвойствам. Для обеспечения устойчивого спроса на торты необходимо регулярноепроведение анализа потребительских предпочтений и мониторинг рыночнойконъюнктуры, разработка мероприятий по стимулированию спроса, а также предложение новинок.
Для тортов, как товаров с колеблющимся спросом, особое значение имеет увеличение сроков годности, что позволит предотвратить риск возникновения убытков от снятия их с продажи по истечении срока.В четвертой главе представлены результаты исследований, проведенных автором, и их обсуждение. С целью установления биологической эффективностивиноградного масла нами был изучен его жирнокислотный состав, который подвергся сравнительной оценке с составом подсолнечного масла (таблица 1).Проведенные исследования показали, что содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в виноградном масле составляет 10,93% и 87,8% соответственно. Содержание ненасыщенных жирных кислот в 9 раз больше, чем насыщенных.9Таблица 1 - Жирнокислотный состав виноградного и подсолнечного маселМассовая доля, %Жирная кислотаЛинолевая кислотаОлеиновая кислотаПальмитиновая кислотаСтеариновая кислотаГондоиновая кислотаПальмитолеиновая кислотаБегеновая кислотаЛиноленовая кислотаАрахиновая кислотаДокозадиеновая кислотаКаприловая кислотаКаприновая кислотаЛауриновая кислотаМиристиновая кислотаПентадекановая кислотаЭйкозадиеновая кислотаЭруковая кислотаКапроновая кислота«-» - не обнаруженоисследованияавтора54,66 ± 2,7032,40 ± 1,607,10 ± 0,603,40 ± 0,400,25 ± 0,0280,25 ± 0,0280,24 ± 0,0260,24 ± 0,0260,19 ± 0,021менее 0,1менее 0,1менее 0,1менее 0,1менее 0,1менее 0,1менее 0,1менее 0,1менее 0,1виноградное маслопризнаки идентилитературныефикации по ГОСТданные30623-9845,0 – 72,055,5 – 70,612,0 – 37,014,38 – 14,415,0 – 7,55,88 – 8,892,3 – 10,03,15 – 4,61до 0,50,2 – 3,80,35 – 0,57до 0,30,63 – 1,41-подсолнечноемасло18,3 – 74,014,0 – 39,45,6 - 7,62,7 - 6,5до 0,2до 0,3до 0,2до 0,20,2 – 0,4до 0,3до 0,2до 0,2-Виноградное масло содержит 18 жирных кислот, из которых редкими являются гондионовая, бегеновая, арахиновая жирные кислоты.
Содержание особоценных кислот: линолевой и линоленовой составляет 55,9%. Следует также отметить невысокое содержание в масле низкомолекулярных жирных кислот, которыенегативно влияют на потребительские свойства готовой продукции. Преобладающей жирной кислотой в виноградном масле является линолевая, или Омега-6(54,66%). Эта жирная кислота относится к незаменимым жирным кислотам, ее содержание в виноградном масле в значительных количествах подтверждает биологическую эффективность исследуемого масла.Сравнительным анализом данных исследований ученых и нашего исследования установлено, что определенная разница в содержании жирных кислот в виноградном масле отмечается для олеиновой, линоленовой и миристиновой жирных кислот.
Это объясняется тем, что в качестве сырья был использован виноградразных сортов и различных регионов произрастания.Жирнокислотный состав анализируемого масла отвечает идентификационным признакам, установленным в ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации». Некоторые жирные кислоты, по большей части пальмитолеиновая и бегеновая, отсутствуют в спискежирных кислот, позволяющих идентифицировать данное масло. Это объясняетсятем, что виноградное масло, использованное при изготовлении обогащенных тортов, было получено путем экстракции с помощью подсолнечного масла. Такой способ извлечения позволил расширить жирнокислотный состав исследуемого масла.Исследования физико-химических показателей виноградного масла пред-10ставлены в таблице 2.Таблица 2 – Физико-химические показатели виноградного маслаПоказательПоказатель преломления при 20°СКислотное число, мг КОН/гЙодное число, гI2/100 гЧисло омыленияИсследования автора1,478±0,010,47±0,01125±0,6182±0,7Литературные данные1,470 – 1,4800,79 – 2,25103,6 – 157,0176 – 196Результаты проведенного анализа физико-химических свойств в основномподтверждают литературные данные.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
