Автореферат (1152322), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Основным фактором, формирующим уровень цены этихкондитерских изделий, является себестоимость продукции, поскольку значительного изменения технологических процессов производства не осуществлялось.Проведенные расчеты показали, обогащение тортов приводит к определенномуудорожанию готовых изделий. При оценке конкурентоспособности тортов за базовый образец был принят торт, изготовленный по унифицированной рецептуре.Индекс цены составил: торт с виноградным маслом – 211,0, торт с виноградныммаслом и пектиносодержащим яблочным экстрактом – 170,0.Показатели конкурентоспособности разработанных тортов представлены втаблице 9.Таблица 9 – Показатели конкурентоспособности тортовПоказатели конкурентоспособностиКоэффициентвесомостиТорт (контроль)Комплексный показателькачестваИндекс качества, %Индекс цен, %Интегральный индекс конкурентоспособности, %-0,780,60,4--Торт с вино- Торт с винограднымградным мас- маслом и пектиносоломдержащим яблочнымэкстрактом1,151,52147,40211,00104,00194,90170,00172,00Полученные данные показали, что наибольшей конкурентоспособностьюобладает торт, обогащенный виноградным маслом и пектиносодержащим экстрактом за счет повышенной пищевой ценности, высоких органолептическихсвойств, а также относительно невысокой себестоимости сырья.
Несмотря на более высокую цену по сравнению с контролем, торт с виноградным маслом является более конкурентоспособным, чем контрольный образец за счет повышеннойбиологической эффективности и физиологической ценности.ВЫВОДЫ1. Анализ литературных данных позволил выявить основные пути повышения пищевой ценности тортов путем оптимизации их аминокислотного, витаминного и минерального составов.
Однако в научной литературе недостаточное внимание уделяется повышению биологической эффективности и физиологическойценности тортов, что обусловило необходимость разработки тортов, обогащенныхнезаменимыми жирными кислотами и пищевыми волокнами.2. Обоснована целесообразность выбора виноградного масла и пектиносодержащего яблочного экстракта как источников обогащения тортов. Исследованиями жирнокислотного состава выявлено, что виноградное масло содержит 18жирных кислот, из которых редкими являются гондионовая, бегеновая, арахиновая жирные кислоты. Незаменимые жирные кислоты: линолевая и линоленоваяявляются преобладающими (55,9%).3. Доказана возможность использования пектиносодержащего яблочного22экстракта, полученного по разработанной нами технологии, в производстве тортов взамен импортного сухого пектина, что является весьма актуальным и важным в кондитерской отрасли сегодня.4.
В результате анализа потребительских предпочтений выявлено, что респонденты отдают предпочтения обогащенным тортам, содержащим биологическиактивные вещества и готовы покупать эти изделия по цене выше среднерыночной.По итогам АВС-ХYZ-анализа установлено, что торты являются товарами колеблющегося спроса и отличаются низкой прогнозируемостью дохода, а также пользуются спросом у населения.5.
Обоснована и разработана рецептура полуфабрикатов тортов, обогащенных виноградным маслом и пектиносодержащим яблочным экстрактом, позволяющая исключить консерванты.6. Выявлено, что обогащенные торты отличаются улучшенными органолептическими свойствами, повышенным содержанием незаменимых жирных кислоти пектина. Новый масляный крем содержит в 1,5 раза больше ненасыщенныхжирных кислот по сравнению с контрольным образцом, а линолевой кислоты – в10 раз. Кроме того, разработанный отделочный полуфабрикат содержит деценовую, докозадиеновую и бегеновую кислоты, которые отсутствуют в классическоммасляном креме.
Потребление одной порции торта (120 г) обеспечивает суточнуюпотребность в пектиновых веществах на 56%.7. Изучено влияние виноградного масла и пектиносодержащего яблочногоэкстракта на структурно-механические свойства тортов и установлено, что данные пищевые добавки оказывают положительное воздействие на потребительскиесвойства кремов.8. Установлены сроки годности обогащенных тортов при температуре хранения 4±2°С и относительной влажности воздуха 70±2% на основе следующихкритериев: обсемененность микроорганизмами, в частности дрожжами, кислотноеи перекисное числа. Экспериментально доказано, что для торта, обогащенноговиноградным маслом, срок годности составляет 96 часов, для торта, обогащенного виноградным маслом, пектиносодержащим яблочным экстрактом и отличающегося наилучшими органолептическими свойствами, биологической эффективностью и физиологической ценностью, - 144 часа.9.
Результаты оценки потребительских свойств обогащенных тортов выявили высокую конкурентоспособность новых изделий благодаря их биологическойэффективности и физиологической ценности. Данные торты успешно внедрены впроизводственный процесс сети кондитерских бутиков «Violet» и могут быть рекомендованы для предприятий малого и среднего бизнеса.СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИПубликации в изданиях, рекомендованных ВАК1.Измайлова, Т.И. Масло из виноградной косточки как перспективныйингредиент тортов функционального назначения / Т.И.
Измайлова // Товароведпродовольственных товаров – 2012. - №5. – С. 11-14.232.Измайлова, Т.И. Способ повышения биологической эффективностимасляного крема / Т.И. Измайлова, М.А. Николаева // Товаровед продовольственных товаров – 2014. - №4. – С. 40 – 45.3.Измайлова, Т.И. Пути повышения пищевой ценности тортов / Т.И.Измайлова, М.А. Николаева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2015. - № 4(33). – С. 10-17.4.Измайлова, Т.И.
Сроки годности обогащенных виноградным масломи пектиновой вытяжкой тортов / Т.И. Измайлова, М.А. Николаева // Товароведпродовольственных товаров. – 2015. - №7. – С. 47-55.5.Измайлова, Т.И. Пищевая ценность тортов / Т.И. Измайлова // Кондитерское производство. – 2016. - №1. – С. 24-27.Статьи в научных сборниках и периодических изданиях1.Измайлова, Т.И. Сравнительная характеристика подсолнечного масла и масла из виноградных косточек // Современная торговля: теория, практика,инновации: Материалы IV Всероссийской научно-практической конференции смеждународным участием (Пермь, 21-23 ноября 2011 г.).
Том 2 / Пермский институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономическийуниверситет» / Т.И. Измайлова. – Пермь: Изд-во «ОТ и ДО», 2011. – С. 35-41.2.Измайлова, Т.И. Анализ ассортимента тортов, производимых в городе Перми / Т.И. Измайлова // Горизонты науки – 2012. - №2 (8). - С. 36 – 39.3.Измайлова, Т.И. Оценка потребительских свойств обогащенных полуфабрикатов для тортов / Т.И. Измайлова, М.А. Николаева // Юбилейные Х Румянцевские чтения.
Материалы Международной научно-практической конференции «Экономика, государство и общество в ХХI веке». – М.: Изд-во РГТЭУ, 2012.– С. 301-310.4.Измайлова, Т.И. Сырье как основной фактор, формирующий качество мучных кондитерских изделий / Т.И. Измайлова // Тенденции развития мировой торговли в XXI веке: Материалы V Международной научно-практическойконференции (Пермь, 26-28 ноября 2012 г.).
Том 2 / Пермский институт (филиал)ФГБОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет». – Пермь: Издательство «ОТ и ДО», 2012. – 205-210.5.Измайлова, Т.И. Сценарий ситуации «Мониторинг рынка продовольственных товаров» / Т.И. Измайлова // Современные образовательные технологии: Материалы IV Международной заочной научно-методической конференции(Пермь, 24 апреля 2012 г.). Том 1 / Пермский институт (филиал) ФГБОУ ВПО«Российский государственный торгово-экономический университет». – Пермь:ПОНИЦАА, 2012. – 252-257.6.Измайлова, Т.И.
К вопросу информационного обеспечения в областинетрадиционного сырья / Т.И. Измайлова // XI Васильевские чтения. МатериалыМеждународной научно-практической конференции «Ценности и интересы современного общества». Часть 2. – М.: Издательство РГТЭУ, 2012. – С. 175-181.7.Измайлова, Т.И. Совершенствование технологий производства тортов / Т.И. Измайлова // Современная торговля: теория, практика, инновации: Ма-24териалы V Всероссийской научно-практической конференции с международнымучастием, посвященной 10-летию Пермского торгово-экономического образовательного комплекса (ассоциации) «Торговое образование» (Пермь, 05-07 ноября2013 г.). Том 2 / Пермский институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет».
– Пермь: Изд-во «ОТ и ДО»,2013. – С. 137-142.8.Измайлова, Т.И. Биологическая эффективность масла из виноградных семян / Т.И. Измайлова, М.А. Николаева // XI Румянцевские чтения. Материалы Международной научно-практической конференции «Экономика, государство и общество в XXI веке». Часть 1.
– М.: Издательство РГТЭУ, 2013. – С. 180186.9.Измайлова, Т.И. Разработка рецептуры и оценка органолептическихпоказателей качества обогащенных тортов / Т.И. Измайлова // Материалы VI Международной научно-практической конференции «Тенденции развития мировойторговли в XXI веке», посвященная 50-летию Пермского института (филиала).Том 2 / Пермский институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Российский экономическийуниверситет им.
Г.В. Плеханова». - Пермь, От и До, 2014. – С. 107-115.10. Измайлова, Т.И. Оценка органолептических показателей качестваобогащенных тортов / Т.И. Измайлова, М.А. Николаева // Материалы Международной научно-практической конференции «Продовольственная безопасность иимпортозамещение в условиях современного социально-экономического развитияРоссии» (27-28 марта 2015 г.).
– Коломна, 2015. – С. 146-152.11. Nikolaeva, M.A. Nutrition value of cakes and way of its increase / M.A.Nikolaeva, T.I. Izmaylova // News of science and education. – 2015. – no. 7 (31). - Pp.87-94.12. Измайлова Т.И. Разработка рецептуры и оценка органолептическихпоказателей качества обогащенных тортов / Т.И. Измайлова // Инновации в технологии производства, организации хранения и экспертизе потребительских товаров. Монография / Под ред.
Е.В. Гордеевой. – Пермь: Издательство «МиГ», 2015.– С. 26-34.13. Измайлова, Т.И. Дескрипторный анализ сенсорной оценки качестватоваров / Т.И. Измайлова // Материалы VI Всероссийской научно-практичесойконференции с международным участием «Современная торговля: теория, практика, инновации».
Том 2 / Пермский институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова». – Пермь: Издательство«МиГ», 2016. – С. 225-236..
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
