Диссертация (1152323), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Основное сырье, как правило, имеет высокуюзначимость для формирования ассортимента и качества готовой продукции.Вспомогательное сырье придает дополнительные свойства продукту, повышая егопотребительские свойства. К основному сырью тортов относят муку, сахар-песок,яйца, жировое сырье, к вспомогательному – молочные продукты, фрукты, ягоды,орехи, вина, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители идругие ингредиенты [61, с.
205].Теоретический анализ направлений ранее проведенных исследованийпозволил выявить необходимость повышения биологической эффективности21тортов. Поэтому является целесообразным уделить особое внимание изучениюжирового сырья данных продуктов питания.Как было сказано ранее, основным жировым сырьем тортов являютсямаргарин и твердые растительные масла.ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»определяет маргарин как эмульсионный жировой продукт с массовой долей жиране менее 20%, состоящий из немодифицированных и (или) модифицированныхрастительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб иморских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или)продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов [6,с.
6]. В кондитерской промышленности обычно используют молочный илисливочный маргарин с добавлением сливочного масла в количестве 10%. Такоймаргарин имеет приятный вкус и оптимальную консистенцию.В последнее время при производстве тортов широко используют импортныерастительныемасла:пальмовое,пальмоядровоеикокосовое.Проведемсравнительный анализ жирнокислотного состава маргарина и указанных масел(табл. 3).Жирнокислотный состав маргарина и твердых растительных масел восновном представлен олеиновой и пальмитиновой жирными кислотами. Крометого, в них содержаться низкомолекулярные жирные кислоты, что характеризуетих устойчивость к хранению. Однако при гидролизе таких кислот образуютсяпродукты со специфическим, неприятным вкусом и запахом[34, с.
671].Большинствомасел,имеющихподобныйсостав,имеютжидкуюконсистенцию, поскольку длина углеродной цепи жирной кислоты влияет натемпературу ее плавления, смещая точку перехода в твердое состояние масла внизкотемпературную область [26, с. 44]. Анализируемое жировое сырье имееттвердую консистенцию. Это объясняется тем, что при производстве маргаринаиспользуется процесс гидрогенизации или переэтерификации, заключающийся впревращении ненасыщенных жирных кислот в насыщенные [38, с. 29]. При этомследует отметить, что природная пространственная структура ненасыщенных22жирных кислот, соответствующая цис-форме, в процессе гидрогенизации ипереэтерификации переходит в транс-форму.
Поэтому большая часть кислот вмаргарине находится в транс-форме.Таблица 3 – Жирнокислотный состав жирового сырья тортов [16]Жирная кислотаМаслянаяКапроноваяКаприловаяКаприноваяЛауриноваяМиристиноваяПальмитиноваяПальмитолеиноваяСтеариноваяОлеиноваяЛинолеваяЛиноленоваяАрахиноваяГондоиноваяЭйкозадиеноваяБегеноваяЭруковаяДокозадиеноваяЛигноцериноваяСелахолевая«-» - не обнаруженомаргарин«Сливочный»0,50,20,20,40,71,715,87,458,714,4-Массовая доля жирных кислот, 5кокосовое масло пальмовое масло0,4 – 0,65,8 – 10,24,5 – 7,543,0 – 51,016,0 – 21,07,5 – 10,00,2 – 1,52,5 – 4,05,0 – 10,01,0 – 2,5до 0,5до 0,5до 0,5до 0,5до 0,5до 0,5-0,1 – 0,40,5 – 0,239,0 – 46,8до 0,63,5 – 6,036,7 – 43,06,5 – 12,0до 0,5до 1,0-пальмоядровоемаслодо 0,82,4 – 6,02,0 – 5,041,0 – 55,014,0 – 18,66,5 – 10,0до 1,01,0 – 3,512,0 – 19,00,8 – 3,0до 1,0до 1,0до 1,0до 1,0до 1,0до 1,0до 1,0Жирные кислоты в транс-форме склеивают клетки крови, образуют тромбы,что приводит к таким заболеваниям, как тромбозы, импотенция, бесплодие, ракмолочнойжелезы,инфарктмиокарда,онкологическиеопухоли,ракпредстательной железы, нарушения работы органов желудочно-кишечного тракта[175, с.
323].Проанализируем каждый вид жирового сырья отдельно. Производствомаргарина основано на переработке жидких растительных масел, заключающейсяв гидрогенизации жирных кислот. В результате такой обработки жидкие масла23принимают твердую консистенцию и могут быть использованы в качествезаменителя классического жирового сырья (сливочного масла) при изготовленииразличных видов кондитерских изделий. Основными жирными кислотамимаргарина являются олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты. При этомлинолевая и олеиновая жирные кислоты являются ненасыщенными.
Насыщенныежирные кислоты представлены в маргарине большей частью, как было сказаноранее, в транс-форме. Поэтому содержание данных кислот не оказываетположительноговлияниянаобеспечениебиологическойэффективностипродукта.Пальмовое масло – это продукт, получаемый из сочного околоплодникагвинейской масличной пальмы (Elaeis guineensis), родина которой – западноепобережье Африки. Особенностью пальмового масла является нестабильность егоструктуры при хранении, что сильно ограничивает его использование припроизводстве продуктов питания. Пальмовое масло относится к тугоплавкиммаслам и медленно кристаллизуется, образуя при этом крупнозернистуюкристаллическую структуру [148, с. 112].Жирнокислотныйсоставпальмовогомаслаотличаетсявысокимсодержанием насыщенных жирных кислот (пальмитиновой кислоты – 39,0-46,8%)и мононенасыщенной олеиновой кислоты (36,7-43%).
Содержание незаменимыхполиненасыщенных жирных кислот незначительное - линолевая – 6,5-12%,линоленовая кислота практически отсутствует. Из-за несбалансированногосостава жирных кислот пальмовое масло не является ценным пищевымпродуктом и может применяться в питании только в комбинации с маслами,богатыми полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 и омега-6 [161, с.80].Пальмоядровое и кокосовое масла существенно отличаются от другихпищевых жиров и масел.
Их консистенция при температуре от 10 до 15°С твердая,но они быстро и полностью расплавляются при температуре ниже температурытела человека (диапазон плавления − 22−29°С) и тают во рту. Наличиенизкомолекулярныхнасыщенныхжирныхкислот,составляющихоснову24жирнокислотного состава этих масел, является причиной соответствующиххарактерных свойств.По причине низкого содержания ненасыщенных жирных кислот вжирнокислотномсоставепальмоядровоеикокосовоемасладостаточноустойчивы к окислительной порче [160, с. 70]. Но из-за наличия в триглицеридахлауриновой кислоты, имеющей низкий вкусовой порог, продукция на основе этихжиров в процессе хранения может приобретать неприятный «мыльный» привкус.Это происходит вследствие гидролиза лауриновой кислоты и выделения ее всвободном состоянии с последующим распадом на более низкомолекулярныесоединения [82, с. 76].Кокосовоеипальмоядровоемаслаобладаютнаиболееширокимжирнокислотным составом по сравнению с другими видами жирового сырья.Однако преобладающими кислотами в данных маслах являются лауриновая,миристиновая и пальмитиновая, относящиеся к насыщенным.
Чрезмерноепотребление таких кислот отрицательно влияет на организм человека и можетпривести к развитию атеросклероза, тромбоза, заболеваний сердечно-сосудистойсистемы.Кроме того, исследования, проведенные во ВНИИКП, свидетельствуют отом, что наличие в кондитерских изделиях лауриновой кислоты в количествеболее 40% может значительно влиять на органолептические показатели качестваготовых продуктов в процессе хранения из-за присутствия продуктов распададанной жирной кислоты под действием фермента липазы [144, с. 18].Анализиспользуемыежирнокислотногодляизготовлениясоставажировогокондитерскихсырьяизделийпоказал,жирычтоявляютсябиологически неэффективными.
В связи с этим встает проблема использования впроизводстветортоврастительныхмасел,обладающихповышеннойбиологической эффективностью.На формирование потребительских свойств новых видов тортов помимосырья значительное влияние оказывает рецептура. Она необходима длясоблюдения установленного соотношения различных видов сырья и определения25себестоимости готового изделия. Как правило, торты вырабатывают поунифицированным рецептурам массой 0,5, 1 и 2 кг [114, с.
959]. Вунифицированных рецептурах обобщен опыт работы различных кондитерскихпредприятий и установлены оптимальные количественные соотношения расходаингредиентов. При этом в рецептурах используются научно-обоснованныеединые значения основных показателей для сырья, полуфабрикатов и готовыхизделий [135, с. 6].Предприятия наряду с унифицированными тортами создают фигурные(литерные), элитные торты, разрабатывают рецептуру, сложную художественнуюотделку по определенной тематике.
Новые рецептуры должны проходитьобязательное утверждение на соответствие санитарным, технологическим ирецептурным нормам [92, с. 15]. Вместе с тем многие предприятия работают посамостоятельно разработанным рецептурам на основе Технических условий.Таким образом, основным фактором, формирующим потребительскиесвойства новых видов тортов, является использование сырья, обладающегоповышенной пищевой ценностью. При этом одной из актуальных проблемпроизводства тортов является частичная или полная замена маргарина,кокосового, пальмового или пальмоядрового масел на растительные масла,обладающие повышенной биологической эффективностью и не подвергавшиесяпроцессу гидрогенизации.1.3.
Пути повышения биологической эффективности тортовПути повышения пищевой ценности тортов, как правило, связаны собогащением данных продуктов питания. Анализ научных разработок поиспользованию нетрадиционного сырья при производстве мучных кондитерскихизделий, в целом, и тортов, в частности, с целью улучшения их пищевой ценностипозволил сделать вывод о необходимости более углубленного исследования вобласти повышения биологической эффективности этих продуктов питания.26Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентовпищевых продуктов, обусловленный содержанием в них полиненасыщенныхжирных кислот [80, с.
36].Использование в рецептуре тортов маргарина и твердых растительныхмасел приводит к тому, что в готовом продукте преобладают насыщенныежирныекислоты.представленияобСнасыщеннымиотрицательномихжирнымивлияниикислотаминасвязываютсяжировойобмен,нафункционирование и состояние печени, а также с их ролью в повышении рискаразвития атеросклероза [116, с. 14]. Имеются данные о том, что повышениесодержания холестерина в крови в большей степени связано с высококалорийнымпитанием и одновременным поступлением жиров, богатых насыщеннымижирными кислотами.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
