Диссертация (1152323), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Поэтому можно предположить, что торты, обогащенныежидкими растительными маслами, не подвергнутыми гидрогенизации, будутиметь более высокую биологическую эффективность, чем торты, изготовленныепо унифицированной рецептуре, за счет большего содержания незаменимыхжирных кислот [56, с. 36].Наиболее распространенными в продуктах питания жирными кислотамиявляются линолевая, олеиновая, пальмитиновая и миристиновая.Линолеваяизолированнымикислота-двойнымиодноосновнаясвязямикарбоноваякислотасдвумяCH3(CH2)3-(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH.Данная жирная кислота не синтезируется организмом и должна поступать спищей. Минимальная суточная потребность человека в линолевой кислотесоставляет 2-6 г, но эта потребность увеличивается пропорционально долепоступающих в организм насыщенных жиров. Кроме того, из линолевой кислотымогут образовываться £-линоленовая и арахидоновая жирные кислоты [157, с. 55].При недостатке в организме линолевой кислоты происходит нарушениесинтеза линоленовой и арахидоновой кислот и, следовательно, простогландинов.Это приводит к нарушению жирового обмена в тканях организма и квозникновению предпосылок развития атеросклероза [155, с.
28].27Линолевая кислота, как и олеиновая, способствует преобразованиюхолестерина в фолиевые кислоты и выведению его из организма, она повышаетэластичность стенок кровеносных сосудов и оптимизирует их проницаемость.При недостатке линолевой кислоты возникают изменения в клетках кожи,слизистой железы, нарушаются функции внутренней секреции и половыхорганов. Кроме того, линолевая кислота в комплексе с линоленовой иарахидоновой жирными кислотами образует провитамин F, оказывающийкардиопротекторное и противовоспалительное действие на организм человека,улучшает кровообращение, препятствует развитию атеросклероза [192, с.
215].Линоленовая кислота - одноосновная карбоновая кислота с тремяизолированными двойными связями, CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH. Наибольшееколичество данной жирной кислоты в организме человека содержится в кореголовного мозга, сетчатке глаз, везикулярных железах и мышцах. Группы людей,получающих достаточное количество линоленовой жирной кислоты, менееподвержены ишемической болезни сердца и имеют меньшую свертываемостькрови, что связывают с ослабленной агрегацией тромбоцитов, понижениемкровяного давления, ослаблением циркуляции триацилглицеринов и холестерина.Обнаружены также положительные эффекты при артритах, нарушении функциипочек и других заболеваниях [181, с.
143].АрахидоноваяжирнаякислотаCH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH.-ненасыщеннаяДаннаяжирнаяжирнаякислота,кислотаслужитпредшественником ряда физиологически активных веществ – простагландинов.Эти вещества образуются при окислении арахидоновой кислоты с участиембольшого числа ферментов.При достаточномпоступлении в организмарахидоновой жирной кислоты синтезируются те группы простагландинов,которые уменьшают вязкость крови, снимают болевой синдром, способствуютуменьшению воспалительных реакций в организме [115, с. 7].Олеиновая кислота (цис-9-октадеценовая кислота) - мононенасыщеннаяжирнаякислотаСН3(СН2)7СН=СН(СН2)7СООН.Являетсянаиболее28распространенной в природе ненасыщенной жирной кислотой.
В животных жирахна долю олеиновой кислоты приходится около 35–45% всех жирных кислот, а вбольшинстве растительных масел – от 20 до 40% [48, с. 408].Олеиновая жирная кислота повышает содержание липопротеидов высокойплотности в крови. Кроме того, исследования ученых США показали, чтопотребление олеиновой кислоты благотворно действует на состояние здоровьялюдей, больных сахарным диабетом II типа. Данная жирная кислота способнаоказывать определенное воздействие на организм, в результате чего содержаниеинсулина в крови повышается [179; 181].Другое свойство олеиновой кислоты – это способность подавлятьактивность ракового гена Her-2/neu.
Исследования таиландского ученого D. TinWin показали, что эта жирная кислота может снизить выработку вышеуказанногогена на 46% [190].Исследованиями российского ученого Медведева Ж.А. [109, с. 63]установлено,липопротеидовзначительноечтоолеиноваявысокойвоздействиежирнаяплотностинавобменкислотакрови.повышаетЛипропротеидывеществи,содержаниеоказываютсоответственно,нафункционирование организма. Так, липопротеиды низкой плотности доставляютхолестерин в ткани, а липопротеиды высокой плотности отвечают в организме затранспорт излишнего холестерина из тканей, в том числе и из сосудов,предотвращая тем самым образование холестериновых бляшек и предупреждаязаболевание атеросклерозом.
На повышение уровня липопротеидов низкойплотности в крови влияют нарушение обмена веществ, курение, гипертония,сахарный диабет и другие факторы. Таким образом, поддержание гармоничногосоотношения обоих видов липопротеидов – залог профилактики атеросклероза[191].Пальмитиноваякислота(гексадекановаякислота)CH3(CH2)14COOHявляется одной из наиболее распространенных в природе насыщенной жирнойкислотой. В виде глицериновых эфиров эта кислота вместе с глицеридамиолеиновой кислоты являются главной составной частью растительных и29животных жиров.
Они присутствуют во всех жирах, в том числе и растительныхмаслах. Эта насыщенная жирная кислота используется организмом какэнергетический материал.Пальмитиновая кислота способствует синтезу липропротеидов низкойплотности в организме человека, то есть повышению уровня холестерина в крови.По результатам исследований ученых отдела клеточной биологии и неврологииУниверситетаЮжнойАлабамыпальмитиноваякислотаповышаетрискзаболевания сахарным диабетом, а также нарушает резистентность глюкозыклетками скелетных мышц [193, с. 100].Миристиновая кислота (тетрадекановая кислота) - одноосновная предельнаякарбоновая кислота С13Н27COOH.
Эта кислота широко используется в пищевойпромышленности в качестве пеногасителя. Она принимает участие в регуляциисинтеза белков, а также оказывает иммуномодулирующие действие. Однако, причрезмерном потреблении миристиновой кислоты возникает опасность развитиязаболеваний кожи и слизистых оболочек организма человека [182, с. 529].Таким образом, жирные кислоты оказывают значительное действие наздоровье человека.
Оптимальное соотношение насыщенных, мононенасыщенныхи полиненасыщенных жирных кислот в продуктах питания составляет 30:60:10[99, с. 33].Поэтому заменатрадиционного жирового сырья, богатогонасыщенными кислотами, на растительное масло с повышенным содержаниемненасыщенных жирных кислот будет способствовать улучшению биологическойэффективности тортов.Как было сказано ранее, используемое в современной кондитерскойпромышленностипальмоядровоежировоемасла)сырьеобладают(маргарин,низкойкокосовое,биологическойпальмовое,эффективностью,поскольку в них содержится большое количество насыщенных жирных кислот итранс-изомеров,способствующихразвитиюожирения,атеросклероза,заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Транс-изомеры способны наноситьвред организму человека, так как угнетают работу поджелудочной железы и30могут привести к снижению выработки инсулина и развитию сахарного диабета[127, с. 114; 172, с.289].Дляизготовлениятортовпредставляетсянаиболеерациональнымиспользование жирового сырья растительного происхождения. Растительныемасла являютсяисточниками эссенциальных веществ, необходимых длянормального функционирования организма человека, они характеризуютсявысокимсодержаниемжирорастворимых витаминов,стеринов и другихбиологически активных компонентов, а также незаменимых жирных кислот [44, с.122].К такому сырью относятся большинство нетрадиционных масел, но такиемасла имеют специфический запах и вкус, что ограничивает возможность ихприменения при производстве тортов.
Так, использование при производствемучных кондитерских изделий оливкового, льняного, рапсового масел придаетпродуктам горьковатый привкус.Растительнымимаслами,обладающимивысокойбиологическойэффективностью и приятным или обезличенным запахом и вкусом, являютсяамарантовое и виноградное масла.Амарантовое масло по биологической эффективности превосходит многиетрадиционные растительные масла и содержит редкое для растений вещество —сквален [166, с. 15]. Сквален обладает уникальными ранозаживляющимисвойствами, легко справляется с большинством кожных заболеваний, включаяэкземы, псориазы и даже трофические язвы. Попадая в организм человека,скваленактивизируетвосстановительныепроцессы,чтоспособствуетзаживлению язв и любых других повреждений тканей внутренних органов.Поэтому амарантовое масло рассматривают как мощное натуральное средствооздоровленияорганизма,повышенияегоустойчивостикопухолевымзаболеваниям.
Амарантовое масло рекомендуют в качестве средства диетическойкоррекции при атеросклерозе, гипертонической болезни и других сердечнососудистых заболеваниях, а также при ряде болезней и повреждений кожи [170, с.72].31В составе амаранта присутствуют и другие не менее важные для организмачеловека вещества, такие, как серотонин, ксантины, желчные кислоты, холин,стероиды, витамины группы В (рибофлавин - В2, тиамин - В1), витамин Е вредкой форме токотриена, токоферолы, витамин D, пантотеновая кислота [171, с.286].Семена амаранта богаты комплексом полиненасыщенных жирных кислот(линолевая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линоленовая), причем ихсодержание составляет 77%, при этом 50% принадлежит линолевой кислоте, изкоторой синтезируется арахидоновая кислота, являющаяся основанием длясинтезапростагландиновворганизме.Амарантовоемаслоявляетсяиммуномодулятором, подавляет рост раковых клеток.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
